DET ER IKKE TIL å komme fra at tilsetningsstoffer har gjort mathverdagen vår enklere.

Ved hjelp av ulike tilsetninger kan produsentene lage supper, sauser, desserter og gryter i lett håndterlig pulverform.

Og vi kan kjøpe lettvarianter av majones, leskedrikker, yoghurt og melkeprodukter.

Men smaker lettproduktene egentlig det samme?

- Jeg syns ikke det. Ofte virker de mer syntetisk på smak, mener Jan-Tore Egge som leder bevegelsen Slow Foods Oslo-avdeling og har bearbeidet boka «Den hemmelige kokken» for norske lesere.

- Det opprinnelige produktet har fått sin konsistens i en prosess der det skjer en reaksjon eller emulsjon mellom stoffer i de naturlige råvarene. Fett er ofte med i en slik emulsjon, og er i tillegg til å gi konsistens også en smaksbærer, forklarer Egge.

- NÅR PRODUSENTENE tar bort fettet, viser de en del fantasi i utviklingen av lettprodukter, medgir han.

- Men for meg er dét et godt argument for å unngå disse produktene. Yoghurt- og créme fraiche-produkter med redusert fettmengde har til gjengjeld fyllmasse og konsistensgivende stoffer, sier han.

- Men er det ikke bra at det finnes majones som ikke gjør oss så feite, for dem som har lyst på det?

- Kanskje? Hvis man har en medisinsk tilstand på grunn av fett, så bør man jo unngå det. Men hvis jeg skulle unngå smør på brødet — og kanskje burde jeg gjøre det, jeg burde nok ta av noen kilo — da ville jeg heller brukt salatblader eller noe annet som et friskt motstykke til bare et stykke kjøtt på brødskiva. Eller hatt en god drikke til, foreslår Egge.

- Det handler om å finne andre løsninger på problemet. Av og til må man bare godta virkeligheten slik den er, og si at «Dette er ekte vare, mens dette er noe annet». Det finnes naturlige matvarer som ikke er fete, og som er gode.

SELV OM TILSETNINGSSTOFFER inngår i de fleste matvarene i norske butikkhyller, er det mulig å unngå dem.

- Det kan gjøres med enkle grep, men krever litt tankevirksomhet og planlegging, sier Jan-Tore Egge:

• Hardt og brutalt: Lag maten selv fra grunnen av.

• Et viktig poeng er at å lage maten fra grunnen ikke er så vanskelig som det er hausset opp til. Hele ferdigmatindistrien nører opp under angsten for å lage mat selv, og sier egentlig: «Du behøver ikke gjøre noe eller tenke noe. Bare kjøp dette her som vi har laget for deg. Det er trygt og godt.» Det demoraliserende er at mange av dem som egentlig skal passe på folks ve og vel, bryr seg katten om kvalitet bare folk ikke får i seg for mye fett. Dermed latterliggjør og marginaliserer de alle som gjør det som faktisk er riktig.

• Alternativet blir å kjøpe ferdigprodukter av høy kvalitet. De er dyrere, det er ikke til å komme fra.

• Måten å spare penger på kan heller være å kjøpe billige stykningsdeler, for eksempel kjøttstykker som ikke er så populære og dermed ikke så dyre. Innmat er for eksempel billig. Jeg har til tider fått lammenyrer fordi slakteren ikke får avsetning på dem, i Frankrike er det en delikatesse.

• Hvis du skal ha naturlig mat fra grunnen av i hverdagen og bruke billige ingredienser, kan du lage gryter med billige kjøttstykker som kan stå og putre lenge slik at de blir møre — og fryse ned.

• Et raskere alternativ er fisk. Det går veldig raskt å steke, til gjengjeld må du i butikken og finne fersk fisk. Frossenfisk er ikke spesielt givende.

• Å bruke mer grønnsaker er også en måte å senke kostnadene på.

• Spekemat er veldig kjapt, hvis du får tak i for eksempel spekeskinke av god kvalitet.

• Pasta er raskt å lage, og mange tradisjonelle pastasauser er raske å lage.

• Det gjelder egentlig å skaffe seg en kokebok og finne de rettene som er raske å lage i hverdagen. Det alle burde ha, er en grunnkokebok. Gjerne en som ikke har alt for mange oppskrifter, men der du kan lære se grunnleggende tingene. For eksempel Andreas Viestads «Hvordan koke vann». Å lage maten selv ligger mest i det mentale - å planlegge og tenke over ting — mer enn det fysiske arbeidet. Man slipper aldri helt unna å lete etter de gode tingene og lære hvordan man lager dem selv.

DE FLESTE BEARBEIDEDE matvarene vi kjøper i butikken til daglig, inneholder tilsetningsstoffer.

Det ser man ganske enkelt ved å studere innholdsfortegnelsen.

Men ingredienslisten på emballasjen inneholder ofte begreper vi ikke kjenner til, rett og slett fordi de ikke er i bruk på et vanlig kjøkken.

Mange stoffer brukes bare i den industrielle matproduksjonen, og er «nødvendige» for at maten skal bli mest mulig lik den vi lager hjemme.

Her er noen av de vanligste:

Modifisert stivelse

Bearbeidet stivelse som går gjennom ulike kjemiske prosesser for å få de ønskede egenskapene. Brukes for å gi maten fastere, tykkere eller fyldigere konsistens — men også til å erstatte dyrere råvarer. Mye brukt, og helsemessig lite utforsket, blant annet med tanke på kjemikalierester fra modifiseringsprosessen. Har E-nummer fra 1400 til 1451 og navn som «acelytert distivelsesadipat», men merkes som oftest bare med «modifisert stivelse».

Kort og greit brukes slike stoffer fordi de er stabile og billige. Og de har egenskaper som er ønskelige i matproduksjonen. Hjemme på kjøkkenet bruker vi for eksempel maisstivelse eller pektin i ren form.

Smaksforsterkere

Ofte kjemisk framstilte stoffer som stimulerer smaksløkene våre og framhever smaken fra de opprinnelige råvarene. Brukes i de fleste matvarer, men særlig i produkter som inneholder kjøtt. For eksempel ferdigprodukter der industriprosessene og pumpesystemene som maten går gjennom har utarmet smaken. Eller det er brukt billige, dårlige råvarer i utgangspunktet. Mye brukt, særlig i posesupper og buljong.

Slik mat har også ofte mye salt. Kjøtt har gjerne en ganske mild smak i utgangspunktet, og sammen med smaksforsterkere brukes salt delvis til å skjule uønsket bismak og delvis gjør de smaken mer intens i munnen. Har E-nummer fra 620 til 635.

Den mest beryktede er natriumglutamat, som har fått grønt lys av flere forskningsstudier, men som noen mener kan føre til helseplager. Det aktive stoffet er glutaminsyre, som forekommer naturlig i matvarer som soyasaus, fiskesaus, parmesanost og tomater.

Herdet vegetabilsk fett

Fett som har gått gjennom ulike prosesser for at fettet skal holde seg hardt i romtemperatur. Det beryktede transfettet skjuler seg ofte bak denne betegnelsen eller «(delvis) hydrogenert vegetabilsk fett».

Det meste av vegetabilsk fett — for eksempel oljer - er rennende i romtemperatur. Fettet herdes for å få rett konsistens, som er den ønskede egenskapen fra produsenten sin side, i tillegg til at det skal være holdbart.

Brukes mye i bakervarer, kaker, kjeksprodukter og så videre.

Emulgator og stabilisator

Stoffer som gjør at ingrediensene henger sammen. Emulsjoner skjer naturlig når de riktige råvarene kombineres på rett måte, i rett rekkefølge og ved rett temperatur. Som når man lager ekte majones eller bearnaise-saus med eggeplommer og fett.

Industrielt lages ikke maten på denne måten. Man blander og rører i ulike maskiner, pumper og rør.

I mange matvareprodukter blander man ting som ikke går så lett sammen, og da må man ha en emulgator som sørger for at for eksempel vann og fett ikke skiller seg. De fleste emulgatorer har E-nummer fra 400 til 495.

Surhetsregulerende middel

Stort sett tilsetning av syre eller base i en eller annen form. Det kan være for smakens skyld, for å hindre bakterier eller for å hjelpe til i kjemiske prosesser. For eksempel kan enkelte fargestoffer og konserveringsmidler gi best effekt ved en bestemt surhetsgrad.

Også i det vi kan kalle naturlig matlaging, brukes syrenivået bevisst. En kokk vil også justere syrenivået i en saus eller en rett, med naturlige råvarer som sitron, eddik, vin eller liknende. Da først og fremst med tanke på smaken. En osteprodusent vet hvilken pH han/hun vil ha, det har også med bakterienivå å gjøre. Sursylting, for eksempel pickles, konserverer også ved at det holdes en pH som hindrer bakterievekst.

Surhetsregulerende midler er svært mye brukt, men tilhører ingen spesiell E-nummergruppe. Disse E-stoffene har ofte flere funksjoner.

Søtstoffer

Nest etter USA er det i Norge vi drikker mest lettbrus per hode. Søtstoffer gir søt smak til mat og drikke som erstatning for sukker.

Kunstige søtstoffer er sterkt søte og inneholder så godt som ingen kalorier. Flere av dem er svært omdiskutert, og bør ikke gis til barn. Har E-nummer 420, 421 og 950-967.

Markedslederen er aspartam, som er 200 ganger så søtt som vanlig sukker og omsettes for en milliard dollar hvert år.

Sakkarin er 400 ganger så søtt som sukker, men har en metallisk bismak. Brukes derfor sammen med aspartam i for eksempel lettbrus, lettsyltetøy og leskedrikker uten kalorier.

Forskjellige sukkertyper og syntetiske søtstoffer inngår i en lang rekke matvarer som ikke oppfattes som søte — skinke, ferdigretter og lignende. Dette gjør produsentene for å gjøre smaken mer attraktiv.


Kilder: «E-nummer i maten» av Tron Soot-Ryen, «Den hemmelige kokken» av Mats-Eric Nilsson og Jan-Tore Egge.



Denne artikkelen er skrevet av Magasinets nettredaksjon, og ikke publisert i papirutgaven. Har du spørsmål eller kommentarer, send dem til oss på e-post.