Gi grisen et kyss på kinnet, og få noe godt tilbake.
EGENRÅDIG: Å lage sin egen guanciale involverer salt, urter, pepper, tid og en telefon til slakteren.
TENK DEG DET BESTE baconet du noensinne har smakt.
Fettet er sprøere enn du noen ganger har opplevd, det knaser bare du ser på det, og har en slags iboende sødme som kommer gjennom alt det salte.
Og kjøttlagene innimellom alt fettet har en mild, men fyldig smak som du bare får fra en velbrukt muskel. Kanskje er det også et sting av pepper der, og et friskt pust av rosmarin.
Men det er ikke egentlig bacon.
Det er guanciale og det vil revolusjonere ditt syn på noen av de mest kjente pastarettene, samtidig som det vil revolusjonere søndagsfrokosten.
For mens nesten alle norske oppskrifter på spagetti carbonara eller bucatini all?amatriciana sier at du skal bruke bacon eller pancetta, så er dette bare halve sannheten, et vennlig forsøk på å ikke kreve at du skal finne fram til en umulig og utilgjengelig ingrediens som — hvis du hadde hatt den — ville vært i stand til å gjøre noe veldig godt om til noe helt vidunderlig.
SÅ HVORFOR har du ikke smakt dette vidunderlige jeg skryter av?
Er det fryktelig, overkommelig dyrt? Er det en slik pervers delikatesse fra en del av dyret som man helst ikke ønsker å forholde seg til?
Nix. Det er billig som bare det, og det er laget av svinekjaker, så det er ikke nødvendig å komme seg over noe tabu eller matfobi for å sette pris på det. Problemet er større, og mindre enn dette. Problemet er at guanciale ... ikke finnes i Norge. Med mindre du lager det selv.
Det er et prosjekt for de mørke måneder, min julepresang til meg selv.
Og selv om det tar meg noen uker, så er det et prosjekt som gir mer enn det krever. Dette er spekemat for viderekomne, samtidig er det kanskje den spekematen som er lettest å få til, selv om du er en novise.
Uansett hvor hardt du prøver så klarer du ikke å lage din egen parmaskinke. Det er de siste tiåras mange forsøk på å lage en skikkelig norsk «gourmetspekeskinke» gode eksempler på.
Spekepølse er nesten like umulig. Jeg kjenner én fyr som har klart å lage en skikkelig overbevisende italienskinspirert spekepølse, nesten like god som den jeg kjøper i nærbutikken min. Men dette krevde flere år med øvelse og involverte tarmer, importerte bakteriekulturer, et spesialbygget spekerom og flere hundre mindre vellykkede forsøk.
Med guanciale er det annerledes, like lett å lage som det er fremmedartet å uttale. (Du skal si gu-an-sji-a-le., men kan nøye deg med «spekte svinekjaker», eller å kalle det «verdens beste bacon», selv om det ikke er røykt.)
Å LAGE SIN EGEN GUANCIALE involverer telefon, salt, urter, pepper og tid:
Først må man ringe slakteren (eller et supermarked med en god kjøttdisk) og bestille noen kilo svinekjaker. (Alle griser har kjaker, men ikke alle slaktere har kjakene på lager — det er ikke mye penger å tjene i kjakemarkedet i Norge.)
Når du bestiller, si at du skal ha hele kjaken. Noen skjærer bort fettet, og da er det ikke stort igjen. Når kjakene ankommer noen dager seinere må du gni dem inn med salt, pepper og urter og så la dem ligge og speke i et tre-fire døgn.
Etter dette er de i prinsippet klare til å spise, men de blir best dersom du kan la dem henge et kaldt sted noen uker.
Det er godt med noen tynne skiver sammen med noen stekte egg som en romjulsfrokost, men det beste er å vente til over nyttår.
Akkurat idet jula er over og du trodde du ikke kunne orke mer svinekjøtt, kommer guancialen og gir deg et skikkelig kyss på kinnet.
DIN EGEN GUANCIALE
Så vidt jeg vet er det bare ett sted der du kan få tak i ferdiglaget guanciale i Norge, og det er Assaggo di Toscana i Kirkeveien i Oslo. (De har også en nettside som du skal være temmelig lur for å forstå deg på: http://www.assaggioditoscana.eu/ — guancialen koster om lag 350 kroner kiloen.)
I Oslo kan man bestille ferske svinekjaker hos slakteren Strøm Larsen, og der koster de 100 kroner kiloen. Prisen er omtrent den samme andre steder i landet. Det er ikke noen vits i å lage mindre enn et par-tre kilo. Når de er ferdigstekt kan du fryse dem.
Ferske svinekjaker er også deilig, kokt i eddikvann med krydder, blir det ferdiglaget sylte, og i gryteretter gir det en deilig og fyldig smak.
For at svinekjakene ikke skal bli for salte — dette er særlig et problem hvis man begynner å spise dem litt tidlig, slik jeg gjør — bruker jeg en blanding av salt og sukker til spekinga. Du kan bruke så mye som 50 prosent sukker.
2 kilo svinekjaker
2-3 dl grovt salt
1-1/2 dl sukker
2-3 ss grovmalt pepper, pluss mer
3 ss finhakket rosmarin, pluss mer
Finn fram en stor ildfast form eller en langpanne i rustfritt stål eller emalje. (Ikke jern eller aluminium, for det reagerer med saltet.) Bland salt og sukker. Gni kjøttet med pepper og rosmarin, deretter med salt og sukkerblandingen.
Pakk kjakene tett sammen, dekk med plast og legg gjerne en vekt oppå. Det kan være alt fra fulle juicekartonger til en murstein.
La speke i kjøleskapet i 4-6 dager. Snu dem gjerne underveis.
Ta ut kjakene og børst av saltet. Gni gjerne inn med mer pepper og finhakket rosmarin. Dette er bra, både for smaken og for å hemme bakterieframvekst. Knyt en hyssing rundt hver kjake og heng et tørt og kjølig sted, aller helst i et spisskammers, men like gjerne i bakgangen i 3 uker, hvis du har tid.
Har du ikke noe egnet sted, pakk dem i kjøkkenhåndklær og la ligge i kjøleskapet. Det går fint, men du må være litt oppmerksom på at de ikke blir for fuktige. Bytt håndklær eller papir jevnlig, eller bare frys ned.
PASTA ALL?AMATRICIANA
Inntil jeg smakte en ekte pasta all?amatriciana trodde jeg lenge den italienske standardsausen var en misforståelse, den kjedeligste av alle de gode, røde pastasausene.
Retten er egentlig fra Abruzzo, omtrent 15 mil fra Roma. Du kan bruke flere ulike typer pasta, men bucatini, de tjukke, hule spagettiliknende rørene er mest autentisk.
En annen autentisk ting er å bruke pecorino — den salte sauemelkosten — i stedet for parmesan.
Nok til 4
300 gram guanciale, i små biter
3 fedd hvitløk
1 løk, hakket
1-2 ts chiliflak, eller annen chili etter smak
2 bokser gode tomater, helst små cherrytomater
500 gram pasta
Eventuelt finhakket persille
Revet pecorino eller parmesan
Kok opp masse lettsaltet vann i ei gryte.
Stek guanciale på lav varme i en stor panne som er dyp nok til at du kan lage sausen i den. Ha i hvitløk og løk og stek i 2 minutter. Ha i chili og tomat og la småkoke mens du koker pastaen.
Kok pasta som du pleier — bucatini tar mer tid enn spagetti. Hell av vannet, bland inn pastasausen og persille, gjerne også revet pecorino. Server med en gang.
BØNNEGRYTE MED SVINEKJAKE
Dette er en deilig over-natta rett med fersk svinekjake som man kan få i Frankrike eller Italia. Hva du har i den er ikke så viktig, jeg bruker rester av ulik slag, pluss nesten alltid noen små tomater og fennikel. Vinslumper eller øl er også godt.
500 gram tørka bønner
500 gram ulike grønnsaker, i biter
1 fersk svinekjake, i skiver
Friske urter
Eventuelt vin
Surr gjerne grønnsakene i ei panne først. Ha bønner, kjake, grønnsaker og urter i en romslig gryte. Hell over vann (eventuelt også vin) inntil det står minst 5 cm over bønnene.
Sett i ovnen ved 120 grader (eller på ei plate på veldig lav varme) og la stå og småputre i 6 timer, eller over natta. Skru gjerne ned tempen til 90 grader når bønnene begynner å bli møre. Sjekk at den ikke koker tørr. Smak til med salt.
avi@dagbladet.no
Fettet er sprøere enn du noen ganger har opplevd, det knaser bare du ser på det, og har en slags iboende sødme som kommer gjennom alt det salte.
Og kjøttlagene innimellom alt fettet har en mild, men fyldig smak som du bare får fra en velbrukt muskel. Kanskje er det også et sting av pepper der, og et friskt pust av rosmarin.
Men det er ikke egentlig bacon.
Det er guanciale og det vil revolusjonere ditt syn på noen av de mest kjente pastarettene, samtidig som det vil revolusjonere søndagsfrokosten.
For mens nesten alle norske oppskrifter på spagetti carbonara eller bucatini all?amatriciana sier at du skal bruke bacon eller pancetta, så er dette bare halve sannheten, et vennlig forsøk på å ikke kreve at du skal finne fram til en umulig og utilgjengelig ingrediens som — hvis du hadde hatt den — ville vært i stand til å gjøre noe veldig godt om til noe helt vidunderlig.
SÅ HVORFOR har du ikke smakt dette vidunderlige jeg skryter av?
Er det fryktelig, overkommelig dyrt? Er det en slik pervers delikatesse fra en del av dyret som man helst ikke ønsker å forholde seg til?
Nix. Det er billig som bare det, og det er laget av svinekjaker, så det er ikke nødvendig å komme seg over noe tabu eller matfobi for å sette pris på det. Problemet er større, og mindre enn dette. Problemet er at guanciale ... ikke finnes i Norge. Med mindre du lager det selv.
Det er et prosjekt for de mørke måneder, min julepresang til meg selv.
Og selv om det tar meg noen uker, så er det et prosjekt som gir mer enn det krever. Dette er spekemat for viderekomne, samtidig er det kanskje den spekematen som er lettest å få til, selv om du er en novise.
Uansett hvor hardt du prøver så klarer du ikke å lage din egen parmaskinke. Det er de siste tiåras mange forsøk på å lage en skikkelig norsk «gourmetspekeskinke» gode eksempler på.
Spekepølse er nesten like umulig. Jeg kjenner én fyr som har klart å lage en skikkelig overbevisende italienskinspirert spekepølse, nesten like god som den jeg kjøper i nærbutikken min. Men dette krevde flere år med øvelse og involverte tarmer, importerte bakteriekulturer, et spesialbygget spekerom og flere hundre mindre vellykkede forsøk.
Med guanciale er det annerledes, like lett å lage som det er fremmedartet å uttale. (Du skal si gu-an-sji-a-le., men kan nøye deg med «spekte svinekjaker», eller å kalle det «verdens beste bacon», selv om det ikke er røykt.)
Å LAGE SIN EGEN GUANCIALE involverer telefon, salt, urter, pepper og tid:
Først må man ringe slakteren (eller et supermarked med en god kjøttdisk) og bestille noen kilo svinekjaker. (Alle griser har kjaker, men ikke alle slaktere har kjakene på lager — det er ikke mye penger å tjene i kjakemarkedet i Norge.)
Når du bestiller, si at du skal ha hele kjaken. Noen skjærer bort fettet, og da er det ikke stort igjen. Når kjakene ankommer noen dager seinere må du gni dem inn med salt, pepper og urter og så la dem ligge og speke i et tre-fire døgn.
Etter dette er de i prinsippet klare til å spise, men de blir best dersom du kan la dem henge et kaldt sted noen uker.
Det er godt med noen tynne skiver sammen med noen stekte egg som en romjulsfrokost, men det beste er å vente til over nyttår.
Akkurat idet jula er over og du trodde du ikke kunne orke mer svinekjøtt, kommer guancialen og gir deg et skikkelig kyss på kinnet.
DIN EGEN GUANCIALE
Så vidt jeg vet er det bare ett sted der du kan få tak i ferdiglaget guanciale i Norge, og det er Assaggo di Toscana i Kirkeveien i Oslo. (De har også en nettside som du skal være temmelig lur for å forstå deg på: http://www.assaggioditoscana.eu/ — guancialen koster om lag 350 kroner kiloen.)
I Oslo kan man bestille ferske svinekjaker hos slakteren Strøm Larsen, og der koster de 100 kroner kiloen. Prisen er omtrent den samme andre steder i landet. Det er ikke noen vits i å lage mindre enn et par-tre kilo. Når de er ferdigstekt kan du fryse dem.
Ferske svinekjaker er også deilig, kokt i eddikvann med krydder, blir det ferdiglaget sylte, og i gryteretter gir det en deilig og fyldig smak.
For at svinekjakene ikke skal bli for salte — dette er særlig et problem hvis man begynner å spise dem litt tidlig, slik jeg gjør — bruker jeg en blanding av salt og sukker til spekinga. Du kan bruke så mye som 50 prosent sukker.
2 kilo svinekjaker
2-3 dl grovt salt
1-1/2 dl sukker
2-3 ss grovmalt pepper, pluss mer
3 ss finhakket rosmarin, pluss mer
Finn fram en stor ildfast form eller en langpanne i rustfritt stål eller emalje. (Ikke jern eller aluminium, for det reagerer med saltet.) Bland salt og sukker. Gni kjøttet med pepper og rosmarin, deretter med salt og sukkerblandingen.
Pakk kjakene tett sammen, dekk med plast og legg gjerne en vekt oppå. Det kan være alt fra fulle juicekartonger til en murstein.
La speke i kjøleskapet i 4-6 dager. Snu dem gjerne underveis.
Ta ut kjakene og børst av saltet. Gni gjerne inn med mer pepper og finhakket rosmarin. Dette er bra, både for smaken og for å hemme bakterieframvekst. Knyt en hyssing rundt hver kjake og heng et tørt og kjølig sted, aller helst i et spisskammers, men like gjerne i bakgangen i 3 uker, hvis du har tid.
Har du ikke noe egnet sted, pakk dem i kjøkkenhåndklær og la ligge i kjøleskapet. Det går fint, men du må være litt oppmerksom på at de ikke blir for fuktige. Bytt håndklær eller papir jevnlig, eller bare frys ned.
PASTA ALL?AMATRICIANA
Inntil jeg smakte en ekte pasta all?amatriciana trodde jeg lenge den italienske standardsausen var en misforståelse, den kjedeligste av alle de gode, røde pastasausene.
Retten er egentlig fra Abruzzo, omtrent 15 mil fra Roma. Du kan bruke flere ulike typer pasta, men bucatini, de tjukke, hule spagettiliknende rørene er mest autentisk.
En annen autentisk ting er å bruke pecorino — den salte sauemelkosten — i stedet for parmesan.
Nok til 4
300 gram guanciale, i små biter
3 fedd hvitløk
1 løk, hakket
1-2 ts chiliflak, eller annen chili etter smak
2 bokser gode tomater, helst små cherrytomater
500 gram pasta
Eventuelt finhakket persille
Revet pecorino eller parmesan
Kok opp masse lettsaltet vann i ei gryte.
Stek guanciale på lav varme i en stor panne som er dyp nok til at du kan lage sausen i den. Ha i hvitløk og løk og stek i 2 minutter. Ha i chili og tomat og la småkoke mens du koker pastaen.
Kok pasta som du pleier — bucatini tar mer tid enn spagetti. Hell av vannet, bland inn pastasausen og persille, gjerne også revet pecorino. Server med en gang.
BØNNEGRYTE MED SVINEKJAKE
Dette er en deilig over-natta rett med fersk svinekjake som man kan få i Frankrike eller Italia. Hva du har i den er ikke så viktig, jeg bruker rester av ulik slag, pluss nesten alltid noen små tomater og fennikel. Vinslumper eller øl er også godt.
500 gram tørka bønner
500 gram ulike grønnsaker, i biter
1 fersk svinekjake, i skiver
Friske urter
Eventuelt vin
Surr gjerne grønnsakene i ei panne først. Ha bønner, kjake, grønnsaker og urter i en romslig gryte. Hell over vann (eventuelt også vin) inntil det står minst 5 cm over bønnene.
Sett i ovnen ved 120 grader (eller på ei plate på veldig lav varme) og la stå og småputre i 6 timer, eller over natta. Skru gjerne ned tempen til 90 grader når bønnene begynner å bli møre. Sjekk at den ikke koker tørr. Smak til med salt.
avi@dagbladet.no
