Her er Arne Brimis beste soppoppskrifter.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
KANTARELLSUPPE MED SELLERI: Her bruker du gjerne den soppen som ikke er så fin å se på, og suppa kan også serveres som en smaksrik saus. Oppskriften tar cirka 25 minutter.
Du trenger:
300 g sopp i biter
300 g rotselleri i terninger
3 dl vann
3 dl fløte
Salt og pepper
Slik gjør du:
1. Kok væska sammen med selleri og sopp til sellerien er mør
2. Kjør alt i en blender, hell tilbake i kjelen og smak til med salt og pepper, og kanskje litt mer fløte
3. Server med ristet, fersk sopp på toppen
KANTARELLTERTE: Kjempegod og fristende høstmat med masse smak og flotte farger. Tar cirka 45 minutter.
Du trenger:
250 g hvetemel
190 g smør
1 ts salt
25 ml (1/4 dl) vann
Kantareller
Brokkoli
4 egg
1 dl vann
Salt og pepper
Slik gjør du:
1. Start med tertebunnen. Del smør i terninger, og kjør det med mel i en bolle med eltekrok
2. Ta i salt, og spe med litt og litt vann til du har eltet en smidig deig. Sett den kaldt i 1/2 time
3. Smør en terteform (15 cm), kjevle deigen og trykk den fint ned i formen. Halvstek bunnen på 180 grader med bakepapir og noe litt tungt oppi formen slik atden ikke blir boblete og krymper sammen
4. Slå sammen egg, vann, salt og pepper, og fyll det oppi den halvstekte tertebunnen sammen med masse nystekte kantareller (se fremgangsmåte under oppskrift på kantarellpanne) og forvellet brokkoli
5. Stek videre på 200 grader til eggeblandingen er fast (10-15 minutter)
Verdt å vite:
Dersom du har funnet masse sopp, og gjerne vil gjemme litt av den til vinteren, er tørking en fin og gammeldags konserveringsmetode. Legg soppen i en soppkasse(perforert plastkasse), og sett den på et tørt og varmt sted. Gjerne på et gulv med varmekabler. Rist på soppen en gang i døgnet, og la den stå til den er godt tørket.
Salt til slutt
–La kantarellene ligge noen minutter før du rører rundt i panna. Først når de har satt seg skikkelig, legger du oppi en god klatt smør. Når smøret har smeltet, kan du røre. Og smake til med salt og pepper. Husk: Salt aldri soppen først, alltid til slutt. Da unngår du at den begynner å koke, sier Brimi.
Han renser kantarellene godt før steking. Soppen skal helst ikke skylles. Grus og småkvist blir fjernet for hånd. Det tar litt tid, men gir desto bedre resultat.
–Det er ikke noe godt å tygge grus, sier kokken.
Kantarellpanna til Brimi er både rask og enkel å lage. Sjøl liker han aller best å spise soppen på denne måten. Naturell kantarell. Bare med litt ristet brød til.
–Det er som jordbær med fløte. Kantareller med godt smør. Klassisk og genialt, mener Brimi.
Livskvalitet
I fjellene rundt Vianvang vokser det ikke mye kantareller. De må Brimi finne andre steder. Men fine soppturer blir det i fjellet rundt ham også. Sauesopp, piggsopp og matriske plukkes utover høstsesongen og serveres gjestene på fjellrestauranten. Nå venter Brimi på litt tørrere vær for at soppen skal blir ekstra god.
–Jeg synes faktisk soppen smaker bedre jo høyere til fjells den vokser. Jeg var ute en rask tur i går. Jeg fant ikke så mye, men en sopptur er både trim og matauk på en gang. Nærhet til natur og råvarer. Det er livskvalitet.
Kongelig
Men sjølve «kongen» i soppens verden fant kokken noen eksemplarer av. Steinsopp vokser blant mose og krattskog rundt Vianvang. Det finnes mange meninger om hva som er den beste soppen, men steinsoppen er for mange en absolutt favoritt. Også for Brimi.
–Steinsopp er fenomenalt. Svenskene har satt et kongelig navn på den også, Karl Johan svamp. Jeg serverer den gjerne som en biff. Langsomt stekt på svak varme til den er skikkelig gjennomstekt, med stekt løk og lune sukkererter til. Dersom noen synes dette blir vel mye vegetarmat, kan de jo strø over noen sprøstekte baconbiter, sier Arne Brimi.
STEINSOPPBIFF: Dette er «kongen» i soppens verden, og smaker veldig godt servert som en real biff med løk. Tar cirka 30 minutter.
Du trenger:
4 steinsopp
2 løk
10-12 fine sukkererter
Kantareller
Salt og pepper
Slik gjør du:
1. Skjær av kantene på steinsoppen og ta av røret under
2. Stek den på svak varme i en panne med litt smør og olje. Soppen skal stekes lenge, til du er sikker på at den er gjennomstekt
3. I en annen panne steker du løken. Den skal også stekes lenge på svak varme, gjerne 30-40 minutter for å få fram den søtlige, gode løksmaken
4. Lun sukkerertene raskt i samme panne som soppen, og server steinsoppbiffen med en god skive urtesmør på toppen
Urtesmør
Du trenger:
100 gram godt smør
3-4 ss friske, hakkede urter, f.eks isop, dill, ringblomst og kornblomst
Slik gjør du:
1. Romtemperer smøret
2. Rør smøret mykt og legg litt jobb i å finhakke urtene
3. Bland alt godt sammen, enten ved å røre for hånd eller kjøre alt i en kjøkkenmaskin
4. Lag en pølse av smøret, rull det inn i aluminiumsfolie og la smøret stivne i kjøleskapet
5. Urtesmør kan brukes til mye, og er et godt alternativ til saus
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen