— DEN DER KAN DU bli impotent av, men se her: strandsennep, skjørbuksurt og nordisk koriander.

Ved Lammefjorden nordvest på Sjælland plukker René Redzepi urtene med seg i en plastpose fra kiosken på campingplassen. Halvannen time seinere snitter han opp korianderen til retten han pønsket ut kvelden før - etter at han fikk inn fem perfekte makrell fra vestkysten av Danmark. Vi er på Noma, restauranten som i år ble kåret til verdens tredje beste. De femti sjefskokkene på den prestisjetunge lista til Restaurant Magazine ble så bedt om å velge ut hvilken de mente burde trone øverst på gourmettoppen. Noma og René trakk det lengste krydderstrået.

— Anerkjennelsen vi får er viktig, for økonomisk er vi ingen suksess. Hvis folk visste hvor lite jeg og de andre tjener, ville de fått sjokk. Men vi drives av et intenst ønske om å utvikle et nordisk kjøkken, sier Redzepi.

Han skjærer fileten av makrellen, blander saften av hvite rips med sagogryn og velger ut de fineste bladene av korianderen.

NOMA HANDLER IKKE BARE om en hardtarbeidende kokk som med tålmodige investorer foredler råvarer til kokekunst for kresne ganer. Noma er ikke bare et spisested med 2 stjerner i Michelin-guiden som du må bestille bord på mange uker i forveien. Det gamle pakkhuset i Christianshavn er også utstillingsvinduet for et politisk prosjekt. Rene er ambassadør for Nordisk Ministerråds satsing på vår matkultur og råvarer. Investoren sammen med René er Claus Meyer, Danmarks mest kjente tv-kokk og et kjent fjes også for norske tv-seere. Han tar seg av lobbyvirksomheten. Målet er å gjøre fisken i havet, kjøttet fra dyrene i skogen og grønnsakene i jorda lettere tilgjengelig for folk over grytene hjemme og kokkene på spisestedene. For i dagens Danmark, som i Norge, går de beste råvarene rett ut av landet for eksport.

— Forsyningslinjene fra produsent til forbruker er håpløse. Hver dag er en kamp for å få tilgang til alle de fantastiske råvarene i landene våre. Vi er nødt til å gjøre det lettere å handle med hverandre innenfor Norden. Det betyr politiske endringer, investeringer i infrastruktur og holdningsendring blant folk: Vi må betale mer for maten, sier Redzepi.

Claus Meyer tar seg av den biten. Redzepis oppgave er på Noma å vise hva som er mulig å få til med kjente råvarer som gulrøtter og kamskjell og trekke fram det nesten ubrukte: Sennepen og korianderen i fjæra, skjellene og tanga i havet og moskusen på Grønland. Derfor gir det å spise på Noma ikke bare en smaksopplevelse så intens at vinen ikke står for den sterkeste rusen. Du har kniven og gaffelen i en forskningsinstitusjon, en kunstopplevelse og en visjon om det nordiske kjøkkenet.

— Noma er først og fremst en restaurant, men vi er med på å skape en gastronomi. Det vil ikke skje snart, men vi ser allerede tegn på innflytelsen vi har. Flere kokker har forlatt det franske de startet med og begynt med det nærmeste, det nordiske, sier Redzepi.

IDEEN ER PRETENSIØS, men restaurantopplevelsen er det ikke. Til forskjell fra mange andre Michelin-behengte spisesteder viser Noma fram et røft lokale med tregulv og synlige bjelker, der hvite duker ikke skjuler eikebordene. Her er stein, lær og masse lys. De første åra etter åpningen i 2003 var det noen som ikke skjønte ideen, rikinger som forventet overdådig lokaler typisk for mange gourmetsteder.

— Det er to selskap som har snudd i døra. Begge var norske. Jeg husker den ene: Blå blazer med gullknapper: Ta oss heller til en ordentlig restaurant, sa han til sjåføren, minnes Redzepi.

Denne dagen er det ingen som rynker på nesa. En kokk fra en trestjerners restaurant i Antwerpen har kommet til København bare for å spise, sammen med en av Belgias fremste kritikere. En amerikansk dame, som da hun bestilte dro gjennom hele cv?en av kulinarisk erfaring, forventer ekstraservice. Matt Preston, Australias matkjendis, som hver uke samler halve befolkningen foran tv?en, står omfangsrik i sine kuskinnboots og fotograferer sin kone utenfor restauranten. En eksentrisk brite som spiste her kvelden i forveien også, hans sjette besøk i år, håndhilser på alle. Med et slikt klientell og prisdrysset skulle en tro regninga skremmer en skarve lønnsmottaker. Det gjør den ikke. Du kan spise 15 retter med de fineste flasker og miste en kvart månedslønn. Men du kan spise en femretter med tre glass vin og komme unna med en tusenlapp mindre på konto. Det var nettopp det vi gjorde. For å gi en idé om opplevelsen, noen smakebiter: I en liten blomsterpotte stikker bladene opp av reddiker fra Lammefjorden, stukket ned i spiselig «jord», laget av øl, malt og hasselnøtter. I bunnen en grønn urteyoghurt. Alt spises (utenom potta). Tartar med et tak av engsyre, som du oppfordres til å ta med hendene og dra kjøttet med gjennom knuste einebær og en estragonsaus. Et rått knivskjell, omhyllet av en grønn persillegelé ved siden av snø laget på pepperrot. Et andebryst med hjerte og tunge, grillet pære og blomsterkarse. Blåbærdesserten er laget for å gi deg følelsen av at du faktisk står i skogen og plukker dem selv: Med sorbet av granbar, villtimian og syreblader. Det som på menyen for et utrent øye kan virke skremmende, er en øyeåpner og smaksopplevelse så sterk at du kan klype deg i armen og tenke: Har jeg egentlig vært på en restaurant før denne?

ETTER Å HA VÅKNET OPP, står vi på kjøkkenet og ser hvordan alt blir til: I bakeavdelingen forklarer Redzepi at kornet som brukes i det runde brødet som legges på hvert bord ble funnet i den nordiske genbanken: En eldgammel svensk hvetesort som de brukte et halvt år på å lage det rustikk-perfekte bakverk av. Noen retter er et resultat av spontan eksperimentering med noen ekstra gode råvarer som nettopp kom Nomas vei, som makrellene. Andre, som brødet, er utforsking over måneder, som buljongen av bjørk og eddiken av rav. Innhentingen av råvarer er en kombinasjon av at kokkene selv drar ut i naturen og småskalaprodusenter som tar kontakt. Dem er det blitt stadig flere av etter hvert som ryktet om Noma har spredt seg. Fra Norge: Blant annet knivskjell, kamskjell og kråkeboller fra det Redzepi kaller et sted «ved Bodø».

— Det som kjennetegner det nordiske kjøkken er ofte en enkelhet, noe lett og helsebringende. Mangfoldet av råvarer er stort, men den største utfordringen er mangelen på sitrusfrukter. Vi bruker i stedet syre, eddiker og fruktsaft. Men vi er ikke helt dogmatiske, sier Redzepi og innrømmer: For et par år siden begynte han å bruke sitrondråper i noen retter.

— Vi vil ikke bli beskyldt for å være rasehygienisk heller. Årsaken til at vi bare bruker nordiske råvarer er at vi vil sette strenge rammer for å gjøre oss gode.

NOEN VIL MENE DET er et paradoks at det måtte en halvt makedoner til for å utvikle det nordiske kjøkken. Ikke Redzepi.

— Det er ofte lettere for en med en annen bakgrunn å se kvalitetene her. Nordmenn og dansker reiser til Barcelona og fryder seg over tapas, men sine egne vidunderlige særegenheter overser de, sier Redzepi, som har dansk mor og en far fra Makedonia. Dit dro familien hvert år i flere måneder da René var liten.

— Vi levde nært naturen, hadde ikke bil og kjøleskap. Det syntes jeg var pinlig å fortelle kameratene da jeg kom hjem. Nå ser jeg verdien av det.

Etter videregående begynte han i lære hos de beste danske på den tida, og reiste ut til de aller beste for å jobbe: El Bulli i Spania og French Laundry i California.

— Selv om jeg ikke akkurat er objektiv, mener jeg å kunne påstå at Danmark har den mest utviklede matkulturen av de nordiske land. Vi har skapt det eneste nordiske bidrag til verdensgastronomien: Smørbrødet.

Redzepi skal i gang med neste rett: Bakt løk med kirsebær. Samtidig inspiserer han om de andre kokkene gjør jobben sin, noen av dem ser ikke ut som de er stort eldre enn 16.

— Det største problemet er at mange ikke kan smake ordentlig hva som er godt og dårlig. En god husmor som har lagt mat til sine barn i alle år er bedre enn 90 prosent av dagens kokker.