STENA SAGA/OSLO (Dagbladet):
— Denne trenger meire spenst.
Arne Brimi rynker på nesa. Peker på den kremete ostepaien som står på disken i byssa.
— Vi kan kanskje bruke Kalixløyrom isteden, foreslår Linnea Ericsson og Tina Sjøstedt. De to Göteborg-jentene holder øyner og ører åpne for læremester Brimi.

— Riktig, svarer han. Det skal være mer spenst i løyromen. Vi lager nordisk mat, litt av det danske, litt av det svenske og det norske.

På danskebåten
Vi er på danskebåten Stena Saga, som ligger ved kai i Oslo før kveldens avgang til Frederikshavn.
Arne Brimi holder kurs for kokkene om bord, i forbindelse med den nye høstmenyen. Den skal være prikkfri perfekt om fire dager. Første oktober.
Det er ennå et stykke igjen før alt blir som Brimi vil ha det.

Streng læremester
— Er dette salat? Det står salat på menyen.
— Det aller verste er et salatblad og et tomat på kanten av tallerkenen, sier Brimi, henvendt til oss amatører.
Og fortsetter til kokkene: Hvordan maten serveres er en viktig del av inntrykket gjesten har av en matrett.
— Mat er konkret.
Her om bord jobber jeg med fagfolk, på Norges største restaurant, sier Brimi. Det er en stor maskin.
Med plass til 1900 gjester om bord, blir det mange måltider i løpet av en båttur. Hvert år serveres over en halv million måltider på Stena Saga.

Som Brimi vil ha det
Dette er ikke Brimimat, sier Arne.
— Men mat som er laget slik jeg liker den. Min mat får du på Vianvang.
De 12-14 svenske og danske kokkene om bord suger til seg læremesterens kunnskap og matglede.
— Det skal mange små skritt til for å få maten om bord slik jeg vil ha den. Det handler om kvalitet. Om innkjøp. Om å inspirere.

Tradisjonsmat
Du ser i Norge det samme som vi møter ute i Europa, mener Brimi:
Det er én ting som gjelder nå. Tradisjon.
Det innovative er på retur.
—Det er folk flest som reiser. Vi må lage mat som folk forstår. Med kvalitet.
Det er tredje år på rad Arne Brimi inspirerer kokkene på Stena Saga til å lage bedre mat om bord. Det ser ut til å ha lykkes, med fulle bordsettinger tirsdag som lørdag.

Et løft
Det har vært et løft å få Arne, sier flere av kokkene på Stena Saga. Brimi lager smaksrik og god mat.
— Hvor skal vi legge sausen? spør Carl-Gunnar Busk fra Sverige.
—Hvorfor ikke servere sausen for seg, utfordrer Brimi og kokken finner fram et sausenebb.
Så sjekker Brimi grønnsakene til fisken:
Det er viktig at grønnsakene er bra. Smørvannet må være tilsmakt.
—Vær raus på smøret, formaner han.

Så er Brimi fornøyd:
—Dette blir bedre og bedre. Det er artig å prøve å forandre bevisstheten.
På Vianvang
De to svenske kallskänkorna (koldjomfruer som det heter på norsk) er også storfornøyde:

—Jättegodt, sier Tina. Dette er annorlunda. Brim i lager rene smaker. Det er rent og snygt på tallerkenen. Tina forteller om den da hele teamet besøkte Vianvang i fjor vinter.
— Vi fikk servert blåbærgløgg med sjampanje. I minus 20 grader!
Det var en opplevelse de aldri glemmer.


Her er 3 retters Arne Brimi høstmeny på Stena Saga:
FORRETT
Kremet ostepai med machesalat og klassisk tilbehør

HOVEDRETTER

Ovnsbakt ørret med artisjokksaus,
smørstekt østerssopp og brokkoli,
servert med kokte poteter

eller

Reinfilet med sopp og spinat i syrlig fløtesaus,
servert med fløtegratinerte poteter

DESSERT
Crème brûlée med bærsalat