PARMA (Dagbladet): Vi besøkte skinkeprodusenten Slega i den lille byen Langhirano. En halvtimes kjøretur utenfor Parma sentrum ligger firmaet som har laget skinke siden 1962.


Merkevare
I 1963 slo skinkeprodusenter i Parma seg sammen for å ta enerett på merkevaren Parmaskinke. Det stilles strenge krav, både til hvilke områdene grisene vokser opp, og hva de lever av, og hvordan de har det.

Helt siden romernes tid har området vært kjent for sine gode skinker. I dag produseres det nesten 10 millioner parmaskinker i året. Norge importerer ca. 16000 av dem, danskene mer enn 27000. Det selges parmaskinke for 1700 millioner euro i året, av det står de matglade italienerne sjøl for 1300 millioner.


Hvordan lages de?
Det stilles ikke færre krav for produksjon av skinka. Bare skinke laget i bestemte områder rundt Parma kan lages til parmaskinke. Bare de beste av de igjen får det godkjente kronene som er stempelet på en parmaskinke.

Et griselår blir lagret kjølig i ett døgn. Deretter trimmes låret, så det blir seende ut som en skinke. Skinker med nøyaktig riktig temperatur blir massert inn med salt; fuktig salt på skinnet og tørt salt i musklene. Deretter lagers de en ukes tid. Før det saltes igjen. Så er det hviletid for skinka i 60-70 dager.

Etter sju måneder flyttes skinkene inn på tørkeloftet.

Temperaturen her er det aller viktigste, ikke for kaldt, og ikke for varmt, forteller skinkesjef Stefano Borchini, mens broren Massimo viser hvordan skinkelår blir banket opp for å bli runde og fyldige.

En parmaskinke må tørke i minst 12 måneder. 24 måneder regnes som det beste.


Hemmeligheten
Så skal skinka sjekkes av offentlige skinkekontrollører. Stefano viser fram en nål, lages av hestebein. Den stikkes inn i skinka. Han lukter.

Blir ikke skinkene godkjent blir hele skinkepartiet underkjent. Det betyr at de ikke får det godkjente parmaskinkestempelet. Og blir bare, ja, vanlig skinke.