VIANVANG i Vågå (Dagbladet): Vi møter dem allerede i bakkene på vei opp mot Vianvang. En stor flokk anorakkledde sprekinger i alle aldre. Den eldste 80 år, yngstemann 15. Alle er på vei til matkurs med Arne Brimi. Det første av tre kurs kokken arrangerer i høst.

- Hos oss på Vianvang gjelder to regler, sier Brimi. - Du går til fots hit. Og vi drikker ikke brus her.


Moro med mat
- Det er vanskelig å lære folk å lage mat. Ja, det er mer eller mindre håpløst, sier Brimi inni dampen fra en diger kjele med kraft, og flokken med kursdeltakere ler litt usikkert. Kokken fortsetter:

- Folk må ville nok sjøl, ellers går det ikke. Hvis du synes det er moro å lage mat, da lager du god mat. Ja, slik tror jeg det er, sier Brimi.

Han viser fram en hel, flott indrefilet, og fjerner raskt hinner og sener. Så skjærer han av spissen på fileten.

- Den kalles filet mignon, og er en eksklusiv del av fileten. Vi får bare en filet mignon av hver indrefilet. Men i dag skal vi steike real biff, og da skjærer vi fine, like store biffer av midtstykket, forklarer Brimi. Han krydrer biffene med litt salt og pepper, og legger dem straks i en stor, varm steikepanne.


Biffen skal hvile
- Jeg pleier å krydre rett før steiking. Andre krydrer underveis i steikinga. Men det viktigste med å steike kjøtt, er å heller steike litt for lite enn for mye. Steiker du kjøttet for mye, er toget gått for den råvara, sier Brimi.

Det freser og spruter i varmt smør rundt kjøttstykkene i panna. Kokken sjekker brunfargen på kjøttet, og snur stykkene kjapt. Etter et par minutter tar han biffene ut av panna, og dem få hvile litt før han setter dem i steikeovnen.

- Slik, nå skal de står der til kjøttet begynner å svulme opp. Da tar vi dem ut, og så skal dere snart få en smakebit av god biff, sier Brimi.


Kvalitet
Til en lydhør forsamling snakker han engasjert om viktigheten av gode råvarer. For Brimi er det noe av gleden ved å holde matkurs. Han vil inspirere deltakerne til å bli bevisste forbrukere, både på smak og kvalitet.

- Det er fint å handle hos folk dere er trygge på, eller kjøpe fra produsenter dere vet har gode varer. Glem å kjøpe billig, utenlandsk indrefilet. Har dere råd til å komme her på matkurs, har dere råd til å bruke penger på gode råvarer også, sier Brimi med et smil.

Kursdeltaker Gunn Haugland (53) fra Bergen liker det hun hører. Sammen med to matinteresserte søsken er hun på Vianvang for å bli inspirert til å lage bedre mat.

- Bare det å være på dette stedet gir meg en god følelse. Og jeg som trodde jeg var god til å steike biff. Nå skal jeg hjem og prøve en ny metode. Dette kjøttet ble fantastisk mørt, sier Gunn Haugland.

Oppskrifter og fremgangsmåte:

Biff
Altfor mange gode biffer blir ødelagt under tilberedning. Brimis råd er å steke pent og rolig.

Du trenger:
4 biffer av indrefilet, hver på 180-200 g
1 ts salt
1 ts pepper
Godt smør til steking

Slik gjør du:
1. Sørg for at du har fine kjøttstykker, og fjern eventuelle hinner og sener. La kjøttstykkene ligge litt i romtemperatur før steking
2. Ha smør i ei god stekepanne, og la panna bli god og varm, men ikke så varm at smøret blir brunt
3. Krydre biffene med salt og pepper rett før de legges i panna. Stek pent og rolig til kjøttet har fått en pen brunfarge, og snu. Kjøttet må ikke bli brent
4. Når begge sidene har fått en pen brunfarge, skal du ta kjøttet ut av panna, og la det hvile i 2-3 minutter
5. Sett steikeovnen på 225 grader, og stek biffene videre i steikeovnen til kjøttet begynner å svulme opp etter rundt 6-8 minutter
6. Ta ut biffene, og la de hvile minst 10 minutter. En fin regel er å la kjøttet hvile like lenge som det steikes. Stykkene kan fint varmes 2-3 minutter rett før servering


Helstekt entrecote med bearnaise

Dette er en av Brimis absolutte favoritter, både med og uten bearnaise til

Du trenger:
1 hel storfeentrecote, ca.2,5 kilo
Smør til bruning
Salt og svart pepper

Slik gjør du:
1. Brun kjøttet godt i en god, varm panne. Kjøttet skal få skikkelig steikeskorpe, men ikke bli svidd
2. Gni kjøttet inn med salt og pepper, og sett det i steikeovn på 180-200 grader med steiketermometer i midten. La det så til det viser 58-60 grader. Entrecoten skal være mer enn medium stekt.
3. Ta ut entrecoten, og la den hvile i minst 20-30 minutter før den skjæres opp i rause skiver. Temperaturen inni kjøttet vil stige noen grader til mens det hviler.
Server med god sjy, eller en klassisk bearnaise til

Bearnaise
Du trenger:
5-6 stilker estragon
3 finhakka sjalottløk
1 dl vann
½ dl hvitvinseddik
5 hele pepperkorn
3 eggeplommer(1 eggeplomme er nok til 4 pers)
2 dl klara smør
Hakka estragonblader
Litt salt
Noen dråper sitron

Slik gjør du:
1. Lag først en reduksjon. Da tar du eddik, vann, estragonstilker, pepper og sjalottløk i en kjele, og koker til løken er mør. Sil så blandingen, og du har en reduksjon
2. Smelt så smøret, øs av det klare og sett smøret til lett avkjøling. Husk at både smør, eggeplommer og reduksjonen skal ha omtrent samme temperatur, ikke varmere enn 60 grader
3. Pisk eggeplommene i vannbad, og slå i reduksjonen mens du pisker. Pisk så inn det klare smøret og noen sitrondråper. Pass hele tiden på at temperaturen er jevn, og ikke overstiger 60 grader. Skulle sausen allikevel sprekke, så bare start på nytt med en ny eggeplomme, og pisk den skilte væsken inn i den
4. Smak til med litt salt, og vend inn estragonbladene. Server alltid nylaget

Urtetrekt indrefilet

Stort enklere kan det egentlig ikke bli, og kjøttet smaker fantasisk!

Du trenger:
1 indrefilet av storfe (ca.1,5 kg)
2 gulrøtter
1 sellerirot
2 løk
3 l god kraft(kjøttkraft eller grønnsakskraft)
1 ss timian
1 ss bergmynte(oregano)

Slik gjør du:
1. Kok opp en stor kjele med kraft, urter og grovt hakkende grønnsaker.
2. Del indrefileten i tre omtrent like tykke deler. Fjern senene.
3. Bind fileten opp med hyssing, og legg den i kraftkjelen. La kjøttet trekke i ca.15 minutter. Ta det så ut, og la det hvile i 15 minutter.
4. Legg kjøttet oppi kjelen igjen. Nå skal det trekke i 10 minutter før du tar det ut. La det hvile minst like lenge før du skjærer det i pene skiver og serverer.