Når jeg ser tilbake på det aller beste brødet jeg har bakt, fyller det meg med et visst vemod. I flere omganger over en tretimersperiode eltet jeg deigen. Mens deigen hevet bygget jeg en egen liten bakerovn inni komfyren min, med murstein spesialinnkjøpt for anledningen.

Etter å ha slått opp brødet, ventet mer, og formet det til store runde brød, satt jeg brødene inn i ovnen, og så helte jeg en kopp vann ut på mursteinene, for at det skulle bli nok damp til at brødet skulle rekke å heve seg før det stivnet.

Og brødet ble fantastisk! Av en eller annen mystisk grunn kollapset det ikke, slik det hadde gjort ved en rekke liknende forsøk tidligere, i stedet hevet det seg oppover! Oppover! Inni var luftbollene akkurat så store og ujevne at det liknet ganske mye på mitt favorittbrød fra Åpent Bakeri. Hva så om stekeovnen aldri var det samme etterpå! (Varmeelementet nederst i ovnen tålte ikke blandingen av den intense varmen under mursteinene og koppen med vann.) Hva så om flere av mursteinene sprakk, og brannalarmen gikk klokka to på natta!

Det var et fabelaktig brød, og et jeg hadde produsert ved hjelp av min tid, min muskelkraft, min svette, min stekeovns siste kraftanstrengelse, min ødelagte nattesøvn.

Jeg blir vemodig når jeg tenker på det, fordi jeg i dag vet at det i det store og hele var unødvendig. Tiden for hardt arbeid er over.

Brødet jeg lagde den gangen er fortsatt det beste jeg har laget, men det er bare ti prosent bedre enn det jeg nå lager helt uten å elte deigen, i en helt vanlig ovn.

Og for hver gang jeg baker med denne nye, late metoden, blir det litt bedre. Snart vil vært eneste brød jeg baker — fortsatt helt uten å elte og uten noe spesialutstyr — være det beste brødet jeg har bakt.

Saken er denne: I hundrevis av år har menneskene visst at hemmeligheten bak et godt brød, er å arbeide lenge og hardt med deigen. Først var det bare slik man gjorde, fordi man alltid hadde gjort det. Etter hvert som folk ble mer kritiske ble det nødvendig å gi en begrunnelse for spesielt tungvinte framgangsmåter.

I gode bakebøker finner man forklaringen: Bare ved å elte deigen lenge vil man kunne klare å binde glutenet sammen og slik skape et godt, ikke-smuldrete brød.

Det er sant. Men det er ikke den eneste sannheten. Du kan godt oppnå akkurat det samme uten å elte, bare ved å bruke mer vann.

Når det er mer vann til stede i deigen, finner glutenet sammen av seg selv. Alt du trenger å gjøre er å røre deigen sammen, og vente mens deigen i praksis elter seg selv.

Dette har mange fordeler. En av dem er at brød som har stått lenge, vil ha mer smak. Du kan bruke mindre gjær, og dermed får du ikke den gjærsmaken hurtigstekte brød — særlig butikkbrød — ofte har. Kun når du bruker mye tid får du de store, ujevne luftboblene som karakteriserer gode landbrød.

Når man baker brød i en skikkelig bakerovn er det nesten alltid en egen dampfunksjon. Når deigene settes inn i ovnen slipper bakeren ut en raus mengde damp. I et fuktig miljø blir varmeutvekslingen mer effektiv, samtidig som deigen får anledning til å heve seg. Er det veldig tørt, kan man risikere at det danner seg en hard skorpe som hindrer heving. Hvem har ikke opplevd at et brød har sprukket eller revnet, fult av innestengt frustrasjon?

Akkurat dette med fuktighet er litt vanskelig å løse i en vanlig stekeovn. Hvis man bare setter en skål med vann nederst i ovnen, er det ofte ikke nok. Hvis man — slik jeg gjorde — begynner å helle vann ut i bunnen av ovnen, så er det en kostbar måte å behandle kjøkkenredskaper.

Løsningen for min — tør jeg si revolusjonerende — måte å bake på, er ei gryte.

Det er ikke mitt påfunn, naturligvis, det har vært praktisert siden før menneskene fikk stekeovn, men er enda bedre i en stekeovn. Ved å forvarme en tung gryte — i mitt tilfelle en smijernsgryte — skaper man en slags bakerovn i miniatyr. Den våte deigen veltes ned i den varme gryta, lokket settes på.

Brødet får stå slik og bake i sin egen damp i en halvtime, det eser fritt oppover. Det siste kvarteret steker den uten lokk, og skorpa får en fin, gyllenbrun farge.

ELTEFRITT BRØD

Hemmeligheten bak et eltefritt brød er å bruke mye fuktighet og mye tid. Derimot er det ikke slik at det blir bedre dersom du har mye mer fuktighet og mye mer tid.

Forholdet mellom mel og fuktighet bør helst være 100 til 80. Det vil si ett kilo mel og 8 desiliter vann. Du kan ha mer, men da begynner det å bli risky, og du kan med fordel begynne med litt mindre vann første gang, for eksempel 7 eller 7,5 dl vann. Du bør ha om lag 20 gram salt per kilo mel. Og du bør veie ingrediensene, for å anslå riktig mengde ut ifra desilitermål er en risikosport.

Jo mindre gjær du bruker, jo bedre, for da får smakene tid til å utvikle seg. Jeg anbefaler å begynne med 10 til 15 gram gjær, og etter hvert som du har blitt kjent med prosessen kan du bruke stadig mindre. Jeg synes det blir best når jeg bruker ett gram, altså en klump på størrelse med en ert.

Men du må vite at det ikke er godt å si nøyaktig hvor lang tid hevingen tar når du bruker lite gjær. Det avhenger av hvor varmt det er på kjøkkenet ditt, og en rekke andre faktorer. Du må lære å «kjenne deig, selv» som det heter. Jeg bruker ofte en del sammalt hvetemel, aller helst ikke-bleket mel som er steinmalt. Det gir litt dårligere heving, men mer og bedre smak.

Gir 1 stort brød
1 kilo hvetemel, eller 900 gram hvetemel og 100 gram siktet rugmel
20 gram salt
7—8 dl lunkent vann
10 gram gjær
Mer rugmel til å strø

Bland sammen mel og salt i en bolle. Hell over vann og rør godt med en sleiv til du har en løs deig. La stå og heve i 2 timers tid, litt kortere hvis du bruker mer gjær (noe jeg ikke anbefaler), mye lenger hvis du bruker mindre gjær (noe jeg anbefaler, særlig andre og tredje gang, når du begynner å mestre prosessen).

Hvis du har tid, la deigen stå og heve i en time eller to, deretter over natta (eller mens du er på jobb) i kjøleskapet, og så få varmet seg opp igjen i et par timer før du skal bake. Hvis ikke tar det et par-tre-timer, mindre med mer gjær. Deigen skal heve seg betydelig og få en rekke store luftbobler.

Hvis du har tid, er det bra å slå opp deigen. Dette kan være litt vanskelig med en såpass løs deig, men hemmeligheten er å bruke store bevegelser og masse mel. Ha deigen tilbake i bollen, eller i et klede dekket med mel.

Sett en tjukk jerngryte med lokk i stekeovnen. Skru varmen på 220 grader.

Når deigen virker klar, godt hevet og med store luftbobler, ta den varme gryta ut av ovnen (pass fingrene). Strø gryta med rikelig med mel — rugmel gir god smak. Strø hendene dine med rikelig med mel. Velt den våte deigen ned i gryta. Sett på lokket og sett gryta inn i ovnen. Skru temperaturen ned til 200 grader.

La steke slik i 30 minutter. Ta av lokket og stek videre i 15 minutter til toppen av brødet er gyllenbrunt. Stikk en bakepinne (eller lang, tynn kniv) inn i brødet for å sjekke at brødet er ferdig stekt. Velt brødet ut av gryta. Det kan hende du må skjære det løs langs kanten. •

andreas@andreasviestad.com