Nå hadde det seg slik at da vi landet på flyplassen i Wien, og kom ut av toalettet ved bagasjebåndet, stirret vi rett på et enormt, knudrete, frityrstekt og gyllent stykke kjøtt. Wienerschnitzelen. Wiens store stolthet. Større enn Nyttårskonserten og wienervals! Og på den store reklameplakaten sto det Figlmüller øverst, under sto det at de serverte den største schnitzelen i hele Wien.

Sånn har det seg altså at vi noe seinere står i inngangen til restaurant Figlmüller og kikker på en ny plakat: «Unser Schnitzel verbindet Menschen». Inne i restauranten som har grønt brystpanel, sitter daglig leder Harald Prochazka i mørk dress og lilla slips og sier:

- Schnitzel and schnitzel iz not the zame.

- Deres er størst i Wien?

- Ja, det er den. Vår schnitzel måler trettifire centimeter fra den ene til den andre enden. Den må alltid være større enn tallerkenen.

Faktisk kan man ikke se tallerkenen i det hele tatt, og det er en litt snodig historie hvorfor det ble akkurat slik. Den begynner med at Hans Figlmüller i 1905 startet en restaurant. Han var en stor og sterk mann, som jobbet som bonde, fra morgen til kveld, og han sa til kokkene sine at de alltid skulle lage mye mat og store porsjoner.

- Kokkene var redde for at det ikke skulle være store nok porsjoner. Så når de laget schnitzel, banket de den flat slik at den så større ut. Han begynte denne legenden.

Nå eies restauranten av den fjerde Hans Figlmüller i rekken, og hans bror Thomas.

Inne på kjøkkenet er lufta tjukk og feit av olje, og flatbankede kjøttstykker ligger på benken som vafler i en bunke. De dyppes i en blanding av egg og melk, deretter i brødsmuler, før de freses i tre panner fulle av olje av en kokk med svettebånd på armen og to fryktinngytende stekegafler i hendene.

- Vi selger 200000 schnitzler hvert år.

- Hvorfor heter det wienerschnitzel?

- Vel, jeg må understreke at det vi serverer, ikke er wienerschnitzel.

- Ikke?

- Nei. Wienerschnitzel må være fra kalv. Vår er laget av svinekjøtt. Så vi kaller det Figlmüllerschnitzel. Tradisjonelt er schnitzel ofte av gris, fordi kalv er veldig dyrt.

Men står det wienerschnitzel på menyen, må det være fra kalv. Noe annet er faktisk ulovlig i Østerrike.

Her er det på sin plass med en liten historietime. Wienerschnitzelen stammer trolig fra den italienske retten cotoletta alla milanese fra Milano, som er banket kalvekjøtt med brødsmuler stekt i smør. Denne retten kan ha kommet til Wien så tidlig som på 1500-tallet, mens en annen teori sier at wienerschnitzelen ble introdusert til Wien i 1857 av feltmarskalk Radetzky som tilbrakte mye av livet i Milano.

- Det finnes mange historier om wienerschnitzelen, sier Prochazka.

- En av dem er at i Italia for 200- 300 år siden, spiste de rike sine kjøttstykker med et dryss av gull på. Etter hvert skjønte man at man måtte finne andre løsninger, siden dette ikke var noe for vanlige folk. Da begynte de å dyppe kjøttet i brødsmuler for så å steke det i olje. Det ser jo ut som gull.

Åtti prosent av Figlmüllers gjester, er turister. Noen av dem mer kjente enn andre.

- Gorbatsjov har spist schnitzel her.

- Hvis man er fra Wien, er man nødt til å like wienerschnitzel?

- Ja, ja, ja.

- Er dere stolt av den?

- Neeei, jeg tror ikke det. Det er ganske mye annet å være stolt av her, katedralen, byens historie. Wienerschnitzelen er for normal.

- Likevel finnes den over hele verden?

- Ja, og jeg vet ikke hvorfor. Det er jo et lokalt produkt. Jeg var til og med i havna i liten by på Kypros, og der lå det en fiskerestaurant. På menyen sto det: «Winersnitzel».

- Bestilte du den?

- Nei.

Så skal vi over til noe som kan høres ganske ekkelt ut. Når man ser navnet «wiener melange» på den nederste knappen på den automatiske kaffemaskinen på jobb, ja, da kan man rett og slett tro at man bestiller en blanding av pølse og margarin.

Det er det selvsagt ikke.

Vi nevner uansett ikke disse tankene når vi går inn på Wiens eldste kafé for å finne ut mer.

Café Frauenhuber ligger i Himmelpfortgasse, og der inne er det lysekroner, røde plysjsofaer, hvelvede tak, store speil, herrer i grå dressjakke og rødt lommetørkle opp av brystlomma og damer i tweedjakke, tweedvest og skinnbukse. Kelnerne vandrer med hendene på ryggen, sakte og lydløst, med svart sløyfe og svart dress og upåklagelig sleik, og de ønsker velkommen med «Gnädiger Herr» eller «Gnädiger Frau».

Hannes Mathes nikker kort.

- Har dere wiener melange?

- Selvsagt. Alle har det. Alle drikker det i Wien.

- Hva er det egentlig?

- Det er kaffe med melk.

- Er det så enkelt?

- Ja, det er så enkelt.

Siden 1700- tallet har Café Frauenhuber eksistert, og like lenge har den servert wiener melange. En av gjestene som opp gjennom årene har frekventert stedet, er Mozart som bodde, og døde, i et hus ikke langt unna. Riktignok hadde stedet den gangen et annet navn og var et spisested drevet av keiserinnens kokk, men likevel. Beethoven spilte her, og Mozarts siste offentlige opptreden som pianist, 4. mars 1791, skal ifølge stedet selv, også ha vært her.

- Drakk Mozart wiener melange?

- Han var her, og han drakk sikkert kaffe, men jeg vet ikke om det var melange, sier Mathes.

Etter noen minutter kommer han bærende på to kopper kaffe på et ovalt sølvfat. Den har mykt, hvitt skum, akkurat som en cappuccino.

- Hvorfor heter det wiener melange?

- Det er jo en typisk wienerdrikk. Alle drikker det. Jeg drikker det selv, hver morgen, klokka åtte.

Å finne ei wienerpølse i Wien må man kunne si gikk forholdsvis greit, til tross for at de ikke alltid kaller den wienerpølse her.

«WIENER WÜRSTL» lyser i store, rosa bokstaver på toppen av den lille boden i ei sidegate rett ved Stephansdomen. Foran damen med forkle og blå kaps ligger bratwurst, burenwurst og käsewurst.

- Dette er wiener, sier Pauline Bettesch og løfter opp ei tynn pølse med klypa.

Den er som wienerpølser flest, tynn og lang, og dryppende av vann.

- I hele verden sier man wienerpølse, her sier vi stort sett frankfurter.

Heller ikke wienerpølsas historie er en helt enkel sak.

I Frankfurt mener man at den ble oppfunnet der i 1487. Den het selvsagt frankfurter, men disse to pølsene er nært beslektet.

Pølsemakeren Johann Georg Lahner viste i 1805 fram en ny, lang og tynn pølse i sin butikk i Wien, og denne wienerpølsa ble svært så populær. Den skal ha blitt spist av både komponisten Franz Schubert og av keiseren som visstnok inntok wienerpølse til frokost i mange år. Det bør nevnes at Lahner opprinnelig kom fra Frankfurt og flyttet derfra til Wien.

Og når det kommer til hvordan wienerpølsa endte opp i brød, finnes det flere forklaringer, men dette er en av dem: Kona til en tysk immigrant skal ha funnet det opp da mannen hennes solgte pølser på gata i St. Louis i USA

i 1880. Grunnen var at kundene stjal de hvite hanskene han ga til dem for at de skulle kunne spise pølsene uten

å brenne seg på fingrene.

La oss spørre Pauline Bettesch i pølseboden om hun er stolt av wienerpølsa.

- Jeg er stolt av pølseboden, men ikke av wienerpølsa.

Pølseboden har stått her i 21 år, i nitten av dem har hun jobbet her.

- Pølseboder er typisk for Wien. Og det må man være stolt av. Det blir flere og flere boder som selger kebab og pizza og ikke pølser.

Menneskene flokker seg rundt den lille boden, de står ved de små bordene med pølsene sine, med handleposene, de tygger og røyker. Der står også en advokat, i grønn tweedjakke og lyse skinnsko, en advokat med hvitvin og wiener. Christoph Michelic har kontor i nærheten, og kommer hit nesten hver dag.

- Mange kommer hit hver dag. Det kommer noen fra frisørsalongen der borte, fra gullsmeden, så kjøper vi pølser og står her og snakker sammen.

- Wienerpølsa bringer mennesker sammen?

- Ja, det gjør den. Dette er et kommunikasjonssenter.

- Hva snakker dere om?

- Jobben og været. Hun som selger pølsene, vet alt

om familien min og døtrene mine. Jeg liker å stå her og snakke med henne.

Tilbake til wienerpølsa.

- Den er ikke akkurat vakker?

- Eeeeh, jeg liker den. Jeg bytter mellom wiener og bratwurst. Bratwurst om sommeren, wienerpølse om vinteren.

- Spiser du ofte wienerschnitzel også?

- Jeg liker det ikke. Den er for feit.

- Du som bor i Wien kan vel ikke si det høyt?

- Nei, det burde jeg nok ikke.

jog@dagbladet.no

Kilder: Store norske leksikon, Wikipedia, NTB, www.foodtimeline.org.