Er det en sitron du har i lomma, eller er du bare sur for å se meg?
KYLLING: Med sitron og sitrontimian.
SITRON: Ikke like god på påsketur som appelsinen, men gir deg mye mer spenning når du kommer hjem på kjøkkenet.
TODDY: Sitroner, vann og sukker er det eneste du trenger til denne varmende og friske etter-skitur-drikken.
PÅSKEN ER APPELSINENS TID, og ikke uten grunn. Appelsinen er perfeksjon — tidligere trodde man at det var slik eplene så ut i Kina, der alt var rart og vidunderlig — en vakker liten matpakke inni et skall.
Appelsinen er passe stor til at den får plass i en gammeldags anorakklomme, og den er akkurat det du trenger når du stopper opp for å nyte påskesola og utsikten over et glitrende hvitt landskap.
Men den gjør seg ikke like godt på kjøkkenet. Den er best på tur. Appelsinen er for perfekt, så god å spise at det er litt vanskelig å vite hva man skal gjøre med den.
Ja visst, det er deilig med en appelsinbasert saus til and eller svin eller annet fett kjøtt. Men selv om sausen funker, selv om den er laget med akkurat riktig blanding av stekesjy fra panna og smør, så blir det aldri bedre enn å spise en appelsin; i beste fall et godt gjenfortalt minne om originalen.
SITRONEN ER ANNERLEDES, slett ikke vennlig og inviterende. Serverer du noen en sitron, så vet de straks at du er sur på dem. Det kan være gøy å se hvor elastiske gummitryner de fleste av oss får når vi spiser sitron, men det er ikke noe som gjøres med glede, langt mindre nytelse. Men fordi den er så vanskelig å ha med å gjøre, så syrlig og uvennlig, er den på mange måter lettere å forholde seg til — i hvert fall hvis man ikke skal på tur.
Den tvinger deg til å investere tid, energi og gjerne også sukker, men den gir deg noe helt annet tilbake, noe som er nesten uvirkelig friskt. Sitronen er en bitteliten, men viktig ingrediens i all mulig matlaging, den lille anelsen syrlighet som — lik brannen i pepper — får fram andre smaker.
Men sitron kan også være en hovedingrediens, den bærende smaken, og da krever det noe annet.
Ikke minst dreier det seg om å huske det helt grunnleggende botaniske vidunderet: At sitronen er to ulike frukter i én. På den ene siden har du den syrlige saften som er stengt inne i fruktkjøttet, og det er gjerne dette vi tenker på som sitronens viktigste aktivum.
Like viktig er skallet. Tidligere ble sitrusfrukter dyrket like mye på grunn av de aromatiske oljene i skallet som for fruktkjøttet, og selv om de ikke er særlig vanlige i Norge, finnes det fortsatt en rekke sitrontyper som ikke har fruktkjøtt i det hele tatt, merkverdige frukter med lange tentakler, slik at de har mest mulig overflate.
Denne dobbeltheten er det man er ute etter å utnytte når man skal lage sitronmat; den dype, parfymerte aromaen fra skallet og den stramme, uforpliktende og flyktige syren fra saften.
Iskake er gammeldags moro, i utgangspunktet en litt omstendelig måte å få iskrem til å virke litt flottere. Samtidig er det, i hvert fall med denne oppskriften, en hel del enklere enn å lage vanlig iskrem. Her pisker jeg fløte og rømme til det er så luftig som mulig, og så lager jeg en sabayonne, som er en fancy måte å si at jeg pisker eggeplommer og væske mens jeg varmer det opp.
Med en gang alle ingrediensene er blandet sammen, er arbeidet med selve iskaka over.
Fordi det er såpass mye luft — og fett — i blandingen, fryser den ikke til en solid klump.
Det blir mange eggehviter til overs, og fordi jeg fikk ånden over meg pisket jeg dem til et luftig sitronsmakende skum som jeg brente med en skibrenner. Det gir en ekstra dimensjon til smaken, og det ser kult ut, men det er slett ikke nødvendig.
Jeg synes det er moro å bruke mye rømme og ikke fullt så mye kremfløte. Dette gir en dypere, mer spennende meierismak. (Jeg bruker den økologiske rømmen fra Røros Meieri; den er kjempegod.) Vil du ha en mer nøytral smak, bruk mer fløte og mindre rømme. Hvor mye sukker og sitron du vil bruke er opp til deg. Ikke bland sitronsaften rett inn i kremen, for da kan den skille seg. Blander man den inn i eggeblandingen og deretter sammen med fløten, går det bra.
Gir om lag 2 liter is
3-4 sitroner, helst økologiske
2 dl sukker
8 eggeplommer
3-4 dl kremfløte
5 dl rømme, helst økologisk
3-4 eggehviter
½ til 1 dl melis
Riv skallet av en sitron, pass på at du ikke får med deg altfor mye av den hvite massen mellom skall og fruktkjøtt, for det er bittert.
Ha sukker, sitronskall og 2 dl vann i en liten gryte og varm opp til sukkeret har løst seg opp. Smak til med sitronsaft fra 2 til 3 sitroner. Hvor mye du skal bruke, avhenger av hvor store og sure sitronene er. Resultatet skal være en skikkelig søt sirup med et skikkelig syrlig bitt. Sil vekk sitronskallet.
Pisk sammen eggeplommer og sukkerlaken, varm forsiktig opp mens du stadig pisker, til du har en luftig, varm eggedosis. Ta av varmen og fortsett å piske litt til, til bunnen av gryta er avkjølt nok til at du kan ta på den uten å få vondt, slik at blandingen ikke skiller seg på grunn av restvarmen.
Pisk fløte til den er luftig og stiv. Pisk rømme til den også er luftig — den blir ikke like luftig som fløte, og kan lettere bli til smør, så vær forsiktig. Riv skallet av en sitron til. Bland forsiktig sammen fløte, rømme, sitronskall og sabayonnen.
Det er bedre at blandingen ikke er helt jevn enn at du slår ut for mye luft.
Ha blandingen i en springform eller i en annen form. (Skal du bruke en porselen- eller glassform er det lurt å la den stå i fryseren først, ellers tar det så lang tid å kjøle ned godset at iskaken kan begynne å kollapse.) Sett i fryseren. Skal den stå lenger enn noen timer, dekk med plast først.
Det kan være lurt å sette iskaken i kjøleskapet i en halvtimes tid før servering. Like før servering, pisk eggehviter, saften av en sitron og melis til du har en lett, luftig marengsaktig blanding. Smak gjerne til med litt sitronskall. Bre blandingen over iskaken. Brenn blandingen litt med en skibrenner eller en crème brulee-brenner.
Også her lønner det seg veldig å bruke økologiske sitroner, som ikke er sprøytet, og hvor man derfor kan bruke skallet uten å bekymre seg. Det er viktig at sitronene er gode, det vil si at de ikke bare er sure, men at de også har en viss fruktighet. Hvis de er veldig sure og vanskelige å ha med å gjøre kan du bruke litt mindre, eventuelt blande med litt appelsinjuice.
Hvis du har mer enn et par timer til rådighet for marinering, reduser mengden sitronsaft og ha i litt mer olje i marinaden i stedet.
Kan serveres på en rekke ulike måter, enten med ovnsbakte poteter, med couscous og marokkanske krydder som kanel og spisskummin, eller simpelthen med grønnsaker som brokkoli og spinat.
1 kylling
2 ts salt
½ ts sukker
2 sitroner
2 ss olivenolje
3 kvister frisk sitrontimian, eventuelt 1 stang sitrongress eller 1-2 limeblad
Gni kyllingen inn med salt og sukker. Riv skallet av en av sitronene. Press saften av begge. Del restene av den sitronen som fortsatt har skall i mindre biter. Plasser halvparten av dem inni buken til kyllingen, ta vare på resten av sitronrestene.
Ha kyllingen i en pose, hell over sitronsaft og olje, ha i timian, eventuelt sitrongress og/eller limeblad i stedet. La det marinere slik så lenge du har tid til, en halv time eller lenger. Snu den flere ganger underveis.
Når du skal steke, forvarm ovnen til 220 grader. Legg resten av sitronene i bunnen av en langpanne. Legg kyllingen oppå med brystsiden ned, så den hviler på sitronrestene. (Disse isolerer mot varmen og gir smak.) Stek i 25 til 30 minutter.
Snu kyllingen forsiktig. Skru ned tempen til 200 grader og stek videre i 20 minutters tid, lengre hvis kyllingen er veldig stor. Sjekk om den er ferdig stekt ved å stikke en gaffel der låret er tjukkest.
Hvis saften som pipler ut er klar er den ferdig, hvis den fortsatt er litt rosa trenger kyllingen å steke litt til.
Dette er en varmende og frisk etter-skitur-drikk.
Noe av hemmeligheten er å finne balansen mellom det søte og det syrlige; det er best hvis den er veldig syrlig og veldig søt på samme tid.
2 sitroner, helst økologiske
4 dl vann
4-8 ss sukker
Skjær av det ytterste laget av skallet på sitronene. Press saften av dem. Ha minstemålet med sukker, sitronskall og 4 dl vann i en gryte og kok opp. La stå og trekke litt, så skallet får gitt fra seg smak. Ta av varmen. Bland inn halvparten av sitronsaften. Smak til med mer sitronsaft og sukker. •
andreas@andreasviestad.com
Appelsinen er passe stor til at den får plass i en gammeldags anorakklomme, og den er akkurat det du trenger når du stopper opp for å nyte påskesola og utsikten over et glitrende hvitt landskap.
Men den gjør seg ikke like godt på kjøkkenet. Den er best på tur. Appelsinen er for perfekt, så god å spise at det er litt vanskelig å vite hva man skal gjøre med den.
Ja visst, det er deilig med en appelsinbasert saus til and eller svin eller annet fett kjøtt. Men selv om sausen funker, selv om den er laget med akkurat riktig blanding av stekesjy fra panna og smør, så blir det aldri bedre enn å spise en appelsin; i beste fall et godt gjenfortalt minne om originalen.
SITRONEN ER ANNERLEDES, slett ikke vennlig og inviterende. Serverer du noen en sitron, så vet de straks at du er sur på dem. Det kan være gøy å se hvor elastiske gummitryner de fleste av oss får når vi spiser sitron, men det er ikke noe som gjøres med glede, langt mindre nytelse. Men fordi den er så vanskelig å ha med å gjøre, så syrlig og uvennlig, er den på mange måter lettere å forholde seg til — i hvert fall hvis man ikke skal på tur.
Den tvinger deg til å investere tid, energi og gjerne også sukker, men den gir deg noe helt annet tilbake, noe som er nesten uvirkelig friskt. Sitronen er en bitteliten, men viktig ingrediens i all mulig matlaging, den lille anelsen syrlighet som — lik brannen i pepper — får fram andre smaker.
Men sitron kan også være en hovedingrediens, den bærende smaken, og da krever det noe annet.
Ikke minst dreier det seg om å huske det helt grunnleggende botaniske vidunderet: At sitronen er to ulike frukter i én. På den ene siden har du den syrlige saften som er stengt inne i fruktkjøttet, og det er gjerne dette vi tenker på som sitronens viktigste aktivum.
Like viktig er skallet. Tidligere ble sitrusfrukter dyrket like mye på grunn av de aromatiske oljene i skallet som for fruktkjøttet, og selv om de ikke er særlig vanlige i Norge, finnes det fortsatt en rekke sitrontyper som ikke har fruktkjøtt i det hele tatt, merkverdige frukter med lange tentakler, slik at de har mest mulig overflate.
Denne dobbeltheten er det man er ute etter å utnytte når man skal lage sitronmat; den dype, parfymerte aromaen fra skallet og den stramme, uforpliktende og flyktige syren fra saften.
SITRONISKAKE
Iskake er gammeldags moro, i utgangspunktet en litt omstendelig måte å få iskrem til å virke litt flottere. Samtidig er det, i hvert fall med denne oppskriften, en hel del enklere enn å lage vanlig iskrem. Her pisker jeg fløte og rømme til det er så luftig som mulig, og så lager jeg en sabayonne, som er en fancy måte å si at jeg pisker eggeplommer og væske mens jeg varmer det opp.
Med en gang alle ingrediensene er blandet sammen, er arbeidet med selve iskaka over.
Fordi det er såpass mye luft — og fett — i blandingen, fryser den ikke til en solid klump.
Det blir mange eggehviter til overs, og fordi jeg fikk ånden over meg pisket jeg dem til et luftig sitronsmakende skum som jeg brente med en skibrenner. Det gir en ekstra dimensjon til smaken, og det ser kult ut, men det er slett ikke nødvendig.
Jeg synes det er moro å bruke mye rømme og ikke fullt så mye kremfløte. Dette gir en dypere, mer spennende meierismak. (Jeg bruker den økologiske rømmen fra Røros Meieri; den er kjempegod.) Vil du ha en mer nøytral smak, bruk mer fløte og mindre rømme. Hvor mye sukker og sitron du vil bruke er opp til deg. Ikke bland sitronsaften rett inn i kremen, for da kan den skille seg. Blander man den inn i eggeblandingen og deretter sammen med fløten, går det bra.
Gir om lag 2 liter is
3-4 sitroner, helst økologiske
2 dl sukker
8 eggeplommer
3-4 dl kremfløte
5 dl rømme, helst økologisk
3-4 eggehviter
½ til 1 dl melis
Riv skallet av en sitron, pass på at du ikke får med deg altfor mye av den hvite massen mellom skall og fruktkjøtt, for det er bittert.
Ha sukker, sitronskall og 2 dl vann i en liten gryte og varm opp til sukkeret har løst seg opp. Smak til med sitronsaft fra 2 til 3 sitroner. Hvor mye du skal bruke, avhenger av hvor store og sure sitronene er. Resultatet skal være en skikkelig søt sirup med et skikkelig syrlig bitt. Sil vekk sitronskallet.
Pisk sammen eggeplommer og sukkerlaken, varm forsiktig opp mens du stadig pisker, til du har en luftig, varm eggedosis. Ta av varmen og fortsett å piske litt til, til bunnen av gryta er avkjølt nok til at du kan ta på den uten å få vondt, slik at blandingen ikke skiller seg på grunn av restvarmen.
Pisk fløte til den er luftig og stiv. Pisk rømme til den også er luftig — den blir ikke like luftig som fløte, og kan lettere bli til smør, så vær forsiktig. Riv skallet av en sitron til. Bland forsiktig sammen fløte, rømme, sitronskall og sabayonnen.
Det er bedre at blandingen ikke er helt jevn enn at du slår ut for mye luft.
Ha blandingen i en springform eller i en annen form. (Skal du bruke en porselen- eller glassform er det lurt å la den stå i fryseren først, ellers tar det så lang tid å kjøle ned godset at iskaken kan begynne å kollapse.) Sett i fryseren. Skal den stå lenger enn noen timer, dekk med plast først.
Det kan være lurt å sette iskaken i kjøleskapet i en halvtimes tid før servering. Like før servering, pisk eggehviter, saften av en sitron og melis til du har en lett, luftig marengsaktig blanding. Smak gjerne til med litt sitronskall. Bre blandingen over iskaken. Brenn blandingen litt med en skibrenner eller en crème brulee-brenner.
SITRONKYLLING
Også her lønner det seg veldig å bruke økologiske sitroner, som ikke er sprøytet, og hvor man derfor kan bruke skallet uten å bekymre seg. Det er viktig at sitronene er gode, det vil si at de ikke bare er sure, men at de også har en viss fruktighet. Hvis de er veldig sure og vanskelige å ha med å gjøre kan du bruke litt mindre, eventuelt blande med litt appelsinjuice.
Hvis du har mer enn et par timer til rådighet for marinering, reduser mengden sitronsaft og ha i litt mer olje i marinaden i stedet.
Kan serveres på en rekke ulike måter, enten med ovnsbakte poteter, med couscous og marokkanske krydder som kanel og spisskummin, eller simpelthen med grønnsaker som brokkoli og spinat.
1 kylling
2 ts salt
½ ts sukker
2 sitroner
2 ss olivenolje
3 kvister frisk sitrontimian, eventuelt 1 stang sitrongress eller 1-2 limeblad
Gni kyllingen inn med salt og sukker. Riv skallet av en av sitronene. Press saften av begge. Del restene av den sitronen som fortsatt har skall i mindre biter. Plasser halvparten av dem inni buken til kyllingen, ta vare på resten av sitronrestene.
Ha kyllingen i en pose, hell over sitronsaft og olje, ha i timian, eventuelt sitrongress og/eller limeblad i stedet. La det marinere slik så lenge du har tid til, en halv time eller lenger. Snu den flere ganger underveis.
Når du skal steke, forvarm ovnen til 220 grader. Legg resten av sitronene i bunnen av en langpanne. Legg kyllingen oppå med brystsiden ned, så den hviler på sitronrestene. (Disse isolerer mot varmen og gir smak.) Stek i 25 til 30 minutter.
Snu kyllingen forsiktig. Skru ned tempen til 200 grader og stek videre i 20 minutters tid, lengre hvis kyllingen er veldig stor. Sjekk om den er ferdig stekt ved å stikke en gaffel der låret er tjukkest.
Hvis saften som pipler ut er klar er den ferdig, hvis den fortsatt er litt rosa trenger kyllingen å steke litt til.
SITRONTODDY
Dette er en varmende og frisk etter-skitur-drikk.
Noe av hemmeligheten er å finne balansen mellom det søte og det syrlige; det er best hvis den er veldig syrlig og veldig søt på samme tid.
2 sitroner, helst økologiske
4 dl vann
4-8 ss sukker
Skjær av det ytterste laget av skallet på sitronene. Press saften av dem. Ha minstemålet med sukker, sitronskall og 4 dl vann i en gryte og kok opp. La stå og trekke litt, så skallet får gitt fra seg smak. Ta av varmen. Bland inn halvparten av sitronsaften. Smak til med mer sitronsaft og sukker. •
andreas@andreasviestad.com
