Alle egg har et hjerte av gull.
KLASSIKER: Soløye - norsk eggesmørbrød med ansjos og rødbete.
HELT ENKELT: Aspargessoldater med bløtkokt egg.
RÅTT PARTI: Oksehalesuppe med rå eggeplomme.
Et egg er ikke bare symbolet på begynnelse, det er en begynnelse.
I et ferskt egg ligger muligheten for en uendelighet av ulike utfall. Egget er seks minutter unna frokost, tre måneder unna grillet kylling til middag, med alt fra avanserte emulsjonssauser og omelett til quiche, iskrem og karamellpudding imellom.
Innenfor skallet er det en komplett liten verden. Det kan være liv, eller gi liv. Det er perfekt som det er, og vesensforskjellig fra det meste annet vi spiser.
Nesten alt vi fortærer gir bare motvillig opp sin eksistens for å bli føde — elgen løper gjennom skogen for å slippe unna, grisen hyler i skrekk, nøtta gjemmer seg bak et hardt skall og håper på en dag å spire, hummeren har klør og går med rustning, salaten er stappfull av giftstoffer for å ta motet fra motstandere, chilien har en ild som skremmer de fleste rovdyr.
Egget, derimot, er til for å bli spist. Det er en av de få tingene på menyen vår som var ment som mat, som bare har verdi som mat.
Vi bruker egg hele tiden, til de fleste formål på kjøkkenet. Det er vanskelig å tenke seg hvordan vi hadde klart oss uten. Men det som er synd er at vi sjelden lar det være seg selv. Vi tar det ikke som det er. Som regel bruker vi det i noe, eller til noe. Det er den skjulte og magiske ingrediensen som gjør at majonesen finner sin form, at bollene blir blanke, og det er det som sørger for «kake» i pannekake.
«Perfeksjon er ikke noe man har oppnådd når det ikke lenger er noe å legge til», skrev Antoine de Saint-Exupery, «men når det ikke lenger er noe å trekke fra». Innen matlagingen kan det enkleste kunst ofte være det vanskeligste. Det lengste vi strekker oss i minimalismens retning når det gjelder egg, er å koke det og spise det til frokost — slik vi gjør ekstra mye av nå i påsken.
Men vi kan gå enda et skritt lenger, og trekke fra alt annet enn egget, selv kokingen.
En rå eggeplomme fra en lykkelig, aller helst frittgående og økologisk fôret høne, viser at egget har et hjerte av gull, og ikke trenger noen forbedringer.
Det er sausen som naturen byr på, ikke like krevende som en emulsjonssaus, men like givende.
En rå eggeplomme på et smørbrød er forskjellen på brødskive og fest, sammen med lakserogn er det et gjestebud av egg fra havet og (med litt velvillig fortolkningskunst) himmelen, til årets første asparges er det en fiks ferdig saus som ikke krever noen tilberedelse og i en kraftig, varmende suppe er det sola som skinner mot deg i matfatet.
I store deler av verden kommer egg med en liten advarsel. Eggene kan, i likhet med sine mødre, være bærere av salmonella. Dette har vi vært forskånet for i Norge, og mens rå egg i USA regnes som ekstremsport på linje med rakfisk, er det regnet som helt trygt her i landet.
Dette er et klassisk norsk eggesmørbrød med ansjos og rødbete. Her skal man bruke norsk ansjos, som ikke er ansjos, men brisling. Du kan hakke ingrediensene litt på forhånd, men smørbrødet bør settes sammen like før servering.
Gir 2 smørbrød
2 skiver rugbrød
3 ss finhakket syltet rødbete
1—2 ss finhakket løk
1—2 ts finhakket gressløk
6 ansjosfileter, hakket
2 eller 4 eggeplommer
Bre løk utover brødet, deretter rødbete. Bland ansjos og gressløk og ha dette oppå rødbeten. Lag en liten fordypning i midten, der du har i eggeplommen.
Nå har de første aspargesene begynt å komme inn fra Italia, Spania og Frankrike, og de tjener på å tilberedes så enkelt som mulig. Er de små og skjøre kan du spise dem rå, hvis du skal koke eller dampe dem er det bedre å koke dem litt for lite enn litt for mye.
En klassisk og veldig fin måte å servere dem på, er med egg, enten å dyppe dem i rå eggeplommer, eller, enda bedre, i bløtkokt egg. Det gir et fint ritual rundt spisingen.
Du klarer deg med asparges, egg og salt, men hvis du vil ha egget litt mer sausaktig, kan du forsiktig røre ørlite hvitvinseddik, superfinhakket løk og gressløk eller estragon inn i eggeplomma. Du kan også servere dette med lakserogn ved siden av — smakskombinasjonen er deilig. Sjekk at aspargesen er fersk ved å kjenne på toppen og bunnen. Er den helt tørr i bunnen eller det er tilløp til at den begynner å bli myk i toppen, betyr det at det er lenge siden den er plukket.
Forrett for fire
1 bunt asparges, om lag ½ kilo
4 egg, i romtemperatur
Eventuelt 1—2 ts hvitvinseddik
Eventuelt 2 ts finhakket løk
Eventuelt 1 ts finhakket gressløk eller estragon
Grovt salt
Skjær bort den tørre bunnen på aspargesen. Kok egg og asparges i om lag 4 minutter. Hell av vannet og skyll raskt i kaldt vann.
Kakk toppen av eggene. Skal du blande inn eddik, løk og urter, gjør det veldig forsiktig. (Eller ha det ved siden av.) Dypp aspargesen i eggeplommene, dryss over eller dypp i salt.
«Et egg er et egg, sa gutten, han tok det største», lyder et gammelt norsk ordtak. Men størst er ikke alltid best. Noen av de beste eggene er små, enten små egg fra frittgående høns, eller vaktelegg. For å lage små munnfuller er det bedre jo mindre eggene er.
Nok til 4 små kanapeer
4 salte kjeks
2—3 ss lakserogn
2 ts finhakket løk
4 små eggeplommer
Ha lakserogna på kjeks, en raus dose på hver kjeks. Lag en liten fordypning i lakserogna, ha i litt løk og legg en eggeplomme oppi.
En annen utrolig fin eggerett er kombinasjonen av dyp, kraftig oksehalesuppe og rå eggeplomme. (Man kan eventuelt posjere et egg oppi suppa, hvis man heller vil det.) Oksehalekraften kan brukes i gryteretter, og selv om kjøttet ikke brukes her, kan man med fordel lage en rett av det også, for eksempel stuet sammen med rotgrønnsaker, tilsatt litt av oksehalekraften og kanskje en skvett rødvin.
1 kilo oksehale
1 løk
1—2 tomater
Laurbærblad
Eventuelt ½ cm av en kanelstang og 1 nellikspiker
Egg eller eggeplommer
Ha oksehalene i ei gryte sammen med løk, tomater og laurbærblad, eventuelt også krydder. Hell på vann til det dekker. Kok på lav varme i mange timer, gjerne 5—6 timer.
Pass på at det ikke koker tørt. Eventuelt kan du sette gryta i ovnen på 105 grader — det er det jeg foretrekker. Smak på kraften. (Ha litt salt på skjea, så får du et mer realistisk bilde av smaken. Er den fortsatt litt tynn, ta av lokket og kok litt inn. Sil kraften gjennom et klede eller kaffefilter.
Kok opp den klare kraften. Varm små suppeboller eller kopper. Hell suppa i skålene, ha i eggeplomme og server. •
andreas@andreasviestad.com
I et ferskt egg ligger muligheten for en uendelighet av ulike utfall. Egget er seks minutter unna frokost, tre måneder unna grillet kylling til middag, med alt fra avanserte emulsjonssauser og omelett til quiche, iskrem og karamellpudding imellom.
Innenfor skallet er det en komplett liten verden. Det kan være liv, eller gi liv. Det er perfekt som det er, og vesensforskjellig fra det meste annet vi spiser.
Nesten alt vi fortærer gir bare motvillig opp sin eksistens for å bli føde — elgen løper gjennom skogen for å slippe unna, grisen hyler i skrekk, nøtta gjemmer seg bak et hardt skall og håper på en dag å spire, hummeren har klør og går med rustning, salaten er stappfull av giftstoffer for å ta motet fra motstandere, chilien har en ild som skremmer de fleste rovdyr.
Egget, derimot, er til for å bli spist. Det er en av de få tingene på menyen vår som var ment som mat, som bare har verdi som mat.
Vi bruker egg hele tiden, til de fleste formål på kjøkkenet. Det er vanskelig å tenke seg hvordan vi hadde klart oss uten. Men det som er synd er at vi sjelden lar det være seg selv. Vi tar det ikke som det er. Som regel bruker vi det i noe, eller til noe. Det er den skjulte og magiske ingrediensen som gjør at majonesen finner sin form, at bollene blir blanke, og det er det som sørger for «kake» i pannekake.
«Perfeksjon er ikke noe man har oppnådd når det ikke lenger er noe å legge til», skrev Antoine de Saint-Exupery, «men når det ikke lenger er noe å trekke fra». Innen matlagingen kan det enkleste kunst ofte være det vanskeligste. Det lengste vi strekker oss i minimalismens retning når det gjelder egg, er å koke det og spise det til frokost — slik vi gjør ekstra mye av nå i påsken.
Men vi kan gå enda et skritt lenger, og trekke fra alt annet enn egget, selv kokingen.
En rå eggeplomme fra en lykkelig, aller helst frittgående og økologisk fôret høne, viser at egget har et hjerte av gull, og ikke trenger noen forbedringer.
Det er sausen som naturen byr på, ikke like krevende som en emulsjonssaus, men like givende.
En rå eggeplomme på et smørbrød er forskjellen på brødskive og fest, sammen med lakserogn er det et gjestebud av egg fra havet og (med litt velvillig fortolkningskunst) himmelen, til årets første asparges er det en fiks ferdig saus som ikke krever noen tilberedelse og i en kraftig, varmende suppe er det sola som skinner mot deg i matfatet.
SOLØYE
I store deler av verden kommer egg med en liten advarsel. Eggene kan, i likhet med sine mødre, være bærere av salmonella. Dette har vi vært forskånet for i Norge, og mens rå egg i USA regnes som ekstremsport på linje med rakfisk, er det regnet som helt trygt her i landet.
Dette er et klassisk norsk eggesmørbrød med ansjos og rødbete. Her skal man bruke norsk ansjos, som ikke er ansjos, men brisling. Du kan hakke ingrediensene litt på forhånd, men smørbrødet bør settes sammen like før servering.
Gir 2 smørbrød
2 skiver rugbrød
3 ss finhakket syltet rødbete
1—2 ss finhakket løk
1—2 ts finhakket gressløk
6 ansjosfileter, hakket
2 eller 4 eggeplommer
Bre løk utover brødet, deretter rødbete. Bland ansjos og gressløk og ha dette oppå rødbeten. Lag en liten fordypning i midten, der du har i eggeplommen.
ASPARGESSOLDATER MED BLØTKOKT EGG
Nå har de første aspargesene begynt å komme inn fra Italia, Spania og Frankrike, og de tjener på å tilberedes så enkelt som mulig. Er de små og skjøre kan du spise dem rå, hvis du skal koke eller dampe dem er det bedre å koke dem litt for lite enn litt for mye.
En klassisk og veldig fin måte å servere dem på, er med egg, enten å dyppe dem i rå eggeplommer, eller, enda bedre, i bløtkokt egg. Det gir et fint ritual rundt spisingen.
Du klarer deg med asparges, egg og salt, men hvis du vil ha egget litt mer sausaktig, kan du forsiktig røre ørlite hvitvinseddik, superfinhakket løk og gressløk eller estragon inn i eggeplomma. Du kan også servere dette med lakserogn ved siden av — smakskombinasjonen er deilig. Sjekk at aspargesen er fersk ved å kjenne på toppen og bunnen. Er den helt tørr i bunnen eller det er tilløp til at den begynner å bli myk i toppen, betyr det at det er lenge siden den er plukket.
Forrett for fire
1 bunt asparges, om lag ½ kilo
4 egg, i romtemperatur
Eventuelt 1—2 ts hvitvinseddik
Eventuelt 2 ts finhakket løk
Eventuelt 1 ts finhakket gressløk eller estragon
Grovt salt
Skjær bort den tørre bunnen på aspargesen. Kok egg og asparges i om lag 4 minutter. Hell av vannet og skyll raskt i kaldt vann.
Kakk toppen av eggene. Skal du blande inn eddik, løk og urter, gjør det veldig forsiktig. (Eller ha det ved siden av.) Dypp aspargesen i eggeplommene, dryss over eller dypp i salt.
LAKSEROGN MED EGG
«Et egg er et egg, sa gutten, han tok det største», lyder et gammelt norsk ordtak. Men størst er ikke alltid best. Noen av de beste eggene er små, enten små egg fra frittgående høns, eller vaktelegg. For å lage små munnfuller er det bedre jo mindre eggene er.
Nok til 4 små kanapeer
4 salte kjeks
2—3 ss lakserogn
2 ts finhakket løk
4 små eggeplommer
Ha lakserogna på kjeks, en raus dose på hver kjeks. Lag en liten fordypning i lakserogna, ha i litt løk og legg en eggeplomme oppi.
OKSEHALESUPPE MED EGG
En annen utrolig fin eggerett er kombinasjonen av dyp, kraftig oksehalesuppe og rå eggeplomme. (Man kan eventuelt posjere et egg oppi suppa, hvis man heller vil det.) Oksehalekraften kan brukes i gryteretter, og selv om kjøttet ikke brukes her, kan man med fordel lage en rett av det også, for eksempel stuet sammen med rotgrønnsaker, tilsatt litt av oksehalekraften og kanskje en skvett rødvin.
1 kilo oksehale
1 løk
1—2 tomater
Laurbærblad
Eventuelt ½ cm av en kanelstang og 1 nellikspiker
Egg eller eggeplommer
Ha oksehalene i ei gryte sammen med løk, tomater og laurbærblad, eventuelt også krydder. Hell på vann til det dekker. Kok på lav varme i mange timer, gjerne 5—6 timer.
Pass på at det ikke koker tørt. Eventuelt kan du sette gryta i ovnen på 105 grader — det er det jeg foretrekker. Smak på kraften. (Ha litt salt på skjea, så får du et mer realistisk bilde av smaken. Er den fortsatt litt tynn, ta av lokket og kok litt inn. Sil kraften gjennom et klede eller kaffefilter.
Kok opp den klare kraften. Varm små suppeboller eller kopper. Hell suppa i skålene, ha i eggeplomme og server. •
andreas@andreasviestad.com
