Noe mat er så gammeldags at den blir moderne.
HUSMANNSKOST: Svineknoke med erter tar lang tid, men krever heldigvis lite arbeid.
JEG HAR ALLTID elsket virkelig gode gryteretter. Når alt stemmer, er de små vidundere under et lokk, uttrykk for et sted, en tradisjon, og en universell idé.
I Michelinstjernenes språk betyr én stjerne at et sted er ekstra bra i sin klasse, to stjerner betyr at det er verd en omvei, og tre stjerner betyr at det er verd en reise i seg selv.
Det finnes noen få trestjerners gryteretter.
Jeg har reist ens ærend til Marseille for å spise bouillabaisse. Jeg har valfartet cassouletens hjemsteder i Languedoc, der man krangler så svinebust og gåsefjær fyker over hva som er opprinneligst, men hvor man alltid knekker skorpa seks ganger før man serverer. Jeg har opplevd det uforklarlige ved at kokt, blanda kjøtt — bollito misto — kan bli opphøyd til en kunstform i Nord-Italia.
Nå har samlingen min av klassikere fått et nytt tilskudd fra en annen eksotisk utpost: Røros.
NÅR MAN REISER TIL RØROS er det ofte på grunn av bygningene, den eventyraktige gruvebyen som er frosset fast i en annen tid. Egentlig var byen moderne, kanskje den mest moderne i Norge.
Mens nesten alle andre byer hadde en historie hvor de startet som landbruksbygder eller handelssentra og så gradvis vokste seg fetere og større, var Røros? vekst eksplosjonsartet, grunnlagt i all hast, ment som et frampeik til en tid hvor alt skulle skinne av metall.
Det gikk ikke helt som det skulle, og på grunn av nøden som kom krypende og tok over etter gruvedriften, forble byen så uforandret at den havnet på UNESCOs verdensarvsliste, fredet fra kjeller til tak.
I dag er byen nærmest et museum over seg selv. Folk kommer fra hele verden for å få en bit av fortida.
AT BYEN OGSÅ ER EN tradisjonsvokter på matfronten er ikke like synlig, likevel er kanskje dette det aller viktigste byen og omegn har å by på.
Her er det merkverdige og vidunderlige regionale spesialiteter, som pjalt og spannost. Matretter som tidligere var kjent overalt, men som ble glemt av våre mødre eller bestemødre, lever fortsatt videre på menyen.
Norges kanskje beste lille meieri ligger her, og lager deilig rømme, smør og opprinnelsesbeskyttet tjukkmjølk.
Og så har de den trestjerners gryteretten med det lett forvirrende navnet Røroskål, Norges mest underkjente matrett.
Det er en skam at jeg aldri har hørt om den — eller smakt den — tidligere. Men den reklamerer ikke akkurat for seg selv med det navnet. Det er som om den sier: «Ikke se på meg, jeg er bare traust og kjedelig mat. Tenk hvor mye du vil prompe hvis du spiser meg!» Ikke det at det er noe veien med litt frisk kålmusikk en gang i blant.
Det merkverdige er at Røroskål ikke inneholder kål.
Røroskål er tradisjonell og moderne på samme måte som de andre store gryterettene er det. Ikke frosset i tid, men utenfor tida. Svært stedsbestemt, samtidig som den byr på et skikkelig sveip ut i den store verden.
RETTEN BESTÅR — slik cassoulet og bollito misto også gjør — av en rekke ulike typer kjøtt, i dette tilfelle en smak av hva som fantes på trøndergårdene.
Her er grytekjøtt av okse, lammerull, bein av spekeskinke eller fenalår, medisterpølse eller den rørosiske hakkapølsa (uttales «hakka-pysj») og lettsalta svinebog. Dessuten er det erter og byggryn. Denne blandingen kokes i lang tid, til kjøttet er smeltende mykt og kraften så kraftig at den løfter hele den tunge gryta uten å anstrenge seg.
Det er enkelt, ja visst. Men hvilken smak!
Det kunne ikke vært bedre selv hvis en italiener hadde funnet det opp. Og, som nok et eksempel på at tradisjonsmaten viser vei, og norsk mat fra innlandet likevel er forbundet med det store utland, kan det somme tider virke som om retten ble funnet opp av en italiener.
For når kjøtt, gryn og erter har kokt i en halv evighet og det hele skal serveres, er det vanlig å helle kraften over i en suppeskål for seg, og servere den med flatbrød som man har oppi suppa. Gradvis blir det harde brødet — ikke annet enn mel og vann som er kjevla ut og tørka — bløtt opp, slik at det plutselig går opp for en at pasta ikke var noe som kom til landet for tretti eller førti år siden, men at vi allerede hadde vår egen variant.
Så spiser man kjøtt, byggryn (vår egen risotto) og erter, og hvis man ikke er så stappmett at man ikke orker å tenke, kan man lure på hvor det ble av kålen.
Selv om retten i utgangspunktet er enkel, har mange av oppskriftene jeg har funnet ofte vært litt vanskelige å følge. En av dem oppga at den var «nok til 125 porsjoner» og inneholdt noen små uforklarligheter, som «8 kilo bolledeig», uten at det var noen referanser til dette i framgangsmåten.
Noen få oppskrifter har et lite innslag av kålrot, uten at dette er nok i mengde eller hyppig nok nevnt til at det forklarer navnet Røroskål.
Den varianten jeg har havnet på er kokt lenge i ovnen — en hel dag, eller over natta. Ved å gjøre dette i ovnen, ikke på plata, blir det mindre styr underveis, det er liten fare for at det brenner seg, og man opplever ikke så ofte at kjøtt og erter går i oppløsning. Hvis du ikke finner alle ingrediensene, nøy deg med det du finner, men prøv å ha omtrent samme balanse mellom okse, lam (eller får) og svin.
Like god eller bedre dagen etter.
Nok til 8 til 10
½ kilo svinebog
1 kilo suppekjøtt av okse
1 fersk pølse, f.eks medisterpølse eller hakkapølse
1 bein av et fenalår eller spekeskinke, eller avskjær av skinke eller saltkjøtt
½ kg fårerull eller lammerull
200 gram byggryn
200 gram tørka erter
Eventuelt 2 laurbærblad
Eventuelt en kvist timian
2 gulrøtter, hakka
Hvis du har tid, legg erter og byggryn i bløt. Dette er ikke avgjørende.
Forvarm stekeovnen til 200 grader. Skjær alt kjøttet i terninger. Ha alle ingrediensene oppi ei stor gryte. Dekk til med vann, og sett på lokket. Kok opp på ei kokeplate.
Sett deretter gryta inn i ovnen. Når det begynner å koke igjen og du ser det kommer damp ut, skru ned temperaturen til 105 grader. La koke i 10—12 timer. Smak av og til. Hvis det begynner å bli litt salt, ta ut fenalårbeinet eller skinkeknoken. Pass også på at gryta ikke koker tørr.
Hvis du skal ut, skal sove, eller av annen grunn ikke har mulighet til å sjekke gryta med jevne mellomrom, skru tempen ned til 95 grader.
Servering: Du kan enten servere alt sammen, eller servere kraften som suppe først, gjerne med flatbrød oppi, som en slags norsk pasta. Du kan eventuelt også ha i litt mer grønnsaker de siste tjue minuttene. Det kan være godt med noen gulrøtter og litt kålrot, eventuelt også sellerirot og potet, som har litt mer struktur.
Dette er samme framgangsmåte som over — en som tar mye tid, men som krever lite arbeid.
1 løk, hakket
1 salt svineknoke
200 gram tørkede erter
Timian eller oregano
laurbærblad
eventuelt litt hvitvin, gjerne søt
eventuelt 2 ts honning
friske urter
Smak på svineknoken. Er den veldig salt, kan det være lurt å vanne den ut. (Eventuelt kan du bytte vann i gryta en gang underveis.) Legg gjerne også ertene litt i bløt før koking.
Stek løk og svineknoke i ei stor gryte. Ha i erter, urter og vann så det dekker knoken. Kok opp. La småkoke i 3-6 timer, eller sett inn i en varm ovn og bak videre på 105 grader. Knoken skal være så mør at den kan spises med skje. Hvis du vil ha litt friskhet og/eller sødme, ha i litt hvitvin og/eller honning et kvarter før servering. Ha gjerne også litt ekstra med friske urter: Kjørvel og gressløk fungerer begge godt. •
andreas@andreasviestad.com
I Michelinstjernenes språk betyr én stjerne at et sted er ekstra bra i sin klasse, to stjerner betyr at det er verd en omvei, og tre stjerner betyr at det er verd en reise i seg selv.
Det finnes noen få trestjerners gryteretter.
Jeg har reist ens ærend til Marseille for å spise bouillabaisse. Jeg har valfartet cassouletens hjemsteder i Languedoc, der man krangler så svinebust og gåsefjær fyker over hva som er opprinneligst, men hvor man alltid knekker skorpa seks ganger før man serverer. Jeg har opplevd det uforklarlige ved at kokt, blanda kjøtt — bollito misto — kan bli opphøyd til en kunstform i Nord-Italia.
Nå har samlingen min av klassikere fått et nytt tilskudd fra en annen eksotisk utpost: Røros.
NÅR MAN REISER TIL RØROS er det ofte på grunn av bygningene, den eventyraktige gruvebyen som er frosset fast i en annen tid. Egentlig var byen moderne, kanskje den mest moderne i Norge.
Mens nesten alle andre byer hadde en historie hvor de startet som landbruksbygder eller handelssentra og så gradvis vokste seg fetere og større, var Røros? vekst eksplosjonsartet, grunnlagt i all hast, ment som et frampeik til en tid hvor alt skulle skinne av metall.
Det gikk ikke helt som det skulle, og på grunn av nøden som kom krypende og tok over etter gruvedriften, forble byen så uforandret at den havnet på UNESCOs verdensarvsliste, fredet fra kjeller til tak.
I dag er byen nærmest et museum over seg selv. Folk kommer fra hele verden for å få en bit av fortida.
AT BYEN OGSÅ ER EN tradisjonsvokter på matfronten er ikke like synlig, likevel er kanskje dette det aller viktigste byen og omegn har å by på.
Her er det merkverdige og vidunderlige regionale spesialiteter, som pjalt og spannost. Matretter som tidligere var kjent overalt, men som ble glemt av våre mødre eller bestemødre, lever fortsatt videre på menyen.
Norges kanskje beste lille meieri ligger her, og lager deilig rømme, smør og opprinnelsesbeskyttet tjukkmjølk.
Og så har de den trestjerners gryteretten med det lett forvirrende navnet Røroskål, Norges mest underkjente matrett.
Det er en skam at jeg aldri har hørt om den — eller smakt den — tidligere. Men den reklamerer ikke akkurat for seg selv med det navnet. Det er som om den sier: «Ikke se på meg, jeg er bare traust og kjedelig mat. Tenk hvor mye du vil prompe hvis du spiser meg!» Ikke det at det er noe veien med litt frisk kålmusikk en gang i blant.
Det merkverdige er at Røroskål ikke inneholder kål.
Røroskål er tradisjonell og moderne på samme måte som de andre store gryterettene er det. Ikke frosset i tid, men utenfor tida. Svært stedsbestemt, samtidig som den byr på et skikkelig sveip ut i den store verden.
RETTEN BESTÅR — slik cassoulet og bollito misto også gjør — av en rekke ulike typer kjøtt, i dette tilfelle en smak av hva som fantes på trøndergårdene.
Her er grytekjøtt av okse, lammerull, bein av spekeskinke eller fenalår, medisterpølse eller den rørosiske hakkapølsa (uttales «hakka-pysj») og lettsalta svinebog. Dessuten er det erter og byggryn. Denne blandingen kokes i lang tid, til kjøttet er smeltende mykt og kraften så kraftig at den løfter hele den tunge gryta uten å anstrenge seg.
Det er enkelt, ja visst. Men hvilken smak!
Det kunne ikke vært bedre selv hvis en italiener hadde funnet det opp. Og, som nok et eksempel på at tradisjonsmaten viser vei, og norsk mat fra innlandet likevel er forbundet med det store utland, kan det somme tider virke som om retten ble funnet opp av en italiener.
For når kjøtt, gryn og erter har kokt i en halv evighet og det hele skal serveres, er det vanlig å helle kraften over i en suppeskål for seg, og servere den med flatbrød som man har oppi suppa. Gradvis blir det harde brødet — ikke annet enn mel og vann som er kjevla ut og tørka — bløtt opp, slik at det plutselig går opp for en at pasta ikke var noe som kom til landet for tretti eller førti år siden, men at vi allerede hadde vår egen variant.
Så spiser man kjøtt, byggryn (vår egen risotto) og erter, og hvis man ikke er så stappmett at man ikke orker å tenke, kan man lure på hvor det ble av kålen.
RØROSKÅL
Selv om retten i utgangspunktet er enkel, har mange av oppskriftene jeg har funnet ofte vært litt vanskelige å følge. En av dem oppga at den var «nok til 125 porsjoner» og inneholdt noen små uforklarligheter, som «8 kilo bolledeig», uten at det var noen referanser til dette i framgangsmåten.
Noen få oppskrifter har et lite innslag av kålrot, uten at dette er nok i mengde eller hyppig nok nevnt til at det forklarer navnet Røroskål.
Den varianten jeg har havnet på er kokt lenge i ovnen — en hel dag, eller over natta. Ved å gjøre dette i ovnen, ikke på plata, blir det mindre styr underveis, det er liten fare for at det brenner seg, og man opplever ikke så ofte at kjøtt og erter går i oppløsning. Hvis du ikke finner alle ingrediensene, nøy deg med det du finner, men prøv å ha omtrent samme balanse mellom okse, lam (eller får) og svin.
Like god eller bedre dagen etter.
Nok til 8 til 10
½ kilo svinebog
1 kilo suppekjøtt av okse
1 fersk pølse, f.eks medisterpølse eller hakkapølse
1 bein av et fenalår eller spekeskinke, eller avskjær av skinke eller saltkjøtt
½ kg fårerull eller lammerull
200 gram byggryn
200 gram tørka erter
Eventuelt 2 laurbærblad
Eventuelt en kvist timian
2 gulrøtter, hakka
Hvis du har tid, legg erter og byggryn i bløt. Dette er ikke avgjørende.
Forvarm stekeovnen til 200 grader. Skjær alt kjøttet i terninger. Ha alle ingrediensene oppi ei stor gryte. Dekk til med vann, og sett på lokket. Kok opp på ei kokeplate.
Sett deretter gryta inn i ovnen. Når det begynner å koke igjen og du ser det kommer damp ut, skru ned temperaturen til 105 grader. La koke i 10—12 timer. Smak av og til. Hvis det begynner å bli litt salt, ta ut fenalårbeinet eller skinkeknoken. Pass også på at gryta ikke koker tørr.
Hvis du skal ut, skal sove, eller av annen grunn ikke har mulighet til å sjekke gryta med jevne mellomrom, skru tempen ned til 95 grader.
Servering: Du kan enten servere alt sammen, eller servere kraften som suppe først, gjerne med flatbrød oppi, som en slags norsk pasta. Du kan eventuelt også ha i litt mer grønnsaker de siste tjue minuttene. Det kan være godt med noen gulrøtter og litt kålrot, eventuelt også sellerirot og potet, som har litt mer struktur.
SVINEKNOKE MED ERTER
Dette er samme framgangsmåte som over — en som tar mye tid, men som krever lite arbeid.
1 løk, hakket
1 salt svineknoke
200 gram tørkede erter
Timian eller oregano
laurbærblad
eventuelt litt hvitvin, gjerne søt
eventuelt 2 ts honning
friske urter
Smak på svineknoken. Er den veldig salt, kan det være lurt å vanne den ut. (Eventuelt kan du bytte vann i gryta en gang underveis.) Legg gjerne også ertene litt i bløt før koking.
Stek løk og svineknoke i ei stor gryte. Ha i erter, urter og vann så det dekker knoken. Kok opp. La småkoke i 3-6 timer, eller sett inn i en varm ovn og bak videre på 105 grader. Knoken skal være så mør at den kan spises med skje. Hvis du vil ha litt friskhet og/eller sødme, ha i litt hvitvin og/eller honning et kvarter før servering. Ha gjerne også litt ekstra med friske urter: Kjørvel og gressløk fungerer begge godt. •
andreas@andreasviestad.com
