Det gjelder å velge rett.
BAKEVARE: Med hjerteskjell er det ekstra viktig at de er akkurat passe kokt. Derfor bør de ikke dampes i gryte, men bakes i ovn.
DU KAN LEVE ET HELT LIV i Italia og aldri spise et dårlig måltid. Og du kan leve et helt liv i Venezia og aldri få servert noe godt. For å parafrasere Kjøpmannen i Venedig:
«Når føden er som best, er den litt dårligere enn mat; og når den er på sitt verste, er den verre enn gift.»
En by som lever med en evig trussel om at syndefloden snart kommer, som ikke har noen råvarer, hvis eneste inntektskilde er besøkende — ikke bare turister, men folk som i gjennomsnitt tilbringer fire timer i byen — kan tilgis for at de ikke satser på kvalitet. Ikke noe sted er kaffen dyrere, mineralvannflaskene mindre, pizzaovnene kaldere og kjøttet seigere. Men så er det ikke maten man reiser til Venezia for. Å gå rundt mellom kanalene er å få sansene angrepet og overveldet, bak hver eneste sving venter det noe som er vakkert — og noe som lukter vondt.
«Per l?occhio, non per la bocca — For øyet, men ikke for ganen», burde være byens motto.
Man kan ikke være alt for alle. Den koker ei som drukne skal.
EN HÅNDFULL TEMMELIG GODE restauranter finnes riktignok, men her er «konseptet» at man betaler det hvite ut av øyet for mat som ikke er ødelagt, men heller ikke så mye bedre enn den du får på et hvilket som helst trattoria ellers i Italia.
Ikke et vondt ord om Harry?s Bar, men med 20 euro for en minestronesuppe er ikke en gang hverdagskosten hverdagskost.
Derfor var det med en viss grad av overraskelse jeg ble anbefalt en enkel liten restaurant hvor hovedattraksjonen var maten. Den lå for så vidt fint til, ikke langt fra en pittoresk kanal helt i utkanten av byen, en overraskende lang spasertur unna alt mulig annet. (Eller kanskje det bare var mine kartlesingsegenskaper?)
— DE HAR ÉN SPESIALITET, en vidunderlig linguine con vongole, ble jeg fortalt.
Den leverte. Jeg er ikke sikker på om det var det at jeg hadde spist så intetsigende mat de siste dagene, men den tallerkenen med linguine con vongole — pasta med hjerteskjell — framsto som noe av det beste jeg hadde spist.
Pastaen var perfekt al dente, naturligvis, og med den glatte overflaten som gjør at du kan slurpe i deg den biten som blir hengende utenfor munnen i rasende fart, friksjonsfritt og sølete. Hjerteskjellene hadde den forunderlige blandingen av sødme og salthet.
Og så var det nesten ikke noe mer. Litt frisk persille, litt chili, et pust av hvitløk. Sånn kan det gjøres. Sånn må det gjøres.
Hvorfor gjøres det ikke alltid sånn? Også den prisen! To slurker øl på Markusplassen koster mer enn en slik middag.
MEN SÅ GJORDE JEG EN FEIL. Begeistret over mitt funn vendte jeg tilbake neste dag, denne gangen visste jeg hva jeg skulle ha. Jeg skulle ha alt! Jeg bestilte ikke én av hver, men nesten, i hvert fall mer enn nok til å konkludere med at deres linguine con vongole var et lykketreff, og slett ikke representativ for kjøkkenet ellers.
Auberginen var så full av olje og så diskret smaksatt at jeg lurte på om tunga var lam. Lammet, på sin side, var så seigt at jeg lurte på om tennene mine kom til å ramle ut, og salaten var så full av småstein at jeg nesten skulle ønske at de hadde ramlet ut.
Og det var flere stygge nedturer på bordet den kvelden. Ikke engang en tiramisu var i stand til å dra meg opp. Billig blir det heller ikke når man bestiller en rekke vonde retter. Man blir mett, men samtidig også blakk, og ikke særlig tilfredsstilt.
Da jeg klagde min nød til mine kjentfolk etterpå, lo de godt av meg.
— Hold deg til spesialitetene. Og her er spesialitetene kanaler, museer og vongole.
Pasta med hjerteskjell — det er nesten alltid tungeformet linguine som brukes, men du kan bruke helt vanlig spagetti — er en av de mest klassiske italienske pastarettene.
I motsetning til pasta med blåskjell, som skal være kraftig og rå, skal denne retten ha en florlett friskhet over seg. Her er det avgjørende at du har en god olivenolje.
Til 4 personer
500 g linguine eller spagetti
2 kg hjerteskjell
1 dl olivenolje
1 dl hvitvin
3 fedd hvitløk, hakket
2-3 tørkede piri-piri, eller 1 chili, knust eller hakket
1 håndfull grovhakket bladpersille
Vask skjellene. Varm litt olje i ei stor gryte og stek ett av hvitløksfeddene og én piri-piri (eller en halv chili) til hvitløken begynner å bli gyllen. Ha i vin, skjell og resten av hvitløken og piri-pirien. Legg på lokket og la dem ligge og dampe i 5 minutter. Når de har åpnet seg, hell alt over i en bolle.
Hvis du vil, kan du fjerne selve skjellene, enten alle eller de fleste — for innmaten har løsnet. I mellomtiden koker du pasta — ikke overkok den. Hell av pastavannet og ha pastaen tilbake i gryta, rør inn skjellene og kraften. Rør om et par ganger, slik at alt blir varmt — men heller ikke særlig mye lenger. Hell straks over i en stor bolle, bland inn persille og resten av olivenoljen og server.
Med hjerteskjell er det ekstra viktig at de er akkurat passe kokt. Derfor baker jeg dem i ovnen i stedet for å dampe dem i ei gryte. Fordelen med dette er at du kan legge skjellene i ett lag, slik at de åpner seg mer eller mindre samtidig, så du unngår øverst-og-nederst-i-grytaproblemet.
Disse skjellene er smakssatt av sitron og persille. Ved å bake sitronen litt på forhånd svetter den ut litt av væsken, og den gir fra seg litt av den fine aromatiske smaken man får av det varme sitronskallet — hvis man bare presser sitronsaften over kan det lett bli for intenst syrlig, mens det med denne teknikken synes å balansere seg selv.
Server med ferskt, godt brød og kanskje litt aioli.
Nok til forrett til 4
1 kilo hjerteskjell
1 sitron, delt i 8 biter
1 dl finhakket bladpersille
1 ss revet sitronskall
2 fedd hvitløk, finhakket
1 dl god olivenolje eller kaldpresset rapsolje
Forvarm ovnen til 200 grader. La en langpanne eller et stort ildfast fat stå i ovnen mens den varmer seg opp — du trenger at det er varmt.
Ha sitronbåtene i langpanna og la bake i 2 minutter. Ha i hjerteskjellene og spre dem utover, helst slik at det bare blir ett lag. Bak i ovnen i 5 til 8 minutter til de fleste av skjellene har åpnet seg. Rist på langpanna en gang underveis eller rør med en sleiv.
Imens, bland sammen persille, sitronskall og hvitløk. Ta ut skjellene, dryss over persilleblandingen, hell over
olje og overfør skjellene til boller eller dype tallerkener. •
andreas@andreasviestad.com
«Når føden er som best, er den litt dårligere enn mat; og når den er på sitt verste, er den verre enn gift.»
En by som lever med en evig trussel om at syndefloden snart kommer, som ikke har noen råvarer, hvis eneste inntektskilde er besøkende — ikke bare turister, men folk som i gjennomsnitt tilbringer fire timer i byen — kan tilgis for at de ikke satser på kvalitet. Ikke noe sted er kaffen dyrere, mineralvannflaskene mindre, pizzaovnene kaldere og kjøttet seigere. Men så er det ikke maten man reiser til Venezia for. Å gå rundt mellom kanalene er å få sansene angrepet og overveldet, bak hver eneste sving venter det noe som er vakkert — og noe som lukter vondt.
«Per l?occhio, non per la bocca — For øyet, men ikke for ganen», burde være byens motto.
Man kan ikke være alt for alle. Den koker ei som drukne skal.
EN HÅNDFULL TEMMELIG GODE restauranter finnes riktignok, men her er «konseptet» at man betaler det hvite ut av øyet for mat som ikke er ødelagt, men heller ikke så mye bedre enn den du får på et hvilket som helst trattoria ellers i Italia.
Ikke et vondt ord om Harry?s Bar, men med 20 euro for en minestronesuppe er ikke en gang hverdagskosten hverdagskost.
Derfor var det med en viss grad av overraskelse jeg ble anbefalt en enkel liten restaurant hvor hovedattraksjonen var maten. Den lå for så vidt fint til, ikke langt fra en pittoresk kanal helt i utkanten av byen, en overraskende lang spasertur unna alt mulig annet. (Eller kanskje det bare var mine kartlesingsegenskaper?)
— DE HAR ÉN SPESIALITET, en vidunderlig linguine con vongole, ble jeg fortalt.
Den leverte. Jeg er ikke sikker på om det var det at jeg hadde spist så intetsigende mat de siste dagene, men den tallerkenen med linguine con vongole — pasta med hjerteskjell — framsto som noe av det beste jeg hadde spist.
Pastaen var perfekt al dente, naturligvis, og med den glatte overflaten som gjør at du kan slurpe i deg den biten som blir hengende utenfor munnen i rasende fart, friksjonsfritt og sølete. Hjerteskjellene hadde den forunderlige blandingen av sødme og salthet.
Og så var det nesten ikke noe mer. Litt frisk persille, litt chili, et pust av hvitløk. Sånn kan det gjøres. Sånn må det gjøres.
Hvorfor gjøres det ikke alltid sånn? Også den prisen! To slurker øl på Markusplassen koster mer enn en slik middag.
MEN SÅ GJORDE JEG EN FEIL. Begeistret over mitt funn vendte jeg tilbake neste dag, denne gangen visste jeg hva jeg skulle ha. Jeg skulle ha alt! Jeg bestilte ikke én av hver, men nesten, i hvert fall mer enn nok til å konkludere med at deres linguine con vongole var et lykketreff, og slett ikke representativ for kjøkkenet ellers.
Auberginen var så full av olje og så diskret smaksatt at jeg lurte på om tunga var lam. Lammet, på sin side, var så seigt at jeg lurte på om tennene mine kom til å ramle ut, og salaten var så full av småstein at jeg nesten skulle ønske at de hadde ramlet ut.
Og det var flere stygge nedturer på bordet den kvelden. Ikke engang en tiramisu var i stand til å dra meg opp. Billig blir det heller ikke når man bestiller en rekke vonde retter. Man blir mett, men samtidig også blakk, og ikke særlig tilfredsstilt.
Da jeg klagde min nød til mine kjentfolk etterpå, lo de godt av meg.
— Hold deg til spesialitetene. Og her er spesialitetene kanaler, museer og vongole.
LINGUINE CON VONGOLE
Pasta med hjerteskjell — det er nesten alltid tungeformet linguine som brukes, men du kan bruke helt vanlig spagetti — er en av de mest klassiske italienske pastarettene.
I motsetning til pasta med blåskjell, som skal være kraftig og rå, skal denne retten ha en florlett friskhet over seg. Her er det avgjørende at du har en god olivenolje.
Til 4 personer
500 g linguine eller spagetti
2 kg hjerteskjell
1 dl olivenolje
1 dl hvitvin
3 fedd hvitløk, hakket
2-3 tørkede piri-piri, eller 1 chili, knust eller hakket
1 håndfull grovhakket bladpersille
Vask skjellene. Varm litt olje i ei stor gryte og stek ett av hvitløksfeddene og én piri-piri (eller en halv chili) til hvitløken begynner å bli gyllen. Ha i vin, skjell og resten av hvitløken og piri-pirien. Legg på lokket og la dem ligge og dampe i 5 minutter. Når de har åpnet seg, hell alt over i en bolle.
Hvis du vil, kan du fjerne selve skjellene, enten alle eller de fleste — for innmaten har løsnet. I mellomtiden koker du pasta — ikke overkok den. Hell av pastavannet og ha pastaen tilbake i gryta, rør inn skjellene og kraften. Rør om et par ganger, slik at alt blir varmt — men heller ikke særlig mye lenger. Hell straks over i en stor bolle, bland inn persille og resten av olivenoljen og server.
OVNSBAKTE HJERTESKJELL
Med hjerteskjell er det ekstra viktig at de er akkurat passe kokt. Derfor baker jeg dem i ovnen i stedet for å dampe dem i ei gryte. Fordelen med dette er at du kan legge skjellene i ett lag, slik at de åpner seg mer eller mindre samtidig, så du unngår øverst-og-nederst-i-grytaproblemet.
Disse skjellene er smakssatt av sitron og persille. Ved å bake sitronen litt på forhånd svetter den ut litt av væsken, og den gir fra seg litt av den fine aromatiske smaken man får av det varme sitronskallet — hvis man bare presser sitronsaften over kan det lett bli for intenst syrlig, mens det med denne teknikken synes å balansere seg selv.
Server med ferskt, godt brød og kanskje litt aioli.
Nok til forrett til 4
1 kilo hjerteskjell
1 sitron, delt i 8 biter
1 dl finhakket bladpersille
1 ss revet sitronskall
2 fedd hvitløk, finhakket
1 dl god olivenolje eller kaldpresset rapsolje
Forvarm ovnen til 200 grader. La en langpanne eller et stort ildfast fat stå i ovnen mens den varmer seg opp — du trenger at det er varmt.
Ha sitronbåtene i langpanna og la bake i 2 minutter. Ha i hjerteskjellene og spre dem utover, helst slik at det bare blir ett lag. Bak i ovnen i 5 til 8 minutter til de fleste av skjellene har åpnet seg. Rist på langpanna en gang underveis eller rør med en sleiv.
Imens, bland sammen persille, sitronskall og hvitløk. Ta ut skjellene, dryss over persilleblandingen, hell over
olje og overfør skjellene til boller eller dype tallerkener. •
andreas@andreasviestad.com
