Ekte intellektuelle spiser i stim.
KJAPT: Hurtiggravet sild smaker bra etter et par timer.
HELT FETT: Sennepspanert sild med baconsalat.
JEG MISTENKER KOKKEN Tore Namstad for å ha vært ute etter å gjøre et poeng da han satt den herlig klingende retten «Sild og potet» på menyen på Kafe Oslo.
Namstad har nemlig ofte et polemisk-pedagogisk poeng med maten sin. I flere tiår har han vært en iherdig forkjemper for ujålete mat, noe som ofte har vært litt av en Sisyfosoppgave all den tid han også er en av Oslos mest ettertraktede kokker og støtt og stadig har endt opp bak grytene på alt annet enn ujålete steder.
En gang var han å finne midt blant Frogners gylne kredittkort og lyseblå skjorter, en annen gang serverte han sitt evangelium på et nesten-slott på Madserud.
På Kafe Oslo, som ligger på Litteraturhuset, ut mot slottsparken, er heller ikke publikummet «vanlige folk», og i hvert fall ikke ujålete. De er åndsmennesker. Hvis du treffer noen der som ikke har lest Knausgård, er det fordi de selv er utlevert i boka («Åh, Vagant-tiden!»), eller fordi de har vært for bissi med å debattere bøkene hans i media til faktisk å lese dem.
Hvordan reagerer slike folk på mat som er så til de grader prosaisk som «Sild og potet»?
«EXCUSEZ-MOI, men er det ikke vi som er sildenasjonen?» spurte jeg for et par år siden, etter at jeg under et besøk i Paris hadde fått servert mer sild enn jeg hadde fått i Norge - noensinne.
På ti dager hadde jeg fått servert like mange silderetter, de fleste tradisjonelle, noen oppfinnsomme — alle laget med kjærlighet, og spist med en ikke ubetydelig grad av nytelse.
Men ikke i Norge. Hva er det med oss nordmenn som gjør at vi bare noen få tiår etter at vi overlevde på sild, nå har latt denne delikatessen bli til en ren eksportartikkel?
Hvert år fanger norske fiskere 1,1 million tonn sild. Under en halv prosent havner på norske tallerkener, og det meste av den som faktisk kommer hit blir til pålegg, lagt i krydret sukkerlake og spist på høyfjellshotell og julefrokoster.
I NORGE ER DET OPPLEST og vedtatt at en restauratør som setter sild på menyen ikke er ute etter å tjene penger. For like sikkert som at nordmenn i prinsippet er ute etter god og ujålete mat, er det en forlengst vedtatt sannhet at de alltid vil velge det som er lekkert og som passer sånn noenlunde i motebildet.
Kanskje er det derfor en tradisjonell brun kafé som Lorry har Cæsar-salat, scampi og carpaccio på menyen, men at sild ikke er å finne noe sted?
Men på Kafe Oslo, hvor frykten for pretensjon ikke er påtakelig, finnes altså silda, i all sin enkelhet, servert med varme poteter, rødbeter, løk, kapers, revet pepperrot og rugbrød til 115 kroner.
Og etter to år på menyen var det på tide med en liten oversikt over hvor bra silda hadde gjort det. Var den bare noe som ga kokken gleden over å ha fulgt sin egen overbevisning, eller var det noe man faktisk kunne tjene penger på også? Tore gikk gjennom tallene for omsetningen på kafeen. Resultatet ga ham en stor overraskelse.
— «Sild og potet» er den tredje mest solgte av alle rettene på menyen på Kafé Oslo gjennom tidene!
NOE SOM KAN FÅ EN TIL Å LURE på hva som hadde skjedd hvis også andre hadde tort å være stolt av silda — at svenskestedene hadde sildesalat, at franskestedene hadde hareng à la quelque chose, og jålestedene hadde jålesild på lett dekonstruert vis, perfekt damemat, for det er sååå bra for huden.
Ingen vet om det hadde vært en suksess, for ingen har våget å prøve. Kanskje ville det vært en stor suksess, eller kanskje er det bare åndsmenneskene som spiser i stim?
Hvis du får tak i god spekesild, er det lite du trenger å gjøre. Ingen koking, ingen tilberedning er nødvendig.
Nok til 2
4 store spekesildefileter
8 små poteter, kokte, fortsatt varme
8 skiver sylta rødbeter, hakket
2 ss kapers, skylt og hakket
4 ss grovhakket rødløk
2-3 ts revet pepperot
Sennep
Rugbrød
Jeg pleier å smake på silda først, for noen ganger er den litt for salt. Da kan det være lurt å vanne den ut litt. Ha gjerne litt eddik i vannet også.
Server silda med alt tilbehøret, enten på tallerkene, eller på et stort brett. Jeg synes det kan være godt med litt nymalt pepper også.
Hvis du har fersk sild, kan du få en fin, frisk og lettvint variant ved bare å strø over litt sukker, salt og dill. Den svenske sildekongen Leif Mannerström, som har gitt inspirasjonen for denne oppskriften, anbefaler å grave fisken i to døgn, og det må du gjerne, men den smaker bra allerede etter en time eller to. (Skal du bruke lenger tid, bruk litt mindre salt og sukker.) Hell gjerne litt brennevin over, enten akevitt eller mørk rom.
Forrett for 4
4 ferske sild
1 liten bunt dill
2 ss sukker
1 ss fint salt
Litt brennevin, rom eller akevitt
Silderogn, lakserogn eller annen rogn til servering
Eventuelt hakket løk
Rens og fileter silda, eller få fiskebutikken til å gjøre det for deg. Fjern så mange av de små brystbeina som du får til. Skyll og tørk filetene. Dryss over salt, sukker og litt finhakket dill. Dekk med plast og la ligge i et par timer.
Skyll filetene.
Dette er en deilig måte å lage stekt sild. Det er ikke verre enn at fisken er splittet åpen og stekt på en side, smaksatt med masse sennep. Ved å steke fisken i baconfett blir det en ekstra godt. en oppsrkift som er best med usaltet sild, men som også kan brukes med lettsaltet sild. Vann den i så fall gjerne ut litt.
Nok til 4
100 gram bacon, i biter
4 hele ferske sild
2-3 ss sterk sennep
2-3 ss brødsmuler
1 eple, skrelt og hakket
2 vårløk, hakket
1 gulrot, revet
1 ss grovhakket persille
1-2 ts malteddik eller hvitvinseddik
Eventuelt rapsolje
Stek bacon i en stor stekepanne til det er sprøtt og har svettet ut mesteparten av fettet. Ta ut baconbitene. La fettet være igjen i panna.
Del fiskene på langs og fjern ryggbeinet (dette er ofte gjort fra før). Gni fisken med sennepen på innsiden, strø deretter over brødsmuler. Stek fisken med brødsiden ned i 4 minutter, til den er sprø og gyllen.
Imens, lag en salat av bacon, eple, vårløk, gulrot og persille. Bland denne med eddik og eventuelt rapsolje. Legg salaten oppå eller ved siden av silden, og server mens den fortsatt er varm eller lun. •
andreas@andreasviestad.com
Namstad har nemlig ofte et polemisk-pedagogisk poeng med maten sin. I flere tiår har han vært en iherdig forkjemper for ujålete mat, noe som ofte har vært litt av en Sisyfosoppgave all den tid han også er en av Oslos mest ettertraktede kokker og støtt og stadig har endt opp bak grytene på alt annet enn ujålete steder.
En gang var han å finne midt blant Frogners gylne kredittkort og lyseblå skjorter, en annen gang serverte han sitt evangelium på et nesten-slott på Madserud.
På Kafe Oslo, som ligger på Litteraturhuset, ut mot slottsparken, er heller ikke publikummet «vanlige folk», og i hvert fall ikke ujålete. De er åndsmennesker. Hvis du treffer noen der som ikke har lest Knausgård, er det fordi de selv er utlevert i boka («Åh, Vagant-tiden!»), eller fordi de har vært for bissi med å debattere bøkene hans i media til faktisk å lese dem.
Hvordan reagerer slike folk på mat som er så til de grader prosaisk som «Sild og potet»?
«EXCUSEZ-MOI, men er det ikke vi som er sildenasjonen?» spurte jeg for et par år siden, etter at jeg under et besøk i Paris hadde fått servert mer sild enn jeg hadde fått i Norge - noensinne.
På ti dager hadde jeg fått servert like mange silderetter, de fleste tradisjonelle, noen oppfinnsomme — alle laget med kjærlighet, og spist med en ikke ubetydelig grad av nytelse.
Men ikke i Norge. Hva er det med oss nordmenn som gjør at vi bare noen få tiår etter at vi overlevde på sild, nå har latt denne delikatessen bli til en ren eksportartikkel?
Hvert år fanger norske fiskere 1,1 million tonn sild. Under en halv prosent havner på norske tallerkener, og det meste av den som faktisk kommer hit blir til pålegg, lagt i krydret sukkerlake og spist på høyfjellshotell og julefrokoster.
I NORGE ER DET OPPLEST og vedtatt at en restauratør som setter sild på menyen ikke er ute etter å tjene penger. For like sikkert som at nordmenn i prinsippet er ute etter god og ujålete mat, er det en forlengst vedtatt sannhet at de alltid vil velge det som er lekkert og som passer sånn noenlunde i motebildet.
Kanskje er det derfor en tradisjonell brun kafé som Lorry har Cæsar-salat, scampi og carpaccio på menyen, men at sild ikke er å finne noe sted?
Men på Kafe Oslo, hvor frykten for pretensjon ikke er påtakelig, finnes altså silda, i all sin enkelhet, servert med varme poteter, rødbeter, løk, kapers, revet pepperrot og rugbrød til 115 kroner.
Og etter to år på menyen var det på tide med en liten oversikt over hvor bra silda hadde gjort det. Var den bare noe som ga kokken gleden over å ha fulgt sin egen overbevisning, eller var det noe man faktisk kunne tjene penger på også? Tore gikk gjennom tallene for omsetningen på kafeen. Resultatet ga ham en stor overraskelse.
— «Sild og potet» er den tredje mest solgte av alle rettene på menyen på Kafé Oslo gjennom tidene!
NOE SOM KAN FÅ EN TIL Å LURE på hva som hadde skjedd hvis også andre hadde tort å være stolt av silda — at svenskestedene hadde sildesalat, at franskestedene hadde hareng à la quelque chose, og jålestedene hadde jålesild på lett dekonstruert vis, perfekt damemat, for det er sååå bra for huden.
Ingen vet om det hadde vært en suksess, for ingen har våget å prøve. Kanskje ville det vært en stor suksess, eller kanskje er det bare åndsmenneskene som spiser i stim?
SILD OG POTET
Hvis du får tak i god spekesild, er det lite du trenger å gjøre. Ingen koking, ingen tilberedning er nødvendig.
Nok til 2
4 store spekesildefileter
8 små poteter, kokte, fortsatt varme
8 skiver sylta rødbeter, hakket
2 ss kapers, skylt og hakket
4 ss grovhakket rødløk
2-3 ts revet pepperot
Sennep
Rugbrød
Jeg pleier å smake på silda først, for noen ganger er den litt for salt. Da kan det være lurt å vanne den ut litt. Ha gjerne litt eddik i vannet også.
Server silda med alt tilbehøret, enten på tallerkene, eller på et stort brett. Jeg synes det kan være godt med litt nymalt pepper også.
HURTIGGRAVET SILD
Hvis du har fersk sild, kan du få en fin, frisk og lettvint variant ved bare å strø over litt sukker, salt og dill. Den svenske sildekongen Leif Mannerström, som har gitt inspirasjonen for denne oppskriften, anbefaler å grave fisken i to døgn, og det må du gjerne, men den smaker bra allerede etter en time eller to. (Skal du bruke lenger tid, bruk litt mindre salt og sukker.) Hell gjerne litt brennevin over, enten akevitt eller mørk rom.
Forrett for 4
4 ferske sild
1 liten bunt dill
2 ss sukker
1 ss fint salt
Litt brennevin, rom eller akevitt
Silderogn, lakserogn eller annen rogn til servering
Eventuelt hakket løk
Rens og fileter silda, eller få fiskebutikken til å gjøre det for deg. Fjern så mange av de små brystbeina som du får til. Skyll og tørk filetene. Dryss over salt, sukker og litt finhakket dill. Dekk med plast og la ligge i et par timer.
Skyll filetene.
SENNEPSPANERT SILD MED BACONSALAT
Dette er en deilig måte å lage stekt sild. Det er ikke verre enn at fisken er splittet åpen og stekt på en side, smaksatt med masse sennep. Ved å steke fisken i baconfett blir det en ekstra godt. en oppsrkift som er best med usaltet sild, men som også kan brukes med lettsaltet sild. Vann den i så fall gjerne ut litt.
Nok til 4
100 gram bacon, i biter
4 hele ferske sild
2-3 ss sterk sennep
2-3 ss brødsmuler
1 eple, skrelt og hakket
2 vårløk, hakket
1 gulrot, revet
1 ss grovhakket persille
1-2 ts malteddik eller hvitvinseddik
Eventuelt rapsolje
Stek bacon i en stor stekepanne til det er sprøtt og har svettet ut mesteparten av fettet. Ta ut baconbitene. La fettet være igjen i panna.
Del fiskene på langs og fjern ryggbeinet (dette er ofte gjort fra før). Gni fisken med sennepen på innsiden, strø deretter over brødsmuler. Stek fisken med brødsiden ned i 4 minutter, til den er sprø og gyllen.
Imens, lag en salat av bacon, eple, vårløk, gulrot og persille. Bland denne med eddik og eventuelt rapsolje. Legg salaten oppå eller ved siden av silden, og server mens den fortsatt er varm eller lun. •
andreas@andreasviestad.com
