En saus blir født.
EMULSJON: Sauser av fett og vann er egentlig en umulighet, men er både gjennomførbare og smakfulle.
GOD PÅ FISK: Sausen lages med eggeplommer og brunet smør, på samme måte som man lager en ekte majones. Litt sennep er juks, men hjelper prosessen.
DET ALLER FØRSTE DU MÅ tenke på hvis du skal finne på en ny emulsjonssaus, er navnet. Sausen din bør være i stand til å stå ved siden av de andre store sausene, fra Mahon, Holland og Béarn.
Hvis din oppfinnelse blir stående, vil navnet følge den, og man vil huske hvordan den ble til og hvem som lagde den. Navnet kommer til og med til å bli brakt videre til andre kulturer, og bli gjenstand for hissig språkdebatt i avsidesliggende land. (Sjelden er folk så rasende som når jeg skriver om hollandés eller bearnés.)
Det er kanskje derfor Hervé This, faren til den molekylære gastronomien, kalte sin saus for Sauce Kientzheim, etter en liten by i Alsace som familien hans kommer fra.
«Det er det vakreste stedet i verden, og det eneste navnet jeg fant som var verdig sausen min», var den offisielle forklaringen jeg fikk da jeg spurte ham.
FØRSTE GANG JEG støtte på Kientzheim-sausen var på Pierre Gagnaires trestjernesrestaurant i Paris. Den gyllenbrune sausen klarte å markere seg som noe helt spesielt, selv innimellom alle de andre eksperimentelle rettene og ville og merkverdige smakene.
Det var noe kjent ved den, men på en underlig og eventyrlig måte, som om jeg gjenopplevde noe jeg hittil bare hadde erfart i en drøm. Sausen hadde mange av de samme egenskapene som en hollandés eller bearnés, men den hadde en tykkere konsistens og en fyldig smak med innslag av noe som kunne minne om karamell, uten å være søt av den grunn.
Sausen ble servert oppå et stykke sjøtunge, som i seg selv smakte temmelig lite, men som sammen med sausen representerte en variant av den klassiske Sole à la Meuniere; både respektfull overfor originalen, og samtidig noe helt nytt.
ET AV MÅLENE VED forskningen Hervé driver på med er å analysere kjente oppskrifter. Da han og den britiskungarske fysikeren Nicolas Kurti etablerte molekylær gastronomi på 1980-tallet, pekte de på den grunnleggende mangelen på forståelse for hva som foregår på kjøkkenet.
«Jeg synes det er en trist refleksjon av vår sivilisasjon at man kan måle temperaturen i Venus? atmosfære, samtidig som vi ikke aner hva som foregår inni en sufflé», er en av Kurtis mest kjente aforismer.
Kurti ble senere den første til å måle temperaturen inni en sufflé, mens Herve ble den første til å måle trykket. I tillegg til det analytiske aspektet, handler molekylær gastronomi også om å finne — eller konstruere — nye oppskrifter. Kunnskapen om hvordan ting fungerer gjør det mulig å frigjøre seg fra oppskrifter, og begynne å eksperimentere.
DE FLESTE AV OSS ANER IKKE hva som er foran og bak på en emulsjonssaus. Emulsjonssauser er den mest mystiske delen av matlagingen, der håndverk og alkymi møtes.
En emulsjon er egentlig en umulighet — en kombinasjon av væsker som ikke vil vite av hverandre, som vann og olje. Gjennom å følge oppskrifter er det mange av oss som har mestret det umulige, og med litt øvelse kan vi til og med angripe oppgaven uten å være altfor livredde, men de færreste av oss vet hva som egentlig foregår.
Hvordan er det egentlig vi får vann og fett til å bli ett? Uten denne kunnskapen holder vi oss — klokelig — til reglene.
De fleste av oss har ikke tenkt stort på hva som er forskjellen på en majones og en hollandés (ja, den ene med aksent, den andre uten), annet enn hva oppskriftene forteller oss:
Majones lages ved å piske olje langsomt inn i en eggeplomme inntil man har en tjukk, jevn saus. Hollandés, og den smaksatte slektningen bearnés, lages ved å røre sammen egg og smør og gradvis varme opp blandingen.
Jeg trodde lenge at hovedforskjellen på de to var at den ene brukte olje og den andre smør. Men den virkelige forskjellen, og det Hervé har lekt med da han lagde sausen sin, er måten de to grunnsausene er konstruert.
En hollandés er en saus hvor alt vannet er vispet inn i fettet, innkapslet av det. I en majones er det motsatt — fettet er omsluttet av vann (det er derfor det er så viktig at man pisker energisk). I begge tilfeller er prosessen gjort mulig gjennom tilstedeværelsen av lecitin i eggeplommen (og i noe mindre grad i smøret).
JEG FIKK HERVÉ TIL Å forklare prinsippet bak sausen sist jeg besøkte ham på hans laboratorium i Paris, og seinere på middag hjemme i huset hans i Versailles, der han gleder og forskrekker sine venner ved å sette sine planer ut i livet.
Sausen er både komplisert og vanskelig.
Kientzheim-sausen er egentlig en hollandés som er gjort om til en majones, en varm majones lagd med smør i stedet for olje. På samme måte som Alsace er delvis fransk, delvis tysk, og noe som bare er unikt elsassisk. Når man skjønner hvordan begge deler er laget, er det lett å endre på rekkefølgen og finne på noe nytt, og når Hervé pisker smøret inn i eggeplommen, er det som om det er den letteste tingen i verden. På samme tid kan kunnskap gjøre at selv den enkleste tingen virker vanskelig.
Sausen inneholder også brunet smør, det franskmennene kaller beurre noisette. Denne hverdagslige tingen, som de fleste av oss produserer hver gang vi steker noe i panna, er ifølge Hervé den virkelige utfordringen, ikke det å lage en emulsjon.
— Å brune smør, du vet beurre noisette ... det er så vanskelig. Det er ikke noe man kan lære seg å mestre til det fulle, selv om jeg har lært noen triks av Pierre.
DET GJENSTÅR FORTSATT Å SE om sausen med det vanskelige navnet vil skrive seg inn i rekken av store sauser. Den har allerede gått langt i å erobre Paris. Ikke bare kompisen (og verdens/Frankrikes beste kokk) Pierre Gagnaire har satt den på menyen, den har også dukket opp på Pascal Barbots raffinerte 25-setersrestaurant L?Astrance, og alle stedene til Frère Blanc-gruppen, inkludert det berømte 24-timersbrasseriet Au Pied de Cochon og klassiske la Fermette Marbeuf.
Nå gjenstår det å se hvilken mottakelse den får i resten av verden.
Sausen kan serveres til både fisk og kjøtt, men jeg synes den passer best til fisk, gjerne hvit fisk som sjøtunge (for en slags nyversjon av Sole à la Meuniere) eller med kveite.
Det som ifølge Hervé This er utfordringen, er å få til bruningen av smøret. Det er om å gjøre å bringe fram så mye som mulig av den nøtteaktige smaken man får når man bruner eller karamelliserer melkesukkeret og de andre tørrstoffene som er igjen i smøret, samtidig er det veldig viktig at det ikke blir brent.
En løsning, som ikke gjør behovet for å følge med underveis noe mindre, er å ha i litt væske underveis, for å bremse prosessen, og dermed ha litt mer kontroll.
Dette kan gjerne være «vann med smak», for eksempel appelsinjuice, som gir en fin syrlighet, eller melk, som gir enda dypere smak av melkekaramell.
Jeg har i litt sennep, for det hjelper til med emulgeringen, men dette er noe Hervé ville protestere litt mot.
Gir omtrent 2,5 dl saus, nok til en hel mengde folk
200 gram smør
2-3 ss appelsinjuice, melk eller vann
2 eggeplommer, romtemperert
1-2 ts nypresset sitronsaft
1/2 ts salt
1 ts dijonsennep
Ha omtrent en tredel av smøret i en liten gryte og varm opp over middels varme til smøret har smeltet og begynner å boble. Ha i resten av smøret i to omganger til.
Når smøret koker energisk, følg godt med. Med en gang boblingen begynner å dø hen, er det en indikasjon på at væsken i smøret er i ferd med å fordampe.
Etter dette vil temperaturen stige raskt. Du trenger høy temperatur for å få til bruningen; samtidig kan smøret lett bli brent, noe som gir en bitter smak.
Når du ser de første tegnene til bruning, normalt nær kanten av gryta, ha i én spiseskje væske, rør og vent igjen til kokingen begynner å gi seg. Gjenta et par ganger til, da skal smøret forhåpentligvis ha gyllenbrun farge.
Ta av varmen og la kjølne i et par minutter.
Ha eggeplommer, sitronsaft, salt (ikke nødvendig hvis du brukte normalsaltet smør) og sennep i en bolle og pisk energisk i 20 til 30 sekunder, inntil du har en blek, jevn blanding. Ha en liten dråpe smør oppi, og pisk til den er helt inkorporert i egget. Fortsett slik et par ganger.
Etter hvert kan du begynne å helle det smeltede smøret, men pass hele tiden på at du ikke heller for mye av gangen — aldri så mye at smøret legger seg utenpå. Pass på at du får med de gyllenbrune restene i bunnen av gryta — de har masse smak. Fortsett til du har en jevn, majonesaktig saus.
Server sausen med en gang, hold den eventuelt ved romtemperatur inntil servering. •
andreas@andreasviestad.com
Hvis din oppfinnelse blir stående, vil navnet følge den, og man vil huske hvordan den ble til og hvem som lagde den. Navnet kommer til og med til å bli brakt videre til andre kulturer, og bli gjenstand for hissig språkdebatt i avsidesliggende land. (Sjelden er folk så rasende som når jeg skriver om hollandés eller bearnés.)
Det er kanskje derfor Hervé This, faren til den molekylære gastronomien, kalte sin saus for Sauce Kientzheim, etter en liten by i Alsace som familien hans kommer fra.
«Det er det vakreste stedet i verden, og det eneste navnet jeg fant som var verdig sausen min», var den offisielle forklaringen jeg fikk da jeg spurte ham.
FØRSTE GANG JEG støtte på Kientzheim-sausen var på Pierre Gagnaires trestjernesrestaurant i Paris. Den gyllenbrune sausen klarte å markere seg som noe helt spesielt, selv innimellom alle de andre eksperimentelle rettene og ville og merkverdige smakene.
Det var noe kjent ved den, men på en underlig og eventyrlig måte, som om jeg gjenopplevde noe jeg hittil bare hadde erfart i en drøm. Sausen hadde mange av de samme egenskapene som en hollandés eller bearnés, men den hadde en tykkere konsistens og en fyldig smak med innslag av noe som kunne minne om karamell, uten å være søt av den grunn.
Sausen ble servert oppå et stykke sjøtunge, som i seg selv smakte temmelig lite, men som sammen med sausen representerte en variant av den klassiske Sole à la Meuniere; både respektfull overfor originalen, og samtidig noe helt nytt.
ET AV MÅLENE VED forskningen Hervé driver på med er å analysere kjente oppskrifter. Da han og den britiskungarske fysikeren Nicolas Kurti etablerte molekylær gastronomi på 1980-tallet, pekte de på den grunnleggende mangelen på forståelse for hva som foregår på kjøkkenet.
«Jeg synes det er en trist refleksjon av vår sivilisasjon at man kan måle temperaturen i Venus? atmosfære, samtidig som vi ikke aner hva som foregår inni en sufflé», er en av Kurtis mest kjente aforismer.
Kurti ble senere den første til å måle temperaturen inni en sufflé, mens Herve ble den første til å måle trykket. I tillegg til det analytiske aspektet, handler molekylær gastronomi også om å finne — eller konstruere — nye oppskrifter. Kunnskapen om hvordan ting fungerer gjør det mulig å frigjøre seg fra oppskrifter, og begynne å eksperimentere.
DE FLESTE AV OSS ANER IKKE hva som er foran og bak på en emulsjonssaus. Emulsjonssauser er den mest mystiske delen av matlagingen, der håndverk og alkymi møtes.
En emulsjon er egentlig en umulighet — en kombinasjon av væsker som ikke vil vite av hverandre, som vann og olje. Gjennom å følge oppskrifter er det mange av oss som har mestret det umulige, og med litt øvelse kan vi til og med angripe oppgaven uten å være altfor livredde, men de færreste av oss vet hva som egentlig foregår.
Hvordan er det egentlig vi får vann og fett til å bli ett? Uten denne kunnskapen holder vi oss — klokelig — til reglene.
De fleste av oss har ikke tenkt stort på hva som er forskjellen på en majones og en hollandés (ja, den ene med aksent, den andre uten), annet enn hva oppskriftene forteller oss:
Majones lages ved å piske olje langsomt inn i en eggeplomme inntil man har en tjukk, jevn saus. Hollandés, og den smaksatte slektningen bearnés, lages ved å røre sammen egg og smør og gradvis varme opp blandingen.
Jeg trodde lenge at hovedforskjellen på de to var at den ene brukte olje og den andre smør. Men den virkelige forskjellen, og det Hervé har lekt med da han lagde sausen sin, er måten de to grunnsausene er konstruert.
En hollandés er en saus hvor alt vannet er vispet inn i fettet, innkapslet av det. I en majones er det motsatt — fettet er omsluttet av vann (det er derfor det er så viktig at man pisker energisk). I begge tilfeller er prosessen gjort mulig gjennom tilstedeværelsen av lecitin i eggeplommen (og i noe mindre grad i smøret).
JEG FIKK HERVÉ TIL Å forklare prinsippet bak sausen sist jeg besøkte ham på hans laboratorium i Paris, og seinere på middag hjemme i huset hans i Versailles, der han gleder og forskrekker sine venner ved å sette sine planer ut i livet.
Sausen er både komplisert og vanskelig.
Kientzheim-sausen er egentlig en hollandés som er gjort om til en majones, en varm majones lagd med smør i stedet for olje. På samme måte som Alsace er delvis fransk, delvis tysk, og noe som bare er unikt elsassisk. Når man skjønner hvordan begge deler er laget, er det lett å endre på rekkefølgen og finne på noe nytt, og når Hervé pisker smøret inn i eggeplommen, er det som om det er den letteste tingen i verden. På samme tid kan kunnskap gjøre at selv den enkleste tingen virker vanskelig.
Sausen inneholder også brunet smør, det franskmennene kaller beurre noisette. Denne hverdagslige tingen, som de fleste av oss produserer hver gang vi steker noe i panna, er ifølge Hervé den virkelige utfordringen, ikke det å lage en emulsjon.
— Å brune smør, du vet beurre noisette ... det er så vanskelig. Det er ikke noe man kan lære seg å mestre til det fulle, selv om jeg har lært noen triks av Pierre.
DET GJENSTÅR FORTSATT Å SE om sausen med det vanskelige navnet vil skrive seg inn i rekken av store sauser. Den har allerede gått langt i å erobre Paris. Ikke bare kompisen (og verdens/Frankrikes beste kokk) Pierre Gagnaire har satt den på menyen, den har også dukket opp på Pascal Barbots raffinerte 25-setersrestaurant L?Astrance, og alle stedene til Frère Blanc-gruppen, inkludert det berømte 24-timersbrasseriet Au Pied de Cochon og klassiske la Fermette Marbeuf.
Nå gjenstår det å se hvilken mottakelse den får i resten av verden.
KIENTZHEIM-SAUS
Sausen kan serveres til både fisk og kjøtt, men jeg synes den passer best til fisk, gjerne hvit fisk som sjøtunge (for en slags nyversjon av Sole à la Meuniere) eller med kveite.
Det som ifølge Hervé This er utfordringen, er å få til bruningen av smøret. Det er om å gjøre å bringe fram så mye som mulig av den nøtteaktige smaken man får når man bruner eller karamelliserer melkesukkeret og de andre tørrstoffene som er igjen i smøret, samtidig er det veldig viktig at det ikke blir brent.
En løsning, som ikke gjør behovet for å følge med underveis noe mindre, er å ha i litt væske underveis, for å bremse prosessen, og dermed ha litt mer kontroll.
Dette kan gjerne være «vann med smak», for eksempel appelsinjuice, som gir en fin syrlighet, eller melk, som gir enda dypere smak av melkekaramell.
Jeg har i litt sennep, for det hjelper til med emulgeringen, men dette er noe Hervé ville protestere litt mot.
Gir omtrent 2,5 dl saus, nok til en hel mengde folk
200 gram smør
2-3 ss appelsinjuice, melk eller vann
2 eggeplommer, romtemperert
1-2 ts nypresset sitronsaft
1/2 ts salt
1 ts dijonsennep
Ha omtrent en tredel av smøret i en liten gryte og varm opp over middels varme til smøret har smeltet og begynner å boble. Ha i resten av smøret i to omganger til.
Når smøret koker energisk, følg godt med. Med en gang boblingen begynner å dø hen, er det en indikasjon på at væsken i smøret er i ferd med å fordampe.
Etter dette vil temperaturen stige raskt. Du trenger høy temperatur for å få til bruningen; samtidig kan smøret lett bli brent, noe som gir en bitter smak.
Når du ser de første tegnene til bruning, normalt nær kanten av gryta, ha i én spiseskje væske, rør og vent igjen til kokingen begynner å gi seg. Gjenta et par ganger til, da skal smøret forhåpentligvis ha gyllenbrun farge.
Ta av varmen og la kjølne i et par minutter.
Ha eggeplommer, sitronsaft, salt (ikke nødvendig hvis du brukte normalsaltet smør) og sennep i en bolle og pisk energisk i 20 til 30 sekunder, inntil du har en blek, jevn blanding. Ha en liten dråpe smør oppi, og pisk til den er helt inkorporert i egget. Fortsett slik et par ganger.
Etter hvert kan du begynne å helle det smeltede smøret, men pass hele tiden på at du ikke heller for mye av gangen — aldri så mye at smøret legger seg utenpå. Pass på at du får med de gyllenbrune restene i bunnen av gryta — de har masse smak. Fortsett til du har en jevn, majonesaktig saus.
Server sausen med en gang, hold den eventuelt ved romtemperatur inntil servering. •
andreas@andreasviestad.com
