Hvis det er kos du vil ha, så kjøp en teddybjørn.
En rå opplevelse: Asparges med fennikel og hjemmelaget majones.
På sitt beste: Laks er en av de fiskene som gjør seg best rå. Her med reddik, sitron og bladpersille.
En av de smarteste tingene mennesket har gjort, var å mestre ilden. Med ilden kunne menneskene skille seg fra sine slektninger i dyreriket og ta skrittet fra å være først blant likemenn, til å være en klasse for seg selv. Med ilden kom matlagingen, som gjorde farlig mat trygg gjennom å drepe bakterier og mikrober. Konservering av mat ble lettere; vi trengte ikke lenger spise en hel mammut av gangen i frykt for at den skulle bli dårlig. Det frigjorde tid, siden vi ikke lenger trengte å bruke timevis hver eneste på å tygge maten. Som et resultat av ilden og kokingen kunne mennesket spre seg til alle hjørner av verden, vokse i størrelse og antall.
Men fortsatt er det noen som holder seg til den riktig gamle måten. Ifølge den såkalte Rå-mat-bevegelsen er rå mat bedre for oss enn varmebehandlet mat, og det er rå dietter som reklamerer for de mest oppsiktsvekkende resultater. Tittelen på Leslie Kentons bok fra 1984 - «Raw Energy - Eat Your Way to Radiant Health», som sies å ha startet den nye rå-matbølgen, lover mye, og det spørs om ikke Forbrukerombudet ville hatt ett og annet å si hvis boka hadde kommet ut i Norge. Men det er bare fordi man bruker den varmebehandlede verdens målestokk. I den rå verden er det helt vanlig med slike påstander. Her er helbredelse og oppstandelse like vanlig som blant nyreligiøse. Og nå er boka med den klingende tittelen «Raw food på norsk» av Erica Palmcrantz og Irmela Lilja ute på norsk. (Spørs om ikke Språkrådet har ett og annet å si om den tittelen, hvis originaltittel er «Raw Food - på svenska».)
Hovedpåstanden fra råmattilhengerne høres fornuftig ut: Når man ikke utsetter maten for varme blir de naturlige næringsstoffene bevart. Hver gang vi koker kjøtt, fisk eller planter forsvinner vitaminer, mineraler og antioksidanter. En mer kontroversiell påstand er at rå mat inneholder mer naturlige enzymer, som ellers blir ødelagt av oppvarming. Dette siste er viktigere for krokodiller, som ikke har spytt eller magesyre, noe de fleste av oss klarer oss bra med.
«Rå mat er naturlig» heter det seg. Flere kjendiser er ambassadører for en slik livsførsel. Natalie Portman, Uma Thurman og Woody Harrelson virker som strålende eksempler på fordelen med rå mat. Det gjør også forfatterinnen Erica Palmcrantz, som er avfotografert på coveret til boka hun skrev sammen med sin alminnelig pene, men ikke like slående vakre kollega (som det ikke var plass til på coveret). Men hvis det er naturlig de er ute etter, hvorfor går de ikke nakne? Kom igjen, dere har utseende til det! Andre, som Mel Gibson (Tiger-dietten), kan få oss til å lure på om ikke for mye rå mat er for naturlig, og fører oss litt for nær dyrestadiet, noe som sammen med kulturelt betinget antisemittisme kan få litt ekle utslag.
Dette med rå mat er ikke noe nytt som bare er handler om new age, altfor mye penger og begrenset intellektuell kapital. I hundrevis av år har asketiske bevegelser brukt ubehandlet mat i sine forsøk på å komme nærmere livskraftens utspring. Det har hatt varierende resultat. Jeg kom nylig over et bilde av Mahatma Gandhi sammen med ledere av fruktarianerbevegelsen i London. Fruktarianerne er en av de mest ekstreme råmatsektene; de spiser bare mat som har falt til bakken (mer avslappede fruktarianere godtar også mat som kommer til å falle). Hvis mennene sammen med Gandhi var 112 år gamle, så er det et godt argument for rå mat, og det at de ser så visne og bleke ut er bare naturlig. Men hvis de, som man kan mistenke, er betydelig yngre, kan man lure på om de lider av en eller annen mangelsykdom; både fornuft og næringsmidler er viktig for helsa. Gandhi (som selv hadde gitt opp fruktarianerdietten etter pålegg fra sin lege) var ikke en stor mann, men ved siden av de små, inntørkede fruktarianerne så han ut som en elitesoldat.
Problemet med råmattilhengerne, bortsett fra at mange av dem virker litt gærne, er at de nesten bare snakker om helse, og dette er kanskje den dårligste grunnen til å spise rå mat. Hvis man skal leve utelukkende på rå mat er det upraktisk, og trolig også usunt, ikke bare fordi det kan være vanskelig å få tak i rå fisk og kjøtt med tilstrekkelig bra kvalitet til alle måltider, men også fordi en rekke rå grønnsaker inneholder stoffer som blokkerer opptaket av mineraler og vitaminer.
Den beste grunnen til å spise rå mat, er smaken. Noen av de viktigste effektene ved å varmebehandle mat er at den blir mykere, enklere å spise, lettere å tygge og tryggere. I tillegg endrer det smaken, ofte dramatisk ved å karamellisere sukker, og å konsentrere noen smaker, mens andre smaker blir nøytralisert eller sendt ut. Grilling og steking gir kjøtt den karakteristiske smaken vi bare tenker på kjøttsmak, det gjør at fisk flaker seg og bitre grønnsaker blir søte.
Men livet behøver ikke alltid være kosete - det kan være like godt når det er rått og røft. Framskritt trenger ikke nødvendigvis å bety at man legger fortida bak seg - og sånn er det også med mat. Noen ganger er det deilig å være urmenneske igjen. Ved å la maten være slik den er, fra naturens side, kan vi oppnå andre smaker, andre sensoriske opplevelser. For å si det på en annen måte: Rå mat kan være jævlig godt, på en primitiv og ubehandlet måte. Men bare av og til.
Årets første asparges er skjøre og sprø med en fersk sødme, og et lite hint av bitterhet, bedre enn noe du finner resten av året. Denne forsvinner - eller blir forvandlet - hvis du koker eller steker dem. Det er kanskje ikke mulig å hevde at de er bedre eller sunnere enn kokte asparges, men det er vanskelig ikke å sette pris på måten de knekker og eksploderer inni munnen.
Sjekk at aspargesene er ferske, at de ikke er tørre og inntørka nederst og at de ikke er bløte på toppen. Mange av de store dagligvarekjedene tar inn asparges én gang i uka, noe som er en temmelig tåpelig strategi, for de holder seg ikke lekre og friske så lenge i butikken. Pass på at fennikelen er fersk og saftig også.
En hjemmelaget majones - med rå eggeplomme - er også en ekte og rå opplevelse, samtidig som det er en av store kultursausene. En fin forrett eller fingermat.
1 bunt asparges
2 store fennikel
1 stor eggeplomme
1 ts dijonsennep
2 ts sitronsaft
2,5 dl nøytral vegetabilsk olje eller I en blanding med god olivenolje
2 ts kjørvel, eller basilikum eller persille finhakket
Begynn med å lage majones: Pisk sammen eggeplomme, sennep og sitronsaft. Ha i én dråpe med olje og pisk den inn til du ikke lenger kan se rester av olje. Fortsett med én og én dråpe olje. Når du har gjort det et dusin ganger, fortsett med en tynn stråle olje, men pass på at oljen hele tiden har tid til å jobbe seg inn i eggeplommen. Dette er en prosess som ikke bør utsettes for altfor mye hastverk. Det tar fem minutter eller der omkring. Hvis du stresser, kan den skille seg. Rør inn hakket kjørvel.
Like før du skal servere, skjær bort bunnen av aspargesene. Hvis skinnet er tynt nær bunnen av aspargesene, skrell dem med en potetskreller. Skjær fennikelen i litt ujevne pinner. Ha alt sammen på en tallerken og server.
Jeg kunne kalt retten carpaccio, men det ville vært feil. Carpaccio har blitt betegnelsen på alle retter med rått kjøtt, men er egentlig mat-som-kunst, en rett hvor poenget er at man skal lage et sausemønster oppå kjøttet sånn at det likner litt på et maleri av Carpaccio.
Dette er enklere, mer grunnleggende, men ikke mindre godt. Når jeg er innom slakteren kjøper jeg hestekjøtt eller hjort, for ikke noe kjøtt er mørere og bedre, men hvis jeg må nøye meg med kjøttet jeg får i butikken bruker jeg storfekjøtt, enten indre- eller ytrefilet.
Forrett til 4
200 til 300 gram indrefilet av hest, hjort eller storfe
2- 4 ss god olivenolje
Timian
1/2 fedd fersk hvitløk
1 ts finrevet sitronskall
Halvgrovt salt
1 liten løk
Eventuelt finrevet parmesan
Skyll og tørk kjøttet og pakk det i plast. Legg kjøttet i fryseren i 15 til 20 minutter før du skal skjære det opp - da blir det fastere og lettere å skjære. Skjær kjøttet i tynne skiver og fordel det på fire tallerkener. Bland sammen olje, timian og hvitløk - knus det i en morter for å frigjøre smaker. Hell denne oljen over kjøttet, enten med eller uten små biter timian og hvitløk.
Fjern de ytterste lagene på løken, slik at det som er igjen er på størrelse med en pingpongball. Skjær denne i skiver og legg de fire fineste oppå hver sin kjøttallerken.
Dryss over sitronskall, halvgrovt salt og eventuelt parmesan, og server.
Laks er en av de fiskene som gjør seg best rå - det er noe med det faste kjøttet med den fine fettmarmoreringen som kommer ekstra bra fram når man ikke gjør noe med fisken annet enn å skjære den opp.
Nok til 4 til forrett
200- 300 gram rå laksefilet, for eksempel Salma-laks
2 ss olivenolje eller kaldpresset rapsolje
2 ts sitronsaft
1/2 ts revet sitronskall
2 ss grovhakket bladpersille
2- 4 reddiker, skåret i tynne skiver
Fingersalt
Legg laksefileten i fryseren i 15 til 20 minutter før du skal skjære den opp, så blir den fastere. Skjær den i tynne skiver og fordel på fire tallerkener.
Bland sammen resten av ingrediensene unntatt saltet. Ha en liten haug persille- og reddikblanding på midten av hver tallerken. Pensle eller stryk litt av oljen ut, sånn at det er litt på alle fiskeskivene. Dryss over salt og server.•
andreas@andreasviestad.com
Men fortsatt er det noen som holder seg til den riktig gamle måten. Ifølge den såkalte Rå-mat-bevegelsen er rå mat bedre for oss enn varmebehandlet mat, og det er rå dietter som reklamerer for de mest oppsiktsvekkende resultater. Tittelen på Leslie Kentons bok fra 1984 - «Raw Energy - Eat Your Way to Radiant Health», som sies å ha startet den nye rå-matbølgen, lover mye, og det spørs om ikke Forbrukerombudet ville hatt ett og annet å si hvis boka hadde kommet ut i Norge. Men det er bare fordi man bruker den varmebehandlede verdens målestokk. I den rå verden er det helt vanlig med slike påstander. Her er helbredelse og oppstandelse like vanlig som blant nyreligiøse. Og nå er boka med den klingende tittelen «Raw food på norsk» av Erica Palmcrantz og Irmela Lilja ute på norsk. (Spørs om ikke Språkrådet har ett og annet å si om den tittelen, hvis originaltittel er «Raw Food - på svenska».)
Hovedpåstanden fra råmattilhengerne høres fornuftig ut: Når man ikke utsetter maten for varme blir de naturlige næringsstoffene bevart. Hver gang vi koker kjøtt, fisk eller planter forsvinner vitaminer, mineraler og antioksidanter. En mer kontroversiell påstand er at rå mat inneholder mer naturlige enzymer, som ellers blir ødelagt av oppvarming. Dette siste er viktigere for krokodiller, som ikke har spytt eller magesyre, noe de fleste av oss klarer oss bra med.
«Rå mat er naturlig» heter det seg. Flere kjendiser er ambassadører for en slik livsførsel. Natalie Portman, Uma Thurman og Woody Harrelson virker som strålende eksempler på fordelen med rå mat. Det gjør også forfatterinnen Erica Palmcrantz, som er avfotografert på coveret til boka hun skrev sammen med sin alminnelig pene, men ikke like slående vakre kollega (som det ikke var plass til på coveret). Men hvis det er naturlig de er ute etter, hvorfor går de ikke nakne? Kom igjen, dere har utseende til det! Andre, som Mel Gibson (Tiger-dietten), kan få oss til å lure på om ikke for mye rå mat er for naturlig, og fører oss litt for nær dyrestadiet, noe som sammen med kulturelt betinget antisemittisme kan få litt ekle utslag.
Dette med rå mat er ikke noe nytt som bare er handler om new age, altfor mye penger og begrenset intellektuell kapital. I hundrevis av år har asketiske bevegelser brukt ubehandlet mat i sine forsøk på å komme nærmere livskraftens utspring. Det har hatt varierende resultat. Jeg kom nylig over et bilde av Mahatma Gandhi sammen med ledere av fruktarianerbevegelsen i London. Fruktarianerne er en av de mest ekstreme råmatsektene; de spiser bare mat som har falt til bakken (mer avslappede fruktarianere godtar også mat som kommer til å falle). Hvis mennene sammen med Gandhi var 112 år gamle, så er det et godt argument for rå mat, og det at de ser så visne og bleke ut er bare naturlig. Men hvis de, som man kan mistenke, er betydelig yngre, kan man lure på om de lider av en eller annen mangelsykdom; både fornuft og næringsmidler er viktig for helsa. Gandhi (som selv hadde gitt opp fruktarianerdietten etter pålegg fra sin lege) var ikke en stor mann, men ved siden av de små, inntørkede fruktarianerne så han ut som en elitesoldat.
Problemet med råmattilhengerne, bortsett fra at mange av dem virker litt gærne, er at de nesten bare snakker om helse, og dette er kanskje den dårligste grunnen til å spise rå mat. Hvis man skal leve utelukkende på rå mat er det upraktisk, og trolig også usunt, ikke bare fordi det kan være vanskelig å få tak i rå fisk og kjøtt med tilstrekkelig bra kvalitet til alle måltider, men også fordi en rekke rå grønnsaker inneholder stoffer som blokkerer opptaket av mineraler og vitaminer.
Den beste grunnen til å spise rå mat, er smaken. Noen av de viktigste effektene ved å varmebehandle mat er at den blir mykere, enklere å spise, lettere å tygge og tryggere. I tillegg endrer det smaken, ofte dramatisk ved å karamellisere sukker, og å konsentrere noen smaker, mens andre smaker blir nøytralisert eller sendt ut. Grilling og steking gir kjøtt den karakteristiske smaken vi bare tenker på kjøttsmak, det gjør at fisk flaker seg og bitre grønnsaker blir søte.
Men livet behøver ikke alltid være kosete - det kan være like godt når det er rått og røft. Framskritt trenger ikke nødvendigvis å bety at man legger fortida bak seg - og sånn er det også med mat. Noen ganger er det deilig å være urmenneske igjen. Ved å la maten være slik den er, fra naturens side, kan vi oppnå andre smaker, andre sensoriske opplevelser. For å si det på en annen måte: Rå mat kan være jævlig godt, på en primitiv og ubehandlet måte. Men bare av og til.
ASPARGES MED HJEMMELAGET MAJONES
Årets første asparges er skjøre og sprø med en fersk sødme, og et lite hint av bitterhet, bedre enn noe du finner resten av året. Denne forsvinner - eller blir forvandlet - hvis du koker eller steker dem. Det er kanskje ikke mulig å hevde at de er bedre eller sunnere enn kokte asparges, men det er vanskelig ikke å sette pris på måten de knekker og eksploderer inni munnen.
Sjekk at aspargesene er ferske, at de ikke er tørre og inntørka nederst og at de ikke er bløte på toppen. Mange av de store dagligvarekjedene tar inn asparges én gang i uka, noe som er en temmelig tåpelig strategi, for de holder seg ikke lekre og friske så lenge i butikken. Pass på at fennikelen er fersk og saftig også.
En hjemmelaget majones - med rå eggeplomme - er også en ekte og rå opplevelse, samtidig som det er en av store kultursausene. En fin forrett eller fingermat.
1 bunt asparges
2 store fennikel
1 stor eggeplomme
1 ts dijonsennep
2 ts sitronsaft
2,5 dl nøytral vegetabilsk olje eller I en blanding med god olivenolje
2 ts kjørvel, eller basilikum eller persille finhakket
Begynn med å lage majones: Pisk sammen eggeplomme, sennep og sitronsaft. Ha i én dråpe med olje og pisk den inn til du ikke lenger kan se rester av olje. Fortsett med én og én dråpe olje. Når du har gjort det et dusin ganger, fortsett med en tynn stråle olje, men pass på at oljen hele tiden har tid til å jobbe seg inn i eggeplommen. Dette er en prosess som ikke bør utsettes for altfor mye hastverk. Det tar fem minutter eller der omkring. Hvis du stresser, kan den skille seg. Rør inn hakket kjørvel.
Like før du skal servere, skjær bort bunnen av aspargesene. Hvis skinnet er tynt nær bunnen av aspargesene, skrell dem med en potetskreller. Skjær fennikelen i litt ujevne pinner. Ha alt sammen på en tallerken og server.
RÅTT KJØTT
Jeg kunne kalt retten carpaccio, men det ville vært feil. Carpaccio har blitt betegnelsen på alle retter med rått kjøtt, men er egentlig mat-som-kunst, en rett hvor poenget er at man skal lage et sausemønster oppå kjøttet sånn at det likner litt på et maleri av Carpaccio.
Dette er enklere, mer grunnleggende, men ikke mindre godt. Når jeg er innom slakteren kjøper jeg hestekjøtt eller hjort, for ikke noe kjøtt er mørere og bedre, men hvis jeg må nøye meg med kjøttet jeg får i butikken bruker jeg storfekjøtt, enten indre- eller ytrefilet.
Forrett til 4
200 til 300 gram indrefilet av hest, hjort eller storfe
2- 4 ss god olivenolje
Timian
1/2 fedd fersk hvitløk
1 ts finrevet sitronskall
Halvgrovt salt
1 liten løk
Eventuelt finrevet parmesan
Skyll og tørk kjøttet og pakk det i plast. Legg kjøttet i fryseren i 15 til 20 minutter før du skal skjære det opp - da blir det fastere og lettere å skjære. Skjær kjøttet i tynne skiver og fordel det på fire tallerkener. Bland sammen olje, timian og hvitløk - knus det i en morter for å frigjøre smaker. Hell denne oljen over kjøttet, enten med eller uten små biter timian og hvitløk.
Fjern de ytterste lagene på løken, slik at det som er igjen er på størrelse med en pingpongball. Skjær denne i skiver og legg de fire fineste oppå hver sin kjøttallerken.
Dryss over sitronskall, halvgrovt salt og eventuelt parmesan, og server.
RÅ LAKS MED REDDIK
Laks er en av de fiskene som gjør seg best rå - det er noe med det faste kjøttet med den fine fettmarmoreringen som kommer ekstra bra fram når man ikke gjør noe med fisken annet enn å skjære den opp.
Nok til 4 til forrett
200- 300 gram rå laksefilet, for eksempel Salma-laks
2 ss olivenolje eller kaldpresset rapsolje
2 ts sitronsaft
1/2 ts revet sitronskall
2 ss grovhakket bladpersille
2- 4 reddiker, skåret i tynne skiver
Fingersalt
Legg laksefileten i fryseren i 15 til 20 minutter før du skal skjære den opp, så blir den fastere. Skjær den i tynne skiver og fordel på fire tallerkener.
Bland sammen resten av ingrediensene unntatt saltet. Ha en liten haug persille- og reddikblanding på midten av hver tallerken. Pensle eller stryk litt av oljen ut, sånn at det er litt på alle fiskeskivene. Dryss over salt og server.•
andreas@andreasviestad.com
