Alle land trenger sin pudding.
JA, VI ELSKER: Nordmenn elsker karamellpudding. Dette er en luksuriøs, men tradisjonell variant.
PANNA COTTA! Crème Brulée! Tenk om det hadde vært norsk mat.
Så enkelt, så genialt, så deilig — melk som har stivnet og blitt til søte drømmer.
Hvorfor måtte det være italienerne og franskmennene som stakk av med dette også? Selv karamellpuddingen som står på så mange norske bord er ikke norsk, for retter som har navn på flere latinske språk og hvor det finnes vietnamesiske og filippinske varianter, har sjelden opprinnelse hos oss.
DET ER IKKE BRA å være misunnelig på andre land.
Det er den bitre smaken av mindreverdighet, følelsen av at alt det morsomme skjer et annet sted, som gir drivstoff til mange av nasjonalismens mindre hyggelige utslag. Historien har vist gang på gang at lite stolthet fører til stor smålighet.
Hvis man ikke har et flagg å veive høyt i vind en gang iblant, blir man sur og vanskelig å ha med å gjøre.
Derfor var det en stor glede da det plutselig gikk opp for meg at Norge også har en slik rett; at våre tipptippoldeforeldre — bønder hele gjengen — trolig spiste akkurat den samme desserten som sine franske og italienske kollegaer, og at det er denne retten som er opphav til alle verdens gode melkepuddinger.
DET HADDE SEG SLIK at jeg sto og pratet med en bonde på Innbygda i Selbu, han Grim Sandvik. Vi snakket om løst og fast. Du vet, om gårdsdrift, god melk, og om kalvene som var i ferd med å bli født og om råmelka de sugde i seg de første døgnene.
Jeg måtte innrømme at jeg aldri hadde smakt skikkelig råmelk. (Fransk råmelksost, ja, for det finnes på supern, men aldri ekte råmelk.) Da hadde jeg gått glipp av noe, smilte Grim.
Utfallet var at jeg fikk med meg en liter av «første trekk».
Melka var gul og rar, ulikt noen annen melk jeg hadde sett. Dette er den mest næringsrike av all melk, den som skal gi kalven styrke i det viktige første døgnet.
OG, SOM BØNDER og budeier før meg har visst å benytte seg av, er den stappfull av proteiner, så når den blir varmet opp, stivner den til den mest perfekte puddingen jeg har sett — fløyelsmyk og fast på samme tid — uten at den er tilsatt noen ting.
Det er mammaen til panna cotta og bestemora til crème brulée, en karamellfri utgave av en perfekt flan (som er dét store deler av verden kaller karamellpudding).
Denne råmelkspuddingen er like internasjonal som noe — det er her alle de andre melkepuddingene kommer fra — samtidig som den lyder, når man kaller den ved sitt norske navn, kalvedans.
Det er vår Crème National.
NÅ ER DET GANSKE VANSKELIG å få tak i råmelk, sånn helt til vanlig. Kjenner du en bonde, kan du alltid bytte til deg noen av de verdifulle dråpene. (En flaske champagne mot en liter melk virker som et bra bytte for begge parter.)
Jeg har vært heldig og fått melk fra Kongsgården på Bygdøy, noe som fyller meg med ekstra høytid selv om det ikke lenger er Kongen som er bonde der tilgårds.
Og selv hvis du ikke får tak i råmelk — eller ikke har lyst på melk med den særegne søte og emne smaken av melk rett fra juret — er det godt å kjenne til kalvedansen, og vite at det er til dens rytme også mat fra fremmede lende danser.
En sjelden delikatesse! Den første melka fra kua — det såkalte «første trekk» — er så full av proteiner at den stivner av seg selv når den blir varmet opp. Hvis du ikke har ekte råmelk kan du få puddingen til å stivne på to måter, enten ved å tykne den med egg, eller med gelatin.
Jeg foretrekker egg. Hvis du tilsetter gelatin blir det en panna cotta. Det kan også være godt med noen vaniljefrø i blandingen.
Hvor søt du vil at puddingen skal være, er opp til deg; enten kan den være dessertsøt, eller litt lettere og friskere. Den tradisjonelle måten å servere råmelkspudding eller kalvedans er med sukker og kanel. Jeg synes det er vel så godt å servere med friske bær — for eksempel en enkel jordbærsaus.
Nok til 4
4 dl råmelk, eller 3,5 dl h-melk blandet med 1/2 dl crème fraiche eller rømme
2-4 ss sukker
Eventuelt 3 egg
Eventuelt 2 dl frosne jordbær og litt melis
Smak til melka med sukker. Hvis du ikke har råmelk, pisk inn egg inntil du har en jevn blanding. Hell melka i en form eller i fire porsjonsformer.
Varm litt vann i bunnen av en stor gryte — stor nok til å romme formen med melk. Sett i formen og la den stå i vannbadet inntil melka begynner å stivne. (Det tar mye, mye lengre tid for den å stivne hvis du har alt i en stor form.) Vannet skal være så varmt som mulig uten å koke; koking er ikke farlig i seg selv, men vil lett få formen med melk til å velte, eller føle til vannsøl.
Puddingen kan godt være litt løs akkurat i midten når du tar ut formen. Den stivner i løpet av noen minutter. Serveres gjerne kald, men er god når den er varm eller lunken også.
For en frisk bærsaus, kjør sammen frosne eller halvfrosne bær i en kjøkkenmaskin til du har en jevn saus. Smak til med melis.
Dette er en luksuriøs, men for så vidt temmelig tradisjonell karamellpudding.
Den mest tungvinte, men beste måten å lage puddingen er å bake den i ovnen i vannbad. (Fordi den er så stor er det mer hensiktsmessig enn å ha vannbadet i en gryte. Men gryta funker fint for mindre porsjoner.)
En lettvint variant, hvis du har dårlig med tid, er å piske egg, varme opp forsiktig og deretter piske inn den kokende blandingen av melk og fløte. Den vil — forhåpentligvis — stivne av seg selv.
1 vaniljestang
6 dl melk
4 dl fløte, eller 3 dl fløte og 1 dl crème fraiche
2 dl sukker
6-7 egg
Forvarm ovnen til 120 grader.
Del vaniljestanga på langs. Skrap ut frøene. Ha melk, fløte og halvparten av sukkeret i en gryte sammen med vaniljen (både stang og frø). Kok opp og sett til side.
Varm resten av sukkeret med litt vann i en gryte med slippbelegg til du har en gyllen karamell. Rør godt hele tiden, målet er en dyp, mørk karamell — uten at den blir brent. Ha karamellen i en brødform som rommer om lag 1,5 liter.
Pisk sammen eggene. Fisk vaniljestangen ut av melkeblandingen og pisk den varme melkeblandingen inn i eggene. Hell blandingen over i brødformen.
Sett formen i en langpanne, fyll 1/3 opp på siden av formen med kokende eller varmt vann. Stek i ovnen til puddingen har stivnet, eller nesten stivnet. Det kan ta alt fra 45 minutter til 1 1/2 time, avhengig av hvor varm melkeblandingen og vannet rundt var da du startet. Sjekk et par ganger underveis. Avkjøl puddingen før du skal servere. •
andreas@andreasviestad.com
Så enkelt, så genialt, så deilig — melk som har stivnet og blitt til søte drømmer.
Hvorfor måtte det være italienerne og franskmennene som stakk av med dette også? Selv karamellpuddingen som står på så mange norske bord er ikke norsk, for retter som har navn på flere latinske språk og hvor det finnes vietnamesiske og filippinske varianter, har sjelden opprinnelse hos oss.
DET ER IKKE BRA å være misunnelig på andre land.
Det er den bitre smaken av mindreverdighet, følelsen av at alt det morsomme skjer et annet sted, som gir drivstoff til mange av nasjonalismens mindre hyggelige utslag. Historien har vist gang på gang at lite stolthet fører til stor smålighet.
Hvis man ikke har et flagg å veive høyt i vind en gang iblant, blir man sur og vanskelig å ha med å gjøre.
Derfor var det en stor glede da det plutselig gikk opp for meg at Norge også har en slik rett; at våre tipptippoldeforeldre — bønder hele gjengen — trolig spiste akkurat den samme desserten som sine franske og italienske kollegaer, og at det er denne retten som er opphav til alle verdens gode melkepuddinger.
DET HADDE SEG SLIK at jeg sto og pratet med en bonde på Innbygda i Selbu, han Grim Sandvik. Vi snakket om løst og fast. Du vet, om gårdsdrift, god melk, og om kalvene som var i ferd med å bli født og om råmelka de sugde i seg de første døgnene.
Jeg måtte innrømme at jeg aldri hadde smakt skikkelig råmelk. (Fransk råmelksost, ja, for det finnes på supern, men aldri ekte råmelk.) Da hadde jeg gått glipp av noe, smilte Grim.
Utfallet var at jeg fikk med meg en liter av «første trekk».
Melka var gul og rar, ulikt noen annen melk jeg hadde sett. Dette er den mest næringsrike av all melk, den som skal gi kalven styrke i det viktige første døgnet.
OG, SOM BØNDER og budeier før meg har visst å benytte seg av, er den stappfull av proteiner, så når den blir varmet opp, stivner den til den mest perfekte puddingen jeg har sett — fløyelsmyk og fast på samme tid — uten at den er tilsatt noen ting.
Det er mammaen til panna cotta og bestemora til crème brulée, en karamellfri utgave av en perfekt flan (som er dét store deler av verden kaller karamellpudding).
Denne råmelkspuddingen er like internasjonal som noe — det er her alle de andre melkepuddingene kommer fra — samtidig som den lyder, når man kaller den ved sitt norske navn, kalvedans.
Det er vår Crème National.
NÅ ER DET GANSKE VANSKELIG å få tak i råmelk, sånn helt til vanlig. Kjenner du en bonde, kan du alltid bytte til deg noen av de verdifulle dråpene. (En flaske champagne mot en liter melk virker som et bra bytte for begge parter.)
Jeg har vært heldig og fått melk fra Kongsgården på Bygdøy, noe som fyller meg med ekstra høytid selv om det ikke lenger er Kongen som er bonde der tilgårds.
Og selv hvis du ikke får tak i råmelk — eller ikke har lyst på melk med den særegne søte og emne smaken av melk rett fra juret — er det godt å kjenne til kalvedansen, og vite at det er til dens rytme også mat fra fremmede lende danser.
RÅMELKSPUDDING
En sjelden delikatesse! Den første melka fra kua — det såkalte «første trekk» — er så full av proteiner at den stivner av seg selv når den blir varmet opp. Hvis du ikke har ekte råmelk kan du få puddingen til å stivne på to måter, enten ved å tykne den med egg, eller med gelatin.
Jeg foretrekker egg. Hvis du tilsetter gelatin blir det en panna cotta. Det kan også være godt med noen vaniljefrø i blandingen.
Hvor søt du vil at puddingen skal være, er opp til deg; enten kan den være dessertsøt, eller litt lettere og friskere. Den tradisjonelle måten å servere råmelkspudding eller kalvedans er med sukker og kanel. Jeg synes det er vel så godt å servere med friske bær — for eksempel en enkel jordbærsaus.
Nok til 4
4 dl råmelk, eller 3,5 dl h-melk blandet med 1/2 dl crème fraiche eller rømme
2-4 ss sukker
Eventuelt 3 egg
Eventuelt 2 dl frosne jordbær og litt melis
Smak til melka med sukker. Hvis du ikke har råmelk, pisk inn egg inntil du har en jevn blanding. Hell melka i en form eller i fire porsjonsformer.
Varm litt vann i bunnen av en stor gryte — stor nok til å romme formen med melk. Sett i formen og la den stå i vannbadet inntil melka begynner å stivne. (Det tar mye, mye lengre tid for den å stivne hvis du har alt i en stor form.) Vannet skal være så varmt som mulig uten å koke; koking er ikke farlig i seg selv, men vil lett få formen med melk til å velte, eller føle til vannsøl.
Puddingen kan godt være litt løs akkurat i midten når du tar ut formen. Den stivner i løpet av noen minutter. Serveres gjerne kald, men er god når den er varm eller lunken også.
For en frisk bærsaus, kjør sammen frosne eller halvfrosne bær i en kjøkkenmaskin til du har en jevn saus. Smak til med melis.
KARAMELLPUDDING
Dette er en luksuriøs, men for så vidt temmelig tradisjonell karamellpudding.
Den mest tungvinte, men beste måten å lage puddingen er å bake den i ovnen i vannbad. (Fordi den er så stor er det mer hensiktsmessig enn å ha vannbadet i en gryte. Men gryta funker fint for mindre porsjoner.)
En lettvint variant, hvis du har dårlig med tid, er å piske egg, varme opp forsiktig og deretter piske inn den kokende blandingen av melk og fløte. Den vil — forhåpentligvis — stivne av seg selv.
1 vaniljestang
6 dl melk
4 dl fløte, eller 3 dl fløte og 1 dl crème fraiche
2 dl sukker
6-7 egg
Forvarm ovnen til 120 grader.
Del vaniljestanga på langs. Skrap ut frøene. Ha melk, fløte og halvparten av sukkeret i en gryte sammen med vaniljen (både stang og frø). Kok opp og sett til side.
Varm resten av sukkeret med litt vann i en gryte med slippbelegg til du har en gyllen karamell. Rør godt hele tiden, målet er en dyp, mørk karamell — uten at den blir brent. Ha karamellen i en brødform som rommer om lag 1,5 liter.
Pisk sammen eggene. Fisk vaniljestangen ut av melkeblandingen og pisk den varme melkeblandingen inn i eggene. Hell blandingen over i brødformen.
Sett formen i en langpanne, fyll 1/3 opp på siden av formen med kokende eller varmt vann. Stek i ovnen til puddingen har stivnet, eller nesten stivnet. Det kan ta alt fra 45 minutter til 1 1/2 time, avhengig av hvor varm melkeblandingen og vannet rundt var da du startet. Sjekk et par ganger underveis. Avkjøl puddingen før du skal servere. •
andreas@andreasviestad.com
