Det har kommet en heldig ånd over steika.
Hvorfor snakker vi ikke om pinselammet? Det langt mer kjente påskelammet er nemlig ikke skapt for norske forhold. Det er en viktig del av tradisjonen vår, og derfor noe vi bør ta vare på. Men smaken er ikke helt på topp i mars eller april. Det norske lammekjøttet har sin storhetstid på høsten. Da er det rikt og intenst, med alle de små smaksnyansene det får av et variert sommerbeite oppi fjell og hei. Så kommer vinteren, med traurig liv innendørs, som for sauens del varer til godt forbi påske. Påskelammet vi spiser her til lands er derfor enten høstlam som har vært frosset, eller de lammene som var for små til slakt på høsten, og som har tilbrakt vinteren inne med kraftfôr og tørka høy. Det er godt, men sjeldent godt. (Sesongforskjellene ikke er så store i Midtøsten, der tradisjonen med påskelam kommer fra. Og dessuten var jødene sikkert ikke mest opptatt av smaksnyanser da de planla sin eksodus.)
Pinse, derimot, er en god tid for lammekjøtt - pinselammet er, for å bruke en muligens litt forslitt benevnelse - en åpenbaring. Det er nå, i noen korte uker på våren og forsommeren, at det er mulig å få tak i dielam her til lands. Dette kjøttet er på mange måter det motsatte av det gode høstlammet - og det eneste som kan matche det. For mens en diett bestående av lyng, einer, bjørkeskudd og andre høyfjellsvekster, fører til kjøtt som har en konsentrert smak, nesten som vilt, er dielammet - som navnet antyder - resultat av mat fra juret og ingenting annet. En melkebasert diett gir fint, lyst og mildt kjøtt med en helt unik sødme. Selv fettet, som ofte kan være litt stramt på lam og får, er smeltende godt, sprøtt og osteaktig.
For et par år siden kjøpte jeg et helt dielam av en bonde jeg kjenner. Skrotten var ikke partert, så jeg måtte gjøre jobben selv. Dette var midt i høytiden, og huset var fullt av folk. Min erfaring er at partering av dyr ikke er noe alle liker like godt, særlig ikke fintfølende byfolk, som er det jeg omga meg med. Derfor gjorde jeg ikke noe stort nummer ut av det. Men etter hvert som jeg skar begynte folk å stimle til. Ikke for å se på, men for å lukte.
- Det lukter helt fantastisk, som en blanding av melk, og sånne søte lukteviskelær jeg hadde som barn, var det en som sa. Det er kjøtteternes heldige ånd som har kommet over kjøttet, kunne jeg forklare.
Det finnes to måter å få tak i dielam på. Hvis jeg skal ha folk på besøk og vet at jeg vil ha dielam, bestiller jeg fra kjøttdisken på supern, eller så sjekker jeg med slakteren, som ofte fører dette nå på våren.
Det finnes en annen måte også, mer flaksbasert, men på mange måter bedre: Dielammet er en delikatesse i hele verden, regnet som noe av det beste som finnes. Men Norge er som kjent annerledeslandet. Her tar man ikke dobbel pris, eller mer. I Norge merkes det aller meste av vårens dielam som om det ikke var noe spesielt med det. Hvis dyret ikke er stort nok til å falle innunder størrelseskravene til de vanlige stykningsdelene, skjæres det opp i små biter og selges under benevnelsen «grytekjøtt» eller, absurd nok, «fårikålkjøtt». (Fårikål skal lages med fårekjøtt, og i hvert fall ikke fint, lyst dielam.) Ved å drive supermarkeddetektivarbeid kan du finne fram til små kupp i kjøttdisken. Er kjøttet synlig lysere enn vanlig lammekjøtt, og kjøttstykket uvanlig lite, er det trolig dielam. (Du kan lukte det når du pakker det opp; det lukter søtlig, av melk.) Da har du fått en gave - et offerlam - fra landbrukskooperativene og dagligvarekjedene, som ennå ikke har sett lyset.
En lammesteik av dielam er en av de fineste tingene jeg kan tenke meg, med en fin mild smak som ikke bør få konkurranse av altfor store smaker. Når det gjelder stekinga, baker jeg kjøttet i ovnen på ganske lav temperatur, og så avslutter jeg det på grillen eller i ovnen under grillelementet, for å få en god overflate, og få maks ut av det nydelige fettet.
Jeg serverer med en frisk grønn urtesaus. Jeg synes det passer bra med grilla grønnsaker, men ovnsbakte er også godt. Og finner du asparges, passer det fint.
Nok til 4- 6
1 lammelår av dielam, om lag 2 kilo
Salt og pepper
1 bunt persille
2-4 ss basilikum
Eventuelt andre grønne urter, oregano, salvie, timian, rosmarin
2 ss dijonsennep
Eventuelt 2 ansjosfileter i olje
Skall fra 1 organisk sitron
2 dl god olivenolje
Saften fra 1 sitron
grønnsaker
La kjøttet ligge i romtemperatur i et par timer før du skal steke det.
Forvarm ovnen til 150 grader.
Gni kjøttet inn med salt og pepper. Stek i ovnen i om lag 1 time og 45 minutter, eller inntil kjernetemperaturen er 63 grader. Den nøyaktige tiden avhenger av ovnen din, hvor stort kjøttstykket er og hvilken temperatur det hadde i utgangspunktet. Bruk et elektronisk steketermometer, det er en av de beste investeringene du kan gjøre. (150 til 200 kroner.)
Imens kjøttet steker, lag urtesausen. Ha urter, sennep, ansjos, sitronskall og olje i en kjøkkenmaskin og kjør til du har en jevn saus. Smak til med litt, men ikke mye salt. Bland inn sitronsaften like før du skal servere. Gjør du det lenge i forveien vil sausen lett miste sin friske grønnfarge.
Grill grønnsaker eller bak dem i ovnen.
Når kjøttet holder om lag 63 grader, ta det ut og la det hvile i 10 til 15 minutter. Grill det deretter på grillen i 15 minutter så det er brunet; sprøtt og litt brent over det hele. Hvis du ikke vil fyre opp grillen bare for dette, ta ut kjøttet, skru ovnen på maks med grillelementet på. Når ovnen er varm, grill kjøttet i ovnen i 10 til 15 minutter.
Kjøttet fikk hvile litt før grillingen, og det er deilig å servere mens overflaten er brennende varm, derfor serverer jeg kjøttet med en gang.
Lammegryter er en ting som hører høsten til, men denne lyse, friske frikasseen er perfekt for det lette kjøttet fra vårlam og dielam.
Nok til 4
1 kg grytekjøtt av lam, helst dielam
3-4 fedd hvitløk, hakket
2 sjalottløk, hakket
1 laurbærblad
1 ts fennikelfrø
5 pepperkorn
1-2 ss hvetemel
1 dl fløte
3 gulrøtter, hakket
2-3 stenger stangselleri, hakket
2 knoller fennikel, hakket
1 dl søtlig og aromatisk hvitvin
salt
hakket kjørvel
Brun kjøttet i en gryte i litt smør eller olje sammen med hvitløk og løk. Ikke bruk mer enn middels varme, du er ute etter en forsiktig gyllen farge, ikke dyp brun karamellisering. Hell over vann så det halvveis dekker (det blir mer væske underveis), ha i laurbær, fennikelfrø og pepper. Ha på lokk og kok på lav varme i en times tid, til kjøttet er mørt.
Hvis det er veldig mye væske kan du ta ut kjøttet og koke inn væsken litt. Ha kjøttet tilbake. Bland fløte og halvparten av melet og ha det oppi gryta sammen med grønnsakene. Kok i 10 til 15 minutter. Ha i vin de siste fem minuttene. Ha eventuelt i mer mel hvis du vil ha konsistensen litt tjukkere. Smak til med salt.
Ha i kjørvel i siste øyeblikk før du serverer.•
andreas@andreasviestad.com
Pinse, derimot, er en god tid for lammekjøtt - pinselammet er, for å bruke en muligens litt forslitt benevnelse - en åpenbaring. Det er nå, i noen korte uker på våren og forsommeren, at det er mulig å få tak i dielam her til lands. Dette kjøttet er på mange måter det motsatte av det gode høstlammet - og det eneste som kan matche det. For mens en diett bestående av lyng, einer, bjørkeskudd og andre høyfjellsvekster, fører til kjøtt som har en konsentrert smak, nesten som vilt, er dielammet - som navnet antyder - resultat av mat fra juret og ingenting annet. En melkebasert diett gir fint, lyst og mildt kjøtt med en helt unik sødme. Selv fettet, som ofte kan være litt stramt på lam og får, er smeltende godt, sprøtt og osteaktig.
For et par år siden kjøpte jeg et helt dielam av en bonde jeg kjenner. Skrotten var ikke partert, så jeg måtte gjøre jobben selv. Dette var midt i høytiden, og huset var fullt av folk. Min erfaring er at partering av dyr ikke er noe alle liker like godt, særlig ikke fintfølende byfolk, som er det jeg omga meg med. Derfor gjorde jeg ikke noe stort nummer ut av det. Men etter hvert som jeg skar begynte folk å stimle til. Ikke for å se på, men for å lukte.
- Det lukter helt fantastisk, som en blanding av melk, og sånne søte lukteviskelær jeg hadde som barn, var det en som sa. Det er kjøtteternes heldige ånd som har kommet over kjøttet, kunne jeg forklare.
Det finnes to måter å få tak i dielam på. Hvis jeg skal ha folk på besøk og vet at jeg vil ha dielam, bestiller jeg fra kjøttdisken på supern, eller så sjekker jeg med slakteren, som ofte fører dette nå på våren.
Det finnes en annen måte også, mer flaksbasert, men på mange måter bedre: Dielammet er en delikatesse i hele verden, regnet som noe av det beste som finnes. Men Norge er som kjent annerledeslandet. Her tar man ikke dobbel pris, eller mer. I Norge merkes det aller meste av vårens dielam som om det ikke var noe spesielt med det. Hvis dyret ikke er stort nok til å falle innunder størrelseskravene til de vanlige stykningsdelene, skjæres det opp i små biter og selges under benevnelsen «grytekjøtt» eller, absurd nok, «fårikålkjøtt». (Fårikål skal lages med fårekjøtt, og i hvert fall ikke fint, lyst dielam.) Ved å drive supermarkeddetektivarbeid kan du finne fram til små kupp i kjøttdisken. Er kjøttet synlig lysere enn vanlig lammekjøtt, og kjøttstykket uvanlig lite, er det trolig dielam. (Du kan lukte det når du pakker det opp; det lukter søtlig, av melk.) Da har du fått en gave - et offerlam - fra landbrukskooperativene og dagligvarekjedene, som ennå ikke har sett lyset.
BAKT DIELAM MED URTESAUS
En lammesteik av dielam er en av de fineste tingene jeg kan tenke meg, med en fin mild smak som ikke bør få konkurranse av altfor store smaker. Når det gjelder stekinga, baker jeg kjøttet i ovnen på ganske lav temperatur, og så avslutter jeg det på grillen eller i ovnen under grillelementet, for å få en god overflate, og få maks ut av det nydelige fettet.
Jeg serverer med en frisk grønn urtesaus. Jeg synes det passer bra med grilla grønnsaker, men ovnsbakte er også godt. Og finner du asparges, passer det fint.
Nok til 4- 6
1 lammelår av dielam, om lag 2 kilo
Salt og pepper
1 bunt persille
2-4 ss basilikum
Eventuelt andre grønne urter, oregano, salvie, timian, rosmarin
2 ss dijonsennep
Eventuelt 2 ansjosfileter i olje
Skall fra 1 organisk sitron
2 dl god olivenolje
Saften fra 1 sitron
grønnsaker
La kjøttet ligge i romtemperatur i et par timer før du skal steke det.
Forvarm ovnen til 150 grader.
Gni kjøttet inn med salt og pepper. Stek i ovnen i om lag 1 time og 45 minutter, eller inntil kjernetemperaturen er 63 grader. Den nøyaktige tiden avhenger av ovnen din, hvor stort kjøttstykket er og hvilken temperatur det hadde i utgangspunktet. Bruk et elektronisk steketermometer, det er en av de beste investeringene du kan gjøre. (150 til 200 kroner.)
Imens kjøttet steker, lag urtesausen. Ha urter, sennep, ansjos, sitronskall og olje i en kjøkkenmaskin og kjør til du har en jevn saus. Smak til med litt, men ikke mye salt. Bland inn sitronsaften like før du skal servere. Gjør du det lenge i forveien vil sausen lett miste sin friske grønnfarge.
Grill grønnsaker eller bak dem i ovnen.
Når kjøttet holder om lag 63 grader, ta det ut og la det hvile i 10 til 15 minutter. Grill det deretter på grillen i 15 minutter så det er brunet; sprøtt og litt brent over det hele. Hvis du ikke vil fyre opp grillen bare for dette, ta ut kjøttet, skru ovnen på maks med grillelementet på. Når ovnen er varm, grill kjøttet i ovnen i 10 til 15 minutter.
Kjøttet fikk hvile litt før grillingen, og det er deilig å servere mens overflaten er brennende varm, derfor serverer jeg kjøttet med en gang.
VÅRLIG LAMMEFRIKASSÉ
Lammegryter er en ting som hører høsten til, men denne lyse, friske frikasseen er perfekt for det lette kjøttet fra vårlam og dielam.
Nok til 4
1 kg grytekjøtt av lam, helst dielam
3-4 fedd hvitløk, hakket
2 sjalottløk, hakket
1 laurbærblad
1 ts fennikelfrø
5 pepperkorn
1-2 ss hvetemel
1 dl fløte
3 gulrøtter, hakket
2-3 stenger stangselleri, hakket
2 knoller fennikel, hakket
1 dl søtlig og aromatisk hvitvin
salt
hakket kjørvel
Brun kjøttet i en gryte i litt smør eller olje sammen med hvitløk og løk. Ikke bruk mer enn middels varme, du er ute etter en forsiktig gyllen farge, ikke dyp brun karamellisering. Hell over vann så det halvveis dekker (det blir mer væske underveis), ha i laurbær, fennikelfrø og pepper. Ha på lokk og kok på lav varme i en times tid, til kjøttet er mørt.
Hvis det er veldig mye væske kan du ta ut kjøttet og koke inn væsken litt. Ha kjøttet tilbake. Bland fløte og halvparten av melet og ha det oppi gryta sammen med grønnsakene. Kok i 10 til 15 minutter. Ha i vin de siste fem minuttene. Ha eventuelt i mer mel hvis du vil ha konsistensen litt tjukkere. Smak til med salt.
Ha i kjørvel i siste øyeblikk før du serverer.•
andreas@andreasviestad.com
