Hvis du lever for dagen i dag, bør du ikke bake for i morgen.
GOD BLANDING: Focaccia med henholdsvis oliven og chevre, og med urter, hvitløk og salt.
Vi har overlevd tidenes vinter. Nå skal vi leve. Når sommeren kommer, først i små varme blaff, deretter med større trofasthet, så er kjøkkenet et av de siste stedene man vil være fanget.
Derfor er seriøs brødbaking ikke noe man orker å begi seg inn i, ikke noe man kan ofre tida si på. Vårens og sommerens kåte livsglede er rett og slett ikke kompatibel med prosjekter som krever at du tenker på morgendagen, at du skal sette deig, elte, vente, slå opp deigen, vente enda mer, bake, bare for å ha brød til frokost neste morgen. «I morgen? Da kan vinteren ha kommet tilbake, det kan være regn og blest. Derfor må jeg gjøre mest mulig ut av akkurat nå.»
Det er derfor man har focaccia.
Det handler ikke om å bake, mer om å blande. Det handler ikke om arbeid, snarere om luft og uforpliktende kjærlighet. Resultatet — lyst, luftig og loffaktig, med duft av oliven og urter — har en stor og intens tilstedeværelse. Men det må spises opp fort; det skal rives i biter og dyppes i olje eller aioli, eller brukes for å supe opp den deilige stekesjyen fra grillmaten eller siste dråpe saus. Det kan brukes i sandwicher, men ikke som brødskive. Mulighetene er mange, og de må være mange.
For focaccia har ingen holdbarhet. Det som er deilig og nystekt i dag, er fuglemat i morgen.
For meg er focaccia ikke bare én oppskrift, men en sekkebetegnelse på en rekke enkle spis-meg-mens-jeg-er-fersk-brød. Det er ikke så langt fra slik det praktiseres i Italia, der ikke bare hver region, men i noen tilfeller også hvert dalføre og hver landsby har sin egen variant. I Liguria i nord finnes noen av de rikeste focacciatradisjonene.
Der er focaccia betegnelsen på alt fra harde knekkebrød, til brød som er så myke som dundyner, til nesten-pizzavarianter med ost. Jeg setter grensen ved focaccia dolce, dessertvarianter med honning eller sukker, rosiner og annen frukt, men selv der er min innvending kun av etymologisk art. Det smaker jo godt, men jeg synes man kan ha mot til å kalle en kake for en kake. (En tredel av deigen kan bli stekt med biter av fersken og honning, og serveres med mascarpone eller kesam. «Se, jeg har bakt kake også!»)
Focaccia kom til Norge for ti, kanskje tjue år siden. Men egentlig er det en eldgammel brødtype. Ordet kommer av focus, som viste til ildstedet, senteret og hjertet i alle hushold; panis focacius var den latinske betegnelsen på brød som ble bakt i asken i peisen. Dette er noe som ikke bare ble gjort av gamle romere. Alle brødelskende folkeslag har hatt liknende måter å bake lettvint brød uten å måtte fyre opp bakerovnen.
Jeg setter en stor deig som jeg bruker til å lage en rekke ulike focacciavarianter, avhengig av hva jeg skal spise av andre ting, og hvem jeg skal servere til. Barn liker gjerne at focacciaen enten er så enkel så mulig, eller så lik pizza som mulig, mens jeg selv måler brødet etter hvordan det lukter, enten av urter, hvitløk og Middelhav, eller av frisk hvit geitost.
Dette er grunnoppskriften jeg bruker for all focaccia jeg lager. Man trenger godt, sterkt hvetemel. Jeg bruker enten siktet hvetemel eller den blandingen som kalles «fin bakst», og det siste er som regel det beste.
Du bør la deigen heve i minst tre kvarter, men hvis du vil at det skal gå fortere, kan du ha i litt mer gjær (vær forsiktig, det kan gå ut over smaken). Jeg pleier å sette deigen i god tid før jeg skal spise, og hvis den blir ferdig for tidlig slår jeg bare ut luften ut av den og lar den heve seg stor på nytt — den blir bare bedre av en ekstra omgang.
Det er lurt å sette mye deig på en gang, og oppskriften kan godt dobles eller firedobles. (I så fall trenger du ikke øke gjærmengden like mye.) Har du laget riktig mye deig, kan du sette litt av den i kjøleskapet — aller helst med en gang — og la den stå der over natta. Så har du til ferske rundstykker eller en ekstra dose focaccia neste dag også.
Dette er grunnoppskriften, uten noen smakstilsetninger.
Flere varianter følger i oppskriftene etter.
Det er lurt å bruke en vekt.
500 gram mel
10 gram salt
15 gram gjær
3,5 dl lunkent vann
2—3 ss olivenolje
Ha mel og salt i en bolle og bland godt. Bland gjæren med lunkent vann. (Bruker du tørrgjær, ha gjæren rett oppi melet.) Hell det lunkne vannet og oljen over melet og kna til deigen er jevn og myk. Den kommer til å være klissete. Det er greit. Dekk til med plast og gjerne et kjøkkenhåndkle og la deigen stå og heve seg på et lunt sted uten trekk så lenge du har tid til. Hvis du har lite tid, ha deigen rett i en smurt langpanne, dekk til og sett langpanna oppå ovnen mens den varmes opp. Men det er best om hevingen skjer litt mindre brutalt, og aller helst først i bollen, deretter i langpanne.
Forvarm ovnen til 200 grader.
Smaksett focacciaene. Sett langpanna langt nede i ovnen. Skru ned temperaturen til 175 grader og stek focacciaen i 15 til 20 minutter.
Dette er en focaccia med sommerlige og søritalienske smaker. Godt for seg selv eller til grillet kjøtt.
1 focacciadeig (se oppskrift)
10 cherrytomater
2—4 fedd hvitløk, skåret i skiver
Friske urter, basilikum eller rosmarin
Salt
Eventuelt 2 ss finrevet parmesan
Forvarm ovnen til 200 grader. Spre deigen utover en langpanne så den ligger som et tjukt teppe. Lag gjerne små fordypninger i deigen med fingrene.
Skjær tomater i to og ha dem i en bolle. Strø over litt av hvitløken, salt og litt urter, revet i tynne strimler. Ha eventuelt over litt revet parmesan. Bland godt.
Ha tomatene og hvitløken oppå deigen. Sett inn i ovnen. Skru ned varmen til 175 grader og stek i 20 minutter. Hell over litt olivenolje og dryss over noen friske urter før du serverer.
Du kan gå fram på to ulike måter: Jeg synes det er godt å ha mesteparten av fyllet inni deigen, men du kan godt ha alt oppå. Jeg lager mindre former, litt mer pizzastørrelse, og bruker sjelden mer enn halvparten av deigen — så lager jeg en annen variant også. Du kan også bruke annen ost her — en rekke ulike varianter er godt, fra camembert til blåmuggost.
1/2 focacciadeig (se oppskrift)
100 gram chèvre
En neve svarte oliven, skåret eller revet opp
Eventuelt en kvist rosmarin
Forvarm ovnen til 200 grader.
Hvis du vil fylle deigen, strekk den ut så langt du klarer, og legg noen biter av chèvre, oliven og rosmarin oppå den ene halvdelen, og brett over deigen. Strø litt mer chèvre, oliven og eventuelt rosmarin oppå. Legg i en langpanne og la stå og heve litt — helst minst 15 minutter.
Den skal være ganske tjukk, så ikke spre den over et altfor stort område.
Sett langpanna i ovnen. Skru ned temperaturen til 175 og stek i 15 til 20 minutter.
Dette er en enkel og god focaccia som kan brukes til tilbehør til alt mulig. Jeg synes det er godt ha litt friske urter i deigen og strø tørka urter oppå. Saltkrystallene oppå er en viktig del av smaksopplevelsen, så dette er en god anledning til å bruke fingersalt.
1/2 focacciadeig (se oppskrift)
1 ss friske urter, basilikum, rosmarin og timian, finhakket
1—2 ts tørka urter
1—2 fedd hvitløk, finhakket
Fingersalt
Olivenolje
Forvarm ovnen til 200 grader. Strø urter utover deigen og kna den godt, slik at urtene blir jobbet inn. Legg deigen i en langpanne. Den skal være ganske tjukk, så ikke spre den over et altfor stort område. Strø over tørka urter, hvitløk og salt. La stå og heve litt — helst minst 15 minutter.
Sett langpanna i ovnen. Skru ned temperaturen til 175 og stek i 15 til 20 minutter.
Andre gode focacciasmaker:
• Løk, parmesan og bacon
• Stekt sopp og bacon eller lardo
• Ost som camembert, taleggio eller gorgonzola og salvie
• Ansjos og oliven
• Oksehale og bakt hvitløk
• Skinke, sennep og bakt fennikel. •
andreas@andreasviestad.com
Derfor er seriøs brødbaking ikke noe man orker å begi seg inn i, ikke noe man kan ofre tida si på. Vårens og sommerens kåte livsglede er rett og slett ikke kompatibel med prosjekter som krever at du tenker på morgendagen, at du skal sette deig, elte, vente, slå opp deigen, vente enda mer, bake, bare for å ha brød til frokost neste morgen. «I morgen? Da kan vinteren ha kommet tilbake, det kan være regn og blest. Derfor må jeg gjøre mest mulig ut av akkurat nå.»
Det er derfor man har focaccia.
Det handler ikke om å bake, mer om å blande. Det handler ikke om arbeid, snarere om luft og uforpliktende kjærlighet. Resultatet — lyst, luftig og loffaktig, med duft av oliven og urter — har en stor og intens tilstedeværelse. Men det må spises opp fort; det skal rives i biter og dyppes i olje eller aioli, eller brukes for å supe opp den deilige stekesjyen fra grillmaten eller siste dråpe saus. Det kan brukes i sandwicher, men ikke som brødskive. Mulighetene er mange, og de må være mange.
For focaccia har ingen holdbarhet. Det som er deilig og nystekt i dag, er fuglemat i morgen.
For meg er focaccia ikke bare én oppskrift, men en sekkebetegnelse på en rekke enkle spis-meg-mens-jeg-er-fersk-brød. Det er ikke så langt fra slik det praktiseres i Italia, der ikke bare hver region, men i noen tilfeller også hvert dalføre og hver landsby har sin egen variant. I Liguria i nord finnes noen av de rikeste focacciatradisjonene.
Der er focaccia betegnelsen på alt fra harde knekkebrød, til brød som er så myke som dundyner, til nesten-pizzavarianter med ost. Jeg setter grensen ved focaccia dolce, dessertvarianter med honning eller sukker, rosiner og annen frukt, men selv der er min innvending kun av etymologisk art. Det smaker jo godt, men jeg synes man kan ha mot til å kalle en kake for en kake. (En tredel av deigen kan bli stekt med biter av fersken og honning, og serveres med mascarpone eller kesam. «Se, jeg har bakt kake også!»)
Focaccia kom til Norge for ti, kanskje tjue år siden. Men egentlig er det en eldgammel brødtype. Ordet kommer av focus, som viste til ildstedet, senteret og hjertet i alle hushold; panis focacius var den latinske betegnelsen på brød som ble bakt i asken i peisen. Dette er noe som ikke bare ble gjort av gamle romere. Alle brødelskende folkeslag har hatt liknende måter å bake lettvint brød uten å måtte fyre opp bakerovnen.
Jeg setter en stor deig som jeg bruker til å lage en rekke ulike focacciavarianter, avhengig av hva jeg skal spise av andre ting, og hvem jeg skal servere til. Barn liker gjerne at focacciaen enten er så enkel så mulig, eller så lik pizza som mulig, mens jeg selv måler brødet etter hvordan det lukter, enten av urter, hvitløk og Middelhav, eller av frisk hvit geitost.
FOCACCIA
Dette er grunnoppskriften jeg bruker for all focaccia jeg lager. Man trenger godt, sterkt hvetemel. Jeg bruker enten siktet hvetemel eller den blandingen som kalles «fin bakst», og det siste er som regel det beste.
Du bør la deigen heve i minst tre kvarter, men hvis du vil at det skal gå fortere, kan du ha i litt mer gjær (vær forsiktig, det kan gå ut over smaken). Jeg pleier å sette deigen i god tid før jeg skal spise, og hvis den blir ferdig for tidlig slår jeg bare ut luften ut av den og lar den heve seg stor på nytt — den blir bare bedre av en ekstra omgang.
Det er lurt å sette mye deig på en gang, og oppskriften kan godt dobles eller firedobles. (I så fall trenger du ikke øke gjærmengden like mye.) Har du laget riktig mye deig, kan du sette litt av den i kjøleskapet — aller helst med en gang — og la den stå der over natta. Så har du til ferske rundstykker eller en ekstra dose focaccia neste dag også.
Dette er grunnoppskriften, uten noen smakstilsetninger.
Flere varianter følger i oppskriftene etter.
Det er lurt å bruke en vekt.
FOCACCIADEIG
500 gram mel
10 gram salt
15 gram gjær
3,5 dl lunkent vann
2—3 ss olivenolje
Ha mel og salt i en bolle og bland godt. Bland gjæren med lunkent vann. (Bruker du tørrgjær, ha gjæren rett oppi melet.) Hell det lunkne vannet og oljen over melet og kna til deigen er jevn og myk. Den kommer til å være klissete. Det er greit. Dekk til med plast og gjerne et kjøkkenhåndkle og la deigen stå og heve seg på et lunt sted uten trekk så lenge du har tid til. Hvis du har lite tid, ha deigen rett i en smurt langpanne, dekk til og sett langpanna oppå ovnen mens den varmes opp. Men det er best om hevingen skjer litt mindre brutalt, og aller helst først i bollen, deretter i langpanne.
Forvarm ovnen til 200 grader.
Smaksett focacciaene. Sett langpanna langt nede i ovnen. Skru ned temperaturen til 175 grader og stek focacciaen i 15 til 20 minutter.
FOCACCIA MED TOMAT, HVITLØK OG URTER
Dette er en focaccia med sommerlige og søritalienske smaker. Godt for seg selv eller til grillet kjøtt.
1 focacciadeig (se oppskrift)
10 cherrytomater
2—4 fedd hvitløk, skåret i skiver
Friske urter, basilikum eller rosmarin
Salt
Eventuelt 2 ss finrevet parmesan
Forvarm ovnen til 200 grader. Spre deigen utover en langpanne så den ligger som et tjukt teppe. Lag gjerne små fordypninger i deigen med fingrene.
Skjær tomater i to og ha dem i en bolle. Strø over litt av hvitløken, salt og litt urter, revet i tynne strimler. Ha eventuelt over litt revet parmesan. Bland godt.
Ha tomatene og hvitløken oppå deigen. Sett inn i ovnen. Skru ned varmen til 175 grader og stek i 20 minutter. Hell over litt olivenolje og dryss over noen friske urter før du serverer.
FOCACCIA MED OLIVEN OG CHEVRE
Du kan gå fram på to ulike måter: Jeg synes det er godt å ha mesteparten av fyllet inni deigen, men du kan godt ha alt oppå. Jeg lager mindre former, litt mer pizzastørrelse, og bruker sjelden mer enn halvparten av deigen — så lager jeg en annen variant også. Du kan også bruke annen ost her — en rekke ulike varianter er godt, fra camembert til blåmuggost.
1/2 focacciadeig (se oppskrift)
100 gram chèvre
En neve svarte oliven, skåret eller revet opp
Eventuelt en kvist rosmarin
Forvarm ovnen til 200 grader.
Hvis du vil fylle deigen, strekk den ut så langt du klarer, og legg noen biter av chèvre, oliven og rosmarin oppå den ene halvdelen, og brett over deigen. Strø litt mer chèvre, oliven og eventuelt rosmarin oppå. Legg i en langpanne og la stå og heve litt — helst minst 15 minutter.
Den skal være ganske tjukk, så ikke spre den over et altfor stort område.
Sett langpanna i ovnen. Skru ned temperaturen til 175 og stek i 15 til 20 minutter.
FOCACCIA MED URTER, HVITLØK OG SALT
Dette er en enkel og god focaccia som kan brukes til tilbehør til alt mulig. Jeg synes det er godt ha litt friske urter i deigen og strø tørka urter oppå. Saltkrystallene oppå er en viktig del av smaksopplevelsen, så dette er en god anledning til å bruke fingersalt.
1/2 focacciadeig (se oppskrift)
1 ss friske urter, basilikum, rosmarin og timian, finhakket
1—2 ts tørka urter
1—2 fedd hvitløk, finhakket
Fingersalt
Olivenolje
Forvarm ovnen til 200 grader. Strø urter utover deigen og kna den godt, slik at urtene blir jobbet inn. Legg deigen i en langpanne. Den skal være ganske tjukk, så ikke spre den over et altfor stort område. Strø over tørka urter, hvitløk og salt. La stå og heve litt — helst minst 15 minutter.
Sett langpanna i ovnen. Skru ned temperaturen til 175 og stek i 15 til 20 minutter.
Andre gode focacciasmaker:
• Løk, parmesan og bacon
• Stekt sopp og bacon eller lardo
• Ost som camembert, taleggio eller gorgonzola og salvie
• Ansjos og oliven
• Oksehale og bakt hvitløk
• Skinke, sennep og bakt fennikel. •
andreas@andreasviestad.com
