Kunsten å gjøre det enkelt og brutalt.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Saken er biff: Den virkelige sicilianske måten å grille biff på, er å fylle herligheten med rosmarin, kraftig pecorino-ost og salt salami. Smaker best når den lages ute på grillen. Foto: METTE RANDEM
Ulike kokker får inspirasjon fra ulike ting; fra lokale råvarer, fra noe de har smakt på en reise, eller lest om i ei kokebok. Det kan være tilfeldig, men det er en logikk bak det. Hvor konserner henter sine impulser fra, er derimot noe mer uklart, dunkelt. Nylig hadde biffkjederestauranten Big Horn Steak House en kampanje kalt «En smak av Italia» og «En smak av Frankrike». For å feire disse to fantastiske landene - verdens fremste gastronomiske fyrtårn - hadde de komponert to ulike biffretter som ble servert på restaurantene på Aker Brygge, Jessheim, Gran Canaria, Bodø og et tjuetall andre steder: Den italienske - som de kalte «Filet Italian Style» - besto av «okse indrefilet med urtebakte grønnsaker og balsamicosyltede cherrytomater», mens den franske - «Filet French Way» - var en rett med «okse indrefilet, timianbakt rødløk, ristet sopp, sauterte aspargesbønner og balsamicosyltede cherrytomater». Begge ble servert med portvinssjy, rosmarinsaus og valgfrie poteter.
Man kan innvende at en slik presentasjon av italienske og franske mattradisjoner er en fornærmelse, både mot de to matnasjonene, det engelske språket og kundene. Dessuten høres «rettene» temmelig like ut. Tenk deg en blindsmaking av begge, godt dynket i portvinssjy: Ville du smakt forskjell? Eller klart å gjette hvor de kom fra?
Jeg har forsøkt å komme i kontakt med Big Horns markedssjef Bente Kaarby et dusin ganger de siste åtte ukene, uten hell, noe som kan tyde på at de ikke akkurat ivrer etter å snakke om sine nyskapninger. «Hvor i Italia og Frankrike ville man få noe slikt servert,» hadde jeg tenkt å spørre om. Svaret aner jeg.
Fransk og italiensk mat som har tatt veien via USA, Aker Brygge og Kongsberg, blir både ugjenkjennelig og vanskelig å skille fra hverandre. Men i virkeligheten handler det om to ganske ulike måter å se på matlagingen. Dette kommer ekstra tydelig fram når det gjelder biff.
For å si det kort og klisjéaktig så er det forskjellen mellom fokus på teknikk og fokus på råvaren. Den franske innstillingen er at biffen skal være et redskap for å vise fram kjøkkenets mest sofistikerte skaperverk, nemlig sausene. I Italia er det annerledes: Det er ikke ofte du får biff på italienske restauranter, men de gangene du gjør det, er det nesten brutalt enkelt. Et stykke kjøtt, noen ganger med følge av en grønnsak eller to. Andre ganger ikke. Mens en litt uinspirert biff kan reddes av en feit saus, kan ikke et enkelt stykke kjøtt reddes av noe annet enn seg selv. Fellestrekket er at det nesten alltid er enkelt: Når tallerkenen kommer på bordet er det sjelden masse ulike smaker som konkurrerer. Det er langt mellom de balsamicobakte cherrytomatene i begge land.
Jeg er ikke alene om å være forelsket i franske kjøttretter. Hvis man ikke elsker saus og alt som er fett og godt, så elsker man ikke livet. Men nå på sommeren er den italienske måten å spise kjøtt den aller beste. Paradoksalt nok blir maten lettere å fordøye - den ligger lettere i magen - når biffen er det soleklare midtpunktet. På Sicilia har jeg ofte vært overrasket over hvor mett jeg har vært før biffen kom på bordet. «Kan jeg klare dette?», lurer jeg når jeg tenker på alle de små antipastiene og den deilige pastaen jeg allerede har spist. Merkelig nok er jeg bare litt mettere, ikke katastrofalt mye mettere, etter å ha spist flere hundre gram kalvefilet med rosmarin. Hjemme i Norge søker jeg mot en italiensk innstilling av rent pragmatiske hensyn: Den er utrolig mye enklere å lage og servere. Alt kan gjøres klart inne på kjøkkenet, og tas med ut til grillen.
GRILLET YTREFILET MED ROSMARIN OG SALAMI
Dette er en siciliansk måte å tilberede filet eller ytrefilet, fylt med rosmarin, kraftig pecorino og salt salami. Slik får du maksimalt ut av den gode stekeoverflaten, samtidig som det er masse smak inni kjøttet også. På Sicilia er det vanligst å bruke kalvekjøtt, men man kan godt bruke voksnere storfekjøtt.
Retten er best hvis den lages ute på grillen, men kan også stekes i panna.
Nok til 4
3 sjalottløk, hakket
1 lang kvist rosmarin, pluss 2 ts finhakket rosmarin
10- 12 svarte oliven, hakket
800 gram ytrefilet eller indrefilet av storfe
4 skiver italiensk salami, finhakket
50 gram pecorino eller parmesan, revet
2 - 4 fedd hvitløk, hakket
Salt og pepper
Olivenolje
Sitronskall og sitronsaft
Stek sjalottløk, oliven og litt av den finhakkede rosmarinen i ei panne til løken er blank.
Lag et snitt midt i kjøttet fra hver side. Kjør et slipestål eller baksiden av en sleiv gjennom, så du får en åpning hele veien gjennom kjøttet - et hemmelig rom. Bland sammen stekt løk, salami, pecorino og hvitløk. Træ rosmarinkvisten inn i hullet i kjøttet, trykk inn løk-og-salamistuffingen. Knyt igjen endene med en hyssing.
Krydre kjøttet med salt, pepper og resten av den finhakkede rosmarinen.
Fyr opp grillen (eller varm panna). Grill kjøttet på høy varme i 10 til 15 minutter, avhengig av tykkelsen. Snu ofte. La hvile litt i utkanten av grillen før du serverer. (Det kan være lurt å bruke et steketermometer. Kjernetemperaturen skal være 56 grader for indrefilet, og 58 til 60 for ytrefilet.)
Når kjøttet har hvilt, skjær det opp og legg på et serveringsfat. Hell over god olivenolje, press over sitron og dryss over litt revet sitronskall.
GRILLET ENTRECÔTE MED BAKT HVITLØK
En mer toscansk variant. Ved å bake hvitløk i ovnen (eller i utkanten av grillen) blir den myk og kremet og søt. Den har noe av den samme funksjonen som en saus; du kan presse ut fedd for fedd og ha det oppå kjøttet. Jeg marinerer kjøttet i litt rødvin. Det gir god smak, og ikke minst gjør det at det blir enkelt å ta det ferdig smakssatte kjøttet ut til grillen uten at man må ta med krydder og andre smakstilsetninger. Server med grillet grønnsaker og/eller en frisk grønn salat.
Nok til 2
To 200-grams stykker entrecôte
1 dl kraftig rødvin
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ts timian eller oregano
Salt og pepper
Olje
2 hele hoder hvitløk
Olje og sitron, eller urtesmør
Tørk av kjøttet. Bland sammen rødvin, finhakket hvitløk, timian eller oregano, salt og pepper, og olje. Ha kjøtt og marinade i en pose og la ligge så lenge du har tid. (Hvor lenge er ikke så viktig for resultatet, 20 sekunder har også mye effekt.
Det beste er å bake den hele hvitløken i ovnen - da forhindrer du at den blir brent. Pakk den i folie, med litt olje. Bak ved 175 grader i 45 minutter, til den er myk, eller i utkanten av grillen. Gjerne sammen med noen andre grønnsaker.
Fyr opp grillen. Grill kjøttet på høy varme i 3 til 5 minutter på hver side. Press over litt bakt hvitløk, hell over olje og sitron, eller ha på litt urtesmør. •
andreas@andreasviestad.com
Man kan innvende at en slik presentasjon av italienske og franske mattradisjoner er en fornærmelse, både mot de to matnasjonene, det engelske språket og kundene. Dessuten høres «rettene» temmelig like ut. Tenk deg en blindsmaking av begge, godt dynket i portvinssjy: Ville du smakt forskjell? Eller klart å gjette hvor de kom fra?
Jeg har forsøkt å komme i kontakt med Big Horns markedssjef Bente Kaarby et dusin ganger de siste åtte ukene, uten hell, noe som kan tyde på at de ikke akkurat ivrer etter å snakke om sine nyskapninger. «Hvor i Italia og Frankrike ville man få noe slikt servert,» hadde jeg tenkt å spørre om. Svaret aner jeg.
Fransk og italiensk mat som har tatt veien via USA, Aker Brygge og Kongsberg, blir både ugjenkjennelig og vanskelig å skille fra hverandre. Men i virkeligheten handler det om to ganske ulike måter å se på matlagingen. Dette kommer ekstra tydelig fram når det gjelder biff.
For å si det kort og klisjéaktig så er det forskjellen mellom fokus på teknikk og fokus på råvaren. Den franske innstillingen er at biffen skal være et redskap for å vise fram kjøkkenets mest sofistikerte skaperverk, nemlig sausene. I Italia er det annerledes: Det er ikke ofte du får biff på italienske restauranter, men de gangene du gjør det, er det nesten brutalt enkelt. Et stykke kjøtt, noen ganger med følge av en grønnsak eller to. Andre ganger ikke. Mens en litt uinspirert biff kan reddes av en feit saus, kan ikke et enkelt stykke kjøtt reddes av noe annet enn seg selv. Fellestrekket er at det nesten alltid er enkelt: Når tallerkenen kommer på bordet er det sjelden masse ulike smaker som konkurrerer. Det er langt mellom de balsamicobakte cherrytomatene i begge land.
Jeg er ikke alene om å være forelsket i franske kjøttretter. Hvis man ikke elsker saus og alt som er fett og godt, så elsker man ikke livet. Men nå på sommeren er den italienske måten å spise kjøtt den aller beste. Paradoksalt nok blir maten lettere å fordøye - den ligger lettere i magen - når biffen er det soleklare midtpunktet. På Sicilia har jeg ofte vært overrasket over hvor mett jeg har vært før biffen kom på bordet. «Kan jeg klare dette?», lurer jeg når jeg tenker på alle de små antipastiene og den deilige pastaen jeg allerede har spist. Merkelig nok er jeg bare litt mettere, ikke katastrofalt mye mettere, etter å ha spist flere hundre gram kalvefilet med rosmarin. Hjemme i Norge søker jeg mot en italiensk innstilling av rent pragmatiske hensyn: Den er utrolig mye enklere å lage og servere. Alt kan gjøres klart inne på kjøkkenet, og tas med ut til grillen.
GRILLET YTREFILET MED ROSMARIN OG SALAMI
Dette er en siciliansk måte å tilberede filet eller ytrefilet, fylt med rosmarin, kraftig pecorino og salt salami. Slik får du maksimalt ut av den gode stekeoverflaten, samtidig som det er masse smak inni kjøttet også. På Sicilia er det vanligst å bruke kalvekjøtt, men man kan godt bruke voksnere storfekjøtt.
Retten er best hvis den lages ute på grillen, men kan også stekes i panna.
Nok til 4
3 sjalottløk, hakket
1 lang kvist rosmarin, pluss 2 ts finhakket rosmarin
10- 12 svarte oliven, hakket
800 gram ytrefilet eller indrefilet av storfe
4 skiver italiensk salami, finhakket
50 gram pecorino eller parmesan, revet
2 - 4 fedd hvitløk, hakket
Salt og pepper
Olivenolje
Sitronskall og sitronsaft
Stek sjalottløk, oliven og litt av den finhakkede rosmarinen i ei panne til løken er blank.
Lag et snitt midt i kjøttet fra hver side. Kjør et slipestål eller baksiden av en sleiv gjennom, så du får en åpning hele veien gjennom kjøttet - et hemmelig rom. Bland sammen stekt løk, salami, pecorino og hvitløk. Træ rosmarinkvisten inn i hullet i kjøttet, trykk inn løk-og-salamistuffingen. Knyt igjen endene med en hyssing.
Krydre kjøttet med salt, pepper og resten av den finhakkede rosmarinen.
Fyr opp grillen (eller varm panna). Grill kjøttet på høy varme i 10 til 15 minutter, avhengig av tykkelsen. Snu ofte. La hvile litt i utkanten av grillen før du serverer. (Det kan være lurt å bruke et steketermometer. Kjernetemperaturen skal være 56 grader for indrefilet, og 58 til 60 for ytrefilet.)
Når kjøttet har hvilt, skjær det opp og legg på et serveringsfat. Hell over god olivenolje, press over sitron og dryss over litt revet sitronskall.
GRILLET ENTRECÔTE MED BAKT HVITLØK
En mer toscansk variant. Ved å bake hvitløk i ovnen (eller i utkanten av grillen) blir den myk og kremet og søt. Den har noe av den samme funksjonen som en saus; du kan presse ut fedd for fedd og ha det oppå kjøttet. Jeg marinerer kjøttet i litt rødvin. Det gir god smak, og ikke minst gjør det at det blir enkelt å ta det ferdig smakssatte kjøttet ut til grillen uten at man må ta med krydder og andre smakstilsetninger. Server med grillet grønnsaker og/eller en frisk grønn salat.
Nok til 2
To 200-grams stykker entrecôte
1 dl kraftig rødvin
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ts timian eller oregano
Salt og pepper
Olje
2 hele hoder hvitløk
Olje og sitron, eller urtesmør
Tørk av kjøttet. Bland sammen rødvin, finhakket hvitløk, timian eller oregano, salt og pepper, og olje. Ha kjøtt og marinade i en pose og la ligge så lenge du har tid. (Hvor lenge er ikke så viktig for resultatet, 20 sekunder har også mye effekt.
Det beste er å bake den hele hvitløken i ovnen - da forhindrer du at den blir brent. Pakk den i folie, med litt olje. Bak ved 175 grader i 45 minutter, til den er myk, eller i utkanten av grillen. Gjerne sammen med noen andre grønnsaker.
Fyr opp grillen. Grill kjøttet på høy varme i 3 til 5 minutter på hver side. Press over litt bakt hvitløk, hell over olje og sitron, eller ha på litt urtesmør. •
andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen