Magasinets faste matspaltist skriver også denne sommeren om livet på gården sin på Sørlandet. Sommeren har så vidt begynt, og jeg har blod på skjorta allerede.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Intet nytt: Geita Tåfis er like sta i år som i fjor.
Kampen mot naturen: Viestad er tilbake på Sørlandet.
Genial måte: Kylling på ølboks.
Et lite kveldsbad, så må jeg skynde meg opp til kyllingen som venter på grillen. Når jeg sitter på trappa til sjøbua og tørker meg i den siste kveldssola, den varme døra mot ryggen og et kaldt glass hvitvin i hånda, tenker jeg nok en gang at dette er et slags sommerparadis. Men det er en tanke jeg fort slår fra meg igjen. Heldigvis, for problemet med paradis er at det hadde vært helt uutholdelig; et pastellfarget mareritt som aldri tar slutt. Livet på landet, lik den norske sommeren, har altfor mye virkelighet og temperament i seg. Det er for få av de helt bekymringsløse øyeblikkene til at man kan bli lei av dem. Hvert solglimt, hver stille stund må nytes med en akutt bevissthet om at de snart kan forsvinne, erstattet av drama. Eller regn. Og det er kanskje nettopp her kvaliteten ligger.
Vanligvis avsluttes sommeren min med mord, idet dyr skal slaktes og fortæres, og det skal gjøres opp. Denne gangen vil skjebnen det annerledes. Drapet blir en del av opptakten. For, midt i forsommeridyllen, kommer et skrik. Et tostemt menneskeskrik. Hanen Frank, som hittil har skjøttet sitt hønseflokklederverv med stor verdighet, har gått til angrep på kone og barn. Ikke sin kone og sitt barn, men min kone og mitt barn. Når jeg kommer til unnsetning, flyr den på meg også. Slikt skulle ikke vært lov. Og slik er ikke lov. Handlinger har konsekvenser.
Begynnelsen først: Hvert år søker jeg tilflukt her, på familiegården på Viestad i Farsund, lengst sør i Norge.
På vei sørover fylles bilen opp med ufrivillige haikere.
I Vestfold stopper jeg og plukker opp fortsatt temmelig små Stange-kyllinger; det er ikke så galt å legge en eller to av dem på grillen nå, men hvis jeg bare venter litt, vil de vokse seg store, og ikke minst enda bedre. På Bringsjord utenfor Lyngdal henter jeg noen høner.
Innen jeg har vært på gården en hel dag, er det fullt av liv. På jordet er den staute geitebukken Tåfis i ferd med å klippe gresset. Ved siden av bua har grisen Sid fått første omgang med solkrem, både en runde Piz Buin, faktor 15, og ikke minst grisens egen lotion av egenprodusert gjørme. Hanen står på stabburshella, og jeg gir ham korn, mens damene hans tripper imponert rundt og endene dusjer i vann fra sprederen.
De første dagene på gården er alltid preget av små seirer, mellomstore nederlag, og ikke minst træler i hender som ikke er vant til å gjøre skikkelig arbeid. Det er noe nytt ved hele situasjonen, og det gjelder for alle, ikke bare meg. Grønnsakene, som jeg har sådd og plantet i kjøkkenhagen, synes det er rart å bli vannet og stelt hver eneste dag etter en oppvekst med mildt sagt ujevn oppfølging. De fleste reagerer med takknemlighet og en nesten eksplosjonsaktig vekst, en og annen dør av sjokk. På noen få dager tar erteplantene tak i hyssing og pinner og slynger seg oppover, squashplantene møter hver ny dag med nye blomster; først én, så to, så tre, deretter mange, mange. Hvis mennesket kunne leve på babysquash alene, så hadde dette nærmet seg et selvbergingsbruk. Salatene folder seg utover, sprø og saftige. Bare ruccolaen synes det blir i meste laget. Den er tross alt egentlig et ugress, og ikke vant til - eller komfortabel med - slik traktering. Stadig mer rasende vokser den i stadig større hastighet; det går så fort at man kan høre det dersom man legger øret inntil. Hvis jeg ikke plukker hver dag, går det galt. Da setter planten frø og blir nærmest uspiselig.
Stange-kyllingene er gradvis og motvillig i ferd med å bli Viestad-kyllinger. Hver morgen finner jeg dem lykkelig forventningsfulle foran matfatet. Men jeg vil ikke ha dem inne, på en diett av kraftfôr. Jeg vil at de skal være ute og jakte fluer, snegler og meitemark, beitende på ville urter og gras. I begynnelsen er de skrekkslagne over friheten jeg har å tilby dem. Ute? Det er farlig, det!
Noe av det samme gjelder grisen Sid. Hele sitt liv har den levd et ryddig og velordnet liv hos bonden Birger Reve på Lista. Sammen med sine søsken og søskenbarn har den vært inni en (forbløffende) ren binge i en luftkondisjonert låve, med fri tilgang på vann og mat fra en fôrmaskin. Slik er det ikke her. I området der jeg har innkvartert den er det en dreneringsgrøft med vann, og et lite hus med ly mot vær og vind, men terrenget er kupert og maten er i hovedsak rester med fremmede smaker og merkelig utseende. Den første tida nekter Sid å bevege seg utover et lite område den har gravd opp med trynet sitt. Solbrent og lat følger den med stor skepsis på aktiviteten i verden utenfor.
Livet på landet handler egentlig ikke om å leve i pakt med naturen. Poenget er å forme og kjempe mot naturen uten å ødelegge den. Med mindre, altså, den skulle gå til fysisk angrep. Og det er nettopp det som skjer, på den siste dagen av den første uka. Fornøyd over at det ikke har skjedd noe riktig galt, gjør vi oss klar til å ta et lite bad. Ja vel, så har den vesle, svarte dvergkochinhøna bestemt seg for å legge egg i skapet inne på skrivestua mi. Sånt må man tåle når man er på landet. At grisen er kresen og andungene kommer seg inn gjennom gjerdet til kjøkkenhagen er noe man kan skrive opp som svinn.
Det er i denne stunden, hvor sommeridyllen ligger så nær, at hanen går til angrep. På gården er bonden aktor og dommer. I dette tilfelle ikke bare i én og samme person, men i ett og samme sekund. Full av raseri tar jeg hanen og svinger den mot en stein. Ett velrettet slag, og hodet flyr opp i lufta.
- Er det den slemme hanen? spør guttungen.
- Ja, det er den slemme hanen, svarer jeg.
- Skal vi ha den til middag?
- Ja, det skal vi. Men den må koke lenge, så vi venter til bestemor kommer. I dag skal vi ha kylling.
- Er kyllingen slem?
- Nei. I hvert fall ikke nå lenger.
« ... bli ferdige og kom hjem, til stilheten efterpå, som møter deg som et varmt blodsprøyt mot panna», skriver Rolf Jacobsen i sitt dystre dikt «Stilheten Efterpå» fra 1965. Men det er ikke helt slik det er. Ja visst var blodsprøyta varm. Selv ikke et bad klarte å vaske den bort, og skjorta blir kanskje aldri helt ren. Men stillheten varer ikke lenger enn den tida det tar å drikke et glass vin. Og inntil videre er jeg den eneste hanen i hønsegården.
KYLLING PÅ BOKS
En av de lureste grillrettene jeg vet om er å træ en kylling på en halv ølboks og så sette den på grillen. Kyllingen blir dampet av ølet fra innsida, mens den blir sprøstekt på utsida. Av nødvendighet forsøkte jeg en litt annen variant denne gangen; den eneste ølboksen jeg fant hadde fryst i vinter, og innholdet hadde rent ut. Jeg fylte boksen med hvitvin, eplejuice og et par laurbærblader i stedet. Det fungerte veldig bra. Jeg vil ikke nødvendigvis si at det var mye bedre, men det var i hvert fall mye friskere og noe jeg kommer til å gjenta, også uten at nødvendigheten tvinger meg til det.
Teknikken er perfekt for grill, for den utsetter lårene for mye varme, mens brystene, som ellers kan bli tørre, får mindre. Du trenger en grill med lokk. Teknikken funker også i stekeovn, bruk bare undervarme under mesteparten av stekinga, og avslutt med grillelementet for å få brunt, sprøtt skinn. Server med salat og godt brød, eller nypoteter.
1 kylling, om lag 1,2 kilo
Salt
Smør eller olje
Ølboks
1/4 til 1/2 dl eplejuice
1/2 til 1 dl hvitvin
2 laurbærblad
Eventuelt mer urter
Gni kyllingen inn med salt inni og utenpå og la den gjerne ligge i en times tid.
Fyr opp grillen. Skal du bruke en kullgrill, ha halvparten av kullene på hver side av grillen, slik at mest mulig av strålevarmen kommer fra sidene.
Gni kyllingen med smør eller olje. Klipp en ølboks i to. Hell i eplejuice og vin, ha i laurbærblad og eventuelt urter. Træ kyllingen på ølboksen. Det kan virke vanskelig og brutalt, men det er lett som bare det, og etterpå har kyllingen forbløffende bra balanse.
Sett kyllingen på grillen, aller helst mellom to varme soner, men uten altfor mye kull rett under seg. Sett på lokket og la grille/bake i om lag 50 minutter. Sjekk den av og til, så den ikke blir brent. Når du tror den er ferdig, stikk i låret. Om saften som renner ut er klar, er den ferdig, hvis ikke trenger den noen minutter ekstra.
RUCCOLASALAT
Noe så enkelt som en ruccolasalat uten skikkelig dressing er en veldig god siderett. Små biter med løk og mandler gir salaten litt konsistens, hvis du har i noen små biter frukt, får du litt sødme også - aprikos, nektarin eller ikke helt moden fersken fungerer godt.
1 stor bunt ruccola
2 ss finhakket sjalottløk
2 ss salte mandler, finhakkede
2 ss finhakket frukt, for eksempel fersken
1 dl olivenolje
2- 3 ss sitronsaft
1 ts dijonsennep
Eventuelt 1 ss finrevet parmesan
Hvis salaten ikke er helt frisk og spenstig, legg den i iskaldt vann - gjerne med isbiter - i 10-15 minutter. Det gjør salaten sprøere og friskere. Tørk av. Bland godt med sjalottløk, mandler og frukt. Bland olje, sitronsaft og sennep i et glass til du har en jevn dressing. Hell den over salaten og bland godt. Strø eventuelt over parmesan.
SALAT MED BABYSQUASH, AGURK OG JORDBÆR
En søt og frisk salat som er nydelig og god for seg selv, men også veldig passende til spekemat eller røyklaks. Jeg har pleid å lage noe liknende med umodne jordbær, som er veldig godt i salat, men nå har jeg fått tak i noen hvite jordbær, som er forbløffende søte. Røde bær fungerer naturligvis også. Ikke bruk de mest modne.
Nok til 2
2-3 babysquash, eller 1/3 vanlig squash
2 små snackagurker
Litt ulike typer salater, noe bittert, som frisésalat
3 ss kaldpresset rapsolje, eller en god olivenolje
Sitron
En håndfull jordbær
Litt fingersalt
Eventuelt litt fint revet pecorino eller parmesan
Skjær babysquashen i små biter. Hvis du har en vanlig, større squash, kan det være lurt å høvle den fint med en ostehøvel. Gjør det samme med agurken. Riv salaten i små biter med hendene. Bland med olje og sitronsaft. Legg salaten på tallerkener, bland inn jordbær og litt fingersalt. Dryss eventuelt over litt fint revet hardost. • andreas@andreasviestad.com
Vanligvis avsluttes sommeren min med mord, idet dyr skal slaktes og fortæres, og det skal gjøres opp. Denne gangen vil skjebnen det annerledes. Drapet blir en del av opptakten. For, midt i forsommeridyllen, kommer et skrik. Et tostemt menneskeskrik. Hanen Frank, som hittil har skjøttet sitt hønseflokklederverv med stor verdighet, har gått til angrep på kone og barn. Ikke sin kone og sitt barn, men min kone og mitt barn. Når jeg kommer til unnsetning, flyr den på meg også. Slikt skulle ikke vært lov. Og slik er ikke lov. Handlinger har konsekvenser.
Begynnelsen først: Hvert år søker jeg tilflukt her, på familiegården på Viestad i Farsund, lengst sør i Norge.
På vei sørover fylles bilen opp med ufrivillige haikere.
I Vestfold stopper jeg og plukker opp fortsatt temmelig små Stange-kyllinger; det er ikke så galt å legge en eller to av dem på grillen nå, men hvis jeg bare venter litt, vil de vokse seg store, og ikke minst enda bedre. På Bringsjord utenfor Lyngdal henter jeg noen høner.
Innen jeg har vært på gården en hel dag, er det fullt av liv. På jordet er den staute geitebukken Tåfis i ferd med å klippe gresset. Ved siden av bua har grisen Sid fått første omgang med solkrem, både en runde Piz Buin, faktor 15, og ikke minst grisens egen lotion av egenprodusert gjørme. Hanen står på stabburshella, og jeg gir ham korn, mens damene hans tripper imponert rundt og endene dusjer i vann fra sprederen.
De første dagene på gården er alltid preget av små seirer, mellomstore nederlag, og ikke minst træler i hender som ikke er vant til å gjøre skikkelig arbeid. Det er noe nytt ved hele situasjonen, og det gjelder for alle, ikke bare meg. Grønnsakene, som jeg har sådd og plantet i kjøkkenhagen, synes det er rart å bli vannet og stelt hver eneste dag etter en oppvekst med mildt sagt ujevn oppfølging. De fleste reagerer med takknemlighet og en nesten eksplosjonsaktig vekst, en og annen dør av sjokk. På noen få dager tar erteplantene tak i hyssing og pinner og slynger seg oppover, squashplantene møter hver ny dag med nye blomster; først én, så to, så tre, deretter mange, mange. Hvis mennesket kunne leve på babysquash alene, så hadde dette nærmet seg et selvbergingsbruk. Salatene folder seg utover, sprø og saftige. Bare ruccolaen synes det blir i meste laget. Den er tross alt egentlig et ugress, og ikke vant til - eller komfortabel med - slik traktering. Stadig mer rasende vokser den i stadig større hastighet; det går så fort at man kan høre det dersom man legger øret inntil. Hvis jeg ikke plukker hver dag, går det galt. Da setter planten frø og blir nærmest uspiselig.
Stange-kyllingene er gradvis og motvillig i ferd med å bli Viestad-kyllinger. Hver morgen finner jeg dem lykkelig forventningsfulle foran matfatet. Men jeg vil ikke ha dem inne, på en diett av kraftfôr. Jeg vil at de skal være ute og jakte fluer, snegler og meitemark, beitende på ville urter og gras. I begynnelsen er de skrekkslagne over friheten jeg har å tilby dem. Ute? Det er farlig, det!
Noe av det samme gjelder grisen Sid. Hele sitt liv har den levd et ryddig og velordnet liv hos bonden Birger Reve på Lista. Sammen med sine søsken og søskenbarn har den vært inni en (forbløffende) ren binge i en luftkondisjonert låve, med fri tilgang på vann og mat fra en fôrmaskin. Slik er det ikke her. I området der jeg har innkvartert den er det en dreneringsgrøft med vann, og et lite hus med ly mot vær og vind, men terrenget er kupert og maten er i hovedsak rester med fremmede smaker og merkelig utseende. Den første tida nekter Sid å bevege seg utover et lite område den har gravd opp med trynet sitt. Solbrent og lat følger den med stor skepsis på aktiviteten i verden utenfor.
Livet på landet handler egentlig ikke om å leve i pakt med naturen. Poenget er å forme og kjempe mot naturen uten å ødelegge den. Med mindre, altså, den skulle gå til fysisk angrep. Og det er nettopp det som skjer, på den siste dagen av den første uka. Fornøyd over at det ikke har skjedd noe riktig galt, gjør vi oss klar til å ta et lite bad. Ja vel, så har den vesle, svarte dvergkochinhøna bestemt seg for å legge egg i skapet inne på skrivestua mi. Sånt må man tåle når man er på landet. At grisen er kresen og andungene kommer seg inn gjennom gjerdet til kjøkkenhagen er noe man kan skrive opp som svinn.
Det er i denne stunden, hvor sommeridyllen ligger så nær, at hanen går til angrep. På gården er bonden aktor og dommer. I dette tilfelle ikke bare i én og samme person, men i ett og samme sekund. Full av raseri tar jeg hanen og svinger den mot en stein. Ett velrettet slag, og hodet flyr opp i lufta.
- Er det den slemme hanen? spør guttungen.
- Ja, det er den slemme hanen, svarer jeg.
- Skal vi ha den til middag?
- Ja, det skal vi. Men den må koke lenge, så vi venter til bestemor kommer. I dag skal vi ha kylling.
- Er kyllingen slem?
- Nei. I hvert fall ikke nå lenger.
« ... bli ferdige og kom hjem, til stilheten efterpå, som møter deg som et varmt blodsprøyt mot panna», skriver Rolf Jacobsen i sitt dystre dikt «Stilheten Efterpå» fra 1965. Men det er ikke helt slik det er. Ja visst var blodsprøyta varm. Selv ikke et bad klarte å vaske den bort, og skjorta blir kanskje aldri helt ren. Men stillheten varer ikke lenger enn den tida det tar å drikke et glass vin. Og inntil videre er jeg den eneste hanen i hønsegården.
KYLLING PÅ BOKS
En av de lureste grillrettene jeg vet om er å træ en kylling på en halv ølboks og så sette den på grillen. Kyllingen blir dampet av ølet fra innsida, mens den blir sprøstekt på utsida. Av nødvendighet forsøkte jeg en litt annen variant denne gangen; den eneste ølboksen jeg fant hadde fryst i vinter, og innholdet hadde rent ut. Jeg fylte boksen med hvitvin, eplejuice og et par laurbærblader i stedet. Det fungerte veldig bra. Jeg vil ikke nødvendigvis si at det var mye bedre, men det var i hvert fall mye friskere og noe jeg kommer til å gjenta, også uten at nødvendigheten tvinger meg til det.
Teknikken er perfekt for grill, for den utsetter lårene for mye varme, mens brystene, som ellers kan bli tørre, får mindre. Du trenger en grill med lokk. Teknikken funker også i stekeovn, bruk bare undervarme under mesteparten av stekinga, og avslutt med grillelementet for å få brunt, sprøtt skinn. Server med salat og godt brød, eller nypoteter.
1 kylling, om lag 1,2 kilo
Salt
Smør eller olje
Ølboks
1/4 til 1/2 dl eplejuice
1/2 til 1 dl hvitvin
2 laurbærblad
Eventuelt mer urter
Gni kyllingen inn med salt inni og utenpå og la den gjerne ligge i en times tid.
Fyr opp grillen. Skal du bruke en kullgrill, ha halvparten av kullene på hver side av grillen, slik at mest mulig av strålevarmen kommer fra sidene.
Gni kyllingen med smør eller olje. Klipp en ølboks i to. Hell i eplejuice og vin, ha i laurbærblad og eventuelt urter. Træ kyllingen på ølboksen. Det kan virke vanskelig og brutalt, men det er lett som bare det, og etterpå har kyllingen forbløffende bra balanse.
Sett kyllingen på grillen, aller helst mellom to varme soner, men uten altfor mye kull rett under seg. Sett på lokket og la grille/bake i om lag 50 minutter. Sjekk den av og til, så den ikke blir brent. Når du tror den er ferdig, stikk i låret. Om saften som renner ut er klar, er den ferdig, hvis ikke trenger den noen minutter ekstra.
RUCCOLASALAT
Noe så enkelt som en ruccolasalat uten skikkelig dressing er en veldig god siderett. Små biter med løk og mandler gir salaten litt konsistens, hvis du har i noen små biter frukt, får du litt sødme også - aprikos, nektarin eller ikke helt moden fersken fungerer godt.
1 stor bunt ruccola
2 ss finhakket sjalottløk
2 ss salte mandler, finhakkede
2 ss finhakket frukt, for eksempel fersken
1 dl olivenolje
2- 3 ss sitronsaft
1 ts dijonsennep
Eventuelt 1 ss finrevet parmesan
Hvis salaten ikke er helt frisk og spenstig, legg den i iskaldt vann - gjerne med isbiter - i 10-15 minutter. Det gjør salaten sprøere og friskere. Tørk av. Bland godt med sjalottløk, mandler og frukt. Bland olje, sitronsaft og sennep i et glass til du har en jevn dressing. Hell den over salaten og bland godt. Strø eventuelt over parmesan.
SALAT MED BABYSQUASH, AGURK OG JORDBÆR
En søt og frisk salat som er nydelig og god for seg selv, men også veldig passende til spekemat eller røyklaks. Jeg har pleid å lage noe liknende med umodne jordbær, som er veldig godt i salat, men nå har jeg fått tak i noen hvite jordbær, som er forbløffende søte. Røde bær fungerer naturligvis også. Ikke bruk de mest modne.
Nok til 2
2-3 babysquash, eller 1/3 vanlig squash
2 små snackagurker
Litt ulike typer salater, noe bittert, som frisésalat
3 ss kaldpresset rapsolje, eller en god olivenolje
Sitron
En håndfull jordbær
Litt fingersalt
Eventuelt litt fint revet pecorino eller parmesan
Skjær babysquashen i små biter. Hvis du har en vanlig, større squash, kan det være lurt å høvle den fint med en ostehøvel. Gjør det samme med agurken. Riv salaten i små biter med hendene. Bland med olje og sitronsaft. Legg salaten på tallerkener, bland inn jordbær og litt fingersalt. Dryss eventuelt over litt fint revet hardost. • andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen