Gjør alt så enkelt som mulig. Men heller ikke enklere.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Gøy på vannet: Hector (3) blir gjerne med på å tømme garnet.
Dampet i tang: Skjærgårds-bouillabaisse.
Gjør det selv: Makrell i tomat fås ikke bare på boks, og er nydelig som hovedrett
Søtt og sommerlig: Jordbærdaiquiri smaker, både for liten og stor.
Vi reiser på landet for å slippe unna det hektiske hverdagslivet i byen. Og når det blir for mye liv og røre oppe på gården, drar vi ned til sjøen.
- Tøff, tøff, tøff, sier det når vi omsider har forlatt høns, ender og gris og kommet oss ut i båten.
Det er lyden av sommer. Få ting er mindre tøft enn en éntakters snekkemotor, en motor med slag så myke som Sørlands-r'er. Og få ting er bedre, mer beroligende.
Den jevne, bedagelige dunkingen er noe annet enn brølet fra skjærgårdsjeepene som haster gjennom vannet, fulle - eller oftere halvfulle - av fritidskledde og solbrune mennesker, som like fullt har det aggressive pendlerblikket.
- Må fram! Må fram!
For dem er livet en motorvei mellom vuggen og graven, tenker jeg idet jeg korrigerer kursen opp mot flodbølgene de etterlater. En båttur skal ikke ha et mål annet enn akkurat der vi er nå, med makrellharpa hengende etter båten. Hvis noen hadde stått på nærmeste fjell og observert oss, hadde de knapt registrert at snekka beveger seg framover. Men så lenge fisken biter, og været samarbeider, trenger man ikke mange knops framdrift.
Sommerglede kan ikke kjøpes for penger; den utdeles i solstråler, lyden av en snekkemotor og havets grønne gull, makrellen. Det ligger en teknologiskepsis i bunnen av den sommerlige snekkeromantikken; om det er en nødvendig korreks eller bare reaksjonært, er ikke godt å si. Snekkeelskere har alltid en historie om hvordan båten deres representerer noen uforanderlige verdier, at den bidrar med pålitelighet og stabilitet i en verden preget av flyktighet. Min favoritt er fiskeren som gikk i land for å ringe kona. Da han fikk vite at hun var i ferd med å føde, heiv han seg på bussen. Ei uke seinere kom han tilbake, og fant at motoren fortsatt var i gang.
Uheldigvis er snekka mi langt mindre pålitelig. Et gammelt sørlandsprotestantisk ordtak sier at «Hver gledesstund du har på jord, betales skal med sorg». Den siste tiden har det vært en lei tendens: Et én-til-én-forhold mellom båtbruk og vedlikehold. Når hver snekketur man har på fjord må betales med baken i været og hodet nedi motorrommet, går det for langt. Selv om målet ikke er hastighet, er det stor forskjell på to knop og null knop. Redningsselskapet knuser lanternene når de tauer oss, motoren må ha hjelp av ikke mindre enn to eksperter. Det blir lite romantikk. Og veldig dyr makrell.
En stund vurderer jeg å bite i modernitetens søte marshmallow, og melde overgang til en mer moderne båtform. Skjærgårdsjeep ser langt mer forlokkende ut når man selv er strandet. Men jeg klarer å motstå fristelsen.
I stedet blir løsningen å gå enda et skritt tilbake i tid og teknologi. Jeg underkaster meg robåtteknologien. Så lenge det er kraft i armene og hud i hendene, er det en sikker løsning som ikke svikter. Det er mer slit, og bevegelsesradiusen er kraftig redusert. Men vi har det meste vi trenger like rundt båthuset. Fjorden ligger speilblank, hvert åretak fører til lykkelig klukking mot skroget.
De gamle, gode dagene er tilbake, og ikke bare båtmessig. For første gang på lenge er garnet fullt av fisk. Mens vi de siste årene har vent oss til å bli fornøyd dersom de obligatoriske berggyltene fikk følge av én eller to spiselige, ikke-piggete fisker, er garnet nå fullt av både torsk, lyr og småflyndre.
Det er aldri godt å vite hva man skal gjøre når man har en rekke ulike fisk med forskjellig størrelse og ulike krav til tilberedning. Vanligvis lager jeg fiskesuppe. Det er noe med alkymien ved å forvandle en blandet fangst av enkle fiskesorter til noe forseggjort og velsmakende, som gir selvtillit og troen på egne evner. Men det er en prosess som tar tid og arbeid. Dessuten krever den at man er inne, på kjøkkenet. Hva kan man gjøre nedi fjæra, uten tilgang på alle de små og store hjelpemidlene? Uten å gjøre lek til alvor, eller forstyrre latskapen altfor mye?
Svaret, viser det seg, ligger rett foran meg, eller under føttene der jeg glir på fjæresteinene. Den ingrediensen det er friest tilgang på nede i vannkanten, er tang. Jeg fyller ei gryte halvfull av blæretang fra vika, og hiver oppi fisken, i forskjellige lag, den største nederst og den minste øverst. Så hiver jeg på mer tang og en skvett av hvitvinen. Resultatet er merkverdig og vidunderlig. Vidunderlig fordi fisken blir akkurat sånn saftig som jeg tror jeg bare har fått det i Marseille og med en rødbrun kraft som smaker av fisk og av havets eget aromatiske urtesalt. Dette må være urtidsmenneskets toingrediensers bouillabaisse. Det er merkverdig fordi fisken ender opp med å se temmelig drøy ut, som en skrekkfilmfisk. Det kunne kanskje vært på sin plass med aioli eller en annen enkel saus til, samtidig er det noe deilig og altfor uvant med å servere maten som den er, uten masse tilbehør. «Gjør alt så enkelt som mulig», pleide Albert Einstein å si, «men heller ikke enklere». En halv sitron frisker opp fisken og kraften. Den andre halvdelen gjør det samme med en improvisert jordbærdrink.
TANGBAKT FISK
Vanlig blæretang er kanskje den ingrediensen du har mest av når du når du er ved sjøen. Tangen er ikke mye å spise i seg selv, men hvis du damper fisk i tang, blir fisken deilig og saftig, og du får en kjempegod kraft - nesten en suppe i seg selv. For at denne kraften ikke skal bli altfor salt, tilsetter jeg litt hvitvin, som også gir god smak og litt friskhet til dampingen.
Teknikken er perfekt hvis du har fått en rekke ulike fisk, for eksempel i garn.
Nok til 4 til 6 personer
2 kilo ulike småfisk, for eksempel torsk, småflyndre, sei
Tang
1 til 3 dl hvitvin
Eventuelt litt sitron
Rens og skyll fisken. Skyll tangen godt. Legg et tjukt lag tang i bunnen av en stor gryte. Legg over fisken, men pass på at de ulike fiskene ikke dekker hverandre. Legg eventuelt den største eller mest robuste fisken nederst og de mindre fiskene oppå, med et lite lag tang imellom.
Dekk til med tang, slå over litt hvitvin, sett på lokk. Skru på full varme og damp i 15 til 20 minutter til fisken er gjennomkokt. Løft forsiktig over på et serveringsfat, hell over litt av kraften. Server gjerne med litt sitron.
MAKRELL I TOMAT
En ting er at frokosten er i boks, men det beste med hjemmelaget makrell i tomat er at du kan spise den til lunsj eller middag, som et fullgodt, middelhavsinspirert måltid. Ettersom man gjerne får mye makrell når man først får det, er dette en fin rett å lage mye av. Restene holder seg i flere dager.
Nok til 6 til middag, eller mange mindre måltider
6 makreller
2-3 auberginer
2 løk, hakket
1 hvitløk
3 bokser tomater
3 laurbærblader
Litt hakka urter, for eksempel salvie og oregano
Tørka eller fersk chili
Kapers
1-2 dl olivenolje
Gjør opp og skyll fisken. Gni den inni og utenpå med salt og del i mindre biter. Legg i kjøleskapet.
Skjær auberginen i biter og dryss over salt. La den stå og trekke slik i noen minutter, helst en halvtimes tid. Tørk vekk saltet og vannet som har samlet seg på overflaten. Stek i rikelig med olje i ei vid gryte i 5 til 10 minutter. Det er best å gjøre det i to omganger. (Er et for fullt i bunnen av gryta blir auberginene mer kokt enn stekt). Ha i løk. Knus hvitløken med noe tungt, for eksempel ei stekepanne og ha hele oppi gryta. (Hvitløken bør være fersk, uten grønne skudd. Det er mye hvitløk, naturligvis, men jeg synes det kler retten.) Stek videre i 5 minutter på middels lav varme for å mildne hvitløken.
Ha i tomater, laurbær, urter og kapers, eventuelt også chili. La koke i 5 til 10 minutter. Ha i fiskebitene. Gjør rom for dem, så de blir mest mulig dekket av saus. Sku ned varmen og la småputre i 5 til 7 minutter. Skru av varmen og la dem trekke litt til før du serverer. Nå skal de være perfekt kokt, det vil si fortsatt ikke helt gjennomkokt, saftige ved beinet. Hvis du skal oppbevare restene i noen dager, kan det være lurt å koke dem i tre-fire minutter til.
JORDBÆRDAIQUIRI
... eller en slags jordbærdrink, i alle fall. Uansett hvor autentisk den er, så er det en deilig drink. Voksenutgaven bør ha et skikkelig brennevinsstikk i seg, mens man enkelt kan lage en barnevariant, så lenge man har litt mer isbiter og kanskje litt melk eller yoghurt.
100 gram jordbær
8 cl hvit rom
Saften av 1/2 sitron eller 1 lime
2-3 ss sukkerlake, eller sukker (gir litt mer kornete konsistens)
Isbiter
Kjør alle ingrediensene unntatt litt av brennevinet sammen i en blender. Kjør inntil bær og isbiter har blitt fullstendig knust. Hell i glass, topp med litt rom, slik at det blir et fint bitt i drinken. •
andreas@andreasviestad.com
- Tøff, tøff, tøff, sier det når vi omsider har forlatt høns, ender og gris og kommet oss ut i båten.
Det er lyden av sommer. Få ting er mindre tøft enn en éntakters snekkemotor, en motor med slag så myke som Sørlands-r'er. Og få ting er bedre, mer beroligende.
Den jevne, bedagelige dunkingen er noe annet enn brølet fra skjærgårdsjeepene som haster gjennom vannet, fulle - eller oftere halvfulle - av fritidskledde og solbrune mennesker, som like fullt har det aggressive pendlerblikket.
- Må fram! Må fram!
For dem er livet en motorvei mellom vuggen og graven, tenker jeg idet jeg korrigerer kursen opp mot flodbølgene de etterlater. En båttur skal ikke ha et mål annet enn akkurat der vi er nå, med makrellharpa hengende etter båten. Hvis noen hadde stått på nærmeste fjell og observert oss, hadde de knapt registrert at snekka beveger seg framover. Men så lenge fisken biter, og været samarbeider, trenger man ikke mange knops framdrift.
Sommerglede kan ikke kjøpes for penger; den utdeles i solstråler, lyden av en snekkemotor og havets grønne gull, makrellen. Det ligger en teknologiskepsis i bunnen av den sommerlige snekkeromantikken; om det er en nødvendig korreks eller bare reaksjonært, er ikke godt å si. Snekkeelskere har alltid en historie om hvordan båten deres representerer noen uforanderlige verdier, at den bidrar med pålitelighet og stabilitet i en verden preget av flyktighet. Min favoritt er fiskeren som gikk i land for å ringe kona. Da han fikk vite at hun var i ferd med å føde, heiv han seg på bussen. Ei uke seinere kom han tilbake, og fant at motoren fortsatt var i gang.
Uheldigvis er snekka mi langt mindre pålitelig. Et gammelt sørlandsprotestantisk ordtak sier at «Hver gledesstund du har på jord, betales skal med sorg». Den siste tiden har det vært en lei tendens: Et én-til-én-forhold mellom båtbruk og vedlikehold. Når hver snekketur man har på fjord må betales med baken i været og hodet nedi motorrommet, går det for langt. Selv om målet ikke er hastighet, er det stor forskjell på to knop og null knop. Redningsselskapet knuser lanternene når de tauer oss, motoren må ha hjelp av ikke mindre enn to eksperter. Det blir lite romantikk. Og veldig dyr makrell.
En stund vurderer jeg å bite i modernitetens søte marshmallow, og melde overgang til en mer moderne båtform. Skjærgårdsjeep ser langt mer forlokkende ut når man selv er strandet. Men jeg klarer å motstå fristelsen.
I stedet blir løsningen å gå enda et skritt tilbake i tid og teknologi. Jeg underkaster meg robåtteknologien. Så lenge det er kraft i armene og hud i hendene, er det en sikker løsning som ikke svikter. Det er mer slit, og bevegelsesradiusen er kraftig redusert. Men vi har det meste vi trenger like rundt båthuset. Fjorden ligger speilblank, hvert åretak fører til lykkelig klukking mot skroget.
De gamle, gode dagene er tilbake, og ikke bare båtmessig. For første gang på lenge er garnet fullt av fisk. Mens vi de siste årene har vent oss til å bli fornøyd dersom de obligatoriske berggyltene fikk følge av én eller to spiselige, ikke-piggete fisker, er garnet nå fullt av både torsk, lyr og småflyndre.
Det er aldri godt å vite hva man skal gjøre når man har en rekke ulike fisk med forskjellig størrelse og ulike krav til tilberedning. Vanligvis lager jeg fiskesuppe. Det er noe med alkymien ved å forvandle en blandet fangst av enkle fiskesorter til noe forseggjort og velsmakende, som gir selvtillit og troen på egne evner. Men det er en prosess som tar tid og arbeid. Dessuten krever den at man er inne, på kjøkkenet. Hva kan man gjøre nedi fjæra, uten tilgang på alle de små og store hjelpemidlene? Uten å gjøre lek til alvor, eller forstyrre latskapen altfor mye?
Svaret, viser det seg, ligger rett foran meg, eller under føttene der jeg glir på fjæresteinene. Den ingrediensen det er friest tilgang på nede i vannkanten, er tang. Jeg fyller ei gryte halvfull av blæretang fra vika, og hiver oppi fisken, i forskjellige lag, den største nederst og den minste øverst. Så hiver jeg på mer tang og en skvett av hvitvinen. Resultatet er merkverdig og vidunderlig. Vidunderlig fordi fisken blir akkurat sånn saftig som jeg tror jeg bare har fått det i Marseille og med en rødbrun kraft som smaker av fisk og av havets eget aromatiske urtesalt. Dette må være urtidsmenneskets toingrediensers bouillabaisse. Det er merkverdig fordi fisken ender opp med å se temmelig drøy ut, som en skrekkfilmfisk. Det kunne kanskje vært på sin plass med aioli eller en annen enkel saus til, samtidig er det noe deilig og altfor uvant med å servere maten som den er, uten masse tilbehør. «Gjør alt så enkelt som mulig», pleide Albert Einstein å si, «men heller ikke enklere». En halv sitron frisker opp fisken og kraften. Den andre halvdelen gjør det samme med en improvisert jordbærdrink.
TANGBAKT FISK
Vanlig blæretang er kanskje den ingrediensen du har mest av når du når du er ved sjøen. Tangen er ikke mye å spise i seg selv, men hvis du damper fisk i tang, blir fisken deilig og saftig, og du får en kjempegod kraft - nesten en suppe i seg selv. For at denne kraften ikke skal bli altfor salt, tilsetter jeg litt hvitvin, som også gir god smak og litt friskhet til dampingen.
Teknikken er perfekt hvis du har fått en rekke ulike fisk, for eksempel i garn.
Nok til 4 til 6 personer
2 kilo ulike småfisk, for eksempel torsk, småflyndre, sei
Tang
1 til 3 dl hvitvin
Eventuelt litt sitron
Rens og skyll fisken. Skyll tangen godt. Legg et tjukt lag tang i bunnen av en stor gryte. Legg over fisken, men pass på at de ulike fiskene ikke dekker hverandre. Legg eventuelt den største eller mest robuste fisken nederst og de mindre fiskene oppå, med et lite lag tang imellom.
Dekk til med tang, slå over litt hvitvin, sett på lokk. Skru på full varme og damp i 15 til 20 minutter til fisken er gjennomkokt. Løft forsiktig over på et serveringsfat, hell over litt av kraften. Server gjerne med litt sitron.
MAKRELL I TOMAT
En ting er at frokosten er i boks, men det beste med hjemmelaget makrell i tomat er at du kan spise den til lunsj eller middag, som et fullgodt, middelhavsinspirert måltid. Ettersom man gjerne får mye makrell når man først får det, er dette en fin rett å lage mye av. Restene holder seg i flere dager.
Nok til 6 til middag, eller mange mindre måltider
6 makreller
2-3 auberginer
2 løk, hakket
1 hvitløk
3 bokser tomater
3 laurbærblader
Litt hakka urter, for eksempel salvie og oregano
Tørka eller fersk chili
Kapers
1-2 dl olivenolje
Gjør opp og skyll fisken. Gni den inni og utenpå med salt og del i mindre biter. Legg i kjøleskapet.
Skjær auberginen i biter og dryss over salt. La den stå og trekke slik i noen minutter, helst en halvtimes tid. Tørk vekk saltet og vannet som har samlet seg på overflaten. Stek i rikelig med olje i ei vid gryte i 5 til 10 minutter. Det er best å gjøre det i to omganger. (Er et for fullt i bunnen av gryta blir auberginene mer kokt enn stekt). Ha i løk. Knus hvitløken med noe tungt, for eksempel ei stekepanne og ha hele oppi gryta. (Hvitløken bør være fersk, uten grønne skudd. Det er mye hvitløk, naturligvis, men jeg synes det kler retten.) Stek videre i 5 minutter på middels lav varme for å mildne hvitløken.
Ha i tomater, laurbær, urter og kapers, eventuelt også chili. La koke i 5 til 10 minutter. Ha i fiskebitene. Gjør rom for dem, så de blir mest mulig dekket av saus. Sku ned varmen og la småputre i 5 til 7 minutter. Skru av varmen og la dem trekke litt til før du serverer. Nå skal de være perfekt kokt, det vil si fortsatt ikke helt gjennomkokt, saftige ved beinet. Hvis du skal oppbevare restene i noen dager, kan det være lurt å koke dem i tre-fire minutter til.
JORDBÆRDAIQUIRI
... eller en slags jordbærdrink, i alle fall. Uansett hvor autentisk den er, så er det en deilig drink. Voksenutgaven bør ha et skikkelig brennevinsstikk i seg, mens man enkelt kan lage en barnevariant, så lenge man har litt mer isbiter og kanskje litt melk eller yoghurt.
100 gram jordbær
8 cl hvit rom
Saften av 1/2 sitron eller 1 lime
2-3 ss sukkerlake, eller sukker (gir litt mer kornete konsistens)
Isbiter
Kjør alle ingrediensene unntatt litt av brennevinet sammen i en blender. Kjør inntil bær og isbiter har blitt fullstendig knust. Hell i glass, topp med litt rom, slik at det blir et fint bitt i drinken. •
andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen