Iskrem rimer på pølse.
livet på landet 3
Foto: METTE RANDEM
Foto: METTE RANDEM
Foto: METTE RANDEM
Etter det dramatiske drapet som endte regjeringstida til hanen Frank, har det vært stille på gården noen dager. Ingen erklæringer om at dagen har begynt, at dagen fortsetter, at dagen er på hell.
Kort sagt, ingen sjef som stadig og insisterende hevder sin egen autoritet og fortreffelighet. Det er lett å tenke på hanene som uproduktive, at de ikke gjør annet enn å flotte seg. Det er på én måte sant, for hanen legger ikke egg. Men på samme måte som et sirkus ikke er det
samme uten sirkusdirektøren, er det noe som mangler
på gården. Hønene tripper mer engstelig rundt på tunet. De våger ikke gå på ekspedisjoner over til den gamle
kompostplassen på andre siden av huset, der det alltid
er noe godt å finne. Det oppstår uorden der det før var en tydelig hakkorden. Eggproduksjonen går ned.
Det øyeblikket hanen Alexander kommer til gården, snur det. Og det blir bedre enn det noensinne har vært. Mens hanen Frank var en, etter hanestandard, lavmælt leder som tok lett på sine plikter (og viste seg å være psykopatisk menneskehater), er Alexander ikke bare en uvanlig vakker australorp, premiert ved selveste Landsutstillingen. Han er også en god, hardarbeidende og inspirerende leder.
Straks jeg slipper ham ut av buret, løper han bort til slaktekyllingene og banker opp hanekyllingene blant dem. Så presenterer han seg og sitt betydelige libido for alle hønene.
- Ikke fortvil, mine damer. Jeg er her! Det er meg
dere har ventet på. Her er maten jeg har skaffet, her
er hønsegården min. Og forresten er det, la meg se,
omtrent midt på dagen! Kykkelikyyy!
Det som i menneskeverden hadde gitt opphav til
betydelig overtidsarbeid på likestillingsombudets
kontor, gir hønseflokken en følelse av orden, og kanskje også noe i nærheten av lykke. Selv om damene har bodd i det samme hønsehuset så lenge at de ikke kan huske noe annet, finner de ingen grunn til å tvile på Alexanders skryt. Hengivent og beundrende sluker de alt som blir servert, og de følger hver minste ordre eller seksuelle tilnærmelse med vissheten om at de ikke har noe valg, og uten bevisstheten eller ønsket om å ha noe valg.
I skrivende stund står Alexander og speiler seg i en hjulkapsel. Han blir så imponert over hva han ser at han straks nedlegger to av damene på sitt sedvanlig effektive no-nonsense-no-foreplay-vis.
En av de praktiske fordelene ved hønse- og grisehold, er at svært lite går til spille. Grisen skal få leve en liten stund til, men når hennes tid kommer, har hun forvandlet restene av babygrøt, halvgammelt frukt og brød, samt røtter, gras og meitemark, til det fineste kjøttet jeg vet om.
Før den tid er det på tide å kvitte seg med de siste restene av fjorårets grisearbeider, Edel. Etter å ha fråtset på hennes utsøkte bog, skinke, kam, sideflesk og alle de andre mer eller mindre kjente stykningsdelene
(inkludert øre, snute og hale), er det bare kjøtt med uklart opphav igjen. Det er ikke godt å vite hva man skal gjøre med den biten av kjøtt som kanskje bare var et feilskjær i nærheten av skinka, den øverste delen av nakken, der den går over i hodet, og det kjøttet som bare er merket med «diverse surr (sløv kniv), 1,8 kilo». Svaret er pølser. På samme måte som alt som ikke er kjøtt går i grisen, går alt som er kjøtt i pølseskinnet, det vil si de ti meter med vasket tarm som jeg har kjøpt hos slakteren.
Jeg har stor sans for høstens ritualer med konservering, salting og speking av årets slakt. Men det er liten tvil
om at det er langt hyggeligere å lage pølser midt på
sommeren, når man kan arbeide utendørs. Det føles ikke som arbeid når det er svalt og godt, med fuglekvitter og en svak bris i håret. (Det bør riktignok ikke være altfor mye sol.)
Når jeg først lager pølser, er det pølsefest i mange dager framover, og plenty med ekstra i fryseren til ukene som kommer. Den mest krevende delen av produksjonen handler om å finne fram utstyr og å male opp kjøttet. Når det er gjort, lager jeg en rekke ulike pølser. Alle er favoritter. Når jeg spiser den med fennikel og salvie og hvitløk, er jeg ikke i tvil om at den er den beste. God i pastaretter er den også. Den røde pølsa med paprika, chili og spisskummen og litt lammekjøtt gir et skikkelig chilipust, så den serverer jeg med en mild og kald saus. Den pølsevarianten jeg hadde planlagt at skulle bli den kjedelige og barnevennlige, med litt oregano, parmesan og brødsmuler, blir en uventet suksess på tvers av generasjonene.
Bismarck mente at «den som visste hvordan lover og pølser ble laget, aldri mer får seg en rolig natts søvn». Det som mer enn antydes, er at mangelen på søvn skyldes bekymring over hva slags skumle stykningsdeler som går inn i pølsa. Man kan trygt anta at Bismarck aldri har vasket kjøkkenet etter en runde pølsemakeri, for da er det ikke et spørsmål om hvorvidt man får seg en rolig natts søvn, men om man kommer seg i seng i det hele tatt. Utendørs er det annerledes. Så lenge man har en ren bordflate å jobbe på, gjør det ikke noe om det blir søl overalt ellers, hvis et pølseskinn sprekker eller det et øyeblikk blir tett i kjøttkverna, etterfulgt av en lang, tynn stråle med kjøttmasse. Inne ville den truffet taket, og medført en masse kjedelig ekstraarbeid. Nå står Alexander parat.
- Mine damer! Jeg har vært på jakt, og nå har jeg
etter heroisk kamp nedfelt byttet! Kom og spis. Det er middagstid! Kykkelikyy!
PØLSER MED SALVIE, HVITLØK OG FENNIKEL
Mine favorittpølser er disse italienskinspirerte
variantene med masse urter, og denne varianten passer godt både i andre retter og for seg selv.
Hvis du har en kjøkkenmaskin med kjøttkvern, er det stor sjanse for at du også har et pølsenebb. Hvis ikke er dette en ekstradel du kan kjøpe for en billig penge (eller lage til selv, selv om dette er en noe mer ustabil løsning). Det er mulig å fylle pølsene ved hjelp av en trakt, men det er mye jobb og kan ta evigheter.
Det er noen viktige ting å huske på når man lager
pølser. Det første er mengden fett, som bør ligge på mellom 15 og 25 prosent, jeg synes det er best på rundt 20. (Hvis du bruker fettholdig kjøtt som svinenakke, innebærer det om lag 100 gram tilsatt spekk per kilo.) Det andre er at du bør blande inn salt tidlig i prosessen, for da får du bedre konsistens. Beregn rundt to prosent salt, det vil si 20 gram per kilo kjøtt. Her gir jeg framgangsmåten for salviepølsene mine. For andre varianter er framgangsmåten den samme, se forslag for smaker du kan tilsette.
Jeg lager mine pølser uten melk eller egg, for å få dem renest mulig, men det er fullt mulig å drøye dem litt.
Gir om lag 1 kilo pølser
1 kilo svinekjøtt og spekk, til sammen rundt 20 prosent fett
20 gram salt
2 ts svart pepper, grovmalt
2-4 ts tørket salvie eller 1-3 ss frisk
2-3 ts fennikelfrø
2-6 fedd hvitløk, knust med flatsiden av en kniv og
deretter finhakket
Eventuelt 1 ts rød chili-flak eller 2 ts chilipulver
Eventuelt 1 dl melk
svinetarm
Bland kjøtt, spekk og salt. Kvern gjennom en kjøttkvern. Bland alle ingrediensene unntatt tarmen. La gjerne stå noen minutter. Det kan være lurt å prøvesmake blandingen ved å lage en liten kjøttball og steke denne i olje eller usaltet smør. Det kan godt hende det er lurt å ha enda mer krydder og urter i blandingen. Hvis du vil bruke mye hvitløk, kan det være lurt å steke noe av den i panna først for å mildne smaken litt.
Hvis du vil ha fine pølser, kjør dem gjennom kjøttkverna en gang til - jeg synes det kan være greit å ha litt grov konsistens, slik at det føles som kjøttpølser, ikke farsepølser.
Stapp farsen inn i svinetarmen ved hjelp av et pølsenebb tilkoblet en kjøkkenmaskin. Hvis du ikke gjør noe, får du en enormt lang pølse. Det er lett å dele dem opp i passelige størrelser ved å knipe til pølsa på to steder med passelig mellomrom, og deretter snurre et par omganger. Endene på hver pølserekke bør du knyte igjen, enten med seg selv, eller med en hyssing.
Pakk pølsene i passelige porsjonspakker og frys de du ikke skal spise innen noen få dager.
Pølsene må tines helt og bør stekes eller grilles i 10-12 minutter før du spiser dem. Jeg serverer med en raus potetstappe (med masse smør/fløte og sopp), dijon-sennep og en ketchupaktig tomatsalsa.
ANDRE GODE PØLSER
• Med paprika, chili, spisskummen og litt lammekjøtt.
Jeg liker at pølsene er brennhete, og å servere med en enkel, kald saus bestående av yoghurt, hvitløk, sitron og løpstikke eller basilikum, og kokte eller aller helst kokte og deretter grilla poteter. Smak deg fram ved å lage noen små prøvekjøttballer som du steker i panna.
• Med oregano, brødsmuler, parmesan og hvitløk.
Det er både godt dersom parmesanen bare er et bittelite innslag, og du nesten ikke merker den, men det er også godt med grove biter som smelter når du griller pølsene. Server med potetsalat.
ENKEL TOMAT- OG CHILISALSA
Et godt alternativ til ketsjup når man spiser pølser. I tråd med meksikansk tradisjon bør sausen være knallsterk, på grensen til det uutholdelige, men hvor mye chili du ender opp med, er i siste omgang opp til deg.
Gir omtrent en halv liter
400 gram finhakka cherrytomater
2-8 røde chilier
2 fedd hvitløk
2 ss finhakka koriander
4-6 ss finhakka løk
Eventuelt 3-4 korianderrøtter (de følger med når du kjøper en bunt eller plante)
Saften av 1 lime
Eventuelt chilipulver eller paprikapulver
Finhakk alle ingrediensene og bland dem sammen.
Hvis du vil ha sausen litt mindre sterk, del chiliene på langs og fjern frø og de hvite frøbærerne før du hakker selve chiliene.
Vask korianderrøttene, knus dem med flatsiden av en kniv og finhakk dem. Smak til, eventuelt med mer lime, salt og chili- eller paprikapulver.
HJEMMELAGET KRONEIS
Iskrem rimer på pølse, det er noe alle barn vet. Når pølsene blir servert sammen med hjemmelaget kroneis, bryter det ut litt forvirring. Begge deler er til hverdags eksempler på mat som er generisk og temmelig pregløs, men når man lager det selv, er få ting bedre. Kommersielt tilvirket kroneis finnes i to utgaver, med sjokolade og med jordbær. Min har begge deler. Og det er bare
begynnelsen.
Jeg kjøper iskremkjeks (kremmerhus) og bruker rester av egen vaniljeiskrem, eller rett og slett kjøpeis som jeg blander med jordbær.
Nok til 6
6 iskremkjeks
6-8 dl iskrem
18 jordbær
1 dl hakket sjokolade
La isen bli myk. Hakk 12 jordbær og bland inn i iskremen. Ha iskremen i kremmerhusene. Lag en stor kul oppå i sånn omtrentlig kroneform. Sett i fryseren. Hvis du vil ha en klassisk kroneis, skjær til toppen av isen, slik at den blir rett. Dypp i hakket sjokolade. Pynt med ett jordbær på hver iskrem.•
andreas@andreasviestad.com
Kort sagt, ingen sjef som stadig og insisterende hevder sin egen autoritet og fortreffelighet. Det er lett å tenke på hanene som uproduktive, at de ikke gjør annet enn å flotte seg. Det er på én måte sant, for hanen legger ikke egg. Men på samme måte som et sirkus ikke er det
samme uten sirkusdirektøren, er det noe som mangler
på gården. Hønene tripper mer engstelig rundt på tunet. De våger ikke gå på ekspedisjoner over til den gamle
kompostplassen på andre siden av huset, der det alltid
er noe godt å finne. Det oppstår uorden der det før var en tydelig hakkorden. Eggproduksjonen går ned.
Det øyeblikket hanen Alexander kommer til gården, snur det. Og det blir bedre enn det noensinne har vært. Mens hanen Frank var en, etter hanestandard, lavmælt leder som tok lett på sine plikter (og viste seg å være psykopatisk menneskehater), er Alexander ikke bare en uvanlig vakker australorp, premiert ved selveste Landsutstillingen. Han er også en god, hardarbeidende og inspirerende leder.
Straks jeg slipper ham ut av buret, løper han bort til slaktekyllingene og banker opp hanekyllingene blant dem. Så presenterer han seg og sitt betydelige libido for alle hønene.
- Ikke fortvil, mine damer. Jeg er her! Det er meg
dere har ventet på. Her er maten jeg har skaffet, her
er hønsegården min. Og forresten er det, la meg se,
omtrent midt på dagen! Kykkelikyyy!
Det som i menneskeverden hadde gitt opphav til
betydelig overtidsarbeid på likestillingsombudets
kontor, gir hønseflokken en følelse av orden, og kanskje også noe i nærheten av lykke. Selv om damene har bodd i det samme hønsehuset så lenge at de ikke kan huske noe annet, finner de ingen grunn til å tvile på Alexanders skryt. Hengivent og beundrende sluker de alt som blir servert, og de følger hver minste ordre eller seksuelle tilnærmelse med vissheten om at de ikke har noe valg, og uten bevisstheten eller ønsket om å ha noe valg.
I skrivende stund står Alexander og speiler seg i en hjulkapsel. Han blir så imponert over hva han ser at han straks nedlegger to av damene på sitt sedvanlig effektive no-nonsense-no-foreplay-vis.
En av de praktiske fordelene ved hønse- og grisehold, er at svært lite går til spille. Grisen skal få leve en liten stund til, men når hennes tid kommer, har hun forvandlet restene av babygrøt, halvgammelt frukt og brød, samt røtter, gras og meitemark, til det fineste kjøttet jeg vet om.
Før den tid er det på tide å kvitte seg med de siste restene av fjorårets grisearbeider, Edel. Etter å ha fråtset på hennes utsøkte bog, skinke, kam, sideflesk og alle de andre mer eller mindre kjente stykningsdelene
(inkludert øre, snute og hale), er det bare kjøtt med uklart opphav igjen. Det er ikke godt å vite hva man skal gjøre med den biten av kjøtt som kanskje bare var et feilskjær i nærheten av skinka, den øverste delen av nakken, der den går over i hodet, og det kjøttet som bare er merket med «diverse surr (sløv kniv), 1,8 kilo». Svaret er pølser. På samme måte som alt som ikke er kjøtt går i grisen, går alt som er kjøtt i pølseskinnet, det vil si de ti meter med vasket tarm som jeg har kjøpt hos slakteren.
Jeg har stor sans for høstens ritualer med konservering, salting og speking av årets slakt. Men det er liten tvil
om at det er langt hyggeligere å lage pølser midt på
sommeren, når man kan arbeide utendørs. Det føles ikke som arbeid når det er svalt og godt, med fuglekvitter og en svak bris i håret. (Det bør riktignok ikke være altfor mye sol.)
Når jeg først lager pølser, er det pølsefest i mange dager framover, og plenty med ekstra i fryseren til ukene som kommer. Den mest krevende delen av produksjonen handler om å finne fram utstyr og å male opp kjøttet. Når det er gjort, lager jeg en rekke ulike pølser. Alle er favoritter. Når jeg spiser den med fennikel og salvie og hvitløk, er jeg ikke i tvil om at den er den beste. God i pastaretter er den også. Den røde pølsa med paprika, chili og spisskummen og litt lammekjøtt gir et skikkelig chilipust, så den serverer jeg med en mild og kald saus. Den pølsevarianten jeg hadde planlagt at skulle bli den kjedelige og barnevennlige, med litt oregano, parmesan og brødsmuler, blir en uventet suksess på tvers av generasjonene.
Bismarck mente at «den som visste hvordan lover og pølser ble laget, aldri mer får seg en rolig natts søvn». Det som mer enn antydes, er at mangelen på søvn skyldes bekymring over hva slags skumle stykningsdeler som går inn i pølsa. Man kan trygt anta at Bismarck aldri har vasket kjøkkenet etter en runde pølsemakeri, for da er det ikke et spørsmål om hvorvidt man får seg en rolig natts søvn, men om man kommer seg i seng i det hele tatt. Utendørs er det annerledes. Så lenge man har en ren bordflate å jobbe på, gjør det ikke noe om det blir søl overalt ellers, hvis et pølseskinn sprekker eller det et øyeblikk blir tett i kjøttkverna, etterfulgt av en lang, tynn stråle med kjøttmasse. Inne ville den truffet taket, og medført en masse kjedelig ekstraarbeid. Nå står Alexander parat.
- Mine damer! Jeg har vært på jakt, og nå har jeg
etter heroisk kamp nedfelt byttet! Kom og spis. Det er middagstid! Kykkelikyy!
PØLSER MED SALVIE, HVITLØK OG FENNIKEL
Mine favorittpølser er disse italienskinspirerte
variantene med masse urter, og denne varianten passer godt både i andre retter og for seg selv.
Hvis du har en kjøkkenmaskin med kjøttkvern, er det stor sjanse for at du også har et pølsenebb. Hvis ikke er dette en ekstradel du kan kjøpe for en billig penge (eller lage til selv, selv om dette er en noe mer ustabil løsning). Det er mulig å fylle pølsene ved hjelp av en trakt, men det er mye jobb og kan ta evigheter.
Det er noen viktige ting å huske på når man lager
pølser. Det første er mengden fett, som bør ligge på mellom 15 og 25 prosent, jeg synes det er best på rundt 20. (Hvis du bruker fettholdig kjøtt som svinenakke, innebærer det om lag 100 gram tilsatt spekk per kilo.) Det andre er at du bør blande inn salt tidlig i prosessen, for da får du bedre konsistens. Beregn rundt to prosent salt, det vil si 20 gram per kilo kjøtt. Her gir jeg framgangsmåten for salviepølsene mine. For andre varianter er framgangsmåten den samme, se forslag for smaker du kan tilsette.
Jeg lager mine pølser uten melk eller egg, for å få dem renest mulig, men det er fullt mulig å drøye dem litt.
Gir om lag 1 kilo pølser
1 kilo svinekjøtt og spekk, til sammen rundt 20 prosent fett
20 gram salt
2 ts svart pepper, grovmalt
2-4 ts tørket salvie eller 1-3 ss frisk
2-3 ts fennikelfrø
2-6 fedd hvitløk, knust med flatsiden av en kniv og
deretter finhakket
Eventuelt 1 ts rød chili-flak eller 2 ts chilipulver
Eventuelt 1 dl melk
svinetarm
Bland kjøtt, spekk og salt. Kvern gjennom en kjøttkvern. Bland alle ingrediensene unntatt tarmen. La gjerne stå noen minutter. Det kan være lurt å prøvesmake blandingen ved å lage en liten kjøttball og steke denne i olje eller usaltet smør. Det kan godt hende det er lurt å ha enda mer krydder og urter i blandingen. Hvis du vil bruke mye hvitløk, kan det være lurt å steke noe av den i panna først for å mildne smaken litt.
Hvis du vil ha fine pølser, kjør dem gjennom kjøttkverna en gang til - jeg synes det kan være greit å ha litt grov konsistens, slik at det føles som kjøttpølser, ikke farsepølser.
Stapp farsen inn i svinetarmen ved hjelp av et pølsenebb tilkoblet en kjøkkenmaskin. Hvis du ikke gjør noe, får du en enormt lang pølse. Det er lett å dele dem opp i passelige størrelser ved å knipe til pølsa på to steder med passelig mellomrom, og deretter snurre et par omganger. Endene på hver pølserekke bør du knyte igjen, enten med seg selv, eller med en hyssing.
Pakk pølsene i passelige porsjonspakker og frys de du ikke skal spise innen noen få dager.
Pølsene må tines helt og bør stekes eller grilles i 10-12 minutter før du spiser dem. Jeg serverer med en raus potetstappe (med masse smør/fløte og sopp), dijon-sennep og en ketchupaktig tomatsalsa.
ANDRE GODE PØLSER
• Med paprika, chili, spisskummen og litt lammekjøtt.
Jeg liker at pølsene er brennhete, og å servere med en enkel, kald saus bestående av yoghurt, hvitløk, sitron og løpstikke eller basilikum, og kokte eller aller helst kokte og deretter grilla poteter. Smak deg fram ved å lage noen små prøvekjøttballer som du steker i panna.
• Med oregano, brødsmuler, parmesan og hvitløk.
Det er både godt dersom parmesanen bare er et bittelite innslag, og du nesten ikke merker den, men det er også godt med grove biter som smelter når du griller pølsene. Server med potetsalat.
ENKEL TOMAT- OG CHILISALSA
Et godt alternativ til ketsjup når man spiser pølser. I tråd med meksikansk tradisjon bør sausen være knallsterk, på grensen til det uutholdelige, men hvor mye chili du ender opp med, er i siste omgang opp til deg.
Gir omtrent en halv liter
400 gram finhakka cherrytomater
2-8 røde chilier
2 fedd hvitløk
2 ss finhakka koriander
4-6 ss finhakka løk
Eventuelt 3-4 korianderrøtter (de følger med når du kjøper en bunt eller plante)
Saften av 1 lime
Eventuelt chilipulver eller paprikapulver
Finhakk alle ingrediensene og bland dem sammen.
Hvis du vil ha sausen litt mindre sterk, del chiliene på langs og fjern frø og de hvite frøbærerne før du hakker selve chiliene.
Vask korianderrøttene, knus dem med flatsiden av en kniv og finhakk dem. Smak til, eventuelt med mer lime, salt og chili- eller paprikapulver.
HJEMMELAGET KRONEIS
Iskrem rimer på pølse, det er noe alle barn vet. Når pølsene blir servert sammen med hjemmelaget kroneis, bryter det ut litt forvirring. Begge deler er til hverdags eksempler på mat som er generisk og temmelig pregløs, men når man lager det selv, er få ting bedre. Kommersielt tilvirket kroneis finnes i to utgaver, med sjokolade og med jordbær. Min har begge deler. Og det er bare
begynnelsen.
Jeg kjøper iskremkjeks (kremmerhus) og bruker rester av egen vaniljeiskrem, eller rett og slett kjøpeis som jeg blander med jordbær.
Nok til 6
6 iskremkjeks
6-8 dl iskrem
18 jordbær
1 dl hakket sjokolade
La isen bli myk. Hakk 12 jordbær og bland inn i iskremen. Ha iskremen i kremmerhusene. Lag en stor kul oppå i sånn omtrentlig kroneform. Sett i fryseren. Hvis du vil ha en klassisk kroneis, skjær til toppen av isen, slik at den blir rett. Dypp i hakket sjokolade. Pynt med ett jordbær på hver iskrem.•
andreas@andreasviestad.com
