Dragsholm slott utenfor København var en veikro med en vollgrav rundt. Nå er det blitt mesterrestauranten Nomas første spinoff-produkt. Takket være en unik avling. Eller takket være Jan Kjærstad.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Lokale ingredienser: Claus Henriksen, kjøkkensjef ved Dragsholm slott, plukker hylleblomst fra et tre i slottsgården. Slottet har selv en stor urtehage, mens grønnsakene kommer fra en gård ikke langt unna.
Dragsholm Slot
• Ligger på Sjælland, i Odsherred kommune. Ca en times kjøretur vestover fra København.
• Ble i fjor kåret til Danmarks beste hotellrestaurant.
• Alle middager er komponert med utgangspunkt i grønnsaker, som stort sett kommer fra gården til Søren Wiulf. Asparges er en spesialitet.
• En treretters meny koster 550 danske kroner.
• Ble i fjor kåret til Danmarks beste hotellrestaurant.
• Alle middager er komponert med utgangspunkt i grønnsaker, som stort sett kommer fra gården til Søren Wiulf. Asparges er en spesialitet.
• En treretters meny koster 550 danske kroner.
Lokalbrygget aspargesøl: Ølhunder har en ekstra god grunn til å oppsøke Dragsholm slott.
- De syntes jo jeg var den største snobb i starten. De hatet meg simpelthen som pesten, sier Claus Henriksen.
29-åringen fra Silkeborg, som ser litt ut som Danmarks største fotballstjerne Nicklas Bendtner ville gjort hvis han hadde vært kokk i noen år, er av avisa Politiken blitt omtalt som «en visjonær». Det ble han ikke umiddelbart omtalt som av kundekretsen til Dragsholm slott, forteller han, da han for to år siden tiltrådte som kjøkkensjef. Restaurantavdelingen til Dragsholm, som er et av Danmarks eldste slott, var ifølge Henriksen «et klassisk fransk-dansk landeveiskjøkken» hvor de faste gjestene «ikke skjønte hvorfor de ikke kunne få foie gras og trøfler, som de alltid hadde fått».
- Og jeg har ikke noe imot trøfler. Tvert imot, jeg elsker trøfler, sier han.
- Men jeg syntes bare folk skulle få lov til å ha en opplevelse av at det var her de var, og ikke i Provence.
Dragsholm slott ligger en times kjøretur utenfor København, ved enden av Lammefjorden, som forvirrende nok ikke er en fjord lenger, men et flatt stykke land. Det var daværende slottseier Georg Frederik Otto Zythpen-Adeler som i 1850 tok initiativ til å demme opp og drenere vekk fjorden: Adeler blir av Wikipedia omtalt som en av «dansk landbruks mest innovative godseiere» - han var blant annet først i landet med roeproduksjon - og hadde en idè om at den kalsiumrike fjordbunnen, i dehydrert tilstand, ville egne seg fortreffelig som dyrket mark. Og slik ble både avlingene og arkitekten bak skrevet inn i historien: I danske grønnsaksdisker er i dag både lammefjordsgulrøtter, lammefjordspoteter og lammefjordsasparges for egne varemerker å regne, mens Georg Frederik Otto Zythpen-Adeler fikk Lammefjordens første hovedvei oppkalt etter seg - Adelers Allè.
Dette KUNNE imidlertid ikke forhindre at da Adeler-familien døde ut, forsvant også pionèrånden og kvalitetsbevisstheten fra Dragsholm. Det er i alle fall slik slottsdirektør Mads Bøttger (35), hvis familie i 1937 overtok eiendommen, opplevde det.
- Jeg husker som barn, da det var noen forpaktere som drev det, at det var røde snorer overalt, og skilt om at «på gresset skal man ikke tråkke» - og det synes jeg jo var helt forferdelig, sier han.
- Så siden jeg var liten gutt har man jo hatt masse fantasier og tanker og ideer om hvordan man kunne gjøre dette til et levende sted igjen. Hvor man får lov til å dufte på plantene, til å få bruke alle sansene, til å få a sense of the place.
Bøttger, som har studert økonomi i London, satte seg derfor ned for å komme fram til et konsept for hvordan stedet skulle utvikle seg. Han er en stor beundrer av Jan Kjærstads romantrilogi om fjernsynspersonligheten Jonas Wergeland - «en mann man ikke kan annet enn å bli betatt av», sier han, «mann som tør å leve å ut sine drømmer, å tenke stort». Bøttger gjorde det samme: Han renoverte slottet for 60 millioner, rekrutterte den danske matguruen Adam Price til sitt nye styre, fikk eks-statsminister Anders Fogh Rasmussens kommunikasjonsrådgiver Michael Kristiansen til å utforme et klimamanifest og om CO2-nøytralitet («Dragsholm Slot har gjennom de seineste 800 år forsvart seg mot skiftende trusler - kriger, oversvømmelser, branner og beleiringer … Nå gjelder det våre felles utfordringer i forbindelse med klimaforandringene og miljøet omkring oss»). Men kanskje viktigst: Han knyttet til seg Rene Redzepi - sjef for København-restauranten Noma, som tidligere i år ble kåret til verdens beste - som ekstern rådgiver.
- Vi skal alle rette en stor takk til Renés visjon og mot, sier Mads Bøttger.
- Det er i meget stor grad hans fortjeneste at statusen til det nordiske kjøkken er blitt høynet. Og han er utrolig sjenerøs i å dele sine erfaringer. Slik han tenker, skal det selvfølgelig også være noe sånt som Noma i Lammefjorden, som fortolker disse fantastiske råvarene våre. Det er jo her ute det nordiske terroir virkelig blir satt på spill.
«Terroir» er et fransk lånord, kanskje oftest brukt om vin, om hvordan summen av geografi, jord, værforhold og avlingsteknikker virker på en regions vindruer. Men i Danmark snakker man vel så mye om terroirkjøkken, hvor hele restaurantmenyer defineres av de omkringliggende avlingene. Det gjør i alle fall Claus Henriksen, som ble håndplukket av René Redzepi til å styre det nye slottskjøkkenet på Dragsholm. Henriksen har tidligere både vært en periode på Bagatelle i Oslo og soussjef på Noma, hvor han beskriver seg selv som «den mest klassiske betonte kokken, som jobbet for å få mer grønnsaker inn». Det første han gjorde som slottssjef, var da også å bytte ut rekkefølgen i menytekstene. Dragsholm slott serverer ikke langstekt kalverygg med sommerkål til, men sommerkål med langstekt kalverygg til.
- Jeg elsker grønnsaker, sier han.
- Jeg liker at de er friske. Jeg liker at de er sprøe. Jeg liker at de knaser. Jeg liker strukturen i dem. Jeg liker lukten på dem. Bare ta denne. Det er noen som sier at den lukter kattepiss, men det vet jeg ikke om jeg er enig i.
Han står ute i slottets hage med en heggplante i den ene hånda, en hagesaks i den andre, og hylleblomststøv rundt nesa. Hylleblomstene har sprunget ut i Dragsholm i dag, og Claus Henriksen klarer nesten ikke å styre sin begeistring. Overalt han går, plukker han planter som han gumler i seg. Ramsløken, som nærmest vokser over i bakhagen, anser han som «grotesk god». Her om dagen fant han en morkel, hevder han, som er så stor at han ikke klarer å løfte den. Han tar oss også med til urtehagen, hvor en busslast pensjonister studerer hagesyren som Henriksen seinere i kveld skal lage en emulsjon av.
- Vi er i den posisjon at vi kan hente det vi vil ha, ta dem opp fra jorden, rense dem og servere dem innenfor tolv timer, og det gir bare en annen smak. Det er jeg overbevist om, sier han.
Pensjonister er ikke de eneste som kommer, heller. Allerede i oppstartsåret var en enslig hollender på besøk, noe deler av slottsstaben tok for en Michelin-inspektør, selv om Dragsholm ligger utenfor storbyradiusen Michelin-guiden opererer innenfor. Direktør Mads Bøttger har da også uttalt at hvis Dragsholm ikke har en Michelin-stjerne innen han er 40 år, skal han finne seg noe annet å gjøre. Claus Henriksen derimot, virker tilfreds med bare å ha en hage å boltre seg i.
- På det personlige plan skulle det vel være tilfredsstillende med en Michelin-stjerne, sier han.
- Men det som jeg liker best av alt med denne jobben, er jo å kunne gå her om sommeren og se hva som gror. Eller å gå her om vinteren og snakke om hva vi skal gro neste sommer.
Til hvilket det til slutt er et spørsmål som tvinger seg fram: Dette med terroirkjøkken, med råvarer hentet fra urtehagen i slottsgården, fra naboåkrene, fra innenfor kommunegrensen … det kan ikke bli litt vel dansk, da? Litt for «velorganisert» og «monokolturelt», som Aslak Nore skrev under årets fotball-VM om det danske landslaget? Som forresten inntok Dragsholm slott i fjor sommer, da midtbaneanker Christian Poulsen la bryllupet dit?
- Bestemt ikke, sier direktør Mads Bøttger.
- For det første er jo vårt terroir hele Nordens terroir - vi har et råvarefellesskap, et felles klima. Så det kan i mine øyne bare bidra til å høyne oppmerksomheten rundt og statusen til det nordiske kjøkken. Slik at det danner skole på samme måte som det franske og italienske kjøkken har gjort. Slik at man om 25 år snakker om et nordisk kjøkken slik man snakker om et asiatisk kjøkken.
Mads Bøttger tar en pause.
- Jeg er nok en liten romantiker omkring det nordiske samarbeidet. Det er kanskje Jan Kjærstads skyld, det også.
svg@dagbladet.no
29-åringen fra Silkeborg, som ser litt ut som Danmarks største fotballstjerne Nicklas Bendtner ville gjort hvis han hadde vært kokk i noen år, er av avisa Politiken blitt omtalt som «en visjonær». Det ble han ikke umiddelbart omtalt som av kundekretsen til Dragsholm slott, forteller han, da han for to år siden tiltrådte som kjøkkensjef. Restaurantavdelingen til Dragsholm, som er et av Danmarks eldste slott, var ifølge Henriksen «et klassisk fransk-dansk landeveiskjøkken» hvor de faste gjestene «ikke skjønte hvorfor de ikke kunne få foie gras og trøfler, som de alltid hadde fått».
- Og jeg har ikke noe imot trøfler. Tvert imot, jeg elsker trøfler, sier han.
- Men jeg syntes bare folk skulle få lov til å ha en opplevelse av at det var her de var, og ikke i Provence.
Dragsholm slott ligger en times kjøretur utenfor København, ved enden av Lammefjorden, som forvirrende nok ikke er en fjord lenger, men et flatt stykke land. Det var daværende slottseier Georg Frederik Otto Zythpen-Adeler som i 1850 tok initiativ til å demme opp og drenere vekk fjorden: Adeler blir av Wikipedia omtalt som en av «dansk landbruks mest innovative godseiere» - han var blant annet først i landet med roeproduksjon - og hadde en idè om at den kalsiumrike fjordbunnen, i dehydrert tilstand, ville egne seg fortreffelig som dyrket mark. Og slik ble både avlingene og arkitekten bak skrevet inn i historien: I danske grønnsaksdisker er i dag både lammefjordsgulrøtter, lammefjordspoteter og lammefjordsasparges for egne varemerker å regne, mens Georg Frederik Otto Zythpen-Adeler fikk Lammefjordens første hovedvei oppkalt etter seg - Adelers Allè.
Dette KUNNE imidlertid ikke forhindre at da Adeler-familien døde ut, forsvant også pionèrånden og kvalitetsbevisstheten fra Dragsholm. Det er i alle fall slik slottsdirektør Mads Bøttger (35), hvis familie i 1937 overtok eiendommen, opplevde det.
- Jeg husker som barn, da det var noen forpaktere som drev det, at det var røde snorer overalt, og skilt om at «på gresset skal man ikke tråkke» - og det synes jeg jo var helt forferdelig, sier han.
- Så siden jeg var liten gutt har man jo hatt masse fantasier og tanker og ideer om hvordan man kunne gjøre dette til et levende sted igjen. Hvor man får lov til å dufte på plantene, til å få bruke alle sansene, til å få a sense of the place.
Bøttger, som har studert økonomi i London, satte seg derfor ned for å komme fram til et konsept for hvordan stedet skulle utvikle seg. Han er en stor beundrer av Jan Kjærstads romantrilogi om fjernsynspersonligheten Jonas Wergeland - «en mann man ikke kan annet enn å bli betatt av», sier han, «mann som tør å leve å ut sine drømmer, å tenke stort». Bøttger gjorde det samme: Han renoverte slottet for 60 millioner, rekrutterte den danske matguruen Adam Price til sitt nye styre, fikk eks-statsminister Anders Fogh Rasmussens kommunikasjonsrådgiver Michael Kristiansen til å utforme et klimamanifest og om CO2-nøytralitet («Dragsholm Slot har gjennom de seineste 800 år forsvart seg mot skiftende trusler - kriger, oversvømmelser, branner og beleiringer … Nå gjelder det våre felles utfordringer i forbindelse med klimaforandringene og miljøet omkring oss»). Men kanskje viktigst: Han knyttet til seg Rene Redzepi - sjef for København-restauranten Noma, som tidligere i år ble kåret til verdens beste - som ekstern rådgiver.
- Vi skal alle rette en stor takk til Renés visjon og mot, sier Mads Bøttger.
- Det er i meget stor grad hans fortjeneste at statusen til det nordiske kjøkken er blitt høynet. Og han er utrolig sjenerøs i å dele sine erfaringer. Slik han tenker, skal det selvfølgelig også være noe sånt som Noma i Lammefjorden, som fortolker disse fantastiske råvarene våre. Det er jo her ute det nordiske terroir virkelig blir satt på spill.
«Terroir» er et fransk lånord, kanskje oftest brukt om vin, om hvordan summen av geografi, jord, værforhold og avlingsteknikker virker på en regions vindruer. Men i Danmark snakker man vel så mye om terroirkjøkken, hvor hele restaurantmenyer defineres av de omkringliggende avlingene. Det gjør i alle fall Claus Henriksen, som ble håndplukket av René Redzepi til å styre det nye slottskjøkkenet på Dragsholm. Henriksen har tidligere både vært en periode på Bagatelle i Oslo og soussjef på Noma, hvor han beskriver seg selv som «den mest klassiske betonte kokken, som jobbet for å få mer grønnsaker inn». Det første han gjorde som slottssjef, var da også å bytte ut rekkefølgen i menytekstene. Dragsholm slott serverer ikke langstekt kalverygg med sommerkål til, men sommerkål med langstekt kalverygg til.
- Jeg elsker grønnsaker, sier han.
- Jeg liker at de er friske. Jeg liker at de er sprøe. Jeg liker at de knaser. Jeg liker strukturen i dem. Jeg liker lukten på dem. Bare ta denne. Det er noen som sier at den lukter kattepiss, men det vet jeg ikke om jeg er enig i.
Han står ute i slottets hage med en heggplante i den ene hånda, en hagesaks i den andre, og hylleblomststøv rundt nesa. Hylleblomstene har sprunget ut i Dragsholm i dag, og Claus Henriksen klarer nesten ikke å styre sin begeistring. Overalt han går, plukker han planter som han gumler i seg. Ramsløken, som nærmest vokser over i bakhagen, anser han som «grotesk god». Her om dagen fant han en morkel, hevder han, som er så stor at han ikke klarer å løfte den. Han tar oss også med til urtehagen, hvor en busslast pensjonister studerer hagesyren som Henriksen seinere i kveld skal lage en emulsjon av.
- Vi er i den posisjon at vi kan hente det vi vil ha, ta dem opp fra jorden, rense dem og servere dem innenfor tolv timer, og det gir bare en annen smak. Det er jeg overbevist om, sier han.
Pensjonister er ikke de eneste som kommer, heller. Allerede i oppstartsåret var en enslig hollender på besøk, noe deler av slottsstaben tok for en Michelin-inspektør, selv om Dragsholm ligger utenfor storbyradiusen Michelin-guiden opererer innenfor. Direktør Mads Bøttger har da også uttalt at hvis Dragsholm ikke har en Michelin-stjerne innen han er 40 år, skal han finne seg noe annet å gjøre. Claus Henriksen derimot, virker tilfreds med bare å ha en hage å boltre seg i.
- På det personlige plan skulle det vel være tilfredsstillende med en Michelin-stjerne, sier han.
- Men det som jeg liker best av alt med denne jobben, er jo å kunne gå her om sommeren og se hva som gror. Eller å gå her om vinteren og snakke om hva vi skal gro neste sommer.
Til hvilket det til slutt er et spørsmål som tvinger seg fram: Dette med terroirkjøkken, med råvarer hentet fra urtehagen i slottsgården, fra naboåkrene, fra innenfor kommunegrensen … det kan ikke bli litt vel dansk, da? Litt for «velorganisert» og «monokolturelt», som Aslak Nore skrev under årets fotball-VM om det danske landslaget? Som forresten inntok Dragsholm slott i fjor sommer, da midtbaneanker Christian Poulsen la bryllupet dit?
- Bestemt ikke, sier direktør Mads Bøttger.
- For det første er jo vårt terroir hele Nordens terroir - vi har et råvarefellesskap, et felles klima. Så det kan i mine øyne bare bidra til å høyne oppmerksomheten rundt og statusen til det nordiske kjøkken. Slik at det danner skole på samme måte som det franske og italienske kjøkken har gjort. Slik at man om 25 år snakker om et nordisk kjøkken slik man snakker om et asiatisk kjøkken.
Mads Bøttger tar en pause.
- Jeg er nok en liten romantiker omkring det nordiske samarbeidet. Det er kanskje Jan Kjærstads skyld, det også.
svg@dagbladet.no
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen