En av de beste rettene jeg vet om, er andeconfit. Det er ikke uten grunn dette er en restaurantfavoritt over store deler av den franskpåvirka verden. Retten er enkel og genial, på en ekte og liketil bondesamfunnsmåte, sam-tidig som den er sofistikert nok til å tilfredsstille nesten enhver restaurant eller besteborgers krav til raffinement. Andelår, som ofte kan være litt seige og vanskelige å ha med å gjøre, blir kokt i andefett til de har mistet absolutt all motstandskraft. Resultatet er saftig og mørt, det smelter i munnen, og har en stor, rik smak.

Fordelene ved andeconfit er mange. Opprinnelig var nok det viktigste at det var en rett som innebar god gårdsøkonomi: Lever og bryst ble solgt til byen, mens de mindre fine lårene ble igjen hos bonden og hans familie. For å få dem til å vare gjennom vinteren, var det om å gjøre å finne en grei måte å konservere dem på. Ettersom endene har masse fett både her og der, var det ingen
sak å få svettet ut nok til at man kunne sylte lårene

i andefett. Slik trengte man ikke kjøpe inn noe, lårene kunne holde seg i mange måneder, for ikke å si år. Det var mettende mat som kunne hentes fram når det skortet på ferske råvarer. At lårene smakte ekstra godt etter denne behandlingen, var bare en bonus.

Når jeg bestiller andeconfit på restaurant er det alltid med visshet om at det er riktig valg. Andeconfit er sjelden billig, samtidig er det aldri den dyreste retten på menyen. Og jeg vet alltid hva jeg får. Siden teknikken er så enkel, smaker det alltid det samme. Selv dårlige restauranter lager god andeconfit. Du skal være ganske en eksepsjonelt elendig kokk hvis du ikke klarer å hente et andelår opp fra fettet der det hviler - og varme det opp. Et kvarter for lenge i ovnen - eller noen minutter for lite - spiller liten rolle. Selv hvis tilbehøret er så-som-så, er det en god rett.

Nylig var jeg innom Holte gård, mønsterbruket i Drangedal som produserer noe av det beste fjørfekjøttet i landet - et lite stykke bondefrankrike i Telemark, der gjessene går og gresser på jordene og endene bor i hyggelige hus med hage. Med meg hjem hadde jeg mer råvarer enn jeg kunne spise opp mens de ennå var ferske: Kylling, andebryst, -hjerter og -lever, og -lår. Ferske bryst og kylling havnet på grillen. Enda så godt det er med and og fjørfe, finnes det grenser for hvor mye man kan spise på noen dager. Levra ble til paté, de røykte brystene ble hengt til speking. Nå måtte noe gjøres for å ta vare på lårene. Andeconfit var et nærliggende valg.

Men når det gjelder å lage sin egen andeconfit hjemme, er det upraktisk, på grensen til det absurde. For en fransk bonde er syltinga en del av de mange oppgavene på gården, der alt henger sammen. Men i små mengder er det både dyrt og tungvint. Det tar nemlig ikke noe kortere tid å sylte fire andelår enn det tar å bearbeide mye større mengder. Og for å gjøre det ordentlig, må man kjøpe inn masse andefett, noe som lett kan bli mange ganger dyrere enn lårene man skal ta vare på. (Fettet kan brukes om igjen flere ganger, eller benyttes som velsmakende stekefett, så det kan bli god økonomi på lang sikt.) Da er det billigere og enklere å gjøre som de fleste franske bistroer: Kjøpe ferdig vare, klar til å varmes opp og serveres.

Men hva med meg og mine fire andelår? De skulle syltes, men i hva? Slik fikk jeg endene til å møtes: I stedet for andefett, gikk jeg en helt annen retning. Jeg kokte dem lenge i en saltlake bestående av eplejuice, rosmarin og krydder, inntil de ble gjennomkokte, møre og saftige,
en slags søt aromatisk og ikke-så-feit norsk kusine til franske andeconfit.

EPLESYLTA ANDELÅR

En slags norsk utgave av andeconfit. I stedet for at andelårene er sylta i fett, er de sylta i saltlake, i dette tilfellet en saltlake bestående av eplejuice og salt. Det er en klar fordel å bruke billigjuice. Skikkelig god juice er ikke bare unødig dyr, den inneholder mye mer syre, så da ender kjøttet opp med å bli mye fastere og noe mindre saftig. De sylta andelårene holder lenge; hvis du bruker 70 gram salt holder de flere uker i kjøleskapet (i laken).
Kjøttet kan brukes i sandwicher, salater eller bakes i ovnen til skinnet er sprøtt, og serveres med poteter.

4 andelår

1 liter eplejuice

50- 70 gram salt

1 stjerneanis

1 kvast rosmarin

4 nellikspiker

Forvarm ovnen til 100 grader.

Bland salt og juice. Bland godt til saltet har løst seg opp. Ha oppi andelår og krydder. Kok opp og sett deretter gryta i ovnen. La stå i 3 til 4 timer. Nå er andekjøttet ferdig til å bli servert, eller oppbevart. Ha andelårene på steriliserte glass, eller oppbevar i laken i kjøleskapet.

Server på samme måte som andeconfit. Hvis du vil understreke eplepreget enda mer, kan du servere med en blanding av epler og poteter.

ANDECONFIT

Dette er framgangsmåten for å servere allerede sylta andeconfit fra butikken, eller eplesylta andelår som fra oppskriften over. Poenget er enkelt: Å varme andelårene i ovnen så de blir varme og skinnet blir gyllent og sprøtt, samtidig som fett og stekesafter drypper ned på poteter som blir ekstra gode av oppmerksomheten.

2 sylta andelår

4- 6 poteter

Eventuelt eplebiter

3 fedd hvitløk

2 båter sitron

Eventuelt litt timian

Forvarm ovnen til 180 grader. Sett en ildfast form inn

i ovnen samtidig.

Skjær poteter i biter og hvitløk på langs. Dryss over timian. Hvis det er mye fett utenpå andelårene, skrap det av og gni inn potetene med dette. Ha poteter, hvitløk og sitronbåter i den ildfaste formen. Bak i 15 minutters tid.

Legg lårene oppå en rist og sett i ovnen, slik at lårene er over den ildfaste formen. La steke i 15 til 20 minutter, til lårene er stekt og skinnet er gyllent, og potetene er gjennomstekt. Ta gjerne ut den ildfaste formen en gang underveis, og rør rundt i potetbåtene, slik at alle blir dekket av fett og stekesaft.

Server med en enkel grønn salat og dijonsennep.•

andreas@andreasviestad.com