Bare ett glass til, så er jeg mett.
Ikke verrst: Et lite glass til dessert er sjelden feil - i hvert fall ikke et glass fløyelsesmyk sjokolade- og mangokrem.
- Men vi har jo ikke fått kniv og gaffel! Ikke tallerken heller.
Det gikk opp for meg rimelig seint i et nesten evigvarende måltid. Ikke ved første rett, som var en vidunderlig og merkelig kombinasjon - røykelaks med en kule sorbé av hvit laks og et lett potetskum, servert i et glass. Heller ikke ved andre eller tredje rett, som var variasjoner over krabbe og risotto, også servert i glass. Det var først fem-seks retter etter, da hovedretten, et stykke lammekjøtt, også ble servert i et glass, at jeg skjønte at det var noe spesielt på gang.
Hvor trenden begynte, er usikkert. For meg var det helt klart på restauranten Petrossian i Paris en dag i 1999. Det fasjonable stedet til kaviarimportørene var på den tid under ledelse av den geniale og eksentriske dessertkokken Philippe Conticini, som hadde fått det for seg at maten måtte frigjøres fra det tradisjonelle dekketøyet.
I stedet var det som om all maten fløy og fløyt rundt i små verdener for seg selv: I små, runde glass; deilige, velsmakende og tredimensjonale komposisjoner.
Det fantes ikke noe navn på fenomenet på dette tidspunktet, og folk var i stedet mer opptatt av at en dessertkokk hadde begynt å bruke sine teknikker også på saltmat, og hvordan Philippe, forfatteren av blant annet boka «Desserter i frihet», var en poet, og hvordan han på et tidspunkt gikk ned 120 kilo i vekt.
Bak fettet og dessertene skjulte det seg begynnelsen av en revolusjon, en kulinarisk storm i et litt fancy utseende glass. Fenomenet har seinere fått navnet «verrine», etter «glass», som er «verre» på fransk, selv om det altså er bedre.
Mens søskenbarnet og navnefetteren terrine er arbeidskrevende og temmelig regelbundet, er verrinen et stort, åpent landskap av kreativitet som ikke nødvendigvis krever stor arbeidsinnsats. Det handler mer om å komponere ulike smaker enn om å følge kompliserte framgangsmåter. Første gang jeg ba Philippe om å forklare prinsippet bak de fabelaktige verrinene sine, så han opp i lufta. Så løftet han sine magiske, tjukke fingre og knipset. Og deretter gjorde han en bevegelse, som om han ville fange igjen knipset. Der og da tenkte jeg at det var en elegant måte å unngå et litt umulig spørsmål. Nå, etter hvert som jeg har blitt mer kjent med å lage mine egne verriner, synes jeg han var temmelig presis.
Plutselig dukker det opp en idé, en smakskombinasjon som faller en inn, eller noe som var det virkelig interessante i en veldig komplisert oppskrift. Og i stedet for å utsette det til den gangen man har anledning til å drive seriøst kjøkkenarbeid, er det nettopp det jeg byr på til forrett samme dagen. I et glass.
VERRINE MED MELON, RØYKELAKS OG REDDIK
Det er ingen grense for hvor komplisert, eller hvor lett, du kan lage denne retten. Det viktigste er kombinasjonen og spillet mellom hovedingrediensene; leken mellom de ulike melonballene som smaker forskjellig, reddikene som har samme fasong som melonballene, det salte i laksen og det lille bittet fra chilien. Jeg har hatt som intensjon å lage en melongelé i bunnen, men ender opp med å nøye meg med å mose melonen, sånn at den er en slags juice eller pure.
En interessant variasjon er å ha noen av melonballene i litt sprit, enten litt anissmakende pastis, eplesmakende calvados eller rett og slett konjakk.
Forrett til 8
1/2 honningmelon
1/2 gaiamelon
1/2 vannmelon
1/2 til 1 rød chili, finhakket
4 ss crème fraiche
1 ss finhakket løk
Urtesalt
Litt sitronsaft
300 gram små reddiker
8 skiver røykelaks
Eventuelt 4 ss lakserogn
Koriander, vårløk eller gressløk
Lag små kuler av melonene. Det vil være en del igjen av melonen. Kjør disse restene (uten frø) i en blender eller kjøkkenmaskin, inntil du har en jevn puré. Tilsett chilibiter.
Ha melonpureen i glass. Ha oppi noen tynne skiver av én eller to reddiker. Bland crème fraiche og løk. Smak til med urtesalt og sitronsaft. Ha denne sausen oppå pureen.
Ha melonkuler og reddiker oppi glassene, slik at det er en god blanding av de ulike smakene. Ha oppi røykelaks, gjerne delt i flere mindre skiver, eventuelt også lakserogn. Pynt med urter eller vårløk.
VERRINE MED CHÈVRE OG SOLTØRKA TOMAT
En verrine med fransk smak av hvit geitost, tomat og aubergine. Med kjøtt, for eksempel langsomstekt lammekjøtt eller grilla kylling, kan det være noe nærmere en hovedrett.
Forrett til 4-6
1 aubergine
3 ss soltørka tomater
100 gram chèvre
200 gram crème fraiche
1 ss finhakka løk
2 ts finhakka gressløk eller timianblader
1 ts finrevet sitronskall
1 tomat
Rucola
Basilikum
Macadamianøtter eller andre nøtter
Sitronsaft
Del auberginen i to og bak den i ovnen ved 200 grader i 20 minutter til den er myk og begynner å kollapse. Når den er avkjølt nok til at man kan jobbe med den, øs ut innholdet av auberginen med en skje. Kjør sammen med soltørka tomater i en kjøkkenmaskin eller blender til du har en grov blanding.
Kjør chèvre og crème fraiche i en blender til du har en jevn blanding. Bland inn løk og gressløk. Smak til med litt sitronskall.
Legg aubergineblandingen og chèvreblandingen lagvis i glass. Det kan være lurt å bruke en kremsprøyte. Hakk tomaten. Bland med basilikum, rucola og macadamianøtter. Smak til med sitronsaft eller litt - men ikke for mye - balsamico og legg oppå (eventuelt kan man legge det innimellom lagene).
VERRINE MED REKEMOUSSE OG AGURKSALAT
Vanligvis er en mousse noe som er stivnet med egg eller gelatin, men det er lov å kalle den enkle, luftige blandingen av kremost og reker for en mousse. Poenget her er å ha friske, gode smaker. Du kan godt ha litt gul melon oppi også, for å legge til litt frekk sødme, eller litt sprø bacon for tekstur og salthet.
Forrett til 4-6
200 gram nypillede rekehaler
200 gram kremost eller kremost og crème fraiche
Sitronsaft
1/2 agurk, i tynne skiver
1/2 ts sukker
1/2 ts salt
2 ts eddik
Dill eller persille
Lodderogn eller annen rogn
Bland halvparten av rekehalene med kremost og kjør til en jevn blanding. Smak til med sitronsaft. Bland agurk, salt og sukker i en bolle. Legg en annen bolle oppå og rist godt. La stå litt. Hell av vannet som har samlet seg. Hell på eddik.
Legg nesten all agurksalaten på bunnen av glasset, ha på litt dill. Ha på rekekremosten. Legg resten av rekene, mer urter og litt rogn på toppen. (Du kan eventuelt
blande litt av rognen inn i kremostblandingen også.)
VERRINE MED MANGO OG SJOKOLADE
Søt og deilig. Her er det to lag, mango og sjokolade, men du kan utvide til flere lag, for eksempel sitron, jordbær, hvit sjokolade.
Dessert til 4-6
9 egg
3 eggeplommer
300 gram sukker
3 dl kremfløte
Kakaopulver
Eventuelt sjokoladebiter
Mango (eventuelt fra boks)
Eventuelt flere smakstilsetninger, for eksempel sitron, sitronskall og sitronmelisse (eller sitrontimian)
Varm opp egg, eggeplomme, sukker og fløte i en liten gryte til du har en jevn, tjukk krem som nesten begynner å klumpe seg. Kjør med en stavmikser eller i en blender til du har en jevn, luftig, kremet blanding.
Del denne blandingen i to eller mer. Bland kakao i det ene laget og mango i det andre. Kjør gjerne mangodelen i en blender. Ha gjerne noen sjokoladebiter i kakaodelen. Legg lagvis i glass. Pynt med skiver av mango. •
andreas@andreasviestad.com
Det gikk opp for meg rimelig seint i et nesten evigvarende måltid. Ikke ved første rett, som var en vidunderlig og merkelig kombinasjon - røykelaks med en kule sorbé av hvit laks og et lett potetskum, servert i et glass. Heller ikke ved andre eller tredje rett, som var variasjoner over krabbe og risotto, også servert i glass. Det var først fem-seks retter etter, da hovedretten, et stykke lammekjøtt, også ble servert i et glass, at jeg skjønte at det var noe spesielt på gang.
Hvor trenden begynte, er usikkert. For meg var det helt klart på restauranten Petrossian i Paris en dag i 1999. Det fasjonable stedet til kaviarimportørene var på den tid under ledelse av den geniale og eksentriske dessertkokken Philippe Conticini, som hadde fått det for seg at maten måtte frigjøres fra det tradisjonelle dekketøyet.
I stedet var det som om all maten fløy og fløyt rundt i små verdener for seg selv: I små, runde glass; deilige, velsmakende og tredimensjonale komposisjoner.
Det fantes ikke noe navn på fenomenet på dette tidspunktet, og folk var i stedet mer opptatt av at en dessertkokk hadde begynt å bruke sine teknikker også på saltmat, og hvordan Philippe, forfatteren av blant annet boka «Desserter i frihet», var en poet, og hvordan han på et tidspunkt gikk ned 120 kilo i vekt.
Bak fettet og dessertene skjulte det seg begynnelsen av en revolusjon, en kulinarisk storm i et litt fancy utseende glass. Fenomenet har seinere fått navnet «verrine», etter «glass», som er «verre» på fransk, selv om det altså er bedre.
Mens søskenbarnet og navnefetteren terrine er arbeidskrevende og temmelig regelbundet, er verrinen et stort, åpent landskap av kreativitet som ikke nødvendigvis krever stor arbeidsinnsats. Det handler mer om å komponere ulike smaker enn om å følge kompliserte framgangsmåter. Første gang jeg ba Philippe om å forklare prinsippet bak de fabelaktige verrinene sine, så han opp i lufta. Så løftet han sine magiske, tjukke fingre og knipset. Og deretter gjorde han en bevegelse, som om han ville fange igjen knipset. Der og da tenkte jeg at det var en elegant måte å unngå et litt umulig spørsmål. Nå, etter hvert som jeg har blitt mer kjent med å lage mine egne verriner, synes jeg han var temmelig presis.
Plutselig dukker det opp en idé, en smakskombinasjon som faller en inn, eller noe som var det virkelig interessante i en veldig komplisert oppskrift. Og i stedet for å utsette det til den gangen man har anledning til å drive seriøst kjøkkenarbeid, er det nettopp det jeg byr på til forrett samme dagen. I et glass.
VERRINE MED MELON, RØYKELAKS OG REDDIK
Det er ingen grense for hvor komplisert, eller hvor lett, du kan lage denne retten. Det viktigste er kombinasjonen og spillet mellom hovedingrediensene; leken mellom de ulike melonballene som smaker forskjellig, reddikene som har samme fasong som melonballene, det salte i laksen og det lille bittet fra chilien. Jeg har hatt som intensjon å lage en melongelé i bunnen, men ender opp med å nøye meg med å mose melonen, sånn at den er en slags juice eller pure.
En interessant variasjon er å ha noen av melonballene i litt sprit, enten litt anissmakende pastis, eplesmakende calvados eller rett og slett konjakk.
Forrett til 8
1/2 honningmelon
1/2 gaiamelon
1/2 vannmelon
1/2 til 1 rød chili, finhakket
4 ss crème fraiche
1 ss finhakket løk
Urtesalt
Litt sitronsaft
300 gram små reddiker
8 skiver røykelaks
Eventuelt 4 ss lakserogn
Koriander, vårløk eller gressløk
Lag små kuler av melonene. Det vil være en del igjen av melonen. Kjør disse restene (uten frø) i en blender eller kjøkkenmaskin, inntil du har en jevn puré. Tilsett chilibiter.
Ha melonpureen i glass. Ha oppi noen tynne skiver av én eller to reddiker. Bland crème fraiche og løk. Smak til med urtesalt og sitronsaft. Ha denne sausen oppå pureen.
Ha melonkuler og reddiker oppi glassene, slik at det er en god blanding av de ulike smakene. Ha oppi røykelaks, gjerne delt i flere mindre skiver, eventuelt også lakserogn. Pynt med urter eller vårløk.
VERRINE MED CHÈVRE OG SOLTØRKA TOMAT
En verrine med fransk smak av hvit geitost, tomat og aubergine. Med kjøtt, for eksempel langsomstekt lammekjøtt eller grilla kylling, kan det være noe nærmere en hovedrett.
Forrett til 4-6
1 aubergine
3 ss soltørka tomater
100 gram chèvre
200 gram crème fraiche
1 ss finhakka løk
2 ts finhakka gressløk eller timianblader
1 ts finrevet sitronskall
1 tomat
Rucola
Basilikum
Macadamianøtter eller andre nøtter
Sitronsaft
Del auberginen i to og bak den i ovnen ved 200 grader i 20 minutter til den er myk og begynner å kollapse. Når den er avkjølt nok til at man kan jobbe med den, øs ut innholdet av auberginen med en skje. Kjør sammen med soltørka tomater i en kjøkkenmaskin eller blender til du har en grov blanding.
Kjør chèvre og crème fraiche i en blender til du har en jevn blanding. Bland inn løk og gressløk. Smak til med litt sitronskall.
Legg aubergineblandingen og chèvreblandingen lagvis i glass. Det kan være lurt å bruke en kremsprøyte. Hakk tomaten. Bland med basilikum, rucola og macadamianøtter. Smak til med sitronsaft eller litt - men ikke for mye - balsamico og legg oppå (eventuelt kan man legge det innimellom lagene).
VERRINE MED REKEMOUSSE OG AGURKSALAT
Vanligvis er en mousse noe som er stivnet med egg eller gelatin, men det er lov å kalle den enkle, luftige blandingen av kremost og reker for en mousse. Poenget her er å ha friske, gode smaker. Du kan godt ha litt gul melon oppi også, for å legge til litt frekk sødme, eller litt sprø bacon for tekstur og salthet.
Forrett til 4-6
200 gram nypillede rekehaler
200 gram kremost eller kremost og crème fraiche
Sitronsaft
1/2 agurk, i tynne skiver
1/2 ts sukker
1/2 ts salt
2 ts eddik
Dill eller persille
Lodderogn eller annen rogn
Bland halvparten av rekehalene med kremost og kjør til en jevn blanding. Smak til med sitronsaft. Bland agurk, salt og sukker i en bolle. Legg en annen bolle oppå og rist godt. La stå litt. Hell av vannet som har samlet seg. Hell på eddik.
Legg nesten all agurksalaten på bunnen av glasset, ha på litt dill. Ha på rekekremosten. Legg resten av rekene, mer urter og litt rogn på toppen. (Du kan eventuelt
blande litt av rognen inn i kremostblandingen også.)
VERRINE MED MANGO OG SJOKOLADE
Søt og deilig. Her er det to lag, mango og sjokolade, men du kan utvide til flere lag, for eksempel sitron, jordbær, hvit sjokolade.
Dessert til 4-6
9 egg
3 eggeplommer
300 gram sukker
3 dl kremfløte
Kakaopulver
Eventuelt sjokoladebiter
Mango (eventuelt fra boks)
Eventuelt flere smakstilsetninger, for eksempel sitron, sitronskall og sitronmelisse (eller sitrontimian)
Varm opp egg, eggeplomme, sukker og fløte i en liten gryte til du har en jevn, tjukk krem som nesten begynner å klumpe seg. Kjør med en stavmikser eller i en blender til du har en jevn, luftig, kremet blanding.
Del denne blandingen i to eller mer. Bland kakao i det ene laget og mango i det andre. Kjør gjerne mangodelen i en blender. Ha gjerne noen sjokoladebiter i kakaodelen. Legg lagvis i glass. Pynt med skiver av mango. •
andreas@andreasviestad.com
