«Det verste med Norge er at dere tror dere har så gode poteter.» Denne fornærmelsen fra den danske filologen Lone Klem kan tyde på at det ikke er så veldig mye å klage over med landet vårt. Samtidig er det også et element av sannhet i påstanden, rent gastronomisk.  Vi innrømmer gjerne - ofte med ukledelig påtatt beskjedenhet - at vi er en pottitnasjon. Og poteten dukker til stadighet opp i maten vi serverer.
Men det er altfor sjelden vi gjør noe ut av den, utover å servere den ved siden av noe som er viktigere. Når vi setter poteter på bordet, er det etter kjøttet eller fisken og alt det viktige. Ingen hopper i stolen av begeistring når vi sier «...og poteter.»

Vårt forhold til poteter har nok aldri vært spesielt raffinert. Opprinnelig var potetens oppgave å holde sulten unna. Seinere ble den et symbol på en balansert meny, hvor kjøttet og de andre morsomme ingrediensene ble matchet av den trauste knollen. Det var en kostholdsmessig og protestantisk logikk i potetene i en tid da man fryktet nytelsens korrumperende effekt på kropp, sjel og dugnadsånd. Men selv om potetene aldri var ment å være spennende, var de likevel mer spennende før enn nå. Ikke fordi noen var opptatt av å gjøre dem gode.
Det var rett og slett nødvendighet.

For hundre år siden dyrket så godt som alle nordmenn sine egne poteter, bak dassen, i det som i dag er blomster-bedet, oppi skråningen der det var for bratt til å dyrke korn, og utpå en forsøksvis drenert del av myra. Det ble dyrket poteter i nord, i øst, sør og vest i landet; ute ved kysten, på flatlandet og i fjellbygdene. De dramatisk ulike dyrkningsforholdene gjorde at det var nødvendig

å bruke ulike potetsorter, og at selv samme potetsort smakte vilt forskjellig ettersom hvor de kom fra. Ettersom potetene skulle spises hele året, måtte man også ha mangfold. Noen sorter som ble modne tidlig, andre som holdt seg lenge. Middagspotetene smakte kanskje det samme fra dag til dag, men fra måned til måned smakte de ganske forskjellig.

Sjekk grønnsakshylla i en helt vanlig norsk matbutikk, og det er lett å se hvor langt vi har kommet siden den gang. Det mest slående er at potetene har blitt mye vakrere. Mens poteter tidligere var jordete, stygge knoller, kan vi nå få nypoteter hele året, fløyet inn fra hvor enn i verden det er sommer.
Det som finnes av norske poteter, er også dolla opp.

De siste åra har den nye, glatte, rødhudede sorten Asterix tatt over for tradisjonelle sorter som Kerr's Pink, Beate og Pimpernell, som igjen var de som tok over fra de eldre, styggere og enda mer forskjellige sortene.

- Forbrukerne har fokus på utseende, sier Kirsten Topp ved planteforedlingsbedriften Graminor, når hun skal forklare ensrettingen.

- De antar at de som ser finest ut, er de beste. Men det er ikke alltid tilfelle.

Og dette med skjønnhet kan være en nøkkel. Hvis en potet er pen, er det grunn til å tro at den er dyrket på grunn av utseendet. Hvis den er stygg, er det grunn til å tro at den har overlevd på tross av utseendet, fordi den er så god. Det er i hvert fall ikke på grunn av sin skjønnhet at flere og flere har fått øynene opp for Ringeriks-poteten. Den er knudrete og litt vanskelig å vaske. Men den er god. Du kan koke ringerikspoteter og spise dem som de er, uten noe annet, slik jeg gjorde her om dagen, da jeg hadde feilberegnet steketida på en lammesteik. Innen middagen var på bordet, var jeg i grunnen mett. (Og gjestene, som hadde vansmektet med vin, var temmelig fulle.)

GODE POTETSORTER

Gulløye: Gammel norsk sort som har fått en ny blomstring. Sterk gul farge, små poteter. Bra til stappe og baking. Gulløye fra Nord- Norge er i en klasse for seg, nydelig og søtlig.

Troll: En halvtidlig sort med gult kjøtt. I motsetning til de fleste tidligpotetene har den bra lagringskapasitet og blir bare bedre.

Kerr's Pink: Er fortsatt vår nest største potetsort, spesielt populær på Vestlandet. Har dype grohull. Sprekker lett når den koker (men det gjør ikke noe). Fin å bruke i potetmos.

Mandelpotet: Er ikke én ting, men i praksis en sekke-betegnelse på en rekke sorter med mandelform. Smaker veldig ulikt avhengig av hvor den er dyrket. En typisk fjellsort, og best når den dyrkes i skrinn jord.

POTETMOS

Vær klar over at det er litt tidlig i sesongen for mange melne poteter. Kerr's Pink er en sort som fungerer greit, mandelpoteter gir også bra resultat. Noen ganger går det an å bruke en miksmaster til blandingen, men det er alltid en viss fare involvert; slår du for hardt, kan du ende opp med lim. Jeg bruker en klassisk potetstapper, eller en kombinasjon av en gaffel og en sleiv.

800 gram melne poteter

50 gram smør

1 dl melk

Kok potetene. Hell av vannet, ha potetene tilbake i gryta og sett tilbake på plata. Skru av plata og la potetene dampe av seg i et par minutter.

(Hvis du vil ha mer smak, kok potetene med skallet på. Skrell dem mens de fortsatt er varme, eller la være - litt skall gjør ingen skade.)

Mos potetene sammen med smør og melk til du har en grov, temmelig luftig masse.

Variasjon:

Lysegrønn persillepotetmos: Bruk oppskriften over, men varm smør og melk sammen, ha i persille og kjør denne blandingen i en blender før du blander med potetene. Litt sitronskall er også godt.

Parmesanmos: Bruk oppskriften over, men tilsett 100 gram revet parmesan. Du kan eventuelt også bytte ut smør med en god olivenolje.

Med sennep: Ha et par teskjeer dijonsennep og en teskje sennepsfrø i potetmosen, eventuelt tre teskjeer grov sennep (men den er ofte søtere).


Med hvitløk: Kok potetene sammen med 10 fedd fersk hvitløk. Mos alt sammen.


Med epler: Bland ett melent eple sammen med potetene.

POTETMOSFORM MED LAKS

Potetmos, enten man lager for mye og har rester, eller bare vil ha litt variasjon, er et godt utgangspunkt for

å lage en slags kake. Den er godt tilbehør både til fisk og kjøtt. Her baker jeg den sammen med noen lakseskiver, så er hele middagen i en form. Det kan være godt å gni inn fisken med litt sennep eller honning.

800 gram melne poteter

1 dl melk

1/2 til 1 dl fløte

4 egg

2-3 ts sennep

2 ts finhakket persille

1 dl brødsmuler

Eventuelt 50 gram revet parmesan

Eventuelt 3 ss finhakkede hasselnøtter

4 lakseskiver

Sitronsaft

Olje eller smør

Kok poteter (enten skrelte eller uskrelte og vaskede), og mos dem sammen med melk og fløte. Bland inn egg og mos til du har en jevn, luftig og litt klissete blanding. Bland inn sennep og persille. Bre potetmosen utover en paiform. (Opp til dette punktet kan retten lages i forveien.)

Forvarm ovnen til 200 grader.

Krydre lakseskivene med salt og ha dem i en bolle på kjøkkenbenken. Press litt sitron over.

Strø brødsmuler, eventuelt også parmesan og nøtter over formen. Bak i ovnen i 15 minutter. Tørk av lakse-skivene. Gni skivene inn med salt og pepper og litt smør eller olje og legg oppå potetformen. Ha tilbake i ovnen

og stek i 12 til 15 minutter, til fisken er ferdig og flaker seg villig når du pirker den med en gaffel eller kniv. Den vil naturlig nok være mer stekt på oversiden enn på undersiden. Ønsker du at den skal være jevnere stekt, kan du eventuelt steke fisken på en ovnsrist over paiformen og legge fisken oppå når du skal servere.

OVNSBAKTE POTETER MED EPLER OG KYLLINGLÅR

Prinsippet er noe av det samme som med oppskriften over - en full middag i ett - men smakene og konsistensen er helt annerledes. Balansen mellom friske epler og rustikke, milde poteter, sammen med stekesaftene fra kyllingen, er noe jeg ikke blir lei av, selv om det ikke er dumt å bytte ut kyllingen med andelår, svin eller lam. Det er ganske mye poteter, samtidig er det sjelden jeg opplever at det blir noe igjen.



Nok til 2

2 kyllinglår

Timian

Smør

600 gram små poteter

2 epler

2 sjalottløk, finhakka

Forvarm ovnen til 200 grader. Gni inn kyllinglårene med timian, salt og pepper og smør.

Del potetene i 3 til 4 biter, helst lange båter, og ha

i en panne eller ildfast form. Legg kyllinglårene oppå potetene med skinnsida ned og stek langt nede i ovnen

i 20 minutters tid. Ta ut av ovnen, bland inn eplebiter. Legg kyllinglårene tilbake, helst oppå en ovnsrist denne gangen, rett over potetene, og med skinnsida opp. Stek videre i 25-30 minutter, til potetene er ferdig stekt og kraften som renner ut av kyllingen er klar. •

andreas@andreasviestad.com