For å bruke beina, må du bruke hodet også.
At matlaging og middag er et sosialt møtepunkt, er det liten tvil om. I tillegg er det også en arena for konkurranse og kniving, et sted hvor ulike livsanskuelser møtes. Det er et brev jeg nettopp fikk, bevis på:
«Kjære Andreas
Jeg trenger din hjelp. Jeg skal ha et par kolleger på middag. Jeg jobber i et mannsdominert miljø, en IT-bedrift der jeg er eneste jente, og det har utviklet seg en litt uheldig tone mellom meg og en av mine kolleger når det kommer til matlaging. Det vil si at vi liksom kjekler om hva som smaker best og hvem som er best. Jeg anser meg selv for å være rimelig flink, men jeg er relativt upretensiøs på kjøkkenet. Jeg lager det jeg vil kalle god husmannskost, gjerne godt krydret svinekjøtt eller lammekjøtt bakt lenge
i ovnen med god potetstappe til og kanskje ovnsstekte grønnsaker. Min kollega prater ofte om andebryst og sous-vide. Dessuten samler han på vin.
Jeg har derfor gitt opp å lage noe som ikke skal være helt gjennomstekt, for det vil bare føre oss ut i en diskusjon over hvor mange grader kjøttet EGENTLIG bør være. Så jeg tenkte å gå for langtidsstekte lammeskanker. Jeg ruller skankene i godt krydder (fennikelfrø, korianderfrø, oregano, chili), bruner dem, koker ut panna med litt vin og hermetiske tomater. Baker hele herligheten i ovnen sammen med hvitløk, løk og gulrot og serverer med potetstappe. Så endelig til spørsmålet mitt: Hvor lenge bør skankene steke, og på hvor høy varme? Jeg er ute etter nydelig faller-ifra-hverandre-kjøtt, men får det ikke til! Jeg har øvd meg to ganger og er ærlig talt litt lei av skank. Jeg kjører dem på 150 grader i et par timer. Bør jeg steke dem lenger? Høyere varme? Blir de ikke seigere da?
Håper du kan hjelpe!
Vennlig hilsen Ragnhild»
Det første spørsmålet dette brevet reiser, handler om menneskenaturen: Blir man mer irriterende av å elske mat og interessere seg for matvitenskap, eller ville denne kollegaen vært like enerverende selv hvis hobbyen hadde vært en annen? La oss håpe og tro at dette er en mann som hadde vært et middagsgjesp uansett hva han hadde opptatt seg med. Hadde det vært filateli eller lichenologi (læren om lav, red.anm,), hadde han kanskje vært uutholdelig?
Det andre spørsmålet er hvordan man kan svare på Ragnhilds spørsmål uten å begynne å likne på den irriterende kollegaen. For problemet til Ragnhild og besettelsen til kollegaen, er én og samme ting. For å få lammeskanken så gjennomkokt og smeltende og deilig at man ikke ender opp med en evinnelig diskusjon om idealtemperatur og teknikk, må man kjenne til idealtemperatur og teknikk.
Det har seg nemlig slik at alle stykningsdeler er litt ulikt sammensatt. Mens indrefileten er en mør og mager ansamling av tynne muskelfibre (og ikke behøver å varmes opp til mer enn 55 grader, eller kanskje mindre), er skanken - den hardtarbeidende muskelen nederst på leggen - noe av det seigeste man kan finne. Denne seigheten skyldes i stor grad tilstedeværelsen av store mengder bindevev. (Kollagen er det vitenskapelige navnet, av det greske ordet for lim). Prøv å spise en rå lammeskank, og du vil ende opp med å tygge på deg neandertalske kjevemuskler. Stek skankene slik du ville stekt en biff eller et annet stykke kjøtt, og oppgaven blir om mulig enda vanskeligere.
Men her er nøkkelen: Når skanken blir utsatt for tilstrekkelig mye varme, smelter kollagenet. Det blir til gelatin, faktisk (gelatinen i barnegelé og vingummi er framstilt av kjøtt- og beinrester som er renset for kjøttsmak, gammeldags skolelim var laget av det samme).
Man må nesten vite dette for å frigjøre seg fra frykten for at kjøttet skal ende opp tørt og umulig. Selv om det er kokt i timevis, føles det nemlig mørt og deilig. Hvis man hadde gjort det samme med en indrefilet, ville resultatet vært tørt og hardt - nesten like uspiselig som den rå skanken.
Hemmeligheten bak en god lammeskank er ingen hemmelighet: Ble den ikke mør nok på to timer, forsøk tre. Eller fire. Den amerikanske kokken Thomas Keller (som er en mester på sous vide-teknikker og har skrevet flere bøker om dette, og om idealtemperaturer) steker kjøttet i ovnen i seks til åtte timer ved 125 grader, og hevder at det i grunnen funker like godt som eller bedre enn laboratorieaktig sous vide (der han vakuumerer kjøttet og legger det i varmebad som holder 82,2 grader i 12 timer).
Ragnhild er også innom en helt annen, men viktig matlagingsprosess. Før hun steker kjøttet i ovnen, bruner hun det i panna. Dette er smart, for denne bruningen setter i gang Maillard-reaksjonen og en rekke andre bruningsreaksjoner som gir den store, fyldige kjøttsmaken som man ikke får når kjøttet utelukkende er kokt. At potetstappe også en vitenskap i seg selv, det må vi la ligge nå. Ragnhilds siste problem, at hun har rukket å bli kraftig lei av lammeskank, er det enkleste. Hun kan naturligvis tenke at hun nå har investert så mye i den forbanna lammeskanken at hun bare får lide seg gjennom den. Men hun kan like gjerne bruke kalveskank.
LAMMESKANK
Jeg tar utgangspunkt i Ragnhilds oppskrift, med gode krydder, løk og grønnsaker. For å få et resultat som er maksimalt saftig, baker jeg kjøttet i ei gryte. Det fuktige miljøet hindrer uttørring, og samtidig sørger det for en mer effektiv levering av varme.
Nok til 4
4 lammeskanker med bein, om lag 400 gram hver
2 ts salt
2 ss fennikelfrø
2 ss korianderfrø
1 ss oregano
1 ss chiliflak
6 fedd hvitløk
Olje
2 løk
2- 3 dl rødvin
2 gulrøtter, hakka
1 boks tomater
Forvarm stekeovnen til 200 grader.
La lammeskankene ligge ute litt før du begynner med tilberedningen. Ha salt, fennikelfrø, koriander, oregano, chili og to fedd hvitløk i en morter eller en blender og knus til du har en grov masse.
Gni kjøttet inn med krydderblandingen. Varm olje i en stor, ildfast gryte (den bør være stor nok til å romme alle skankene stående ved siden av hverandre). Brun skankene i 7- 10 minutter, én eller to av gangen. Hakk løk og resten av hvitløken. Stek i gryta til gyllen. Ha i rødvin, rør godt og skrap opp de brunede kjøtt- og grønnsakrestene. Ha i gulrot og tomater. Sett ned skankene i gryta.
Sett gryta i ovnen. Skru ned temperaturen til 120
grader, og la bake i 3 timers tid, gjerne mer. Sjekk om væsken er passe tyktflytende. Er den veldig tynn, bak litt uten lokk. Blir retten ferdig før du skal spise, skru ned tempen til 70 grader. Da kan den stå i timevis uten at det skjer noe.
KALVESKANK MED GREMOLATA
Dette er klassisk langsom kalveskank, med litt andre smaker enn i lammeskankoppskriften, men teknikken er i all hovedsak den samme. Hvis du ønsker kan du bruke lammeskank i stedet her, men da blir retten en annen, for lammeskank har mer smak. Okseskank er også godt, men da med en kraftigere storfesmak.
Gremolata er den deilige, friske blandingen av persille, hvitløk, sitron og brødsmuler. Den er også god til kylling og til fisk.
Det kuleste, synes jeg, er å bruke en hel kalveskank, men man kan også bruke skiver. Det er lettere å få tak i.
Nok til 4
1,2 til 1,6 kilo kalveskank
1 løk, hakket
1/2 sellerirot, hakket
2 gulrøtter, hakket
2 laurbærblad
En liten kvast timian, gjerne sitrontimian
2- 4 dl hvitvin
1 dl brødsmuler
1 dl finhakket bladpersille
2 fedd hvitløk, finhakket
1/2 dl god olivenolje
2 ts finrevet sitronskall
Sitronsaft
Forvarm ovnen til 200 grader.
Gni kalveskanken med litt salt og brun den i en stor gryte. Løft ut, ha i grønnsakene og brun dem. Legg tilbake skanken, ha i laurbær og timian. Hell over vin. Sett på lokket, sett gryta i ovnen. Skru ned varmen og la bake i fem timers tid, gjerne så mye som over natta. Hvis du vil ha en mindre fuktig rett, ta av lokket mot slutten. (I så fall, snu skanken et par ganger, så den ikke blir tørr.)
Like før servering, lag gremolata: Bland smuler, persille, hvitløk, olje og sitronskall. (Sitronskallet bør bare være det ytre, gule området, ikke det hvite under.) Smak til med sitronsaft.
Når du skal servere, dekk kjøttet med gremolata og sett gryta på bordet. Server med godt brød, så man kan bruke det til å suge opp kraft.•
andreas@andreasviestad.com
«Kjære Andreas
Jeg trenger din hjelp. Jeg skal ha et par kolleger på middag. Jeg jobber i et mannsdominert miljø, en IT-bedrift der jeg er eneste jente, og det har utviklet seg en litt uheldig tone mellom meg og en av mine kolleger når det kommer til matlaging. Det vil si at vi liksom kjekler om hva som smaker best og hvem som er best. Jeg anser meg selv for å være rimelig flink, men jeg er relativt upretensiøs på kjøkkenet. Jeg lager det jeg vil kalle god husmannskost, gjerne godt krydret svinekjøtt eller lammekjøtt bakt lenge
i ovnen med god potetstappe til og kanskje ovnsstekte grønnsaker. Min kollega prater ofte om andebryst og sous-vide. Dessuten samler han på vin.
Jeg har derfor gitt opp å lage noe som ikke skal være helt gjennomstekt, for det vil bare føre oss ut i en diskusjon over hvor mange grader kjøttet EGENTLIG bør være. Så jeg tenkte å gå for langtidsstekte lammeskanker. Jeg ruller skankene i godt krydder (fennikelfrø, korianderfrø, oregano, chili), bruner dem, koker ut panna med litt vin og hermetiske tomater. Baker hele herligheten i ovnen sammen med hvitløk, løk og gulrot og serverer med potetstappe. Så endelig til spørsmålet mitt: Hvor lenge bør skankene steke, og på hvor høy varme? Jeg er ute etter nydelig faller-ifra-hverandre-kjøtt, men får det ikke til! Jeg har øvd meg to ganger og er ærlig talt litt lei av skank. Jeg kjører dem på 150 grader i et par timer. Bør jeg steke dem lenger? Høyere varme? Blir de ikke seigere da?
Håper du kan hjelpe!
Vennlig hilsen Ragnhild»
Det første spørsmålet dette brevet reiser, handler om menneskenaturen: Blir man mer irriterende av å elske mat og interessere seg for matvitenskap, eller ville denne kollegaen vært like enerverende selv hvis hobbyen hadde vært en annen? La oss håpe og tro at dette er en mann som hadde vært et middagsgjesp uansett hva han hadde opptatt seg med. Hadde det vært filateli eller lichenologi (læren om lav, red.anm,), hadde han kanskje vært uutholdelig?
Det andre spørsmålet er hvordan man kan svare på Ragnhilds spørsmål uten å begynne å likne på den irriterende kollegaen. For problemet til Ragnhild og besettelsen til kollegaen, er én og samme ting. For å få lammeskanken så gjennomkokt og smeltende og deilig at man ikke ender opp med en evinnelig diskusjon om idealtemperatur og teknikk, må man kjenne til idealtemperatur og teknikk.
Det har seg nemlig slik at alle stykningsdeler er litt ulikt sammensatt. Mens indrefileten er en mør og mager ansamling av tynne muskelfibre (og ikke behøver å varmes opp til mer enn 55 grader, eller kanskje mindre), er skanken - den hardtarbeidende muskelen nederst på leggen - noe av det seigeste man kan finne. Denne seigheten skyldes i stor grad tilstedeværelsen av store mengder bindevev. (Kollagen er det vitenskapelige navnet, av det greske ordet for lim). Prøv å spise en rå lammeskank, og du vil ende opp med å tygge på deg neandertalske kjevemuskler. Stek skankene slik du ville stekt en biff eller et annet stykke kjøtt, og oppgaven blir om mulig enda vanskeligere.
Men her er nøkkelen: Når skanken blir utsatt for tilstrekkelig mye varme, smelter kollagenet. Det blir til gelatin, faktisk (gelatinen i barnegelé og vingummi er framstilt av kjøtt- og beinrester som er renset for kjøttsmak, gammeldags skolelim var laget av det samme).
Man må nesten vite dette for å frigjøre seg fra frykten for at kjøttet skal ende opp tørt og umulig. Selv om det er kokt i timevis, føles det nemlig mørt og deilig. Hvis man hadde gjort det samme med en indrefilet, ville resultatet vært tørt og hardt - nesten like uspiselig som den rå skanken.
Hemmeligheten bak en god lammeskank er ingen hemmelighet: Ble den ikke mør nok på to timer, forsøk tre. Eller fire. Den amerikanske kokken Thomas Keller (som er en mester på sous vide-teknikker og har skrevet flere bøker om dette, og om idealtemperaturer) steker kjøttet i ovnen i seks til åtte timer ved 125 grader, og hevder at det i grunnen funker like godt som eller bedre enn laboratorieaktig sous vide (der han vakuumerer kjøttet og legger det i varmebad som holder 82,2 grader i 12 timer).
Ragnhild er også innom en helt annen, men viktig matlagingsprosess. Før hun steker kjøttet i ovnen, bruner hun det i panna. Dette er smart, for denne bruningen setter i gang Maillard-reaksjonen og en rekke andre bruningsreaksjoner som gir den store, fyldige kjøttsmaken som man ikke får når kjøttet utelukkende er kokt. At potetstappe også en vitenskap i seg selv, det må vi la ligge nå. Ragnhilds siste problem, at hun har rukket å bli kraftig lei av lammeskank, er det enkleste. Hun kan naturligvis tenke at hun nå har investert så mye i den forbanna lammeskanken at hun bare får lide seg gjennom den. Men hun kan like gjerne bruke kalveskank.
LAMMESKANK
Jeg tar utgangspunkt i Ragnhilds oppskrift, med gode krydder, løk og grønnsaker. For å få et resultat som er maksimalt saftig, baker jeg kjøttet i ei gryte. Det fuktige miljøet hindrer uttørring, og samtidig sørger det for en mer effektiv levering av varme.
Nok til 4
4 lammeskanker med bein, om lag 400 gram hver
2 ts salt
2 ss fennikelfrø
2 ss korianderfrø
1 ss oregano
1 ss chiliflak
6 fedd hvitløk
Olje
2 løk
2- 3 dl rødvin
2 gulrøtter, hakka
1 boks tomater
Forvarm stekeovnen til 200 grader.
La lammeskankene ligge ute litt før du begynner med tilberedningen. Ha salt, fennikelfrø, koriander, oregano, chili og to fedd hvitløk i en morter eller en blender og knus til du har en grov masse.
Gni kjøttet inn med krydderblandingen. Varm olje i en stor, ildfast gryte (den bør være stor nok til å romme alle skankene stående ved siden av hverandre). Brun skankene i 7- 10 minutter, én eller to av gangen. Hakk løk og resten av hvitløken. Stek i gryta til gyllen. Ha i rødvin, rør godt og skrap opp de brunede kjøtt- og grønnsakrestene. Ha i gulrot og tomater. Sett ned skankene i gryta.
Sett gryta i ovnen. Skru ned temperaturen til 120
grader, og la bake i 3 timers tid, gjerne mer. Sjekk om væsken er passe tyktflytende. Er den veldig tynn, bak litt uten lokk. Blir retten ferdig før du skal spise, skru ned tempen til 70 grader. Da kan den stå i timevis uten at det skjer noe.
KALVESKANK MED GREMOLATA
Dette er klassisk langsom kalveskank, med litt andre smaker enn i lammeskankoppskriften, men teknikken er i all hovedsak den samme. Hvis du ønsker kan du bruke lammeskank i stedet her, men da blir retten en annen, for lammeskank har mer smak. Okseskank er også godt, men da med en kraftigere storfesmak.
Gremolata er den deilige, friske blandingen av persille, hvitløk, sitron og brødsmuler. Den er også god til kylling og til fisk.
Det kuleste, synes jeg, er å bruke en hel kalveskank, men man kan også bruke skiver. Det er lettere å få tak i.
Nok til 4
1,2 til 1,6 kilo kalveskank
1 løk, hakket
1/2 sellerirot, hakket
2 gulrøtter, hakket
2 laurbærblad
En liten kvast timian, gjerne sitrontimian
2- 4 dl hvitvin
1 dl brødsmuler
1 dl finhakket bladpersille
2 fedd hvitløk, finhakket
1/2 dl god olivenolje
2 ts finrevet sitronskall
Sitronsaft
Forvarm ovnen til 200 grader.
Gni kalveskanken med litt salt og brun den i en stor gryte. Løft ut, ha i grønnsakene og brun dem. Legg tilbake skanken, ha i laurbær og timian. Hell over vin. Sett på lokket, sett gryta i ovnen. Skru ned varmen og la bake i fem timers tid, gjerne så mye som over natta. Hvis du vil ha en mindre fuktig rett, ta av lokket mot slutten. (I så fall, snu skanken et par ganger, så den ikke blir tørr.)
Like før servering, lag gremolata: Bland smuler, persille, hvitløk, olje og sitronskall. (Sitronskallet bør bare være det ytre, gule området, ikke det hvite under.) Smak til med sitronsaft.
Når du skal servere, dekk kjøttet med gremolata og sett gryta på bordet. Server med godt brød, så man kan bruke det til å suge opp kraft.•
andreas@andreasviestad.com
