Slik får du fram den gode lammesmaken.

Tips oss 2400

Helstekt lammelår

INGREDIENSER:

1 stk lammelår
noen kvaster timian
noen kvaster rosmarin (kan sløyfes)
olje
1 hode hvitløk
salt
svart pepper
* ........steketermometer

FREMGANGSMÅTE:

Romtemperer lammelåret (i minst en halvtime).

Forvarm ovnen til ønsket temperatur (for eksempel 150 grader, men gjerne lavere om du har tid)

Gni låret inn med salt og pepper. Deretter med olje.

Ta fram et stekebrett. Hell litt olje i bånn. Legg så i urtekvastene og en hvitløk delt i to på tvers. Hell litt vann på hvitløken nå og under stekeprosessen slik at den ikke blir brent (den er nydelig som tilbehør eller til sjyen).

Legg lammelåret oppå urtene og stikk et steketermometer så spissen er i midten av den tykkeste delen av kjøttet (pass på så spissen ikke er inntil et bein).
Sett stekebrettet med lammelåret inn i stekeovnen. Snu låret jevnlig (for eksempel hvert 20. minutt) så det blir jevnt stekt og kjøttet blir mørt.
Stek lammelåret til det har kjernetemperatur et sted mellom 55 og 65 grader (har du lav ovnstemperatur må du ta ut låret like under ønsket sluttemperatur ettersom kjøttets temperatur ikke vil stige noe særlig under hviletiden).

Når kjøttet har fått ønsket temperatur ta ut stekebrettet, salt kjøttet og la låret hvile stående (pakker du kjøttet inn i aluminiumsfolie vil kjernetemperaturen fortsette å stige mest og holde "yttertemperaturen" oppe og. Om du for eksempel tar ut kjøttet på 60 grader kan du få det til å stige til 65 grader under hviletiden (om du har stekt låret på 150 grader). Jeg pleier å tilberede lammelår til en kjernetemperatur på et sted mellom 63 og 65 grader.

Låret kan gjerne hvile i 30-45 minutter om du har stekt det på 150 grader eller mer, men om du har langtidsstekt det på lav varme trenger det ikke hvile så lenge (å hvile kjøttet er viktig om du ikke ønsker at alle saftene skal renne ut når du skjærer i det).

Skjær skiver av låret inn mot beinet (ikke på langs) slik at kjøttet oppleves mest mulig mørt.

Kokk: Håvard Egge
 Dyrene har gresset gjennom vår og sommer for at vi skal kunne lage velsmakende høstmat av lam.

Kotelettene, skanken, bogen, ja kort sagt alt er godt fra lammet, men aller størst tradisjon har vi for å spise låret.

Låret kan beines ut, surres, deles opp i små steiker, helstekes eller lages gryte av.

Om du vil grille låret så gi Bent Stiansen noen minutter til å vise deg hvordan du får et supert resultat.


Enkelt og perfekt

Nå i oktober så lander de fleste av oss på et saftig ovnstekt lammelår når vi skal ha gjester. Her skal du få en enkel måte å få det perfekt.

Det første som skal skje er å få skjært vekk nøkkelbeinet. Vet du ikke hva nøkkelbeinet er? Det er på en måte sauens hofte (Bent Stiansen viser deg nærmere her hvordan man utfører en vellykket hofteoperasjon).

Om du fjerner nøkkelbeinet på dette stadiet vil du om noen timer takke deg selv ettersom det blir så mye enklere å tranchere låret.

Vil du brune låret i panna før det går i ovnen så gjør gjerne det. Jeg synes ikke dette er nødvendig, og som vi i dag vet er alt snakket om å brune kjøttet for å lukke saftene inne bare vrøvl.

Det hender at jeg steker lammelåret på en seng av rotgrønnsaker, men siden jeg har lovet dere å gjøre dette så enkelt som mulig så nøyer jeg meg denne gang med noen urtekvaster og en hvitløk.

Mange velger å skjære hull i kjøttet som fylles med halve hvitløksfedd. Dette er en god idé selv om det fører til at kjøttsafter vil renne ut. Mest lammesmak blir det likevel om hvitløken får ligge ved siden av og bare spre delikate aromaer.


Velg temperatur selv

Du kan selv velge hvilken temperatur du vil steke lammelåret på. Har du god tid så stek det gjerne på lav varme (for eksempel 70 grader).

Det er ikke uten grunn at syvtimers lam er en av de klassiske franske lammelåroppskriftene, men har du dårlig tid så skru gjerne opp temperaturen (til for eksempel 180 grader).

Det er verdt å merke seg at jo lavere temperatur du bruker desto mer av saftene holder seg inne i kjøttet, men om du vil ha mye safter å lage sjy med må du skru temperaturen opp.

Jeg pleier å snu låret hvert 20. minutt under steking. Om du også gidder dette vil du både få en jevn steking og et mørere resultat.

Skal han ha meg til å snu låret hvert 20. minutt, tenker du kanskje og rynker på nesa.

Da vil jeg bare minne om at det tar kun et halvt minutt å utføre denne operasjonen - ergo en liten investering for et perfekt lammelår.

Om du vil ha kjøttet enda saftigere må du lese mer her.


Bruk steketermometer og la kjøttet hvile

Steketermometeret forteller når lammet er ferdig. Har du ikke et steketermometer, ja så blir du nødt til å skaffe deg et. Et digitalt koster ikke mer enn et par hundrelapper og er gull verdt til så mangt. Plutselig kan du lage himmelsk sabayon så lett som bare det.

Hvor godt stekt kjøttet skal være er det ikke noe fasitsvar på. Jeg pleier å steke låret til kjernetemperaturen er et sted mellom 55 og 65 grader, så pakker jeg det inn i folie, og hviler kjøttet stående. Rett før temperaturen har steget dit jeg vil ha den pakker jeg kjøttet ut av folien (har du stekt kjøttet på lav temperatur vil det ikke stige noe særlig under hviletiden).

Jeg pleier å få lammelårets kjernetemperatur opp til et sted mellom 60 og 65 grader, men om svigermor kommer på besøk så sørger jeg for at låret har en kjernetemperatur på 70 grader.

Å hvile kjøttet er superviktig. Det går nesten ikke an å få understreket dette ofte nok.

Svikter du på dette punktet vil saftene renne ut når du skal skjære opp steika.

Samtidig som lammelåret hviler kan du jo for eksempel lage denne nydelige ratatouillen til lammelåret.

Det siste essensielle: Her er årets lammeviner.



Les også:

Rødvin til lam og vilt

Vin til lam og vilt under 100 kroner

Slik lager du perfekte brownies





Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!


Saken ble opprinnelig publisert på Klikk.no. Les her.


I denne artikkelen