Hester er farlige i begge ender og ukomfortable på midten. Men de er gode inni.
Sal og pepper: Opprinnelig var biff tarter tilberedt i varmen fra rytternes saler. Denne er derimot helt rå. Foto: Mette Randem.
Vakre Verona er kjent for flere ting. Mest kjent er byen for de to unge elskerne som en gang kanskje eller kanskje ikke bodde der, deres kjærlighet og død udødeliggjort i Shakespeares mest kjente skuespill. Byen er også et skattkammer for dem som elsker Italia for landets evne til å la fortiden leve videre. Joyce pleide å si at «Roma er som en mann som lever av å vise fram sin bestemors lik.» Hvis det er sant, er Verona som en kvinne som lever av å vise fram sin oldefars.
Byens amfiteater er en god mannsalder eldre enn Colosseum i Roma, og i tillegg finnes det romerske veier, bruer og bygninger man ikke finner noe annet sted, selv ikke blant de andre stedene på UNESCOs verdensarvliste. Hver gang man passerer et stykke av den allestedsnærværende Valpolicella-marmoren, vet man at den har prydet byen i over to tusen år, at romere og renessansemennesker har stått samme sted og sett akkurat den samme veggen.
Folk oppsøker Verona på grunn av byens mystikk, de vil puste samme luft som Romeo og Julie, se den unike arkitekturen, høre på opera.
Men vil de spise det samme? Det er et par rare ting ved Verona, en dissonans mellom hva man forventer og hva man får. Det første er at byens flagg og byvåpen ser helt ut som det svenske flagget, i gult og blått. Det andre er at byen, tross sitt milde og romantiske image, har en helt særegen appetitt på hestekjøtt.
Så lenge menneskene kan huske - og det er tusenvis av år i dette området - har byens innbyggere hatt en særegen appetitt på hest. At det mørke og kraftige hestekjøttet er flottere, mer velsmakende enn kjøttet fra noe annet dyr, var noe selv Montague og Capulet kunne være enige om, midt oppi all strid og uvennskap.
«En hest! En hest! Mitt kongerike for en hest!» roper den desperate Richard III i slutten av stykket ved samme navn. Hesten var inntil ganske nylig det viktigste arbeidsredskapet i hverdag, krig og jordbruk. For dem som er hestegale er det nærmest utenkelig å spise hest. I California har man endog vedtatt en lov mot omsetning av hestekjøtt, med den emosjonelle begrunnelsen at det var hesten som hjalp til med erobringen av Vesten. Å spise den ville være illojalt.
Selv for dem som ikke selv har noen ekvestriske tilbøyeligheter føles det ofte fremmed, som om hesten er nærmere kjæledyr enn nyttedyr. Tidligere var dette et skille som ikke eksisterte. Hvis hesten først var ved veis ende, ville det være absurd å la hundrevis av kilo med godt kjøtt gå til spille.
Det har blitt sagt at hester er farlige i begge ender og ukomfortable på midten. Men de er gode inni. Hestekjøtt har helt særegne kvaliteter som du ikke finner i noe annet kjøtt. Det er litt som viltkjøtt, bare uten den litt stramme jernsmaken. Det minner om oksekjøtt, slik det smaker når man drømmer om det.
Ikke noen biff er så mør og velsmakende som indrefileten av hest, ingen biff tartar har så rik og deilig smak som den som er laget av finhakka hest. Det samme gjelder hamburger og carpaccio.
At det er nokså billig kjøtt, er noe vi bare får ta på kjøpet.
HESTEBIFF MED BACON, LAURBÆR OG SOPPSAUS
Hestebiff pleide å bli sett på som fattigmannsbiff i Norge, men det er ikke noe mindreverdig - snarere tvert imot. Indrefileten er utrolig mør, et godt stykke ytrefilet er også praktfullt. Kommer du lenger ut, til flatbiff og mørbrad, kan det bli seigt.
Nok til 2
2 biffer à 200 gram av indrefilet eller ytrefilet
8-12 laurbærblader
2 skiver bacon
salt og pepper
smør eller olje til steking
150 g sopp
salt og pepper
1 ss hvetemel
1 dl fløte
2 ts sennep
Legg 4 til 6 laurbærblader rundt kanten på hver biff, og fest dem med et belte av bacon. Stek over høy varme i 2 til 3 minutter på høykant, sånn at baconet blir stekt. Stek deretter biffene hardt, 2 minutter på hver side. La hvile i fem minutter. Ta dem til side, krydre med salt og pepper.
Stek deretter biffene i panna i litt smør eller olje på moderat varme, i 2 til 4 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen. Legg biffene til side mens du lager soppen.
Bruk samme stekepanne, for laurbær og bacon har etterlatt seg god smak. Stek soppen. Krydre med salt og pepper. Dryss over melet og rør det inn. Stek i 1 minutt, og tilsett fløte og sennep. La koke i 2- 3 minutter så
sausen tykner. Ha soppblandingen på varme tallerkener, legg biffen oppå og server. Hell sausen over i et sausenebb, ha litt smør i panna og stek biffene på middels varme i 1 minutt på hver side.
VERONESISK HESTEGRYTE
Dette er en veronesisk oppskrift som skal være mer enn 1500 år gammel. Det er lett å tro på påstanden, for hovedprinsippet er enkelt: Ta billig og smakfullt kjøtt, og kok det lenge sammen med grønnsaker og rødvin.
Det er en oppskrift som funker hver gang, og som det er liten grunn til å modernisere. Legg merke til det ganske typiske italienske grepet med å koke kjøttet sammen med mange grønnsaker, for så å presse grønnsakene gjennom en metallsikt. Dermed lager man en
velsmakende saus av grønnsakene, og man slipper å tenke på om de er for mye kokt.
De ikke-så-fine stykningsdelene på hesten er veldig seige, så kjøttet må koke lenge. Jeg foretrekker høyrygg eller bryst til denne gryta.
Det er vanlig å koke kjøttet i valpolicella-rødvin.
Her er man ute etter metervaren, en billig, ikke-lagret, ikke-eiket vin. Det blir ikke bedre hvis du flotter deg med en toppvin. Snarere motsatt, eikesmaken fra fatlagringen kan komme i veien, og det er bedre med en ung enn en gammel vin for å få fram den friske
fruktigheten.
Nok til 4 til 6
1 kilo hestekjøtt - høyrygg, bankekjøtt eller liknende
1 flaske rødvin, helst Valpolicella
2 løk, hakket
3 gulrøtter, hakket
1/2 sellerirot, hakket
1 laurbærblad
1 krm revet muskat
2-4 nellikspiker
Salt og pepper
2-3 ss hvetemel
1/2 dl olivenolje
1 dl kraftig oksekraft
Skjær kjøttet i biter og legg det i vin, helst i to dager. Hvis du ikke har tid til dette, har det en viss effekt bare med et par minutter.
Stek løk i olje i en stor gryte over middels lav varme til løken begynner å kollapse. Ha i selleri- og gulrot og stek litt til. Løft ut grønnsakene. Ta kjøttet ut av vinen (ta vare på vinen), tørk godt og vend i mel. Stek på middels varme inntil det er godt brunet på alle sider. Ha i laurbær, krydder, salt, grønnsakene og 3/4 av rødvinen i gryta. Kok på lav varme i 3 timers tid, til kjøttet holder på å falle fra hverandre.
Løft ut kjøttbitene. Fjern nellikspiker og laurbærblad. Press grønnsakene gjennom en matmølle eller en metallsikt, eller kjør i en kjøkkenmaskin. Poenget er å få en jevn saus av grønnsakene. Ha kjøtt og grønnsaker tilbake i gryta, sammen med resten av vinen. Kok opp og la småkoke i et par minutter. Smak til med salt, eventuelt litt mer muskat.
HESTETARTAR
Den første biff tartaren var ikke rå, men i stedet lett varmebehandlet inni salen til tartarene. Temmelig drøy mat, med andre ord.
Her bruker jeg ferskt hestekjøtt, og resultatet er en klassisk tartar, med mer og bedre kjøttsmak.
Nok til 2
300 til 400 gram ytrefilet av hest
2-3 ts dijonennep
1 ss finhakket sellerirot
1 ss finhakket selleristang
2 ss finhakket løk
1 ss finhakket persille
Salt og pepper
Rugbrød
2 eggeplommer
Hakk eller mal kjøtt. Det beste er å hakke, for da beholder kjøttet litt struktur.
Bland kjøttet med sennep, selleristang og -rot, løk og persille. Form til to runde eller firkanta stykker og legg oppå rugbrød. Server med en rå eggeplomme oppå hver og salt og pepper innen rekkevidde. •
andreas@andreasviestad.com
Byens amfiteater er en god mannsalder eldre enn Colosseum i Roma, og i tillegg finnes det romerske veier, bruer og bygninger man ikke finner noe annet sted, selv ikke blant de andre stedene på UNESCOs verdensarvliste. Hver gang man passerer et stykke av den allestedsnærværende Valpolicella-marmoren, vet man at den har prydet byen i over to tusen år, at romere og renessansemennesker har stått samme sted og sett akkurat den samme veggen.
Folk oppsøker Verona på grunn av byens mystikk, de vil puste samme luft som Romeo og Julie, se den unike arkitekturen, høre på opera.
Men vil de spise det samme? Det er et par rare ting ved Verona, en dissonans mellom hva man forventer og hva man får. Det første er at byens flagg og byvåpen ser helt ut som det svenske flagget, i gult og blått. Det andre er at byen, tross sitt milde og romantiske image, har en helt særegen appetitt på hestekjøtt.
Så lenge menneskene kan huske - og det er tusenvis av år i dette området - har byens innbyggere hatt en særegen appetitt på hest. At det mørke og kraftige hestekjøttet er flottere, mer velsmakende enn kjøttet fra noe annet dyr, var noe selv Montague og Capulet kunne være enige om, midt oppi all strid og uvennskap.
«En hest! En hest! Mitt kongerike for en hest!» roper den desperate Richard III i slutten av stykket ved samme navn. Hesten var inntil ganske nylig det viktigste arbeidsredskapet i hverdag, krig og jordbruk. For dem som er hestegale er det nærmest utenkelig å spise hest. I California har man endog vedtatt en lov mot omsetning av hestekjøtt, med den emosjonelle begrunnelsen at det var hesten som hjalp til med erobringen av Vesten. Å spise den ville være illojalt.
Selv for dem som ikke selv har noen ekvestriske tilbøyeligheter føles det ofte fremmed, som om hesten er nærmere kjæledyr enn nyttedyr. Tidligere var dette et skille som ikke eksisterte. Hvis hesten først var ved veis ende, ville det være absurd å la hundrevis av kilo med godt kjøtt gå til spille.
Det har blitt sagt at hester er farlige i begge ender og ukomfortable på midten. Men de er gode inni. Hestekjøtt har helt særegne kvaliteter som du ikke finner i noe annet kjøtt. Det er litt som viltkjøtt, bare uten den litt stramme jernsmaken. Det minner om oksekjøtt, slik det smaker når man drømmer om det.
Ikke noen biff er så mør og velsmakende som indrefileten av hest, ingen biff tartar har så rik og deilig smak som den som er laget av finhakka hest. Det samme gjelder hamburger og carpaccio.
At det er nokså billig kjøtt, er noe vi bare får ta på kjøpet.
HESTEBIFF MED BACON, LAURBÆR OG SOPPSAUS
Hestebiff pleide å bli sett på som fattigmannsbiff i Norge, men det er ikke noe mindreverdig - snarere tvert imot. Indrefileten er utrolig mør, et godt stykke ytrefilet er også praktfullt. Kommer du lenger ut, til flatbiff og mørbrad, kan det bli seigt.
Nok til 2
2 biffer à 200 gram av indrefilet eller ytrefilet
8-12 laurbærblader
2 skiver bacon
salt og pepper
smør eller olje til steking
150 g sopp
salt og pepper
1 ss hvetemel
1 dl fløte
2 ts sennep
Legg 4 til 6 laurbærblader rundt kanten på hver biff, og fest dem med et belte av bacon. Stek over høy varme i 2 til 3 minutter på høykant, sånn at baconet blir stekt. Stek deretter biffene hardt, 2 minutter på hver side. La hvile i fem minutter. Ta dem til side, krydre med salt og pepper.
Stek deretter biffene i panna i litt smør eller olje på moderat varme, i 2 til 4 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen. Legg biffene til side mens du lager soppen.
Bruk samme stekepanne, for laurbær og bacon har etterlatt seg god smak. Stek soppen. Krydre med salt og pepper. Dryss over melet og rør det inn. Stek i 1 minutt, og tilsett fløte og sennep. La koke i 2- 3 minutter så
sausen tykner. Ha soppblandingen på varme tallerkener, legg biffen oppå og server. Hell sausen over i et sausenebb, ha litt smør i panna og stek biffene på middels varme i 1 minutt på hver side.
VERONESISK HESTEGRYTE
Dette er en veronesisk oppskrift som skal være mer enn 1500 år gammel. Det er lett å tro på påstanden, for hovedprinsippet er enkelt: Ta billig og smakfullt kjøtt, og kok det lenge sammen med grønnsaker og rødvin.
Det er en oppskrift som funker hver gang, og som det er liten grunn til å modernisere. Legg merke til det ganske typiske italienske grepet med å koke kjøttet sammen med mange grønnsaker, for så å presse grønnsakene gjennom en metallsikt. Dermed lager man en
velsmakende saus av grønnsakene, og man slipper å tenke på om de er for mye kokt.
De ikke-så-fine stykningsdelene på hesten er veldig seige, så kjøttet må koke lenge. Jeg foretrekker høyrygg eller bryst til denne gryta.
Det er vanlig å koke kjøttet i valpolicella-rødvin.
Her er man ute etter metervaren, en billig, ikke-lagret, ikke-eiket vin. Det blir ikke bedre hvis du flotter deg med en toppvin. Snarere motsatt, eikesmaken fra fatlagringen kan komme i veien, og det er bedre med en ung enn en gammel vin for å få fram den friske
fruktigheten.
Nok til 4 til 6
1 kilo hestekjøtt - høyrygg, bankekjøtt eller liknende
1 flaske rødvin, helst Valpolicella
2 løk, hakket
3 gulrøtter, hakket
1/2 sellerirot, hakket
1 laurbærblad
1 krm revet muskat
2-4 nellikspiker
Salt og pepper
2-3 ss hvetemel
1/2 dl olivenolje
1 dl kraftig oksekraft
Skjær kjøttet i biter og legg det i vin, helst i to dager. Hvis du ikke har tid til dette, har det en viss effekt bare med et par minutter.
Stek løk i olje i en stor gryte over middels lav varme til løken begynner å kollapse. Ha i selleri- og gulrot og stek litt til. Løft ut grønnsakene. Ta kjøttet ut av vinen (ta vare på vinen), tørk godt og vend i mel. Stek på middels varme inntil det er godt brunet på alle sider. Ha i laurbær, krydder, salt, grønnsakene og 3/4 av rødvinen i gryta. Kok på lav varme i 3 timers tid, til kjøttet holder på å falle fra hverandre.
Løft ut kjøttbitene. Fjern nellikspiker og laurbærblad. Press grønnsakene gjennom en matmølle eller en metallsikt, eller kjør i en kjøkkenmaskin. Poenget er å få en jevn saus av grønnsakene. Ha kjøtt og grønnsaker tilbake i gryta, sammen med resten av vinen. Kok opp og la småkoke i et par minutter. Smak til med salt, eventuelt litt mer muskat.
HESTETARTAR
Den første biff tartaren var ikke rå, men i stedet lett varmebehandlet inni salen til tartarene. Temmelig drøy mat, med andre ord.
Her bruker jeg ferskt hestekjøtt, og resultatet er en klassisk tartar, med mer og bedre kjøttsmak.
Nok til 2
300 til 400 gram ytrefilet av hest
2-3 ts dijonennep
1 ss finhakket sellerirot
1 ss finhakket selleristang
2 ss finhakket løk
1 ss finhakket persille
Salt og pepper
Rugbrød
2 eggeplommer
Hakk eller mal kjøtt. Det beste er å hakke, for da beholder kjøttet litt struktur.
Bland kjøttet med sennep, selleristang og -rot, løk og persille. Form til to runde eller firkanta stykker og legg oppå rugbrød. Server med en rå eggeplomme oppå hver og salt og pepper innen rekkevidde. •
andreas@andreasviestad.com
