Alltid perfekt ribbe med mesterkokkene.

Tips oss 2400
RIBBE: Sånn skal en ribbe se ut. Foto: Øistein Norum Monsen

RIBBE: Sånn skal en ribbe se ut.
Foto: Øistein Norum Monsen

PERFEKT RIBBE: Slik skal ribba være: saftig kjøtt og sprø svor. Ingrid Espelid Hovig og Eyvind Hellstrøm er fornøyde med resultatet.
Foto: Øistein Norum Monsen

PERFEKT RIBBE: Slik skal ribba være: saftig kjøtt og sprø svor. Ingrid Espelid Hovig og Eyvind Hellstrøm er fornøyde med resultatet.
Foto: Øistein Norum Monsen

Slik blir svoren sprø

• Ikke kjøp den magreste ribba, da er det vanskelig å få sprø svor.

• Stor ribbe er en fordel, ikke vær redd for at den er for feit.

• Riss små ruter i svoren, den skal være lett å skjære - og lett å tygge.

• Stek ribba først én time med svoren ned. Ha passe med væske i langpanna, ca. 2 kopper kaldt vann.

• Snu ribba etter én time, øs kaldt vann over, og la den ligge med svoren opp like lenge. Sørg for å ha nok væske i panna.

• La ribba deretter steke i ytterligere en halv time (eller lenger — avhenger av tykkelsen på ribba) mens du øser væske over svoren hvert 5. minutt.

• Ovner er forskjellige, men sørg for å holde temperaturen et sted mellom 150 og 180 grader. Langsteking er alltid bedre enn hurtigstekning, så det lønner seg ikke å ha for varm ovn.
 
• Fremdeles redd for at svoren ikke blir sprø? Sett ribba litt høyere i ovnen og skru opp temperaturen mot slutten av steiketida. Pass på hele tida så ribba ikke blir brent.
UNDERLAG: Hellstrøm sverger til hvitløk på juleribba. Foto: Øistein Norum Monsen

UNDERLAG: Hellstrøm sverger til hvitløk på juleribba.
Foto: Øistein Norum Monsen

TILBEHØR: Hellstrøms rødkål freses sammen med ribbefett. Foto: Øistein Norum Monsen

TILBEHØR: Hellstrøms rødkål freses sammen med ribbefett.
Foto: Øistein Norum Monsen

VERKTØY: Hellstrøms sylskarpe knivsett. Foto: Øistein Norum Monsen

VERKTØY: Hellstrøms sylskarpe knivsett.
Foto: Øistein Norum Monsen

Hvitløk er en selvfølge når ribba skal tilberedes, mener Eyvind Hellstrøm (62).

- Hvitløk er magi, den hever en rett til himmels, mener han.

Sammen med Ingrid Espelid Hovig (86) har Hellstrøm tatt oppgaven med å demonstrere hvordan juleribba bør lages.

- Oppskriften er litt annerledes enn jeg er vant til, medgir Espelid Hovig. Hun sikter til grønnsakene - og ikke minst hvitløken - som legges i bunnen av langpanna - under ribba.

Grønnsakene siles og brukes som sjy når ribba er ferdigstekt.

- En aromatisk sjy gir en ekstra dimensjon til maten, sier Hellstrøm.

Samkjørt par

Det kjente kokkeparet ga nylig ut boka «Livretter».

I dag stiller de opp sammen over grytene igjen. I matchende julerøde gensere.

- Vi er blitt veldig samkjørte. Da vi skulle ta bilder til boka, hendte det at vi stilte opp i matchende klær uten at vi hadde snakket om det på forhånd, sier Hellstrøm. Som for anledningen prøver ut en ny oppskrift på hjemmelaget rødkål - med fiken.

Oppskriften er inspirert av Edmond Jaquet, grunnleggeren av restaurant Bagatelle.

- Det er vanlig å tilføre noe søtt i kålen, gjerne sitronsaft eller eddik og sukker. Men fiken er jo skikkelig jul. Det er noe av det søteste som finnes, og passer ekstra godt i rødkålen, mener Hellstrøm.

Ingen fast plan

Selv har han ingen fast julemat, men bestemmer som regel menyen et par dager i forveien.

- De som setter seg til bords må ta til takke med det de får, sier han. Det går gjerne i ribbe, torsk, lutefisk - eller aller helst vilt.

- Hjort, rensdyr, rype eller orrfugl, litt avhengig av hva som finnes i spiskammerset. Det finnes ikke noe bedre i Norge enn vilt, sier han. Det hender også at han reiser til Frankrike og kjøper kalkun, kylling eller and.

- Da vet jeg at jeg får verdens beste fugl. Men det er ikke alltid jeg har tid til å dra utenlands for å hente julematen, sier Hellstrøm. Liksom alle andre opplever han mas og stress for å få julemiddagen ferdig.

- Maten kommer alltid sent på bordet når jeg ikke har kokkeassistenter rundt meg og må gjøre alt selv, sier Hellstrøm.

Vanligvis har Espelid Hovig vært invitert til Vestlandet til jul, men de siste par årene har hun feiret høytiden hjemme i Oslo.

Like fullt står pinnekjøtt på menyen julaften. Ribbe skal hun ha 1.juledag.

- I år skal jeg lage den på Hellstrøms vis, sier hun.

Det fine med ribbe er at den holder noen dager utover i jula og ofte er best kald, påpeker Hellstrøm, og løfter langpanna med det ferdigstekte kjøttet ut av stekeovnen.

- Dette er bedre enn marsipan!

Fokus på maten

Svoren er nesten viktigst av alt. Flere faktorer avgjør om du får den knasende sprø: kvaliteten på kjøttet, nok væske og riktig temperatur.

- Matlaging er ingen vitenskap. Feelingen er alltid viktig. Du må ha fokus på maten når du lager den. Det nytter ikke å gå til og fra, sier Hellstrøm.

Mange har sterke følelser knyttet til ribba, og til svoren spesielt, mener Espelid Hovig.

Hun har ikke tall på alle telefonene som i årenes løp har kommet fra fortvilte husmødre som er redde for ikke å få svoren sprø.

- Det er det samme spørsmålet hvert år. Man får nesten inntrykk av at svor som ikke blir sprø er skilsmissegrunn. Mange frykter at mannen bare legger seg på sofaen i stedet for å delta i julemåltidet hvis ribba ikke er bra nok, sier Espelid Hovig.

Hellstrøm nikker samtykkende.

- Merkelig nok virker det som om hele nasjonen lider av hukommelsestap og aldri husker hvordan de fikk sprø svor i fjor, sier han, og konstaterer:

- Men det er ingen som tør å ringe til meg!

Mesterkokkenes oppskrift


Ribbe med rødkål og poteter
Beregn 1 1/2 - 2 kg flatribbe til 4 porsjoner. Det er godt med kald ribbe til julefrokosten også.

Salte og pepre kjøttet minst ett døgn i forkant, slik at krydderet trekker inn. Bruk ca 2 1/2 ts salt og 2 ss hel pepper - eller ca 1 krydderpose - som knuses med en morter eller evt. kjele eller panne.

Ribba skal ligge i minst ett døgn med svoren ned så den blir litt fuktig. Salte og pepre på begge sider. Kutt opp løk, gulrot og hvitløk som du freser i litt olivenolje eller smør i en panne.

Legg grønnsakene i bunnen av langpanna og legg ribba over, med svoren ned. Følg framgangsmåten over for å få sprø svor.

La ribba stå i minst en halv time før du skjærer i den.

Medisterkaker og pølser er et naturlig tilbehør, men ribbe er jo et fullverdig måltid i seg selv.

Rødkål:
4 porsjoner
Fres 4 hakkede hvitløk, 4--6 hakkede fiken og 2 hakkede sjalottløk noen minutter i panna, ½ rødkål finsnittes - og alt blandes sammen. (Bruk gjerne ribbefett til å frese kålen og grønnsakene i - kål kan nesten aldri få nok fett, ellers kan du bruke smør eller olje).

Smak til med eddik, salt og pepper.

En annen juleklassiker - dadler - kan også brukes i stedet for fiken.

Legg lokk eller plastfilm over gryta og la blandingen stå på svak varme i 45 minutter. Du kan gjerne også tilsette f.eks ripsgele, solbærgele eller honning.

Husk at rødkålen ikke må bli altfor søt...

Saus:
Skrap grønnsakene som er igjen godt ut av langpanna. Bruk sil og press væsken og de godt mørkokte grønnsakene gjennom. Reduser væskemengden ved å la den koke noen minutter uten lokk.

Dryss 1-2 ss hvetemel i grytta, men ikke rør før melet har sunket ned.

Sett på varme, kok opp og visp til sausen er jevnet. (Dettte skal bli sjy, ikke en tykk saus.)

Skum av ribbefettet, så bare sjyen blir igjen.

Servering:
Skjær ribba i centimetertykke skiver, anrett dem på varme tallerkener med rødkål og nykokte poteter. Øs rykende varm sjy over og pynt med en persilledusk.
RESULTATET: Enkelt, greit men genialt. Og på toppen... en persilledusk, så klart. Foto: Øistein Norum Monsen

RESULTATET: Enkelt, greit men genialt. Og på toppen... en persilledusk, så klart.
Foto: Øistein Norum Monsen

John Arne Markussen

Velkommen til debatt
Tusen takk for at du ønsker å delta i vårt kommentarfelt.
Vi holder imidlertid stengt fra klokken 00:00 alle dager. Dette gjør vi for at moderatorene våre skal kunne ha raskere responstid i debattfeltenes åpningstid.
Åpningstiden vil være hverdager fra 07:00, og helgedager/røde dager fra 08:00.

Med vennlig hilsen John Arne Markussen, sjefredaktør