Jeg kan ikke love annet enn tårer, tørt brød og osterester.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Januar er omtrent like festpreget bugnende som opposisjonens valgvake i Hviterussland; det er ingenting å feire og lite å se fram til. Store deler av året har sin egen grøde, fra vårens friske eksplosjon, gjennom sommerens sjenerøsitet og høstens rikdom, til julas absurde fråtsing. Så er det slutt. Det nye året begynner med bakrus og fortsetter med en langsom anerkjennelse av at det er lenge til noe godt vil skje. Eller for å si det på en annen måte: Det er til å gråte av, og du får ikke mer moro enn du lager selv.
Derfor har jeg satt av tid til en av de få råvarene som ikke er dårligere nå midt på vinteren, nemlig løken, og til det eneste kjøttet som ikke er for kostbart for noe slags januarbudsjett, nemlig de kjøttslintrene med bein som ikke har noe annet navn enn «grytekjøtt» eller «rester».
Ved hjelp av disse beskjedne ingrediensene - og litt tørt brød og noen osteskalker - kan man lage en av de største og beste suppene som finnes, løksuppe (eller «fransk løksuppe» som det ofte kalles, etter nasjonen som oppdaget at man kunne kombinere løk, kraft og gratinert brød). I likhet med de fleste klassiske supper, er løksuppa så vellykket, så kjent og allment utbredt at de færreste har smakt et skikkelig eksemplar av retten.
Veien til en alminnelig ramsalt løksuppe er kort.
Alt du behøver å gjøre er å åpne en boks, eller be om den billigste retten på menyen. Veien til en streit, nesten-hjemmelaget variant er litt lenger, den involverer bruning av løk og tilsetning av salt kjøttsmak og MSG fra en buljongterning. Og det er ingenting i veien med disse variantene; de er bedre enn mye annen mat. Men den virkelig gode løksuppa, la oss kalle den for «den perfekte løksuppa», krever mer.
Det er en overdrivelse å si at tilberedelsen er en kunst. Det er heller ikke stort til håndverk. Klarer du å bruke en kniv uten å kutte deg, er det enkelt nok. I stedet er det en oppgave som fordrer en kombinasjon av ydmykhet og tålmodighet. Som heltinnen i et klassisk kostymedrama trenger du ikke gjøre stort, men du må forberede deg på å gråte og å vente, før det blir en lykkelig avslutning.
Kostymene og faktene er det så-som-så med, derimot. For et døgn siden skar jeg, til stor sorg for mine øyne, opp to kilo med løk. Jeg kan stå inni en røykeovn uten å blunke, men jeg trenger bare å se på en løk før jeg begynner å gråte. Og det ble ikke noe bedre da jeg begynte å steke løken, på høy varme, under stadig omrøring. Det var så mye løkdamp i rommet at vinduene dugget. Huden på armen som rørte løken og på ansiktet som så nedi gryta, har gjennomgått den mest intensive dampingen som er mulig før den faller av. Men så, ganske så brått, er arbeidet med løken over. Når løkskivene har fått en gyllen farge, men lenge før de har begynt å kollapse, setter jeg gryta i ovnen, der den godgjør seg over natta.
Noe av det samme skjer med bein og kjøttrester (noe er innkjøpt, annet har hopet seg opp i kjøleskapet og fryseren). Etter bruning, tilførsel av vann og laurbærblad og et raskt oppkok, havner også den gryta i ovnen.
Deretter skjer det ingenting før neste dag. Eller, det vil si, jeg gjør ingenting. Den høye varmen under bruningen har satt i gang en rekke bruningsprosesser. Når de får fortsette for seg selv i ovnen på lavere temperatur, blir resultatet en dyp og langsom utvikling av smakene.
Løken gjennomgår en gradvis transformasjon fra rasende og hard, til søt og myk. Og kjøttrester og bein blir til den fineste kraft - en mørk og ren buljong. Så føres de to sammen, og verket krones, ganske bokstavelig, med tørt brød og det som var igjen av ost i kjøleskapet.
PERFEKT LØKSUPPE
Tenk på dette som et utgangspunkt, en ideell fordring. Ved å la det gå ett døgn fra du begynner å tilberede suppa til du kan spise den, utfordrer jeg det vanlige matlagingsregimet, som sier at maten skal være ferdig omtrent samtidig som man startet matlagingen. Samtidig er dette perfekt for travle mennesker som har overskudd til å huske at det er en dag i morgen.
Nok til 4
1 kg bein og kjøttrester, hovedsakelig storfe
1 laurbærblad
Eventuelt en liten kvist timian eller rosmarin
2 kg løk
75 gram smør
4 tørre brødskiver
200 gram revet ost, gruyère
eller annen ost som smelter lett
Lag kraften ved å brune kjøtt og bein i en gryte i litt smør (eller ved å bake det i en langpanne i ovnen til det er brunt). Når kjøttet er brunet, med god stekeflate over det hele, hell over 1 liter vann, ha i laurbærblad og eventuelt litt timian. Sett på lokk og sett inn i ovnen ved 120 grader. (Du kan med fordel gjøre dette samtidig som du ordner med løken.)
Skjær løken i skiver. Mens du skjærer, brun smør i en dyp non-stick panne med lokk, eller i en gryte. Ha i løken etter hvert som du har skjært den opp. Rør rundt i panna, så ikke løken blir brent. Når mesteparten av løkskivene har en tiltalende gyllenbrun farge, og noen har litt mørkere flekker, er den første bruningen gjort. Ha på lokk og sett gryta inn i ovnen ved siden av kjøttet.
La den stå i ovnen i minst 6 timer. Løken bør du nok ta ut etter 8, men kjøttet kan godt stå i oppimot et døgn, hvis du har tid. Lar du det stå over natta, eller på annet vis ikke kan overvåke det, skru temperaturen ned til rett under 100.
Litt før servering, sil kjøttkraften. Har det samlet seg mye væske i løkpanna (herlig, søt og tyktflytende løkkraft), hell dette oppi sammen med oksekraften. Kok inn den silte kraften til ca. 2/3 er igjen. Smak til med salt.
Skru opp varmen i ovnen til 200 grader. Fordel løken på suppeskåler, hell over kraft. Legg en brødskive oppi hver suppeskål, ha over revet ost. Bak skålene i ovnen til osten er smeltet og suppa sydende varm.
LETTVINT LØKSUPPE MED PORTVIN OG NØTTER
Når jeg lager en enklere variant av løksuppe, bruker jeg gjerne ferdig buljong. Problemet med denne er at den ofte har en temmelig flat smak, i hvert fall sammenliknet med den hjemmelagde kraften. Derfor er det nødvendig å maskere den med noen andre smaker. Her har jeg oppi noen urter, litt portvin (eller, det vil si, jeg bruker billig og god portvinsgelé) og noen valnøtter, som gir et
bredere smaksbilde. Jo lenger du steker løken, jo bedre, men det er uansett ikke snakk om timer.
Nok til 4
1,2 - 1,5 kilo løk
50 gram smør
2 ss portvinsgelé
1 ts timian eller merian
Eventuelt 2 nellikspiker
8 dl oksebuljong eller - kraft
4 tørre brødskiver
200 gram ost, revet
2 ss valnøtter, grovhakkket
Skjær løken i skiver. Brun i en stor non-stick panne over middels høy varme. Du må røre hyppig for at løken ikke skal bli brent. Når løken begynner å kollapse, ha i portvinsgelé og timian, eventuelt også nellikspiker, skru ned varmen til lav og stek videre så lenge du har tid til, gjerne med lokk.
Hell kraft eller buljong over løken og la surre litt sammen, så smakene kan bli kjent med hverandre.
Like før servering, skru på ovnen på 200 grader. Ha løksuppe i suppeboller, ha på brød med ost. Bak i ovnen til osten er smeltet og suppa frådende varm. Strø over nøtter før du serverer.•
andreas@andreasviestad.com
Derfor har jeg satt av tid til en av de få råvarene som ikke er dårligere nå midt på vinteren, nemlig løken, og til det eneste kjøttet som ikke er for kostbart for noe slags januarbudsjett, nemlig de kjøttslintrene med bein som ikke har noe annet navn enn «grytekjøtt» eller «rester».
Ved hjelp av disse beskjedne ingrediensene - og litt tørt brød og noen osteskalker - kan man lage en av de største og beste suppene som finnes, løksuppe (eller «fransk løksuppe» som det ofte kalles, etter nasjonen som oppdaget at man kunne kombinere løk, kraft og gratinert brød). I likhet med de fleste klassiske supper, er løksuppa så vellykket, så kjent og allment utbredt at de færreste har smakt et skikkelig eksemplar av retten.
Veien til en alminnelig ramsalt løksuppe er kort.
Alt du behøver å gjøre er å åpne en boks, eller be om den billigste retten på menyen. Veien til en streit, nesten-hjemmelaget variant er litt lenger, den involverer bruning av løk og tilsetning av salt kjøttsmak og MSG fra en buljongterning. Og det er ingenting i veien med disse variantene; de er bedre enn mye annen mat. Men den virkelig gode løksuppa, la oss kalle den for «den perfekte løksuppa», krever mer.
Det er en overdrivelse å si at tilberedelsen er en kunst. Det er heller ikke stort til håndverk. Klarer du å bruke en kniv uten å kutte deg, er det enkelt nok. I stedet er det en oppgave som fordrer en kombinasjon av ydmykhet og tålmodighet. Som heltinnen i et klassisk kostymedrama trenger du ikke gjøre stort, men du må forberede deg på å gråte og å vente, før det blir en lykkelig avslutning.
Kostymene og faktene er det så-som-så med, derimot. For et døgn siden skar jeg, til stor sorg for mine øyne, opp to kilo med løk. Jeg kan stå inni en røykeovn uten å blunke, men jeg trenger bare å se på en løk før jeg begynner å gråte. Og det ble ikke noe bedre da jeg begynte å steke løken, på høy varme, under stadig omrøring. Det var så mye løkdamp i rommet at vinduene dugget. Huden på armen som rørte løken og på ansiktet som så nedi gryta, har gjennomgått den mest intensive dampingen som er mulig før den faller av. Men så, ganske så brått, er arbeidet med løken over. Når løkskivene har fått en gyllen farge, men lenge før de har begynt å kollapse, setter jeg gryta i ovnen, der den godgjør seg over natta.
Noe av det samme skjer med bein og kjøttrester (noe er innkjøpt, annet har hopet seg opp i kjøleskapet og fryseren). Etter bruning, tilførsel av vann og laurbærblad og et raskt oppkok, havner også den gryta i ovnen.
Deretter skjer det ingenting før neste dag. Eller, det vil si, jeg gjør ingenting. Den høye varmen under bruningen har satt i gang en rekke bruningsprosesser. Når de får fortsette for seg selv i ovnen på lavere temperatur, blir resultatet en dyp og langsom utvikling av smakene.
Løken gjennomgår en gradvis transformasjon fra rasende og hard, til søt og myk. Og kjøttrester og bein blir til den fineste kraft - en mørk og ren buljong. Så føres de to sammen, og verket krones, ganske bokstavelig, med tørt brød og det som var igjen av ost i kjøleskapet.
PERFEKT LØKSUPPE
Tenk på dette som et utgangspunkt, en ideell fordring. Ved å la det gå ett døgn fra du begynner å tilberede suppa til du kan spise den, utfordrer jeg det vanlige matlagingsregimet, som sier at maten skal være ferdig omtrent samtidig som man startet matlagingen. Samtidig er dette perfekt for travle mennesker som har overskudd til å huske at det er en dag i morgen.
Nok til 4
1 kg bein og kjøttrester, hovedsakelig storfe
1 laurbærblad
Eventuelt en liten kvist timian eller rosmarin
2 kg løk
75 gram smør
4 tørre brødskiver
200 gram revet ost, gruyère
eller annen ost som smelter lett
Lag kraften ved å brune kjøtt og bein i en gryte i litt smør (eller ved å bake det i en langpanne i ovnen til det er brunt). Når kjøttet er brunet, med god stekeflate over det hele, hell over 1 liter vann, ha i laurbærblad og eventuelt litt timian. Sett på lokk og sett inn i ovnen ved 120 grader. (Du kan med fordel gjøre dette samtidig som du ordner med løken.)
Skjær løken i skiver. Mens du skjærer, brun smør i en dyp non-stick panne med lokk, eller i en gryte. Ha i løken etter hvert som du har skjært den opp. Rør rundt i panna, så ikke løken blir brent. Når mesteparten av løkskivene har en tiltalende gyllenbrun farge, og noen har litt mørkere flekker, er den første bruningen gjort. Ha på lokk og sett gryta inn i ovnen ved siden av kjøttet.
La den stå i ovnen i minst 6 timer. Løken bør du nok ta ut etter 8, men kjøttet kan godt stå i oppimot et døgn, hvis du har tid. Lar du det stå over natta, eller på annet vis ikke kan overvåke det, skru temperaturen ned til rett under 100.
Litt før servering, sil kjøttkraften. Har det samlet seg mye væske i løkpanna (herlig, søt og tyktflytende løkkraft), hell dette oppi sammen med oksekraften. Kok inn den silte kraften til ca. 2/3 er igjen. Smak til med salt.
Skru opp varmen i ovnen til 200 grader. Fordel løken på suppeskåler, hell over kraft. Legg en brødskive oppi hver suppeskål, ha over revet ost. Bak skålene i ovnen til osten er smeltet og suppa sydende varm.
LETTVINT LØKSUPPE MED PORTVIN OG NØTTER
Når jeg lager en enklere variant av løksuppe, bruker jeg gjerne ferdig buljong. Problemet med denne er at den ofte har en temmelig flat smak, i hvert fall sammenliknet med den hjemmelagde kraften. Derfor er det nødvendig å maskere den med noen andre smaker. Her har jeg oppi noen urter, litt portvin (eller, det vil si, jeg bruker billig og god portvinsgelé) og noen valnøtter, som gir et
bredere smaksbilde. Jo lenger du steker løken, jo bedre, men det er uansett ikke snakk om timer.
Nok til 4
1,2 - 1,5 kilo løk
50 gram smør
2 ss portvinsgelé
1 ts timian eller merian
Eventuelt 2 nellikspiker
8 dl oksebuljong eller - kraft
4 tørre brødskiver
200 gram ost, revet
2 ss valnøtter, grovhakkket
Skjær løken i skiver. Brun i en stor non-stick panne over middels høy varme. Du må røre hyppig for at løken ikke skal bli brent. Når løken begynner å kollapse, ha i portvinsgelé og timian, eventuelt også nellikspiker, skru ned varmen til lav og stek videre så lenge du har tid til, gjerne med lokk.
Hell kraft eller buljong over løken og la surre litt sammen, så smakene kan bli kjent med hverandre.
Like før servering, skru på ovnen på 200 grader. Ha løksuppe i suppeboller, ha på brød med ost. Bak i ovnen til osten er smeltet og suppa frådende varm. Strø over nøtter før du serverer.•
andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen