Ved grytene står Esben Holmboe, som har vært innom luksuskjøkken som Feinschmecker, Le Canard og Oro. Med seg på laget har han både restaurantsjefen og vinansvarlig fra Eyvind Hellstrøms nedlagte Bagatelle.

På menyen står en 9-retter, enten du vil eller ikke. Kveldens første appetittvekkere serveres på en stor, tung stein. Dandert på berget ligger munnfuller av rå reke, hirsegrøt og fennikel med lakrissmør.

Like etter kommer østersemulsjon, med svak smak av dill, selleri og pepperrot.

- Utsøkt, roser Robinson.

- Lokalene og utsikten gir meg følelsen av å være i New York, kommenterer Fredag.

Der ute i mørket, utenfor de store vinduene, kan spiseparet se Bjørvikas høyhus i glass og betong, en snøhvit designbru og jernbanelinjer på kryss og tvers.

Første rett er «Jordskokk fra Korsvold Gård». Kjøkkenet lar den litt rare, men deilige grønnsaken spille hovedrollen. Den saktekokte rotknollen serveres med jordskokkrem og grønn salat.

- Mmm... Saftig kjøtt med underfundig sødme og nøttaktig jordsmak. Så rent og så godt, sier Robinson.

I glasset har spiseparet fått en dyp og moden Pinot Gris-vin: «Fromholz Ostertag» fra franske Alsace.

Robinson og Fredag lar sommelieren velge vinene. Vil du velge selv, får du et lesebrett mellom hendene, med en spesialdesignet vinapplikasjon hvor du kan trykke deg gjennom europakartet og vindistriktene.

På Maaemo serveres kveldens brød bare én gang, og da som en egen rett kalt «Hvete med hvede». Til det nybakte brødet får spiseparet hveteøl fra Harslev og historien om en dansk bonde som var så glad i øl.

- Jeg liker ideen om bare én brødservering, sier Fredag.

Neste rett er «Grønnkål og Røyk». Denne gang er ikke hovedingrediensen fra grønnsakshagen eller mølla, men fra havet. To røykfylte glassklokker kommer på bordet, og skjuler lettsaltet torsk og grønnkål.

- Fisken er perfekt stekt med en sprø smørskorpe og de lune, krusete kålbladene er saftige. Jeg tror dessuten jeg kjenner en mild nøttesmak. Og røyken fra eplesponen framhever og kontrasterer alle disse smakene på elegant vis, sier Robinson.

Rett nummer fire er «Rødbet og Nyr», posjert rødbet samt rødbetgelé. Den søtlige jordsmaken balanseres av sprø rugbrødsmuler og den syrlige ferskosten Nyr.

- Her er den kraftige bærpregede vinen som en ingrediens å regne. Den løfter virkelig retten, sier Fredag etter en smak av franske «Moulin à vent La Rochelle» fra det utskjelte Beaujolais-distriktet.

Vi beveger oss mot Trøndelag igjen. Og blir der en stund. Retten «Løk med persille og urfe fra Røros» har nemlig hentet kalven derfra. Det møre kjøttet kommer med karamellisert løk, løkpuré og persille.

Også osteretten (nummer seks) kommer fra Røros, nærmere bestemt Eggen Gardsysteri i fjellbygda Vingelen. Blåskimmelosten har fått følge av grov toast, hylleblomsthonning og havtornbær.

- Havtornbær er sjelden vare. De smaker syrlig og litt skarpt, nesten som pasjonsfrukt. Dette er en utrolig deilig kombinasjon, sier Robinson.

- Klar for søtsaker? spør Fredag?

Til bordet kommer «Malt og multer». Den perfekte bærdesserten etterfølges av «Smør fra Røros», som er smøris, smørkjeks, smørsaus og smørkaramell med et hint av kaffe.

- For hva er vel bedre enn smør?, spør servitøren før han svarer: - Enda mer smør.

Den søte delen av menyen avsluttes med retten «Over tregrensa», som består av granité av tykkmelk og krekling. Og kakao. I glasset duver en søtlig og fyldig italiensk «Recioto della Valpolicella» med smak av skogsbær.

Hele veien har vinmenyen bestått av toppviner til mellom 300 og 400 polkroner per flaske. Det er på tide å oppsummere. Spiseparet har fått en historie til hver rett: om de glade kuene, den stikkende busken og den hardtarbeidende bonden. De har fått en smak av Spydeberg, Nes, Hvaler, Sande og Røros.

- Dette har vært et perfekt måltid, sier Robinson. - Jeg elsker de rene smakene, de tydelige hovedrollene på tallerkenen. Jeg blir rett og slett stolt av norsk natur.

- Ja, og av dette unge restaurantlaget bestående av kunnskapsrike perfeksjonister, supplerer Fredag.

- Men hva skal vi si om regningen på 4150 kroner?

- Verdt hver krone, fastslår Robinson.

De tar gaveposen med gløggsjokolade under armen og vandrer ut i vinteren.

- Maaemo kan bli en internasjonal gourmetsnakkis. •

robinson&fredag@dagbladet.no