Hvordan lager man perfekt pizza i en potetnasjon?

Tips oss 2400
Perfekt pizza-pita: skal helst ha tjukk, litt brent deig og store smaker fra tomat, fetaost og hvitløk.

Perfekt pizza-pita: skal helst ha tjukk, litt brent deig og store smaker fra tomat, fetaost og hvitløk.

Etter at jeg var i Napoli i høst, har jeg fått alvorlige pizzakomplekser. Det er akkurat som om turen til de perfekte pizzaers rike har gjort meg mye dårligere, ikke bedre. Og det er ikke som om jeg har slurvet. Jeg har gjort alt etter boka; kjøpt inn den fineste bøffelmozzarellaen, jeg har laget deig etter alle kunstens regler, også med importert italiensk mel, og i mangel av de vidunderlige San Marzano-tomatene har jeg brukt de dyreste små cherrytomatene i sausen.

Og i mangel av en skikkelig vedfyrt pizzaovn, har jeg gjort alt som står i min makt for å oppnå et bra resultat med mitt eget utstyr; jeg demonterte brannalarmen, monterte en stein i bunnen av ovnen, og jeg har funnet måter å lure termostaten på ovnen min, slik at temperaturen nå sniker seg opp mot 400 grader.

Pizzaen jeg lager er god, etter nesten alle solemerker. Den er sprø, litt brent og med en enkel og god, ren smak. Kjempegod, kan man si, hvis man får dagens beste. Men det er ikke bra nok. Den er ikke himmelsk. Ikke Napoli-god. Sammenliknet med den klokkerene høye c'en fra pizzeriaen Da Matteo og de andre superstjernene i pizzaens hovedstad, er jeg som en fyr som liker å synge
i dusjen. Jeg er en pottitt i pizzaland.

En napolitansk pizza er som å gå på line. Det er så enkelt, så enkelt. Men linen er tynn og fallhøyden stor. Derfor har jeg gitt opp, enn så lenge. Til mine minner om Napoli har falmet, velger jeg en annen innstilling til pizza, en som ikke setter meg i et konkurranse- eller lærlingforhold til verdens beste pizzaioloer. Jeg vil ha en pizza som er saftig, sprø og deilig, men som gjør det helt klart at det ikke er den høye c'en jeg prøver på. Jeg vil ha en pizza jeg klarer å lage.

Historien om pizza er beretningen om en av verdens mest populære matvarer, om erobring av en hel verden. Det er - for en stor del - fortellingen om italiensk hegemoni. Selv om man får mange ulike varianter fra imperiets utkanter, er det fortsatt ingen tvil om hva som er målestokken.

Men det trenger ikke være så vanskelig: I sin opprinnelige form er det et flatbrød, noe man tydelig ser når man får servert en enkel pizza bianca i Italia før maten. Og derfra har det gått i mange retninger. Selv om ordet «pizza» er italiensk, er ideen universell. Hvert land, hvert område har sine varianter. Du trenger ikke reise lenger unna Napoli enn til Toscana for å finne pizza med en annen, parallell opprinnelseshistorie. I tillegg har man midtøstenvarianter som lahma bi ajeen, med kjøttdeig og løk, ikke ulik norsk lørdagspizza. For ikke å glemme pita, eller provencalsk pissaladière, og et utall andre varianter som alle har det til felles at de består av en god bunn med godt fyll. De krever ikke hatten på snei og evnen til å kaste deigen i lufta. De er veldig gode, men trenger ikke være verdens beste.

Det er disse variantene jeg har søkt tilflukt i. Når jeg får ånden over meg, lager jeg en stor porsjon løs og luftig deig med potet. Den likner ikke på noe jeg har fått i Sør-Italia, men den gir en fantastisk saftighet samtidig som den er deilig sprø og samtidig litt brent. Noen ganger lager jeg en Provence-variant, og fordi nesten ingen vet hvordan man egentlig lager en pissaladière, føler jeg meg fri til å bytte ut ansjos med norske brisling, så den beholder mye av det samme smaksbildet, men uten det ramsalte bittet. Andre ganger går jeg nærmere en flammenkuche fra Alsace, med bacon og løk og crème fraiche.

Men først og fremst føler jeg meg fri til å leke meg med ulike smakstilsetninger, til å peise på med urter, pølsesnabber og osterester. Hvorfor fetaost har en tendens til å jobbe seg til gjemmestedet bakerst i kjøleskapet mitt, aner jeg ikke. Den har begynt å bli litt hard når jeg tar den fram, men den skinner et kritthvitt smil når jeg plasserer den på en pizza uten navn, sammen med grilla tomater og rosmarin. Når det fortsatt er mer igjen dagen etter, har jeg deilige rundstykker eller brytebrød til frokost. Den er til og med deilig med poteter oppå, sprø og med masse salt og smør.
Det hadde ikke gått an i Napoli.

MYK OG SAFTIG DEIG MED POTET

Et godt utgangspunkt for en rekke pizzaaktige kreasjoner. Det er ganske mye av deigen, men jeg synes det blir vanskeligere å lage mindre. Restene kan du bruke til å lage rundstykker. (Oppbevar deigen i kjøleskapet over natta, og gi den en hyggelig oppvåkning i form av 2 dl hvetemel og 1 dl lunka vann på morgenen.) Ved å ha potet i blandingen, får du en skikkelig saftig deig. Du får også en fin og velsmakende sprø skorpe. Oppskriften er tilpasset fra boka «Home Baking» av Jeffrey Alford og Naomi Duguid.

Jeg lager alltid mange ulike utgaver når jeg først er i gang. Har du bra med tid, bruk litt mindre gjær og la deigen heve lenger.

4 store melne poteter, skrelt og delt i biter

1 liter vann

1 ss salt, eventuelt litt til

20 gram fersk gjær eller 2-3 ts tørrgjær

1 - 1,5 kilo siktet hvetemel

200 gram sammalt hvete

1 ss smør

Kok potetene i vannet til de er helt myke. Ta vare på vannet. Mos potetene og ha i 7,5 dl av vannet. La stå inntil blandingen er lunka, rundt 38 grader. Bland inn gjær og la stå i 5 minutter.

Nå er det på tide å blande inn melet. Dette kan du enten gjøre for hånd, eller med en kjøkkenmaskin med elteklo. Bland inn 5 desiliter siktet hvetemel, salt, smør og sammalt hvetemel. Når dette er helt inkorporert, bland inn 5 desiliter til. Elt i 10 minutters tid. På dette punktet er deigen veldig, veldig klissete. Jobb inn resten av melet, litt etter litt. Målet er en myk deig, men den skal ikke være rennende.

Dekk med plast og la deigen heve på et lunt sted i to timer. Den kommer til å doble i størrelse. Nå er den klar til å tas i bruk.

POTETPIZZA

Potet oppå, potet inni. Mye av en god ting er deilig! Det kan være godt med litt crème fraiche eller rømme oppå. Bacon er også fint. Godt for seg selv, eller som tilbehør.

6-8 dl deig

4-6 kokte poteter, i skiver

Smeltet smør

Urter, for eksempel rosmarin og timian

2 løk, i skiver

Eventuelt 100 gram bacon, i biter, stekt

Forvarm ovnen til 250 grader. Bre deigen utover i en langpanne og la heve, helst en halvtimes tid.

Like før du skal steke pizzaen, legg potetskiver oppå deigen, pensle med smør, dryss over urter og salt og legg løkskiver innimellom.

Sett inn i ovnen, temmelig langt oppe, skru ned tempen til 200 og bak i om lag 25 minutter, til deigen er stekt og potetene gyllenbrune. Skal du bruke bacon, dryss det over like før servering.

PISSALADIÈRE

En slags pizza fra Provence. Tradisjonelt har man ikke brukt ost på denne, men over på andre siden av grensa til Italia, i San Remo og der omkring, har man gjerne på litt mozzarella. Jeg synes det er godt å ha på litt blåmuggost.

Fyllet består av løk, oliven og ansjos. Jeg har litt fennikel oppi. Og man kan godt bruke litt mildere norske sardiner på boks. Jeg foretrekker en blanding. Deigen skal være ganske mye tjukkere enn på en tradisjonell italiensk pizza - jeg liker at den er omtrent 2 cm når jeg brer den ut, og at den hever seg litt. Bruk gode oliven. Det er nesten umulig å få tak i gode oliven uten stein, så det er lurt å fjerne dem selv. Det er bare å klemme litt på olivenene, så kommer steinen ut.



Nok til 4

6-8 dl pizzadeig

1 kilo løk, hakket

4-8 fedd hvitløk, hakket

olivenolje

1 kvast timian

1 kvast rosmarin

1 laurbærblad

1 fennikel, hakket

150-200 gram svarte oliven, steinen fjernet

12-16 ansjosfileter i olje, eller 1 boks brislingsardiner

Bre deigen utover en langpanne og dekk med et kjøkkenhåndkle. Stek løk og hvitløk i olivenolje i en dyp, vid panne, sammen med urtene. Det beste er å begynne på høy varme, og så skru ned. La stå og steke lenge, til løken delvis har kollapset og er godt brunet, men uten å være brent. Ha i fennikel de siste 5 til 10 minuttene. Ta vare på fennikelbusten.

Forvarm ovnen til 250 grader. Ikke bruk varmluftsfunksjonen. Bre løkblandingen utover deigen, ha på oliven og ansjos eller sardin. Sett i ovnen og skru straks ned til 200 grader. La steke i 20 minutters tid. Ha på fennikelbust før du serverer.

PIZZA-PITA MED FETA OG GRILLA TOMATER

Med tjukk, litt brent deig og store smaker fra tomat, feta og litt brent hvitløk.

6-8 dl deig

400-600 gram små tomater

150 gram fetaost

En kvast rosmarin, eller oregano

3 fedd hvitløk

Skru ovnen på 250 grader. Sett inn tomatene med

en gang og la dem bake til de er litt brent og deilig karamelliserte, det tar omtrent 20-25 minutter i min ovn.

Ha deigen i en langpanne eller i en rund form (noe jeg synes passer best). La den heve mens tomatene baker.

Skjær hvitløken i tynne skiver. Ha tomat oppå

deigen, dryss over store biter feta. Dryss over hvitløk og urter. Sett inn i ovnen og skru ned varmen til 200 grader. La steke i om lag 20 minutter, til den er litt brent i kantene.

RUNDSTYKKER ELLER BRYTEBRØD

En fin måte å bruke resten av deigen. Jeg synes det er deilig å ha litt hvitløk oppå, i hvert fall hvis jeg skal ha det som kuvertbrød til maten.

1 liter deig

2-3 dl hvetemel

1 dl lunka vann

Egg til pensling, eventuelt smør

Løkfrø eller sesamfrø

Finhakket hvitløk

Fingersalt

Eventuelt litt urter

Hvis deigen har stått litt, er det fint å jobbe inn litt ekstra mel og vann. Det er uansett fint å ha en litt fastere deig. Form deigen til små boller og legg dem ved siden av hverandre på et smurt bakebrett. La heve i 20 minutter, eller lenger hvis deigen var kald.

Forvarm ovnen til 200 grader.

Like før steking, pensle og dryss over løkfrø, hvitløk, urter og salt. Sett i ovnen og skru ned temperaturen til 160 grader. La steke i omtrent 30 minutter.•

andreas@andreasviestad.com
John Arne Markussen

Velkommen til debatt
Tusen takk for at du ønsker å delta i vårt kommentarfelt.
Vi holder imidlertid stengt fra klokken 00:00 alle dager. Dette gjør vi for at moderatorene våre skal kunne ha raskere responstid i debattfeltenes åpningstid.
Åpningstiden vil være hverdager fra 07:00, og helgedager/røde dager fra 08:00.

Med vennlig hilsen John Arne Markussen, sjefredaktør