Det bugner på kjøkkenet. Ikke av skinke og pateer, slik det gjør når jeg nettopp har vært på reise, eller av hjemmelaget pancetta, rare oster og skalldyrkraft, sånn det pleier når jeg har gått gjennom en periode med ambisiøs eksperimentering og matlaging. Nei, på kjøkkenet mitt er det fullt av rester av hverdager som har kommet altfor tett oppå hverandre. Her er osteretter, pålegg, brune bananer, nesten oppspiste syltetøyglass og ikke minst en hel kurv full av halvgammelt og gammelt brød. Det er et goldt, øde landskap av tørre og forlatte ting, matvarenes B-divisjon etter at de ble slått ut av cupen.

- Tørt brød og vått vær, jeg passer ikke her, nynner jeg misfornøyd for meg selv.

Jeg skuer ut over all maten foran meg, men alt jeg ser er forspilte muligheter. Du må virkelig legge godviljen til for å se rikdommen i forlatt «Familiebrød». For hva er det egentlig med ordet «familie» som har gjort det til matvareindustriens hemmelige kode for «ekstra trist og dårlig»?

Men kvalitetene finnes, selv i smulene fra de slitnes bord. For når restene gjenoppstår som brødpudding, er det både brød og sirkus i ett, et åpent felt for eksperimentering. Det som gjør nybakt brød til en fryd for ganen - duften, saftigheten, smaken, konsistensen - har for lengst forsvunnet. Tilbake står stivelse med få andre kvaliteter enn at det et kornprodukt som allerede er bakt. Og det er dette jeg benytter meg av.

Restene gjenoppstår som søte og gode ting, ulike varianter av brødpudding. Brødpudding er noe mer enn bare god kjøkkenøkonomi. Det er baking for folk som ikke liker å bake. Jobben med å måle, veie, elte og ikke minst vente, er allerede gjort; transformasjonen fra gammelt brød til dessert krever bare at man blander inn melk og/eller fløte, egg og noe annet som smaker godt.

Restene av syltetøy var først ut. Fra noen av glassene var det mulig å hente ut en spiseskje eller to, noen andre bare en teskje. Resultatet var noe som virket som en bevisst variasjonsstrategi. En ny smak i hver bit, av jordbær, bringebær, aprikos eller blåbær. Familiebrødet fikk følge av litt loff og ble til en voksenorientert banan- og rombrødpudding. Jeg satte fyr på retten idet jeg serverte, som en slags teatralsk effekt, og for å bevise at det er sirkus i gammelt brød også. Flammene som steg opp av den brennende alkoholen ble en storslått og ikke lite komisk måte å få trimmet øyenbrynene på.

BANANBRØDPUDDING MED ROM

En voksendessert med barnslige smaker. Ekstra barnslig, og ekstra voksent, blir det hvis man heller over litt rom (eller annet brennevin) like før servering, og tenner på.

Du kan bruke samme framgangsmåte til andre brødpuddinger også, avhengig av hva slags smak du ønsker.



Nok til 6 til 8

2 ss rosiner eller annen tørka frukt

2 ss mørk rom eller annen sprit, pluss en ekstra slant til flambering

4 modne bananer

2 ss smør

3- 4 ss brunt sukker

1/2 vaniljestang

4 egg

3- 4 dl fløte

2 dl melk

2- 4 ss sukker

1 tørt brød

1 dl hakka mandler, eller nøtter

Forvarm ovnen til 200 grader.

Legg rosiner i rom. Del bananene i to på tvers, og så på langs. Varm smør i en non-stick panne, stek bananene i 2- 3 minutter sammen med sukker og vaniljestang. Sett til side.

Pisk sammen egg, fløte, melk og sukker.

Ta ut innholdet i brødet og del det i små biter. Du kan også skjære vekk skorpa og hakke bitene, men det er i grunnen greiest å rive ut innmaten i brødet med hendene.

Legg omtrent halvparten av brødet i bunnen av en smurt form. Ha over halvparten av bananene, rosinene og omtrent en tredel av eggeblandingen. Legg et lag til med brød oppå, ha over resten av bananene, resten av eggeblandingen og mandler. Dytt litt i denne blandingen, slik at eggemassen renner inn i hver lille sprekk og åpning og alle brødbitene er gjennomtrukket.

La gjerne stå noen minutter før du steker. Sett inn i ovnen og skru ned tempen til 175 grader. La steke inntil gjennomstekt, nøyaktig tid avhenger av ovnen din og hva slags form du bruker, men regn med om lag 40 minutter. Sjekk at den er ferdig ved å stikke inn en kniv. Den skal være ren når den kommer ut.

For servering, hell over litt mer mørk rom, tenn på og server.

EPLEKJEKKE RIDDERE

En slags blanding av brødpudding, tilslørte bondepiker og arme riddere. Jeg serverer med iskrem eller med pisket krem, og det er godt. (Noen små biter finhakka eple i kremen er ekstra friskt. Calvados kan også passe bra.)

Nok til 4

8 tynne brødskiver

4- 6 ss eplemos

4 tynne skiver eple

3 egg

3 dl melk

2 ss sukker

1 ts nymalt kanel

½ ts nymalt kardemomme

iskrem, pisket krem eller crème fraîche til å servere

Bre rikelig med eplemos på brødskivene og legg dem sammen to og to, med eplesidene mot hverandre og en tynn epleskive i midten.

Pisk sammen egg, melk og sukker.

Brun smør i ei panne. Dypp brødskivene i eggeblandingen, dryss over kanel og kardemomme og stek til de er gylne brune. Det kan være du må gjøre dette i to omganger. Server med iskrem, pisket krem eller crème fraîche.

BRØDPUDDING MED SOPP OG PARMESAN

En saltmatversjon av brødpudding. Jeg bruker en blanding av tørka sopp (for eksempel steinsopp) og fersk sopp, for eksempel sjampinjong. God som en rett i seg selv (med salat til), og deilig som tilbehør til kjøtt eller kylling.

Nok til 6- 8

30 gram tørka sopp, for eksempel steinsopp

2 dl fløte

150 gram fersk sopp, i skiver

1 ss finhakka løk

2 ss smør

1 ts timian

Eventuelt 1 ss madeira, sherry eller portvin

3 egg

100- 150 gram revet parmesan

Finhakket gressløk eller vårløk

1/2 til 1 tørt brød

Forvarm ovnen til 200 grader.

Legg den tørka soppen i bløt i 1 dl varmt vann og 1 dl fløte.

Stek sopp og løk i smør, dryss over timian.

Press vannet og fløten av den oppbløtte soppen (ta vare på dette vannet) og ha denne soppen oppi panna sammen med den ferske. Stek et par minutter og skru deretter av varmen.

Bland soppvannet med resten av fløten og smak til med salt og pepper, eventuelt litt madeira, sherry eller portvin. Pisk inn egg og halvparten av parmesanen, pluss gressløk eller vårløk.

Bland brød, sopp og væske i en bolle til du har en bløt blanding. (Hvis brødet var veldig tørt kan det hende du trenger mer væske.) Ha denne blandingen i porsjonsformer, eller i en større ildfast form. Dryss over parmesan. Sett i ovnen og skru ned temperaturen til 175 grader. Stek til brødpuddingen er ferdig. Det tar gjerne rundt 20 minutter for mindre former, og 35 minutter for større former. Sjekk at den er ferdig ved å stikke inn en kniv. Er den ren når den kommer ut, er puddingen ferdig.•

andreas@andreasviestad.com