Fordelen med sei er at den ikke er prippen.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Hissig italiener: Stekt sei med sterk tomatsaus.
Hvis du er av den oppfatning at kun det beste er bra nok, er det sannsynlig at du ikke spiser så mye sei. På rankingen over verdens beste fisker, er det ingen tvil om at norsk torsk, piggvar, kveite, sjøtunge og laks troner helt på toppen. Mens seien sjelden når opp. Ikke fordi den ikke er god, men fordi den ikke innehar alle de riktige stjernekvalitetene.
«Best» er ikke bare betegnelsen på «god å spise». Akkurat som maten på en god restaurant bedømmes etter både smak og utseende (tidligere ble maten på noen av de store kokkekonkurransene ikke spist, bare vurdert etter estetiske kriterier) og etter mengden plysj og veven i duken, gjør vi noe av det samme til hverdags. I middagsmatens skjønnhetskonkurranse kommer seien alltid på andreplass bak oransjerosa laks og skinnende hvit torsk.
Seien er elegant nok sånn den svømmer rundt i havet - slank og med en stilig sølvgrå drakt. Men den er litt for billig, det er litt for mye av den, og den forsiktige, litt matte gråfargen på kjøttet gjør at kokker gjerne unngår den på menyen.
På en reise i Nord-Norge oppdaget jeg at kokken hadde en liten nødrasjon med frossen torsk og uer i fryseren sin. Hva er vitsen med det når det alltid finnes annen god fisk, som sei, lurte jeg.
- Det spiller ingen rolle hva jeg gjør eller sier, jeg kan trekke seien opp fra brygga mens folk ser på; de synes likevel det virker som om den ikke er fersk. Så hva kan jeg gjøre, sukket kokken oppgitt.
- Jeg kan servere sei til familien og som personalmat. Men det nytter faen hakke meg ikke å selge den!
Mens torsk er penger, er sei hverdag. Torskens betydning for norskekysten kan nesten ikke overvurderes. Uten torsk hadde vi ikke hatt noe å selge til verden. Vi hadde ikke fått edelmetall og glass og krydder til å bygge den rike vikingsivilisasjonen, vi hadde ikke vært interessante nok til å bli kolonialisert av Danmark. Kort sagt: Uten torsken hadde Norge vært et helt annet land.
Men det betyr ikke at torsken var den fisken som ble mest spist, eller at den er det i dag. Man lager ikke middag av noe man kan lage penger av. Langs hele norskekysten har det vært det samme: Folk har levd av torsk, men levd på sei.
Jeg traff nylig en nordlandsfisker som fortalte at han spiste sei rundt 200 ganger i året. Yndlingsretten hans var torskemølje. Det hadde han én gang i sesongen.
Fordelen med sei er at den ikke er prippen. Du kan gjøre alt med den. Torsken krever å bli behandlet med respekt, med forsiktighet, slik at du får fram den milde smaken og den særegne konsistensen. Seien, derimot, finner seg i å bli til traust hverdagsmat som fiskepinner og grateng. Seien er åpen for andre forslag, også, og er ikke redd for store smaker, for røff behandling. Det er bare å peise på.
«Brenn meg med chili! Drukne meg i tomat! Pisk meg med kapers! Kjør på med hvitløk!»
BAKT SEIFILET MED PARMESANSMULER
En måte å panere og tilsette smak på samme tid, er å blande brødsmuler med parmesan. Jeg tilsetter en del urter også, gjerne en blanding av timian og persille eller gressløk. Vanligvis sverger jeg til ferske urter, men her er det faktisk like greit med tørka.
Siden fisken bakes i ovnen, er det like greit å gjøre det samme med tilbehøret. Jeg baker mandelpoteter (best med allerede kokte poteter), fennikel og kålrot, men det kan egentlig være hva som helst. Ha smør og sitron og urter på dem også.
Nok til 4
800 gram seifilet
smør
1-2 ss dijonsennep
2-3 ts tørka urter
eventuelt 1-2 fedd hvitløk
salt
50 gram finrevet parmesan
1 1/2 dl brødsmuler
sitron
Sett en stor ildfast form inn i ovnen og sett den på 220 grader.
Skyll fisken i kaldt vann. Har du tid, la den ligge i salt isvann (kaldt vann fra springen, pluss isbiter, pluss 2 spiseskjeer salt per liter vann) i noen minutter til en halvtime. Ta ut fisken, tørk den godt. Ta ut den ildfaste formen av ovnen og gni den med litt smør.
Gni fisken inn med sennep, urter, hvitløk og litt salt. Bland parmesan og brødsmuler i en stor tallerken. Vend fisken i denne blandingen og legg den i den varme ildfaste formen. Legg en tynn skive smør (skåret med potetskreller) oppå også. Bak i ovnen i om lag 10 minutter, til skorpen er gyllen og fisken flaker seg når du stikker i den med en gaffel. Press over litt sitron, og server.
STEKT SEI MED STERK TOMATSAUS
En rett med søritaliensk temperament, og med mindre det er barn eller sarte voksne til stede synes jeg det er bra jo mer smak og chili man peiser på med. Det kan være en utfordring å få tomater som smaker noe på denne tiden av året. Du kan godt bruke en kombinasjon av cherrytomater og bokstomater.
Nok til 2
400 gram seifilet
4 fedd hvitløk, hakket
1 rød chili, hakket, eventuelt også flaket chili
god olivenolje
2 små kvaster basilikum, eller oregano
500 gram tomater, hakket
3 ss svarte oliven
1 ss kapers, hakket og skylt
Skyll fisken godt og skjær den i mindre biter. Har du tid, la den ligge i salt isvann (se oppskriften over) i noen minutter til en halvtime.
Stek hvitløk og chili i olivenolje i en dyp panne eller i en vid gryte til hvitløken er myk og gyllen. Ha over tomat og stilken til basilikumen (ikke bladene ennå). La koke i 5 minutters tid, inntil du har en grov saus. Ha i fisken og la trekke i 8 til 10 minutter, til fisken er ferdig og flaker seg villig.
Løft ut fisken og ha den på et (varmt) serveringsfat. Rør sammen kapers, basilikumblader og mer olje til du har en blank saus. Hell sausen over eller rundt fisken og server.
STEKT SEI MED BACON, PURRE OG POTETER
En av de fineste tingene man kan gjøre når man steker fisk, er å steke bacon i panna først. Fisken og de andre ingrediensene får en ekstra god smak av det deilige baconfettet. Dette er en typisk restematmiddag for meg, som jeg stadig varierer. Det jeg nesten alltid lar meg overraske av, er hvor glad jeg er i gårsdagens poteter, som blir sprø og smakfulle når de stekes på denne måten, og hvor utrolig søt og deilig purre kan bli når den også får litt røff behandling. Du kan også bruke vårløk eller babypurre, som er litt lettere å jobbe med.
Jeg serverer stort sett som det er, men vil du ha en slags saus, hell over en slant hvitvin eller en blanding av hvitvin, fløte og sennep og la det koke sammen med alle ingrediensene de siste 4 minuttene.
Nok til 2
400 gram sei, helst med skinn
100 gram bacon, i biter
friske urter, for eksempel timian, oregano, persille
2 fedd hvitløk, hakket
salt og hvetemel
2 purre, trimmet og kokt, eller 8 babypurre
eller vårløk, kokt
6 mandelpoteter, kokt og delt i to
Skyll fisken godt og skjær den i mindre biter. Har du tid, la den ligge i salt isvann (se over) i noen minutter til en halvtime.
Svett baconet i en panne til det blir sprøtt og det er mye fett i panna. Løft ut baconbitene. Tørk av fisken og gni inn med urter, hvitløk, salt og hvetemel. Stek i panna til den har en sprø overflate. Ta den ut av panna før den er helt gjennomstekt, etter om lag 5-6 minutter. Ha i purre eller vårløk og potet. Hvis du har purre, kan det være lurt å dele den i to på langs. Stek på middels høy varme i 7-8 minutter. Ha fisken tilbake sammen med baconbitene og la småsteke i 4 minutter. Dryss over persille og server.•
andreas@andreasviestad.com
«Best» er ikke bare betegnelsen på «god å spise». Akkurat som maten på en god restaurant bedømmes etter både smak og utseende (tidligere ble maten på noen av de store kokkekonkurransene ikke spist, bare vurdert etter estetiske kriterier) og etter mengden plysj og veven i duken, gjør vi noe av det samme til hverdags. I middagsmatens skjønnhetskonkurranse kommer seien alltid på andreplass bak oransjerosa laks og skinnende hvit torsk.
Seien er elegant nok sånn den svømmer rundt i havet - slank og med en stilig sølvgrå drakt. Men den er litt for billig, det er litt for mye av den, og den forsiktige, litt matte gråfargen på kjøttet gjør at kokker gjerne unngår den på menyen.
På en reise i Nord-Norge oppdaget jeg at kokken hadde en liten nødrasjon med frossen torsk og uer i fryseren sin. Hva er vitsen med det når det alltid finnes annen god fisk, som sei, lurte jeg.
- Det spiller ingen rolle hva jeg gjør eller sier, jeg kan trekke seien opp fra brygga mens folk ser på; de synes likevel det virker som om den ikke er fersk. Så hva kan jeg gjøre, sukket kokken oppgitt.
- Jeg kan servere sei til familien og som personalmat. Men det nytter faen hakke meg ikke å selge den!
Mens torsk er penger, er sei hverdag. Torskens betydning for norskekysten kan nesten ikke overvurderes. Uten torsk hadde vi ikke hatt noe å selge til verden. Vi hadde ikke fått edelmetall og glass og krydder til å bygge den rike vikingsivilisasjonen, vi hadde ikke vært interessante nok til å bli kolonialisert av Danmark. Kort sagt: Uten torsken hadde Norge vært et helt annet land.
Men det betyr ikke at torsken var den fisken som ble mest spist, eller at den er det i dag. Man lager ikke middag av noe man kan lage penger av. Langs hele norskekysten har det vært det samme: Folk har levd av torsk, men levd på sei.
Jeg traff nylig en nordlandsfisker som fortalte at han spiste sei rundt 200 ganger i året. Yndlingsretten hans var torskemølje. Det hadde han én gang i sesongen.
Fordelen med sei er at den ikke er prippen. Du kan gjøre alt med den. Torsken krever å bli behandlet med respekt, med forsiktighet, slik at du får fram den milde smaken og den særegne konsistensen. Seien, derimot, finner seg i å bli til traust hverdagsmat som fiskepinner og grateng. Seien er åpen for andre forslag, også, og er ikke redd for store smaker, for røff behandling. Det er bare å peise på.
«Brenn meg med chili! Drukne meg i tomat! Pisk meg med kapers! Kjør på med hvitløk!»
BAKT SEIFILET MED PARMESANSMULER
En måte å panere og tilsette smak på samme tid, er å blande brødsmuler med parmesan. Jeg tilsetter en del urter også, gjerne en blanding av timian og persille eller gressløk. Vanligvis sverger jeg til ferske urter, men her er det faktisk like greit med tørka.
Siden fisken bakes i ovnen, er det like greit å gjøre det samme med tilbehøret. Jeg baker mandelpoteter (best med allerede kokte poteter), fennikel og kålrot, men det kan egentlig være hva som helst. Ha smør og sitron og urter på dem også.
Nok til 4
800 gram seifilet
smør
1-2 ss dijonsennep
2-3 ts tørka urter
eventuelt 1-2 fedd hvitløk
salt
50 gram finrevet parmesan
1 1/2 dl brødsmuler
sitron
Sett en stor ildfast form inn i ovnen og sett den på 220 grader.
Skyll fisken i kaldt vann. Har du tid, la den ligge i salt isvann (kaldt vann fra springen, pluss isbiter, pluss 2 spiseskjeer salt per liter vann) i noen minutter til en halvtime. Ta ut fisken, tørk den godt. Ta ut den ildfaste formen av ovnen og gni den med litt smør.
Gni fisken inn med sennep, urter, hvitløk og litt salt. Bland parmesan og brødsmuler i en stor tallerken. Vend fisken i denne blandingen og legg den i den varme ildfaste formen. Legg en tynn skive smør (skåret med potetskreller) oppå også. Bak i ovnen i om lag 10 minutter, til skorpen er gyllen og fisken flaker seg når du stikker i den med en gaffel. Press over litt sitron, og server.
STEKT SEI MED STERK TOMATSAUS
En rett med søritaliensk temperament, og med mindre det er barn eller sarte voksne til stede synes jeg det er bra jo mer smak og chili man peiser på med. Det kan være en utfordring å få tomater som smaker noe på denne tiden av året. Du kan godt bruke en kombinasjon av cherrytomater og bokstomater.
Nok til 2
400 gram seifilet
4 fedd hvitløk, hakket
1 rød chili, hakket, eventuelt også flaket chili
god olivenolje
2 små kvaster basilikum, eller oregano
500 gram tomater, hakket
3 ss svarte oliven
1 ss kapers, hakket og skylt
Skyll fisken godt og skjær den i mindre biter. Har du tid, la den ligge i salt isvann (se oppskriften over) i noen minutter til en halvtime.
Stek hvitløk og chili i olivenolje i en dyp panne eller i en vid gryte til hvitløken er myk og gyllen. Ha over tomat og stilken til basilikumen (ikke bladene ennå). La koke i 5 minutters tid, inntil du har en grov saus. Ha i fisken og la trekke i 8 til 10 minutter, til fisken er ferdig og flaker seg villig.
Løft ut fisken og ha den på et (varmt) serveringsfat. Rør sammen kapers, basilikumblader og mer olje til du har en blank saus. Hell sausen over eller rundt fisken og server.
STEKT SEI MED BACON, PURRE OG POTETER
En av de fineste tingene man kan gjøre når man steker fisk, er å steke bacon i panna først. Fisken og de andre ingrediensene får en ekstra god smak av det deilige baconfettet. Dette er en typisk restematmiddag for meg, som jeg stadig varierer. Det jeg nesten alltid lar meg overraske av, er hvor glad jeg er i gårsdagens poteter, som blir sprø og smakfulle når de stekes på denne måten, og hvor utrolig søt og deilig purre kan bli når den også får litt røff behandling. Du kan også bruke vårløk eller babypurre, som er litt lettere å jobbe med.
Jeg serverer stort sett som det er, men vil du ha en slags saus, hell over en slant hvitvin eller en blanding av hvitvin, fløte og sennep og la det koke sammen med alle ingrediensene de siste 4 minuttene.
Nok til 2
400 gram sei, helst med skinn
100 gram bacon, i biter
friske urter, for eksempel timian, oregano, persille
2 fedd hvitløk, hakket
salt og hvetemel
2 purre, trimmet og kokt, eller 8 babypurre
eller vårløk, kokt
6 mandelpoteter, kokt og delt i to
Skyll fisken godt og skjær den i mindre biter. Har du tid, la den ligge i salt isvann (se over) i noen minutter til en halvtime.
Svett baconet i en panne til det blir sprøtt og det er mye fett i panna. Løft ut baconbitene. Tørk av fisken og gni inn med urter, hvitløk, salt og hvetemel. Stek i panna til den har en sprø overflate. Ta den ut av panna før den er helt gjennomstekt, etter om lag 5-6 minutter. Ha i purre eller vårløk og potet. Hvis du har purre, kan det være lurt å dele den i to på langs. Stek på middels høy varme i 7-8 minutter. Ha fisken tilbake sammen med baconbitene og la småsteke i 4 minutter. Dryss over persille og server.•
andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen