Den er stor og vakker. Med seks bind, med mer enn 2400 sider, 25 kilo, er den mer enn en bok. Den er svaret på alt du har lurt på når det gjelder matlaging, og svært mange av de tingene som aldri kunne falle deg inn. Det er den nest viktigste boka om vitenskapen bak maten, og den viktigste og mest omfattende boka om moderne matlaging som noen gang er skrevet.

«Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking», Nathan Myhrvold (og co) sitt etterlengtede og mye omtalte magnus opum, som kommer ut den 15. mars, er trolig dette årtusenets mest omtalte og etterlengtede kokebok. Kokker og matelskere over hele verden har sett fram til boka som skal fortelle alle hemmelighetene om hva framtida har brakt oss. «Denne boka vil forandre måten vi forstår kjøkkenet på,» skrev den spanske mesterkokken Ferran Adrià allerede ett år før boka ble utgitt. Engelske Heston Blumenthal erklærte at han ville utsette julefeiringa til mars i påvente av boka.

Etter å ha tilbrakt flere uker med den i et topphemmelig «elektronisk leserom» er jeg ikke i tvil:

Det er den beste og mest nyttige kokeboken du aldri kommer til å lage mat etter.

Nathan Myhrvold, amerikaner av norsk avstamning, var den første Chief Technology Officer i Microsoft. Sammen med Bill Gates var han ansvarlig for at 1990-tallet var tiåret da selv vanlige folk begynte å bruke data. I 1999 bestemte han seg for å gå sine egne veier.

Jeg tror han må ha tjent ganske bra i databransjen.

Han har i hvert fall vært flink til å bruke penger på det som interesserer ham.

Og det som interesserer ham mest, er mat. Han har vært med på VM i Barbecue, og vunnet. Han tatt kurs på den prestisjetunge kokkeskolen Ecole De La Varenne.

Og så har han innredet omtrent et halvt mål med laboratorier og prøvekjøkken i et fabrikklokale i utkanten av Seattle. Der har han, sammen med Chris Young og Maxime Bilet - begge har jobbet på avantgarderestauranten The Fat Duck utenfor London - og et team på 20 kokker og vitenskapsfolk, brukt de siste åra på å sette sammen det som må være historiens mest omfattende kokebok.

De seks bindene inneholder alt fra en grundig forklaring av tradisjonelle matlagingsmetoder til moderne teknikker. Det er også en slags historiebok, fra ilden ble oppdaget til de siste åras fascinasjon for høyteknologisk utstyr som sous vide-maskiner,
romfartsinspirerte sentrifuger og vakuumkokere.

Det første som slo meg er at det er så mye at det er vanskelig å ta inn alt. Det minner ikke om noe annet jeg har i bokhylla, og får både «Oxford Companion to Food» og «Larousse» til å virke som hendig sengelektyre. Under mine tre uker med bøkene tenkte jeg ofte på den siste keiserinnen av Kina. Hver dag fikk hun satt mer enn 600 ulike retter framfor seg. Slik følte jeg det også.

Utgangspunktet for boka er den revolusjonen som har funnet sted i matlagingen de siste åra. Mesterkokker, en gang tradisjonens voktere, har blitt revolusjonære. Stjernerestauranter som for ikke lenge siden var stedet for iscenesettelsen av forutsigbare kammerspill, for komfort og bekreftelse, har blitt stedet man går for å oppleve det uventede. Kokker bruker ny kunnskap - fra universiteter, matvareindustrien, egen forskning - til å lage mat som verden aldri før har sett eller opplevd, med vidunderlige og underlige smaker og teksturer:

En oliven som har blitt dekonstruert og rekonstruert, slik at den smaker som en oliven, men føles som noe merkelig og helt ukjent (El Bulli); en marengs som er stekt på en superkald «anti-stekeplate» på minus femti grader (Alinea i Chicago); egg og bacon-iskrem
(The Fat Duck). På noen få år har maten beveget seg fra stein-alderen til romalderen.

Det finnes en rekke folk som hater denne typen moderne mat. De skarpeste kritikerne er kanskje tilhengerne av italiensk mat, som vil ha maten akkurat slik tradisjonen sier at den skal være.

- Jeg har aldri skjønt dette med å skryte av at man lager maten sånn som bestemor gjorde, sa Myhrvold da jeg snakket med ham nylig.

- Er det slik at man ikke har hatt noen nye tanker de siste to generasjonene? Dessuten er dette med tradisjonell mat bare fiksjon. Mattradisjoner har alltid vært i endring. Nesten alt det vi kaller italiensk mat er mat som har kommet til Italia fra resten av verden. Tomat, aubergine, bøffelen som brukes til å lage mozzarella, poteten som brukes til gnocchi, ja, selv pastaen var en gang ny og revolusjonerende. Endringen går bare mye fortere nå.

En skikkelig bra bok om mat er én ting. En bok til nesten fire tusen kroner er noe helt annet. Da er det på sin plass å spørre: «Hva er det i den for meg?»

De fleste oppskriftene i bøkene er - for å være ærlig - nesten umulige å følge. Et frokostegg som tar fire timer og tjue minutter å lage er tungvint, også for dem som må ha vært våken en stund før appetitten melder seg.

Noen av oppskriftene har tolv underoppskrifter, som krever både sous vide-utstyr, tørkeapparater og ikke minst opptil 100 timers tilberedning. Hvem er det som gjør slikt? Ja, riktig svar er datamoguler som har ubegrenset med tid og penger.

Men det rare er at boka ikke er utilgjengelig for dét.

Selv om du kanskje ikke finner noe du kan lage i hvert kapittel, finnes det noe du kan lære eller få inspirasjon av på hver side. Mitt forsøk på å lage «spiselig jord» smaker helt annerledes enn når Myhrvold får sine 20 assistenter til å lage det. Men ideen er likevel slående; sær og vidunderlig. Jeg digger salt crème brûlée med parmesan, selv om den ikke kommer til å erstatte desserten.

Men fra nå av vet jeg litt mer om hvordan jeg kan oppnå perfekt konsistens.

Mest nyttig av alt er måten de forklarer det jeg trodde jeg visste. Jeg griller ofte og mye, men jeg hadde aldri sett innsiden av en grill på den måten de viser det i «Modernist Cuisine», rollen glørne spiller i forhold til refleksjonen av varme fra sidene, aromaene fra fett og stekekraft som drypper ned og røyken den skaper, som er den virkelige grillsmaken. Det har blitt verdsatt siden menneskene fant opp ilden; først nå blir det forstått.

Og så lenge jeg kan huske, har jeg irritert meg over at brødet blir tørt og seigt. Men jeg ante ikke at dette skyldes at brødet absorberer fuktighet fra lufta, og at den beste måten er å tørke det litt, for eksempel i ovnen.

Disse smulene av kunnskap er kanskje det jeg liker best. Kulinarisk modernisme er ekstravagant og interessant, kan sjokkere og tilfredsstille når man besøker topprestauranter eller når man setter av en halv dag til å lage et egg. Men det beste er likevel at når jeg spiser frokost som en modernist, så betyr det at jeg kan nyte en skive med ferskt og saftig tre dager gammelt brød.

SPISELIG JORD

Dette er vel så mye en idé som en oppskrift; å få noe spiselig til å se ut som jord. Det er en merkelig ting å plutselig få beskjed om å spise potteplanten som står foran deg på bordet, og det er nettopp en slik overraskelse som er mye av poenget med det som kalles modern-istisk matlaging.

Å få det til er enkelt, bare bland gode ting som har mørk farge. Og er det ikke mørkt nok, tilsett sukkerkulør. Dette er en forenkling av oppskriften fra «Modernist Cuisine», som igjen er inspirert av Noma i København.

Gir omtrent 5 desiliter

2 skiver skikkelig mørkt brød, tørka

2-3 knekkebrød

20-30 gram tørka steinsopp

2 ss rosiner

2 ss olivenmos, eller svarte oliven

2 ss tørka løk

50 gram blanda nøtter, hakket og ristet i panna

50 gram salte og røykte mandler, hakket og ristet i panna

eventuelt mørk gresskarkjerneolje

friske skudd av urter og/eller grønnsaker

Tørk alle ingrediensene som kan tørkes. Blant alle ingrediensene unntatt de friske skuddene i en kjøkkenmaskin inntil du har en grov blanding som liker på jord. Tilpass fargen med sukkerkulør eller mer oliven, og

smak til med litt grovt salt, eventuelt også noen krydder.

Ha blandingen i gjennomsiktige glass. Ha små, spiselige skudd i denne jorden, slik at det ser ut som om de gror opp av den.

PARMESAN CRÈME BRÛLÉE

Dette er en av de aller enkleste oppskriftene fra boka «Modernist Cuisine», og en man kan bruke på flere plan. Enten bare som en idé til en morsom smakslek, eller rent teknisk, som en ny måte å lage en crème brûlée på.

Du trenger et elektronisk steketermometer for å få skikkelig presisjon.

I stedet for et lokk av sukker, foreslår forfatterne at man lager en sirup av muscatdruer eller at man lager en hjemmelaget løksirup. Jeg blander sukker med litt stekt løk (fra pose) og fingersalt, og det smaker også godt.

Nok til 4 til 6 til forrett

2,5 dl kremfløte eller blanding av kremfløte og helmelk

75 gram revet parmesan

3-4 eggeplommer (eller 67,5 gram)

1 liten knert salt (1,32 gram)

2-3 ss brunt sukker

1 ss stekt løk

1 liten klype fingersalt

Kok opp fløte og parmesan og rør rundt til all osten har smeltet. Hvis du vil ha en helt jevn blanding, hell den gjennom en metallsikt.

Ha egg og salt i en bolle, bland inn parmesanfløten. Hell blandingen i porsjonsformer og dekk til med plast. Bak i et vannbad ved 78 grader, eller damp i en ovn ved samme temperatur, inntil kjernetemperaturen er 77 grader. Ingen dampovn og ikke fullt så nøyaktig?

Sett stekeovnen på 85 grader. Hell vann som holder sånn omtrent 80 grader i en langpanne og sett oppi formene med kremblanding. La stå til kjernetemperaturen er rundt 77 grader. Det tar omtrent 35 minutter i min ovn.

Bland sukker og stekt løk i en blender til du har en jevn masse. Bland inn salt etterpå, men ikke kjør den.

(Det er godt med noen saltkrystaller.) Strø sukkerblandingen over formene. Karamelliser sukkeret med en skibrenner eller en crème brûlée-brenner. Ingen slik brenner? Sett formene under grillelementet i ovnen, på full blast. Det skal ikke ta mer enn 1-2 minutter.•

andreas@andreasviestad.com