Da jeg var på Interrail i tenåra, havnet den reisende festen på et tidspunkt opp i San Sebastian. Mine reisekamerater kunne litt spansk, og briljerte med sin språkkunnskap. «¿Dónde está el baño?», «Bésame mucho» og «Tienes dientes tan hermosos», sa de til de innfødte, og hadde det ikke vært for de digre ryggsekkene, hadde man nesten ikke gjettet at de var turister. Selv kunne jeg ikke fram og tilbake på en cerveza. I begynnelsen følte jeg meg litt handikappet av min lingvistiske fattigdom, slik jeg også gjorde når folk snakket til meg i Barcelona («¡Advertencia! Es un travestido.») og Pamplona («¡Peligro! El Toro!»). Men etter hvert som de innfødtes fiendtlighet overfor mine medreisende begynte å bli mer og mer tydelig, falt jeg til ro. Jeg snakket engelsk med verdens hyggeligste folk, mens mine venner sleit og møtte stengte dører med sine lespende tilnærmelser.

- Vi er ikke spanske, var det til slutt en grovfjeset, rødhåret fyr som sa. På engelsk.

Det var først da kompisene mine la fra seg spansken at vi alle fikk det hyggelig. Vi ble invitert med fra bar til bar, et lite glass og en munnfull på hvert sted, og så videre til neste. Vi hadde det strålende. Og mer må jeg ærlig talt innrømme at jeg ikke husker.

Mange år etterpå står jeg og spiser tapas i en gate i Bilbao. Skulder mot skulder i baren Gaztandegi. Det er så tett at det ikke nytter å bestille, bare peke. Et glass hvitvin og et brødstykke med skinke og ost. Så et glass til og en brødbit med grillet paprika og sauemelksost. Etter hvert som folk kommer og går, flyter jeg langs baren, inntil jeg står rett overfor bartenderen.

- Det var gode tapas. Jeg tar en til. Den der.

Å, nei! Det var det jeg ikke skulle ha sagt.

- Ikke tapas! Pintxos! I Baskerland spiser vi pintxos.

Baskerne er et mystisk folk. Deres særegenheter og opphav har vært gjenstand for diskusjon i uminnelige tider. De lever her, midt i Europa, men de er ikke som noen andre europeere. Og de vil i hvert fall ikke være som spanjolene. Ingen vet hvor de kom fra, eller hvor lenge de har eksistert. Baskerne snakker et språk som ikke er i slekt med noen andre på kontinentet, eller andre steder. De har et særegent utseende; selv etter at det ble ugreit å snakke om rase, er det mange som påpeker at baskerne har grovere trekk og store ører. De har til og med annerledes blod, med verdens høyeste frekvens av rhesus minus, og nesten ikke blodtype B og AB. Det har blitt spekulert i om de er direkte etterkommere av cro-magnon-mennesket, ikke innvandrede indoeuropeere - eller at de er overlevende fra det sunkne Atlantis.

For en utenforstående er ikke baskerne så annerledes. De snakker rart, ja vel, men de maler ikke lenger husene sine med okseblod, og byene deres er hektiske og velstående, mer som Mellom- enn Sør-Europa. Først og fremst er baskerne et folk med en klart definert selvforståelse som de kjemper for med styrke og utholdenhet. «Baskerne hengir seg til uovertruffen ekstravaganse når temaet er dem selv», skrev Jean Jacques Ampère i 1839. Og ingen har motsagt ham ennå.

Her står jeg i hvert fall, i en helt vanlig europeisk storby, en regnfull vinterdag, med hånda halvveis inni en av de mest ivrig surrende vepsebolene som finnes på kontinentet. Jeg tenker at jeg er i Nord-Spania og spiser tapas, mens alle rundt meg vet at det er feil: Jeg er i Baskerland og spiser pintxos.

Det er vanskelig å få helt klart tak på hva som er forskjellen mellom pintxos og tapas. Prinsippet er i hvert fall noe av det samme. Små biter av mat som serveres til små munnfuller med drikke. Tapas er ofte organisert på tallerkener, mens pintxos kommer i individuelle biter, gjerne med en tannpirker gjennom. Slik de også gjør i mange andre deler av Spania, noen ganger under navnet pinchos. Opprinnelsen er trolig også den samme: Skiva med brød eller skinke skulle opprinnelig være et lokk som beskyttet innholdet i glasset mot plagsomme barfluer (bananfluer). Etter hvert ble denne lille matbiten noe man konkurrerte om å lage så bra som mulig for å tiltrekke seg kunder. Og når tradisjonen først var etablert, var det klart at det hadde en bra effekt, både på omsetning og kunder: Det salte gjorde folk mer tørste, så de drakk mer, samtidig som litt mat er bra for å forhindre at man blir altfor full.

Faktum er i hvert fall at baskiske pintxos er et spiselig univers i seg selv, en universell idé med en rekke høyt spesialiserte avleggere. På Gaztandegi i Mastro Garcia Rivero i Bilbao har de, som navnet antyder, spesialisert seg på ost. (Gazta er ost på baskisk.) Nesten alle pintxosene har noe med ost i seg, én består av en blanding av den supersterke blåmuggosten cabrales og små biter av eple for å mildne den. En annen er en blanding av kremost og små biter med pata negra-skinke.

En av forskjellene mellom vanlig mat og luksusmat ligger vanligvis i antallet retter som blir servert. Luksusrestauranter konkurrerer om å ha de mest omfattende menyene. Først var det tre retter, så fem, så sju, så ti, og så var det ikke lenger noen grense. Nå er det ikke helt uvanlig at man kan få 20 ulike retter før man ruller ut. I Spania finnes ikke dette skillet på samme måte, og i hvert fall ikke i Baskerland.

20 retter er ingenting mot en kveld på pintxosbar. Med ujevne mellomrom kommer det ut nye brett med nye retter, eller munnfuller. Selv om du står samme sted hele kvelden og bare spiser det som er rett framfor deg, så trenger du ikke spise det samme.

Lenger ned i gata byr «El Huevo Frito» på pintxos med egg i alle mulige former, men aller mest speilegg. Paprika, bacon, sjampinjong og speilegg, kokt skinke med vaktelegg, spekeskinke med speilegg, blekksprut med speilegg, bacalao med paprika og egg. Det er for mye av det gode, det er ingen tvil om det. Som en evigvarende frokost i bakvendtland. Men så er det da heller ingen som forventer at man tar hele måltidet på ett sted. Blant alle eggerettene velger jeg et stykke geitost dyppet i egg, fritert og servert med skinke og tomatsirup, som er salt og frisk og smeltende og søt på samme tid. Så bærer det videre.

Noe av poenget med hele pintxostradisjonen er at man ikke har one-night stand med én enkelt bar, man viser en gastronomisk promiskuitet som bare begrenses av eget magemål. Fem retter her, to retter der, ti retter der. Og hvis man begynner å bli mett, kan man bare stikke over i den andre delen av byen, der det også finnes en sherrybar. Eller på Vina del Ensanche, hvor de har alle mulige retter laget av svin og skinke fra Joselito. Turen gjennom den friske lufta gir mer appetitt. Og enda er ikke klokka ti. Barene stenger ikke før i de små nattetimer.

Og neste morgen er det frokost på baskisk. Det er mulig å velge den tradisjonelle søreuropeiske frokosten, bestående av uhyre pregløst loffebrød med altfor søtt syltetøy. Men man kan også gå for mer pintxos. Først omelett med potet - slik jeg har fått mange ganger før i Spania - frisk, lett og mettende. Eller slik frokostmat jeg aldri før har vært borti: På den vesle, spartansk innredede, hardt opplyste baren Los Caracoles er stamgjestene allerede på plass. Og på disken ligger maten de bruker til å starte dagen: Først en skive med sterk chorizo, så et ramt stykke sauemelksost og sterk paprika.

Og når jeg setter tenna i en skive med fritert griseøre, da vet jeg at festen er i gang.

PINTXOS MED BLÅMUGGOST

Den spanske blåmuggosten cabrales er kjent som verdens kraftigste ost, god og ekstrem. Hvis du ikke finner den, kan du godt bruke roquefort eller gorgonzola piccante, som blir annerledes, men også godt. Den sterke osten blir uansett litt utblandet, enten med kremost, eller med rømme eller crème fraîche, som er friskere (eller en blanding). Det nøyaktige blandingsforholdet må man smake seg fram til.



Nok til 8-10 pintxos

100 gram sterk blåmuggost

50-75 gram crème fraîche, rømme eller kremost

1 grønt eple

8-10 brødbiter

Del osten i små biter. Pisk sammen blåmuggost og crème fraîche til du har en nesten jevn blanding. Det er fint at den er litt marmorert, ujevn.

Del eplet i to. Skrell og hakk den ene halvdelen i små biter. Bland eplebitene i osteblandingen, slik at det er noen friske, små biter i hver munnfull. (Du trenger kanskje ikke all epleblandingen, hvis du lager dobbelt så mye trenger du ikke doble mengden eple.)

Ta en raus skje av osteblandingen på hver skive. Skjær resten av eplet i tynne skiver og stikk en skive i hver porsjon.

PINTXOS MED SPEKESKINKE OG KREMOST

Så enkelt at resultatet er helt avhengig av råvarene.

Det er enkelt i Spania, hvor man har bra tilgang på pata negra-skinke, som smaker mye og deilig. Det er litt vanskeligere andre steder, som i Norge. Best er det hvis du skulle ha tilgang på avskjær av pata negra eller en annen fin skinke. Skinkeskalker er noe man ofte kan kjøpe billig på steder som skjærer skinka selv. Ellers er det nesten bedre å bruke fenalår enn å bruke norsk
billigskinke. Du kan også bruke en geitemelkbasert kremost, som Snøfrisk.

Er ikke skinka helt fabelaktig, kan det være lurt å legge til en smak til, enten noe søtt, som litt aprikossyltetøy, eller et lite stykke grillet chili eller paprika.



Nok til 8-10

75 gram spekeskinke, i små biter

125 gram kremost

8- 10 brødstykker

Skjær skinke i bitte små biter. Ta med det som finnes av fett. Bland sammen skinke og kremost. Form små baller og legg dem på brødstykkene.

PINTXOS MED FRITERT OST

Du kan gjøre dette med all slags ost, men jeg synes det er best når man får til en god kontrast mellom kjølig, frisk ost og sprø og salt overflate, som man gjør når man bruker chèvre eller annen myk geitost.



Nok til 8-10 pintxos

250-300 gram myk hvit geitost

3 egg

2-3 ss hvetemel

olje til fritering

8-10 brødbiter

gressløk

eventuelt tørka aprikos

Del osten i porsjonsbiter. Pisk sammen egg, hvetemel, salt og pepper. Varm olje, enten i ei panne eller i en frityrgryte. Dypp ostebitene i eggeblandingen. Friter ostebitene til de er helt sprø utenpå og myke, nesten flytende inni.

Legg på brødskiver, eventuelt sammen med gressløk og aprikos.

ANDRE GODE PINTXOS:



Pintxos med manchego og chilisyltetøy: Eller en liknende blanding av salt sauemelksost og noe søtt med litt bitt i.



Pintxos med potet og chorizo: Kokt potet, delt i skiver og stekt i panna, servert med chorizo og persille.



Pintxos med sardin og bakt paprika: Sardin (eller norsk brislingsardin) fra boks, med bakt paprika,

hvitløk og stekte halve hvitløksbåter.



Frokostpintxos med fritert griseøre: Rens griseørene godt. Kok ørene i salt vann i 45 minutter, eller lenger, til de er helt myke. Del i mindre biter. Dypp i blanding av egg og mel og friter til de er sprø. •

andreas@andreasviestad.com