Jeg har det på tunga, men sier det ikke.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Kjærlighetsrede: Butikken Bacalao Gregorio Martin ligger midt i Bacalao og fylles stadig av folk som vurderer ulike stykningsdeler og kvaliteter av klippfisk.
Norsk torsk: Bilbao er mer fyrrig enn Lofoten - både med kjærligheten til torsken og smakene som tilsettes.
Torsketunger: med salsa verde.
En bar i San Sebastian, seint på kvelden: Ved siden av fløyelsmyk spekeskinke og knallsterk chorizo ligger det en liten bit med ramsalt klippfisk. På en jålete restaurant i nabobyen Bilbao, der byens borgerskap bekrefter sin gode smak og solide økonomi med dyr vin, fettmat og trøfler, bygger kvelden seg opp til et stykke sprøstekt torsk. Til lunsj er det klippfiskkroketter, før biffen er det den klassiske klippfiskomeletten.
Hvis du reiser et sted hvor de har en spesialitet de er spesielt stolte av, vil du ofte oppdage at den dukker opp igjen og igjen og igjen, i sannsynlige og usannsynlige sammenhenger. Spesialiteten har blitt noe mer enn bare en ingrediens, den er en del av samfunnsveven. En dag kan ikke leves uten, et måltid er ikke et måltid med mindre nøkkelingrediensen er der. Dra til Huelva eller de andre pata negra-produserende områdene oppi fjellene vest i Spania, og du er aldri i tvil om at du er i griseland, verken til morgen, middag eller snacks. Reis til Baskerland, og du er i torskens rike.
Midt i Bilbao ligger butikken Bacalao Gregorio Martin. Som navnet sier, er forretningen temmelig spesialisert. Her er det klippfisk av ulike kvaliteter og stykningsdeler, fra hale til tunge. I lokalet er det fullt av folk som vurderer hvilken fisk de skal kjøpe opp mot hva slags anledning det gjelder. Skal man gå for en relativt rimelig «Categoria A/B» til ? 9,50, eller en «Fileton 400/700» til ? 14.50, eller noen av de mange variantene imellom, som alle har ulik konsistens, salthetsgrad og utseende, noen mer skinnende hvite, andre grovere i teksturen, noen delt på langs, andre på tvers? Det er slike fine skiller man bare kan bry seg om når man virkelig kjenner og elsker råvaren.
Det pussige er bare at torsken ikke er deres. Den er vår. Du skulle ikke tro det. Jeg har vært i Lofoten et titall ganger, men selv under lofotfisket har jeg knapt opplevd så intens feiring av den norske torsken. Ser du på hjemmesiden til den før nevnte restauranten i Bilbao, www.zortziko.es, finner du lysbildeshowet «Pescando skrei en las islas Lofoten», der man ser de baskiske kokkene på norgesbesøk, fiskende, skålende, utkledd som vikinger, alt sammen frenetisk tonesatt med Valkyrierittet til Wagner.
Uten torsken hadde Norge sett annerledes ut; fattigere, med et helt annet befolkningsmønster. For baskerne har den vært enda viktigere. Uten torsken hadde kanskje ikke baskerne eksistert som folk.
Det finnes ikke noe særlig med torsk i Biscaya-bukta eller i nærheten. Det har det aldri gjort. Hvordan ble torsken likevel så sentral for baskerne?
Baskerne er trolig Europas eldste folk. Ingen vet hvor de kommer fra, eller når de kom. DNA-analyser og lingvistisk detektivarbeid har vært ute av stand til å forklare mysteriet med deres opprinnelse. De har bare alltid vært der. Det som er klart, er at andre folk kom og at baskerne ble presset fra alle kanter, inntil de satt igjen med et lite stykke land mellom fjellene og den regnfulle kysten mot Biscaya. Slik sett er det lite spesielt med den baskiske historien. Det som i dag er Frankrike, besto opprinnelig av et titall ulike folkeslag som alle (unntatt baskerne) har blitt integrert i det franske samfunnet. Det er ganske vanlig at folkeslag blir trengt lenger og lenger inn mot sine hjerteområder, før de til slutt blir assimilert, slukt av sterkere og ofte rikere nabofolk.
Men baskerne ble ikke slukt. I stedet for å bli fattigere og fattigere, inntil de mistet muligheten til å opprettholde sin egenart, fant de en enorm rikdom. På tross av at det ikke finnes stort av fisken i Biscaya-bukta, hadde de i mange hundre år tilgang på store, for ikke å si enorme mengder torsk. Baskerne ble en stormakt til sjøs, og en handelsmakt å regne med. Allerede i år 1000 var baskisk torsk en viktig handelsvare, og etter hvert som den iberiske halvøya ble gjenerobret av strenge, til dels fanatiske katolikker, økte markedet for mat som kunne spises under de mange fastedagene. Og baskerne fylte på. Pluss at de solgte fisk til Italia og Frankrike.
Hvor fikk de den fra? Det var i hvert fall ikke noe de kjøpte fra Norge, for baskernes fisk var saltet - klippfisk, ikke tørrfisk.
Var det Amerika? Det finnes ikke noen fysiske beviser for pre-colombianske baskiske bosetninger i Nord-Amerika, men det man vet er at oppdagere som kom til kysten av Newfoundland på begynnelsen av 1500-tallet fant hele flåter med baskiske fiskere. Det man også vet, er at baskerne er dyktige til å holde på hemmeligheter. Forfatteren Mark Kurlansky er ikke den eneste som spekulerer i om det var de som oppdaget Amerika først (eller i hvert fall før Columbus), og at de bare holdt kjeft om det. Det er i så fall et av verdenshistoriens mest spektakulære hemmelighetskremmerier.
Nå er det flere tiår siden den siste torsken utenfor Newfoundland ble fisket, og baskerne har funnet andre ting å livnære seg av. Men som symbol på alt som er baskerne kjært, står torsken like støtt.
- ?Torsken er fortsatt en av grunnsteinene i baskisk matlaging. Vi har modernisert, for ikke å si revolusjonert matlagingen de siste åra, men vi vil aldri kvitte oss med torsken, sier kjøkkensjef Daniel Garcia på Restaurante Zortziko.
En av de nye tingene er fersk torsk. Garcia hadde aldri smakt fersk torsk før han var godt voksen.
Men i torskebutikken går det fortsatt i salt fisk.
- ?Vi elsker torsken som om den var vår egen, sier Pablo Mesa i Bacalao Gregorio Martin.
Når jeg spør hva som er aller best, nekter han å gå inn i diskusjonen om islandsk eller norsk fisk er best. I stedet leder han meg inn i lokalet, til et spesiallaget skap der det ligger?...?ja, hva er det egentlig som ligger og vaker der i havet av salt?
- ?Torsketunger! Det er den virkelige delikatessen. Det er godt med salsa verde, eller med piementos (paprika) eller med pilpil (chili). Det er godt med alt.
Så blir han alvorlig.
- ?Men det er eksklusivt! Dyrt!, sier han og peker på prislappen.
? 24,50. Det er nesten dobbelt så mye som det dyreste stykket med saltet filet.
Han blir sjokkert når jeg forteller at torsketunger er noe av det billigste man kan få i Norge.
- ?Det trengs jo tretti torsk for å få ett kilo tunger! Hvordan kan noe sånt ikke være eksklusivt?
TORSKETUNGER MED SALSA VERDE
Her bruker jeg ferske torsketunger, for det er mindre vanskelig å få tak i her til lands. Skal du bruke salte torsketunger, må du bløte dem opp i 24 til 48 timer.
Nok til 4
3 ss bladpersille
2- 3 ss koriander
1- 3 ts revet sitronskall
1 ss kapers, finhakket
2- 3 fedd hvitløk, finhakket
olivenolje
3- 4 ss hvetemel
salt
paprikapulver og chilipulver
600 gram torsketunger
olje eller smør til steking
For sausen er det best hvis du lager den for hånd, ved å finhakke alle ingrediensene - persille, koriander, sitronskall, kapers og hvitløk - sammen til du har en jevn, fin blanding, og deretter blande med olivenolje. Ellers kan du kjøre alt i en kjøkkenmaskin.
Bland mel, salt og paprikapulver.
Legg torsketungene i bløt i vann tilsatt eddik. La dem ligge i minst 20 minutter.
La dem renne av seg på et kjøkkenhåndkle eller -papir. Vend dem deretter i melblandingen.
Stek tungene i olje eller smør. Det tar omtrent 10 minutter lengre tid enn på et tilsvarende stykke fisk. Smak på én av tungene for å sjekke at de er riktig stekt.
Ha halvparten av persilleblandingen oppi sammen med torsketungene og stek i 2 til 3 minutter. Overfør til et serveringsfat og ha over resten av persilleblandingen.
BACALAO MED PIPERADE
Dette er en klassisk baskisk (og spansk) måte å tilberede klippfisk på, servert med en deilig blanding av paprika og hvitløk. Det er to måter å tilberede paprikaen på, her velger jeg den raskeste, som er å steke i panna. Det blir enda bedre hvis du baker paprikaen i ovnen. Sett den inn i en glovarm ovn, skru av varmen og la stå til ovnen er kald.
Fisken må være oppbløtt - det tar mellom 24 og 48 timer, avhengig av hvor tjukt fiskestykket er og hvor salt du ønsker det. Du må bytte vann et par ganger underveis. Har du dårlig tid, kan du få det til å gå fortere (men ikke under 24 timer) ved å skifte vann flere ganger.
Server med ovnsbakte poteter, gjerne kokte poteter som du har delt i biter og stekt i ovnen med sitron og hvitløk.
Nok til 4
2 store røde paprika
1 til 1 1/2 dl olivenolje
1 stor gul paprika
2 til 3 solmodne tomater, hakket
1/2 til 1 ts chiliflak
4 fedd hvitløk
600- 800 gram klippfisk, oppbløtt,
helst med skinn, i fire stykker
1 sjalottløk, hakket
4- 6 fedd hvitløk, skåret i skiver
bladpersille
Begynn med å lage piperade. Skjær paprika i
skiver. Varm 1/2 desiliter olje i en panne med lokk
eller ei vid gryte. Stek løken, ha deretter i paprika og
stek med
lokk i 10 til 15 minutter på middels varme, til paprikaen er myk og søt. Ha deretter i tomat og kok videre, uten lokk, i 15 minutter. Smak til med salt og chili.
La fisken renne godt av seg.
Varm olje i en panne og stek løk og hvitløk i et par minutter. Ha i fisken i panna og stek i 2- 4 minutter. Hell deretter over 1 desiliter vann og la koke inn, omtrent 5 minutter, til du har en tyktflytende væske og fisken er gjennomkokt, så den flaker seg villig når du stikker
i den.
Legg piperade på tallerkener, legg fisk oppå og hell væsken fra stekinga over. Deretter persille. •
andreas@andreasviestad.com
Hvis du reiser et sted hvor de har en spesialitet de er spesielt stolte av, vil du ofte oppdage at den dukker opp igjen og igjen og igjen, i sannsynlige og usannsynlige sammenhenger. Spesialiteten har blitt noe mer enn bare en ingrediens, den er en del av samfunnsveven. En dag kan ikke leves uten, et måltid er ikke et måltid med mindre nøkkelingrediensen er der. Dra til Huelva eller de andre pata negra-produserende områdene oppi fjellene vest i Spania, og du er aldri i tvil om at du er i griseland, verken til morgen, middag eller snacks. Reis til Baskerland, og du er i torskens rike.
Midt i Bilbao ligger butikken Bacalao Gregorio Martin. Som navnet sier, er forretningen temmelig spesialisert. Her er det klippfisk av ulike kvaliteter og stykningsdeler, fra hale til tunge. I lokalet er det fullt av folk som vurderer hvilken fisk de skal kjøpe opp mot hva slags anledning det gjelder. Skal man gå for en relativt rimelig «Categoria A/B» til ? 9,50, eller en «Fileton 400/700» til ? 14.50, eller noen av de mange variantene imellom, som alle har ulik konsistens, salthetsgrad og utseende, noen mer skinnende hvite, andre grovere i teksturen, noen delt på langs, andre på tvers? Det er slike fine skiller man bare kan bry seg om når man virkelig kjenner og elsker råvaren.
Det pussige er bare at torsken ikke er deres. Den er vår. Du skulle ikke tro det. Jeg har vært i Lofoten et titall ganger, men selv under lofotfisket har jeg knapt opplevd så intens feiring av den norske torsken. Ser du på hjemmesiden til den før nevnte restauranten i Bilbao, www.zortziko.es, finner du lysbildeshowet «Pescando skrei en las islas Lofoten», der man ser de baskiske kokkene på norgesbesøk, fiskende, skålende, utkledd som vikinger, alt sammen frenetisk tonesatt med Valkyrierittet til Wagner.
Uten torsken hadde Norge sett annerledes ut; fattigere, med et helt annet befolkningsmønster. For baskerne har den vært enda viktigere. Uten torsken hadde kanskje ikke baskerne eksistert som folk.
Det finnes ikke noe særlig med torsk i Biscaya-bukta eller i nærheten. Det har det aldri gjort. Hvordan ble torsken likevel så sentral for baskerne?
Baskerne er trolig Europas eldste folk. Ingen vet hvor de kommer fra, eller når de kom. DNA-analyser og lingvistisk detektivarbeid har vært ute av stand til å forklare mysteriet med deres opprinnelse. De har bare alltid vært der. Det som er klart, er at andre folk kom og at baskerne ble presset fra alle kanter, inntil de satt igjen med et lite stykke land mellom fjellene og den regnfulle kysten mot Biscaya. Slik sett er det lite spesielt med den baskiske historien. Det som i dag er Frankrike, besto opprinnelig av et titall ulike folkeslag som alle (unntatt baskerne) har blitt integrert i det franske samfunnet. Det er ganske vanlig at folkeslag blir trengt lenger og lenger inn mot sine hjerteområder, før de til slutt blir assimilert, slukt av sterkere og ofte rikere nabofolk.
Men baskerne ble ikke slukt. I stedet for å bli fattigere og fattigere, inntil de mistet muligheten til å opprettholde sin egenart, fant de en enorm rikdom. På tross av at det ikke finnes stort av fisken i Biscaya-bukta, hadde de i mange hundre år tilgang på store, for ikke å si enorme mengder torsk. Baskerne ble en stormakt til sjøs, og en handelsmakt å regne med. Allerede i år 1000 var baskisk torsk en viktig handelsvare, og etter hvert som den iberiske halvøya ble gjenerobret av strenge, til dels fanatiske katolikker, økte markedet for mat som kunne spises under de mange fastedagene. Og baskerne fylte på. Pluss at de solgte fisk til Italia og Frankrike.
Hvor fikk de den fra? Det var i hvert fall ikke noe de kjøpte fra Norge, for baskernes fisk var saltet - klippfisk, ikke tørrfisk.
Var det Amerika? Det finnes ikke noen fysiske beviser for pre-colombianske baskiske bosetninger i Nord-Amerika, men det man vet er at oppdagere som kom til kysten av Newfoundland på begynnelsen av 1500-tallet fant hele flåter med baskiske fiskere. Det man også vet, er at baskerne er dyktige til å holde på hemmeligheter. Forfatteren Mark Kurlansky er ikke den eneste som spekulerer i om det var de som oppdaget Amerika først (eller i hvert fall før Columbus), og at de bare holdt kjeft om det. Det er i så fall et av verdenshistoriens mest spektakulære hemmelighetskremmerier.
Nå er det flere tiår siden den siste torsken utenfor Newfoundland ble fisket, og baskerne har funnet andre ting å livnære seg av. Men som symbol på alt som er baskerne kjært, står torsken like støtt.
- ?Torsken er fortsatt en av grunnsteinene i baskisk matlaging. Vi har modernisert, for ikke å si revolusjonert matlagingen de siste åra, men vi vil aldri kvitte oss med torsken, sier kjøkkensjef Daniel Garcia på Restaurante Zortziko.
En av de nye tingene er fersk torsk. Garcia hadde aldri smakt fersk torsk før han var godt voksen.
Men i torskebutikken går det fortsatt i salt fisk.
- ?Vi elsker torsken som om den var vår egen, sier Pablo Mesa i Bacalao Gregorio Martin.
Når jeg spør hva som er aller best, nekter han å gå inn i diskusjonen om islandsk eller norsk fisk er best. I stedet leder han meg inn i lokalet, til et spesiallaget skap der det ligger?...?ja, hva er det egentlig som ligger og vaker der i havet av salt?
- ?Torsketunger! Det er den virkelige delikatessen. Det er godt med salsa verde, eller med piementos (paprika) eller med pilpil (chili). Det er godt med alt.
Så blir han alvorlig.
- ?Men det er eksklusivt! Dyrt!, sier han og peker på prislappen.
? 24,50. Det er nesten dobbelt så mye som det dyreste stykket med saltet filet.
Han blir sjokkert når jeg forteller at torsketunger er noe av det billigste man kan få i Norge.
- ?Det trengs jo tretti torsk for å få ett kilo tunger! Hvordan kan noe sånt ikke være eksklusivt?
TORSKETUNGER MED SALSA VERDE
Her bruker jeg ferske torsketunger, for det er mindre vanskelig å få tak i her til lands. Skal du bruke salte torsketunger, må du bløte dem opp i 24 til 48 timer.
Nok til 4
3 ss bladpersille
2- 3 ss koriander
1- 3 ts revet sitronskall
1 ss kapers, finhakket
2- 3 fedd hvitløk, finhakket
olivenolje
3- 4 ss hvetemel
salt
paprikapulver og chilipulver
600 gram torsketunger
olje eller smør til steking
For sausen er det best hvis du lager den for hånd, ved å finhakke alle ingrediensene - persille, koriander, sitronskall, kapers og hvitløk - sammen til du har en jevn, fin blanding, og deretter blande med olivenolje. Ellers kan du kjøre alt i en kjøkkenmaskin.
Bland mel, salt og paprikapulver.
Legg torsketungene i bløt i vann tilsatt eddik. La dem ligge i minst 20 minutter.
La dem renne av seg på et kjøkkenhåndkle eller -papir. Vend dem deretter i melblandingen.
Stek tungene i olje eller smør. Det tar omtrent 10 minutter lengre tid enn på et tilsvarende stykke fisk. Smak på én av tungene for å sjekke at de er riktig stekt.
Ha halvparten av persilleblandingen oppi sammen med torsketungene og stek i 2 til 3 minutter. Overfør til et serveringsfat og ha over resten av persilleblandingen.
BACALAO MED PIPERADE
Dette er en klassisk baskisk (og spansk) måte å tilberede klippfisk på, servert med en deilig blanding av paprika og hvitløk. Det er to måter å tilberede paprikaen på, her velger jeg den raskeste, som er å steke i panna. Det blir enda bedre hvis du baker paprikaen i ovnen. Sett den inn i en glovarm ovn, skru av varmen og la stå til ovnen er kald.
Fisken må være oppbløtt - det tar mellom 24 og 48 timer, avhengig av hvor tjukt fiskestykket er og hvor salt du ønsker det. Du må bytte vann et par ganger underveis. Har du dårlig tid, kan du få det til å gå fortere (men ikke under 24 timer) ved å skifte vann flere ganger.
Server med ovnsbakte poteter, gjerne kokte poteter som du har delt i biter og stekt i ovnen med sitron og hvitløk.
Nok til 4
2 store røde paprika
1 til 1 1/2 dl olivenolje
1 stor gul paprika
2 til 3 solmodne tomater, hakket
1/2 til 1 ts chiliflak
4 fedd hvitløk
600- 800 gram klippfisk, oppbløtt,
helst med skinn, i fire stykker
1 sjalottløk, hakket
4- 6 fedd hvitløk, skåret i skiver
bladpersille
Begynn med å lage piperade. Skjær paprika i
skiver. Varm 1/2 desiliter olje i en panne med lokk
eller ei vid gryte. Stek løken, ha deretter i paprika og
stek med
lokk i 10 til 15 minutter på middels varme, til paprikaen er myk og søt. Ha deretter i tomat og kok videre, uten lokk, i 15 minutter. Smak til med salt og chili.
La fisken renne godt av seg.
Varm olje i en panne og stek løk og hvitløk i et par minutter. Ha i fisken i panna og stek i 2- 4 minutter. Hell deretter over 1 desiliter vann og la koke inn, omtrent 5 minutter, til du har en tyktflytende væske og fisken er gjennomkokt, så den flaker seg villig når du stikker
i den.
Legg piperade på tallerkener, legg fisk oppå og hell væsken fra stekinga over. Deretter persille. •
andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen