Jeg spiser lavvann og snøkrystaller.
KUNSTVERK: Det ser ut som et maleri eller en dag på stranda, men er en fiskerett på Arzak. Hjemme kan du prøve steketeknikken: Fisken pensles med en marinade med mandler og stekes lynraskt på takke eller i stekepanne.
SPRØTT: Hvitløkskjeks med ost og jordbær.
EKSPERIMENT: Arzaks smakslaboratorium.
STJERNER: Juan Mari Arzak og datteren Elena bringer laboratoriet til kjøkkenet. Øverst: En fraktal av blank sirup og rød veske, like mye geometrisk kunstverk som mat.
Det er kanskje den vakreste retten jeg har sett: En tallerken med blank, tyktflytende væske, en blanding av vann, honning og bjørkesirup, settes framfor meg. Så kommer det en liten mugge med rød væske, og denne helles oppi den blanke. I stedet for at de to blander seg, beveger den karmosinrøde fargen seg ut i små irregulære baner. Først helt uten system. Så blir mønsteret tydeligere. Den forgreiner seg. Formen gjentar seg i det uendelige, til det til slutt minner om en stjerne. Det er et evighetsbilde i miniatyr. I hver lille detalj ligger en kopi av den store formen, som en snøkrystall eller korall.
På noen få sekunder har det oppstått en perfekt geometrisk form med tusenvis av små detaljer - mer nøyaktig enn noen menneskelig hånd kunne tegne. Blendet, målløs, sitter jeg og studerer den. Men før jeg vet ordet av det løftes tallerkenen opp, en skje føres ned i krystallen og stjernen brytes opp, helles over to stykker med en slags sitronterte. Så er bildet borte, spist opp. Og middagen på Arzak fortsetter med flere usannsynlige og vidunderlige retter.
For matelskere er New York og Paris skinnende løfter om deilige ting. Millioner av mennesker har skapt et marked for titusenvis av restauranter, noen av dem blant verdens beste.
Men der verdensbyene glimrer, kan man bli direkte blendet av Donostia, eller San Sebastian, som er det spanske navnet på baskernes hovedstad. Her bor det 180000 mennesker, og fra denne mellomstore kystbyen ved Biscaya-bukta stråler lyset fra atten Michelin-stjerner. Det er den høyeste stjernetettheten noe sted på jorda (sammenliknet med innbyggertall), et av mange uttrykk for baskernes interesse - nei, besettelse -
for god mat.
Jeg liker Norge godt, og jeg er glad i norsk mat. Men når man er på besøk i Baskerland blir man påminnet om at det er forskjell på folkeslag, ikke bare forskjell på folk. Hadde norske byer hatt like mange Michelin-stjerner per innbygger som baskernes hovedstad, hadde det vært tre stjernerestauranter i Arendal og det samme i Bodø og Moss. Oslo ville hatt nesten like mange stjerner som New York.
Nå kan ikke et steds matkultur måles utelukkende i utmerkelser fra Michelin-inspektører. Og det er kanskje dét som er mest spesielt. Mesterkokkene er toppen av et formidabelt isfjell. Alt handler om mat her. Når man skal ut på bar og drikke, så spiser man. I hjemmene samles man rundt bordet. Når menn forsøker å stikke av fra familielivet, konkurrerer de om å lage best mulig mat sammen med andre menn. Da er det bare rett og rimelig at man kan velge mellom tre trestjernes restauranter, en tostjernes og fem enstjernes restauranter når man virkelig skal ut og feire.
Den kanskje viktigste restauranten i Baskerland er Restaurante Arzak. Restauranten, som drives av den nå aldrende Juan Mari Arzak og hans datter Elena, var det første stedet i Spania som oppnådde tre stjerner. Og det kanskje mest bemerkelsesverdige er hvordan de både har klart å beholde stjernene - de har blitt voksne og etablerte - samtidig som ethvert måltid føles nytt og overraskende, siste ledd i en stadig utvikling.
En av forklaringene på hvordan de får det til, får jeg når jeg blir vist rundt i den gamle bygningen i utkanten av San Sebastian. Her er tradisjon og revolusjon ved siden av hverandre.
- Jeg ble født i restauranten, sier Juan Mari i forbifarten, mens han stanser for å trekke pusten opp den bratte trappa.
Så går vi gjennom den enorme vinkjelleren, der 100000 flasker ligger og godgjør seg. Det er som å være på besøk i et gammelt, ærverdig slott, med lang, stolt historie og en uendelighet av krinkelkroker. Men der andre slottsherrer sørger for å opprettholde stabilitet og en følelse av uforanderlighet, er målet til Arzak like mye det motsatte. Stolthet over historien er én ting, det ordner seg nærmest av seg selv når du er stedets store sønn. Det er revolusjonen man må jobbe med.
Det bærer opp en ny trapp, til en leilighet som er innredet til laboratorium.
Igor Zalacain er revolusjonens frontmann. I tredje etasje forsker han fram løsninger på Juan Mari og Elenas ønsker. Når Juan Mari har smakt grønn ris fra Vietnam, og vil finne på noe liknende selv, med lokale ingredienser, setter han seg ned med Igor, og sammen finner de på en måte å kombinere spansk ris som syltes med persille. Og så tørkes den, og valses. Og til slutt har ideen fått sitt eget liv, og resultatet minner ikke om annet enn noe helt unikt og merkelig. Og så vil Elena lage en rett som minner om en skulptur av den baskiske skulptøren Chillida, og etter mye om og men ender de opp med et stykke kunstferdig utskåret potet som er sylta i olivenolje og servert med en saus bestående av eggeplomme og trøffel. Og slik fortsetter det, rett for rett, dag for dag,
år for år.
- Vi kan ikke bry oss om moderne og tradisjonell mat. Det er umulige størrelser, sier Juan Mari.
- Alt som er tradisjonelt, har en gang vært nytt. Alt som er nytt blir en gang tradisjonelt, eller i hvert fall gammelt.
Det finnes ikke én forklaring på hvorfor baskerne ble slike gastronomiske foregangsfigurer. En mengde omstendigheter har konspirert for å gjøre maten her ekstra viktig, og ekstra god. Råvaretilgang fra hav og fjell er én faktor, men knapt unik for baskerne. Dessuten har de vært et reisende folkeslag. I uminnelige tider har baskiske menn jobbet som leiesoldater og sjøfolk, og har brakt med seg hjem impulser utenfra. Samtidig har de alltid vært under press fra omverden, alt fra romere, gotere og mauriske erobrere til spanske konger og fascister har forsøkt slå ned på synlige uttrykk for nasjonalisme. Mens samfunnsinstitusjonene ble forsøkt styrt utenfra, var det ingen øvrighet som kunne bestemme over hva som skjedde rundt spisebordet; her fikk trykkokeren sin ventil.
Det trolig viktigste handler om forholdet mellom kjønnene. Baskerne levde tradisjonelt i et matriarkalsk samfunn, hvor eiendom gikk fra mor til datter, ikke far til sønn. Kvinnene var bønder, mens mennene var soldater og sjøfolk. Og kjøkkenet var en slags kjønnsnøytral sone. Baskiske damer er ikke noe dårligere til å lage mat enn damer andre steder, det spesielle er at mennene alltid har vært entusiastiske kokker de også (i sterk motsetning til Frankrike, der menn måtte ha på seg uniform og høy hatt for å våge seg inn i kjøkkenet). I byene er det egne herreklubber - gastronomiske selskap - der mannfolk møtes for å lage mat til hverandre, skravle og konkurrere. Hvis du er mann og ikke kan lage mat, da har du et problem som både vil gjøre det vanskelig å bli gift og få venner.
På Arzak er denne baskiske besettelsen for mat tatt til nye høyder. En av de første rettene ser ut som en dommerring, slike prehistoriske steinstatuer som står spredd rundt store deler av Baskerland. Inni er det foie gras, kombinert med mer uventede smaker av sitron, løk og kaffe. En annen rett ser ut som en sandstrand ved høyvann - komplett med skjell og strandede maneter og sjøstjerner.
- For meg handler det ikke først og fremst om oppfinnelser, sier Juan Mari når vi setter oss ned etter middagen.
- Jeg er opptatt av å se på verden med øynene til en kokk. Det vil si øynene til et barn. Noe handler om at vi er baskere, med vår egen historie og referanser. Det er der potetskulpturen kommer inn, eller vår tilknytning til havet. Men det kan være alt mulig. Her om dagen gikk jeg på markedet, og der så jeg en peruaner som satt og spilte. Da fikk jeg lyst til å lage en rett som så ut som jakka hans - du vet disse fargerike jakkene de går med. Og litt seinere så jeg en graffiti som var veldig fin. Og så besøkte jeg et parfymeri, der hadde de noen merkverdige flasker. «De kan vi bruke», tenkte jeg. Det er sånn vi jobber.
- Og så må jeg holde tilbake litt, skyter dattera Elena inn.
- Han må ikke gå på markedet altfor ofte, for da rekker vi aldri å utvikle alle ideene.
BREIFLABB I FJÆRA
Presentasjonen er én ting; på Arzak går de virkelig
ekstremt langt for å få maten til å fortelle en historie. Samtidig er smaken alltid i fokus, og retten som likner på lavvann, smaker også litt som duften av en strand ved lavvann - en gang på vinteren, uten råttenskap og slikt.
Det er meningsløst å gjenskape noe slikt hjemme - da er det kjappere å fly til San Sebastian. Det interessante og brukbare med retten, også hvis man ikke skal bruke dager og uker på å gjenskape den, er teknikken de bruker for å steke fisk, i dette tilfellet breiflabb. Fisken stekes virkelig forbløffende kort på en takke (vi kan bruke
stekepanne), og blir helt perfekt stekt (eller ustekt).
Før dette pensles den med en slags marinade som
blant annet består av mandler, og selv om dette virker som en litt uvant kombinasjon, underbygger den
fiskesmaken uten å dominere. Jeg lager en litt annen
(og mer tilgjengelig) marinade, som jeg synes smaker godt, basert på samme prinsipp.
Kan være godt med dampa blåskjell, eller ovnsbakte grønnsaker, eller begge deler.
Nok til 2 personer
300 gram breiflabbhale
30 gram mandler, uten skall
1/2 ts timian
1 fedd hvitløk
1/2 ts salt, eller mer
1 ts pernod eller annet litt søtt brennevin
4 ss rapsolje, eller mer
Rens vekk alle sener og hinner fra breiflabben og skjær den i 1 cm tynne skiver.
Kjør mandlene i en kjøkkenmaskin sammen med
urter, hvitløk, salt og pernod inntil du har en kornete masse hvor alle bitene er omtrent like store. Bland inn olje. Blandingen skal bli kornete og tjuktflytende. Ha denne blandingen i en vid, dyp tallerken, smak til med salt.
Varm litt olje i en stor panne over middels varme.
(Det beste er å bruke en takke og pensle den med olje.)
Dypp fisken i mandelblandingen. Stek fisken i ett minutt på hver side før du serverer.
HVITLØKSKJEKS
Den enkleste av alle Arzak-oppskriftene jeg har vært borti kan brukes i mange ulike sammenhenger. Enten som kjeks, med ost oppå, eller noe søtt, eller begge deler, eller som et sprøtt lokk oppå fisk eller kjøtt, eller sammen med skinke. Her er det både sprø tekstur og smak - sødme med litt bitterhet. Hvitløksfeddene må være unge og uten skudd, samtidig helt utviklede.
16 fedd hvitløk
salt
finrevet muskat
Rens hvitløksfeddene og kok dem i vann i omtrent 25 minutter, til de er helt myke.
Forvarm ovnen til 200 grader.
Mos dem, helst ved å presse dem gjennom en metallsikt. Smak til med salt og nyrevet muskat.
Bre bakepapir utover et bakebrett og bre denne
hvitløksblandingen i et tynt lag oppå. Sett inn i ovnen og skru ned temperaturen til 85 grader. Stek til blandingen er helt tørr og sprø som en kjeks. Det tar rundt en time, men avhenger en del av ovnen og av hvor mye væske som er i hvitløksblandingen.
FRAKTAL
Det er nesten helt umulig å lage en fraktal hjemme på eget kjøkken. Men ikke helt umulig.
Oppskriften finnes i hvert fall. For å få det til helt perfekt, må du ha et stoff som heter xantana, som er et polysakkarid som du kan få kjøpt i spesialbutikker og på nettet (blant annet i Texturas-serien til Ferran Adria; du trenger 0,27 gram). Jeg har forsøkt med litt potetmel i stedet. Det er ikke det samme, men man får i det minste vakre former.
Resten av den blanke væsken består av 1 dl vann, 20 ml honning, 20 ml bjørkesirup (du kan bruke lønnesirup) og 1/2 stjerneanis, som kokes opp så det blir en jevn lake, og kjøles ned igjen. Den røde væsken består av 10 ml vodka, 5 ml vann, 1,7 gram rødfarge fra en liten bille (jeg bruker Campari i stedet og sløyfer vann og sukker, du kan også bruke væsken fra sylta rødbeter) og 2 gram sukker (som du ikke trenger hvis du bruker Campari). Denne helles oppi den blanke væsken.
Jeg synes det mest fantastiske med fraktalen er utseendet, men det er verdt å merke seg at blandingen av søt honning og sirup og det bitre fra camparien også smaker godt. Det er ikke selvsagt hva man skal bruke den til. Jeg synes den er best sammen med noe litt nøytralt (og hvitt eller hvitgult), som vaniljeis. •
andreas@andreasviestad.com
På noen få sekunder har det oppstått en perfekt geometrisk form med tusenvis av små detaljer - mer nøyaktig enn noen menneskelig hånd kunne tegne. Blendet, målløs, sitter jeg og studerer den. Men før jeg vet ordet av det løftes tallerkenen opp, en skje føres ned i krystallen og stjernen brytes opp, helles over to stykker med en slags sitronterte. Så er bildet borte, spist opp. Og middagen på Arzak fortsetter med flere usannsynlige og vidunderlige retter.
For matelskere er New York og Paris skinnende løfter om deilige ting. Millioner av mennesker har skapt et marked for titusenvis av restauranter, noen av dem blant verdens beste.
Men der verdensbyene glimrer, kan man bli direkte blendet av Donostia, eller San Sebastian, som er det spanske navnet på baskernes hovedstad. Her bor det 180000 mennesker, og fra denne mellomstore kystbyen ved Biscaya-bukta stråler lyset fra atten Michelin-stjerner. Det er den høyeste stjernetettheten noe sted på jorda (sammenliknet med innbyggertall), et av mange uttrykk for baskernes interesse - nei, besettelse -
for god mat.
Jeg liker Norge godt, og jeg er glad i norsk mat. Men når man er på besøk i Baskerland blir man påminnet om at det er forskjell på folkeslag, ikke bare forskjell på folk. Hadde norske byer hatt like mange Michelin-stjerner per innbygger som baskernes hovedstad, hadde det vært tre stjernerestauranter i Arendal og det samme i Bodø og Moss. Oslo ville hatt nesten like mange stjerner som New York.
Nå kan ikke et steds matkultur måles utelukkende i utmerkelser fra Michelin-inspektører. Og det er kanskje dét som er mest spesielt. Mesterkokkene er toppen av et formidabelt isfjell. Alt handler om mat her. Når man skal ut på bar og drikke, så spiser man. I hjemmene samles man rundt bordet. Når menn forsøker å stikke av fra familielivet, konkurrerer de om å lage best mulig mat sammen med andre menn. Da er det bare rett og rimelig at man kan velge mellom tre trestjernes restauranter, en tostjernes og fem enstjernes restauranter når man virkelig skal ut og feire.
Den kanskje viktigste restauranten i Baskerland er Restaurante Arzak. Restauranten, som drives av den nå aldrende Juan Mari Arzak og hans datter Elena, var det første stedet i Spania som oppnådde tre stjerner. Og det kanskje mest bemerkelsesverdige er hvordan de både har klart å beholde stjernene - de har blitt voksne og etablerte - samtidig som ethvert måltid føles nytt og overraskende, siste ledd i en stadig utvikling.
En av forklaringene på hvordan de får det til, får jeg når jeg blir vist rundt i den gamle bygningen i utkanten av San Sebastian. Her er tradisjon og revolusjon ved siden av hverandre.
- Jeg ble født i restauranten, sier Juan Mari i forbifarten, mens han stanser for å trekke pusten opp den bratte trappa.
Så går vi gjennom den enorme vinkjelleren, der 100000 flasker ligger og godgjør seg. Det er som å være på besøk i et gammelt, ærverdig slott, med lang, stolt historie og en uendelighet av krinkelkroker. Men der andre slottsherrer sørger for å opprettholde stabilitet og en følelse av uforanderlighet, er målet til Arzak like mye det motsatte. Stolthet over historien er én ting, det ordner seg nærmest av seg selv når du er stedets store sønn. Det er revolusjonen man må jobbe med.
Det bærer opp en ny trapp, til en leilighet som er innredet til laboratorium.
Igor Zalacain er revolusjonens frontmann. I tredje etasje forsker han fram løsninger på Juan Mari og Elenas ønsker. Når Juan Mari har smakt grønn ris fra Vietnam, og vil finne på noe liknende selv, med lokale ingredienser, setter han seg ned med Igor, og sammen finner de på en måte å kombinere spansk ris som syltes med persille. Og så tørkes den, og valses. Og til slutt har ideen fått sitt eget liv, og resultatet minner ikke om annet enn noe helt unikt og merkelig. Og så vil Elena lage en rett som minner om en skulptur av den baskiske skulptøren Chillida, og etter mye om og men ender de opp med et stykke kunstferdig utskåret potet som er sylta i olivenolje og servert med en saus bestående av eggeplomme og trøffel. Og slik fortsetter det, rett for rett, dag for dag,
år for år.
- Vi kan ikke bry oss om moderne og tradisjonell mat. Det er umulige størrelser, sier Juan Mari.
- Alt som er tradisjonelt, har en gang vært nytt. Alt som er nytt blir en gang tradisjonelt, eller i hvert fall gammelt.
Det finnes ikke én forklaring på hvorfor baskerne ble slike gastronomiske foregangsfigurer. En mengde omstendigheter har konspirert for å gjøre maten her ekstra viktig, og ekstra god. Råvaretilgang fra hav og fjell er én faktor, men knapt unik for baskerne. Dessuten har de vært et reisende folkeslag. I uminnelige tider har baskiske menn jobbet som leiesoldater og sjøfolk, og har brakt med seg hjem impulser utenfra. Samtidig har de alltid vært under press fra omverden, alt fra romere, gotere og mauriske erobrere til spanske konger og fascister har forsøkt slå ned på synlige uttrykk for nasjonalisme. Mens samfunnsinstitusjonene ble forsøkt styrt utenfra, var det ingen øvrighet som kunne bestemme over hva som skjedde rundt spisebordet; her fikk trykkokeren sin ventil.
Det trolig viktigste handler om forholdet mellom kjønnene. Baskerne levde tradisjonelt i et matriarkalsk samfunn, hvor eiendom gikk fra mor til datter, ikke far til sønn. Kvinnene var bønder, mens mennene var soldater og sjøfolk. Og kjøkkenet var en slags kjønnsnøytral sone. Baskiske damer er ikke noe dårligere til å lage mat enn damer andre steder, det spesielle er at mennene alltid har vært entusiastiske kokker de også (i sterk motsetning til Frankrike, der menn måtte ha på seg uniform og høy hatt for å våge seg inn i kjøkkenet). I byene er det egne herreklubber - gastronomiske selskap - der mannfolk møtes for å lage mat til hverandre, skravle og konkurrere. Hvis du er mann og ikke kan lage mat, da har du et problem som både vil gjøre det vanskelig å bli gift og få venner.
På Arzak er denne baskiske besettelsen for mat tatt til nye høyder. En av de første rettene ser ut som en dommerring, slike prehistoriske steinstatuer som står spredd rundt store deler av Baskerland. Inni er det foie gras, kombinert med mer uventede smaker av sitron, løk og kaffe. En annen rett ser ut som en sandstrand ved høyvann - komplett med skjell og strandede maneter og sjøstjerner.
- For meg handler det ikke først og fremst om oppfinnelser, sier Juan Mari når vi setter oss ned etter middagen.
- Jeg er opptatt av å se på verden med øynene til en kokk. Det vil si øynene til et barn. Noe handler om at vi er baskere, med vår egen historie og referanser. Det er der potetskulpturen kommer inn, eller vår tilknytning til havet. Men det kan være alt mulig. Her om dagen gikk jeg på markedet, og der så jeg en peruaner som satt og spilte. Da fikk jeg lyst til å lage en rett som så ut som jakka hans - du vet disse fargerike jakkene de går med. Og litt seinere så jeg en graffiti som var veldig fin. Og så besøkte jeg et parfymeri, der hadde de noen merkverdige flasker. «De kan vi bruke», tenkte jeg. Det er sånn vi jobber.
- Og så må jeg holde tilbake litt, skyter dattera Elena inn.
- Han må ikke gå på markedet altfor ofte, for da rekker vi aldri å utvikle alle ideene.
BREIFLABB I FJÆRA
Presentasjonen er én ting; på Arzak går de virkelig
ekstremt langt for å få maten til å fortelle en historie. Samtidig er smaken alltid i fokus, og retten som likner på lavvann, smaker også litt som duften av en strand ved lavvann - en gang på vinteren, uten råttenskap og slikt.
Det er meningsløst å gjenskape noe slikt hjemme - da er det kjappere å fly til San Sebastian. Det interessante og brukbare med retten, også hvis man ikke skal bruke dager og uker på å gjenskape den, er teknikken de bruker for å steke fisk, i dette tilfellet breiflabb. Fisken stekes virkelig forbløffende kort på en takke (vi kan bruke
stekepanne), og blir helt perfekt stekt (eller ustekt).
Før dette pensles den med en slags marinade som
blant annet består av mandler, og selv om dette virker som en litt uvant kombinasjon, underbygger den
fiskesmaken uten å dominere. Jeg lager en litt annen
(og mer tilgjengelig) marinade, som jeg synes smaker godt, basert på samme prinsipp.
Kan være godt med dampa blåskjell, eller ovnsbakte grønnsaker, eller begge deler.
Nok til 2 personer
300 gram breiflabbhale
30 gram mandler, uten skall
1/2 ts timian
1 fedd hvitløk
1/2 ts salt, eller mer
1 ts pernod eller annet litt søtt brennevin
4 ss rapsolje, eller mer
Rens vekk alle sener og hinner fra breiflabben og skjær den i 1 cm tynne skiver.
Kjør mandlene i en kjøkkenmaskin sammen med
urter, hvitløk, salt og pernod inntil du har en kornete masse hvor alle bitene er omtrent like store. Bland inn olje. Blandingen skal bli kornete og tjuktflytende. Ha denne blandingen i en vid, dyp tallerken, smak til med salt.
Varm litt olje i en stor panne over middels varme.
(Det beste er å bruke en takke og pensle den med olje.)
Dypp fisken i mandelblandingen. Stek fisken i ett minutt på hver side før du serverer.
HVITLØKSKJEKS
Den enkleste av alle Arzak-oppskriftene jeg har vært borti kan brukes i mange ulike sammenhenger. Enten som kjeks, med ost oppå, eller noe søtt, eller begge deler, eller som et sprøtt lokk oppå fisk eller kjøtt, eller sammen med skinke. Her er det både sprø tekstur og smak - sødme med litt bitterhet. Hvitløksfeddene må være unge og uten skudd, samtidig helt utviklede.
16 fedd hvitløk
salt
finrevet muskat
Rens hvitløksfeddene og kok dem i vann i omtrent 25 minutter, til de er helt myke.
Forvarm ovnen til 200 grader.
Mos dem, helst ved å presse dem gjennom en metallsikt. Smak til med salt og nyrevet muskat.
Bre bakepapir utover et bakebrett og bre denne
hvitløksblandingen i et tynt lag oppå. Sett inn i ovnen og skru ned temperaturen til 85 grader. Stek til blandingen er helt tørr og sprø som en kjeks. Det tar rundt en time, men avhenger en del av ovnen og av hvor mye væske som er i hvitløksblandingen.
FRAKTAL
Det er nesten helt umulig å lage en fraktal hjemme på eget kjøkken. Men ikke helt umulig.
Oppskriften finnes i hvert fall. For å få det til helt perfekt, må du ha et stoff som heter xantana, som er et polysakkarid som du kan få kjøpt i spesialbutikker og på nettet (blant annet i Texturas-serien til Ferran Adria; du trenger 0,27 gram). Jeg har forsøkt med litt potetmel i stedet. Det er ikke det samme, men man får i det minste vakre former.
Resten av den blanke væsken består av 1 dl vann, 20 ml honning, 20 ml bjørkesirup (du kan bruke lønnesirup) og 1/2 stjerneanis, som kokes opp så det blir en jevn lake, og kjøles ned igjen. Den røde væsken består av 10 ml vodka, 5 ml vann, 1,7 gram rødfarge fra en liten bille (jeg bruker Campari i stedet og sløyfer vann og sukker, du kan også bruke væsken fra sylta rødbeter) og 2 gram sukker (som du ikke trenger hvis du bruker Campari). Denne helles oppi den blanke væsken.
Jeg synes det mest fantastiske med fraktalen er utseendet, men det er verdt å merke seg at blandingen av søt honning og sirup og det bitre fra camparien også smaker godt. Det er ikke selvsagt hva man skal bruke den til. Jeg synes den er best sammen med noe litt nøytralt (og hvitt eller hvitgult), som vaniljeis. •
andreas@andreasviestad.com
