Horoskopet forteller om ekstra mør og velsmakende lammesteik.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Bittersøtt: Klassisk påskelam skal ha bitre urter, men bruk det du har. Rosmarin, salvie, - eller bjørkeskudd.
Det er ikke ofte jeg ser til himmelen for å bestemme hva slags mat jeg skal spise. Men påsken er nå engang en høytid som blir fastsatt ut fra krefter vi dødelige her på jorden - særlig oss sekulære - er helt maktesløse overfor. Den første søndagen etter første fullmåne etter vårjevndøgn er det påskedag. Da er det skrevet i stjernene - og i tusenårlange menneskelige tradisjoner og hellige forordninger - at man skal spise lammesteik. Hvordan steika smaker, er opp til oss.
Eller det vil si, bare delvis. Hvor mørt kjøttet er bestemmes av månen. I hvert fall i år. Og sjelden har påskelammene vært så gode.
At påsken er ekstra sein i år har nemlig en klar effekt på smaken. For å skille mellom lam og fårekjøtt har kjøttbransjen satt en grense på 15. april. Bøndene har fått beskjed om at de måtte sende årsgamle lam til slakt før denne datoen, hvis ikke blir de betalt for fårekjøtt (som har mye, mye lavere pris). Derfor jobbet slakteriene på spreng i begynnelsen av måneden, før det plutselig var stopp den 15. Alt lammekjøtt er altså slaktet i god tid før denne datoen.
Jeg blir ofte fortvila over at kjøttet man kjøper i Norge er altfor lite modnet før det kommer ut på markedet, men denne påsken er det i hvert fall sikkert at det ferske kjøttet man kjøper er hengt i minst ni dager, trolig rundt to uker, helst enda lenger. Jo lenger, jo bedre - mer smaksrikt og mørt (inntil et visst punkt). Det beste stykket lammekjøtt jeg noen gang har smakt var hengt i et båthus i nesten tre uker.
At dyrene er rundt ett år gamle, gjør også noe med smaken. På forsommeren er lammekjøttet lyst og mildt. På høsten har det en fabelaktig rikdom - en forsiktig viltaktig smak som kommer fra variert beite i fjell og hei. Det er smaken av lyng og blåbærbusker og små munnfuller av bitre urter og bær.
Nå på våren har kjøttet en moden smak - det er mørkere og kraftigere, mer kjøttaktig, rett og slett. Gjennom vinteren har dyrene stort sett levd på høy, silogras og kraftfôr, så det er mindre viltsmak igjen, mer smak av dyret selv. Det ville være galt å si at de er bedre enn høstens lam (som er tilgjengelig fryst), men jeg setter pris på forskjellen.
Mens jeg resten av året er opptatt av å ta vare på de små, forsiktige smakene og forsøker å behandle kjøttet skånsomt, kan de årsgamle lammene få en røffere tilberedning. Det smaker mer som lammekjøtt gjør i Midtøsten, og kan få behandling deretter. Påskelammet skal etter jødisk tradisjon tilberedes med bitre urter og stekes temmelig hardt. (Og spises med skoene på og en stav i hånden, for å minne utvandringen fra fangenskapet i Egypt.) Andre midtøstenvarianter er dekket med en krydderskorpe og grillet på bålet, noen ganger så hardt at krydderne blir nærmest forkullet.
Når jeg lager påskelam, er jeg opptatt av å oppnå en blanding av temperament og perfeksjon. Jeg vil at kjøttet skal være litt brent utenpå, samtidig saftig og mørt inni. Aller helst skulle jeg ha grillet det - langsomt, over åpen ild. Men selv om fint påskevær kan invitere til å hente fram grillen, nøyer jeg meg med koteletter eller skiver av lammelår. En hel dag ved grillen er for mye. Hvis jeg hadde hatt en bakerovn, ville jeg ha brukt den.
I stedet pusher jeg stekeovnen min til grensa av hva den kan yte. Jeg gnir kjøttet inn med urter eller krydder, og forvarmer ovnen til 300 grader. (Høyere går den ikke.) Så legger jeg inn kjøttet på en rist (med en langpanne under til å samle opp fett) og lar det steke inntil jeg ikke tør mer, eller røykvarsleren sier fra - det tar stort sett ikke mer enn et kvarters tid. Så hiver jeg inn noen
grønnsaker i langpanna og skrur ned temperaturen til 70 grader. Kjøttet steker i en ovn som blir stadig kjøligere, og trenger ikke noe tilsyn - uansett hvor lenge du er borte, vil ikke kjøttet bli mer enn 70 grader. Innen jeg er ferdig med å leke i det som er igjen av snøen, er kjøttet ferdig, brent utenpå og saftig med en touch av rosa inni.
LAMMESTEIK MED KRYDDERSKORPE
Det kan virke litt rart å brenne av masse av krydderne først, men det gir også en fin smak, både til røyken (som det blir litt av) i ovnen, og til kjøttet. Deretter gnir jeg kjøttet inn med en blanding av krydder og honning helt mot slutten, så det blir friske smaker også.
Jeg bruker bare lammesteik med bein. Utbeina lammesteik mister lett væske, og dessuten ligger det i en strømpe som lett kan smelte, eller i hvert fall rive med seg en del av stekeskorpen.
Det er veldig lurt å bruke steketermometer for å overvåke kjernetemperaturen. Er den ikke varm nok (minst 62 grader, helst 67), er det bare å skru opp tempen litt mot slutten igjen.
Nok til 6
1 lammesteik, om lag 2,5 kilo
2 ts spisskummen
2 ts grovmalt koriander
1 ss grovmalt pepper
2 ts paprikapulver
1/2 ts muskat
2 ts grovmalte fennikelfrø
1 ss grovt salt
2-3 ss olje
saften av 1 sitron
2 ss honning
La lammekjøttet ligge på kjøkkenbenken minst to timer før du skal steke det. Bland krydder, salt og olje til en grov blanding. Gni kjøttet inn med halvparten av denne blandingen.
Forvarm ovnen til 300 grader. Sett inn kjøttet på en rist, med en langpanne i bunnen av ovnen. La stå i 15-20 minutters tid før du skrur ned temperaturen til 70 grader. Det bør ryke og kjøttet bør få skikkelig farge.
Skru ned temperaturen til 70 grader. (Har du åpnet ovnen for å se på kjøttet, eller for å sette inn grønnsaker
i langpanna, må du vente til temperaturen i ovnen har steget til 300 grader igjen. )
La stå og steke i to og en halv times tid, eller lenger, til kjernetemperaturen har passert 65 grader. (Tiden avhenger av hvor godt ovnen holder på varmen.) Det er ingen fare å la kjøttet stå lenger - det blir uansett ikke varmere enn 70 grader.
Like før servering, bland resten av krydderblandingen med honning, ta ut kjøttet og gni inn med denne blandingen. Hvis du vil at honningen skal være litt karamellisert, skru opp temperaturen til 180 og la steke i 10 minutter til. (Det øker kjernetemperaturen litt, men ikke nok til at det blir tørt.)
LAMMESTEIK MED BITRE URTER
Det klassiske påskemåltidet skal ha bitre urter, men min erfaring er at det er like greit å bruke man har for hånden (eller i butikken). I en ideell verden bør du bruke en blanding av rosmarin, salvie og oregano, men også basilikum og persille er bra. Og er du i nærheten av bjørk, gir bjørkeskudd en fin smak.
Nok til 6
1 lammesteik, ca 2,5 kilo
2 dl blanda urter
1 ss dijonsennep
2-4 fedd hvitløk
1 dl olje
salt
saften av 1/2 sitron
1 ts finrevet sitronskall
La kjøttet ligge ved romtemperatur i minst to timer.
Bland sammen urter, hvitløk, olje og sennep, enten ved å fin-fin-finhakke alt og blande det sammen - som er best - eller ved å kjøre det i en kjøkkenmaskin.
Gni inn kjøttet med salt og deretter med halvparten av urteblandingen.
Forvarm ovnen til 300 grader. Stek kjøttet på en rist (med en langpanne under) så lenge du våger, eller rundt 15-20 minutter. Målet er å gi kjøttet en fin stekeflate og brenne urtene litt.
Sett ned temperaturen til 70 grader. (Har du åpnet ovnen for å se på kjøttet, eller for å sette inn grønnsaker i langpanna, må du vente til temperaturen i ovnen har steget til 300 grader igjen.)
La stå og steke i to og en halv times tid, eller lenger, til kjernetemperaturen har passert 65 grader. (Tiden avhenger av hvor godt ovnen holder på varmen.) Det er ingen fare å la kjøttet stå lenger - det blir uansett ikke varmere enn 70 grader.
Kjernetemperaturen skal være rundt 65 grader. Hvis det ikke har blitt varmt nok, må du varme opp kjøttet litt til ved å skru opp tempen. Du kan også friske opp stekeflaten ved å ta ut kjøttet, skru opp varmen og gi det noen minutter på høy varme mot slutten.
Bland sammen resten av urtene, sitron, sitronskall og smak til med salt. Skjær opp kjøttet og hell urteblandingen over, eller server den ved siden av.
PÅSKEGRILLET LAMMELÅR
Hvis man skal grille i påsken, bør det ikke ta for lang tid. Dette er en god og klassisk framgangsmåte på grillet lammelår. Husk at grillvarmen er like effektiv uavhengig av hvor kaldt det er ute, men den siden av kjøttet som ikke får varme på seg blir fort nedkjølt.
Har du en kulegrill, grill med lokk på.
Server med fløtegratinerte poteter eller potetmos.
Nok til 4
4 skiver lammelår à 250 gram
1 dl rødvin, helst en litt kraftig en
2 fedd hvitløk, finhakket eller knust
1/2 ts chili
2 ts soyasaus
1-2 ts sherryeddik eller rødvinseddik
1 laurbærblad
eventuelt 1/2 ts allehånde
grovt pepper
1 appelsin, delt i to båter og resten skiver
Ha alle ingrediensene unntatt appelsinen i en pose, press ut luften og la ligge så lenge du har tid til - den siste timen ved romtemperatur. Kjøttet kan med fordel ligge i marinaden i flere dager.
Fyr opp grillen. Grill kjøtt og appelsinbåter på høy varme. Hvis det ser ut som om kjøttet begynner å bli brent, dypp det i marinaden og press deretter over litt appelsin, eller la kjøttet ligge litt oppå en appelsinskive. Det beskytter og gir god smak.
7 TING DU BØR VITE OM PÅSKELAMMET
1. Det blir ikke bedre enn kjøttet: Du må velge selv om du vil ha frossent kjøtt eller ferskt kjøtt. Vanligvis er det et lett valg, men på denne tiden av året er det mer komplisert. Lammene som ble slaktet på høsten, har i all hovedsak levd på villbeite, lyng og gras - og er friskere og har mer viltsmak. Lammene som har overvintret, har fått mest kraftfôr - og har litt kraftigere kjøttsmak.
2. Tining: Er kjøttet frossent, er det veldig viktig hvordan du tiner det. Styrttining, det vil si tining på kjøkkenbenken (eller enda verre, på Roald Dahl-vis, i ovnen) gir unødig seigt og tørt kjøtt. Det beste er å pakke inn kjøttet i avispapir og tine det i kjøleskapet. Det kan ta tre dager, eller mer. Det nest beste er mye raskere, og går ut på å tine kjøttet i kaldt vann. Varmeutvekslingen mellom vann og vann (eller i dette tilfellet kjøtt) er veldig effektiv, så det tar ikke mange timene. Ikke bruk varmt eller lunka vann. Er kjøttet pakket i plast, er det bra. Hvis ikke, tilsett gjerne salt i vannet, 50 gram per liter vann.
3. La kjøttet hvile før du steker: Hvis du lar kjøttet hvile på kjøkkenbenken i et par-tre timer, opptil seks timer, vil du få et mye bedre resultat. Det er lettere å få et jevnt resultat når du varmer opp et stort stykke kjøtt fra 20 til 65 grader enn hvis du begynner med 4-5 grader.
4. Begynn stekinga tidlig: Den beste måten å få en skikkelig god lammesteik, er å hive steika inn i en skikkelig varm ovn, sånn at du får en skikkelig fin stekeflate - gjerne litt brent - og deretter skru ned temperaturen til 70 grader. (Se oppskriftene.) Da kan kjøttet stå så lenge du vil. Dette er en steketeknikk som krever mer tid, men gir et saftigere og jevnere resultat. Det er litt vanskeligere å gi en nøyaktig tidsangivelse, men hvis du følger punkt 5, er det allikevel lett. (Og du trenger ikke bry deg om punkt 6, for det kommer ferdig uthvilt fra ovnen.)
5. Bruk steketermometer: Dette er alfa og omega for å vite hva som foregår inni en steik. Noen ganger ser kjøttet helt ferdig ut, brent og litt rynkete utenpå, mens kjernetemperaturen fortsatt ikke er med enn noen-og-førti grader. Gammeldagse steketermometre er notorisk upålitelige (og ber deg om å steke kjøttet altfor mye); elektroniske steketermometre er mye bedre og koster ikke mer enn 150 til 200 kroner.
6. La kjøttet hvile etter steking: Hvis du skjærer i kjøttet rett etter at du har tatt det ut av varm ovn, blir det bare søl. Venter du i et kvarter til 20 minutter, vil væskefordelingen og temperaturen være jevnere. Noen er redde for å la kjøttet hvile, men husk bare at det tok flere timer å varme det opp, så nedkjølingen er ikke gjort på et blunk. (Du trenger ikke hvile kjøttet hvis det har stekt siste tiden på lav temperatur.)
7. Skjær på tvers: Å skjære opp en lammesteik er ingen sak. Det handler ikke om teknikk eller eleganse (selv om det også er fint), men om å forstå at lammesteika er et bakbein, og at det man spiser er muskelen. Muskelen går fra rumpa og ned mot foten. Skjær av muskelfibrene på tvers, da får du det beste og møreste resultatet. •
andreas@andreasviestad.com
Eller det vil si, bare delvis. Hvor mørt kjøttet er bestemmes av månen. I hvert fall i år. Og sjelden har påskelammene vært så gode.
At påsken er ekstra sein i år har nemlig en klar effekt på smaken. For å skille mellom lam og fårekjøtt har kjøttbransjen satt en grense på 15. april. Bøndene har fått beskjed om at de måtte sende årsgamle lam til slakt før denne datoen, hvis ikke blir de betalt for fårekjøtt (som har mye, mye lavere pris). Derfor jobbet slakteriene på spreng i begynnelsen av måneden, før det plutselig var stopp den 15. Alt lammekjøtt er altså slaktet i god tid før denne datoen.
Jeg blir ofte fortvila over at kjøttet man kjøper i Norge er altfor lite modnet før det kommer ut på markedet, men denne påsken er det i hvert fall sikkert at det ferske kjøttet man kjøper er hengt i minst ni dager, trolig rundt to uker, helst enda lenger. Jo lenger, jo bedre - mer smaksrikt og mørt (inntil et visst punkt). Det beste stykket lammekjøtt jeg noen gang har smakt var hengt i et båthus i nesten tre uker.
At dyrene er rundt ett år gamle, gjør også noe med smaken. På forsommeren er lammekjøttet lyst og mildt. På høsten har det en fabelaktig rikdom - en forsiktig viltaktig smak som kommer fra variert beite i fjell og hei. Det er smaken av lyng og blåbærbusker og små munnfuller av bitre urter og bær.
Nå på våren har kjøttet en moden smak - det er mørkere og kraftigere, mer kjøttaktig, rett og slett. Gjennom vinteren har dyrene stort sett levd på høy, silogras og kraftfôr, så det er mindre viltsmak igjen, mer smak av dyret selv. Det ville være galt å si at de er bedre enn høstens lam (som er tilgjengelig fryst), men jeg setter pris på forskjellen.
Mens jeg resten av året er opptatt av å ta vare på de små, forsiktige smakene og forsøker å behandle kjøttet skånsomt, kan de årsgamle lammene få en røffere tilberedning. Det smaker mer som lammekjøtt gjør i Midtøsten, og kan få behandling deretter. Påskelammet skal etter jødisk tradisjon tilberedes med bitre urter og stekes temmelig hardt. (Og spises med skoene på og en stav i hånden, for å minne utvandringen fra fangenskapet i Egypt.) Andre midtøstenvarianter er dekket med en krydderskorpe og grillet på bålet, noen ganger så hardt at krydderne blir nærmest forkullet.
Når jeg lager påskelam, er jeg opptatt av å oppnå en blanding av temperament og perfeksjon. Jeg vil at kjøttet skal være litt brent utenpå, samtidig saftig og mørt inni. Aller helst skulle jeg ha grillet det - langsomt, over åpen ild. Men selv om fint påskevær kan invitere til å hente fram grillen, nøyer jeg meg med koteletter eller skiver av lammelår. En hel dag ved grillen er for mye. Hvis jeg hadde hatt en bakerovn, ville jeg ha brukt den.
I stedet pusher jeg stekeovnen min til grensa av hva den kan yte. Jeg gnir kjøttet inn med urter eller krydder, og forvarmer ovnen til 300 grader. (Høyere går den ikke.) Så legger jeg inn kjøttet på en rist (med en langpanne under til å samle opp fett) og lar det steke inntil jeg ikke tør mer, eller røykvarsleren sier fra - det tar stort sett ikke mer enn et kvarters tid. Så hiver jeg inn noen
grønnsaker i langpanna og skrur ned temperaturen til 70 grader. Kjøttet steker i en ovn som blir stadig kjøligere, og trenger ikke noe tilsyn - uansett hvor lenge du er borte, vil ikke kjøttet bli mer enn 70 grader. Innen jeg er ferdig med å leke i det som er igjen av snøen, er kjøttet ferdig, brent utenpå og saftig med en touch av rosa inni.
LAMMESTEIK MED KRYDDERSKORPE
Det kan virke litt rart å brenne av masse av krydderne først, men det gir også en fin smak, både til røyken (som det blir litt av) i ovnen, og til kjøttet. Deretter gnir jeg kjøttet inn med en blanding av krydder og honning helt mot slutten, så det blir friske smaker også.
Jeg bruker bare lammesteik med bein. Utbeina lammesteik mister lett væske, og dessuten ligger det i en strømpe som lett kan smelte, eller i hvert fall rive med seg en del av stekeskorpen.
Det er veldig lurt å bruke steketermometer for å overvåke kjernetemperaturen. Er den ikke varm nok (minst 62 grader, helst 67), er det bare å skru opp tempen litt mot slutten igjen.
Nok til 6
1 lammesteik, om lag 2,5 kilo
2 ts spisskummen
2 ts grovmalt koriander
1 ss grovmalt pepper
2 ts paprikapulver
1/2 ts muskat
2 ts grovmalte fennikelfrø
1 ss grovt salt
2-3 ss olje
saften av 1 sitron
2 ss honning
La lammekjøttet ligge på kjøkkenbenken minst to timer før du skal steke det. Bland krydder, salt og olje til en grov blanding. Gni kjøttet inn med halvparten av denne blandingen.
Forvarm ovnen til 300 grader. Sett inn kjøttet på en rist, med en langpanne i bunnen av ovnen. La stå i 15-20 minutters tid før du skrur ned temperaturen til 70 grader. Det bør ryke og kjøttet bør få skikkelig farge.
Skru ned temperaturen til 70 grader. (Har du åpnet ovnen for å se på kjøttet, eller for å sette inn grønnsaker
i langpanna, må du vente til temperaturen i ovnen har steget til 300 grader igjen. )
La stå og steke i to og en halv times tid, eller lenger, til kjernetemperaturen har passert 65 grader. (Tiden avhenger av hvor godt ovnen holder på varmen.) Det er ingen fare å la kjøttet stå lenger - det blir uansett ikke varmere enn 70 grader.
Like før servering, bland resten av krydderblandingen med honning, ta ut kjøttet og gni inn med denne blandingen. Hvis du vil at honningen skal være litt karamellisert, skru opp temperaturen til 180 og la steke i 10 minutter til. (Det øker kjernetemperaturen litt, men ikke nok til at det blir tørt.)
LAMMESTEIK MED BITRE URTER
Det klassiske påskemåltidet skal ha bitre urter, men min erfaring er at det er like greit å bruke man har for hånden (eller i butikken). I en ideell verden bør du bruke en blanding av rosmarin, salvie og oregano, men også basilikum og persille er bra. Og er du i nærheten av bjørk, gir bjørkeskudd en fin smak.
Nok til 6
1 lammesteik, ca 2,5 kilo
2 dl blanda urter
1 ss dijonsennep
2-4 fedd hvitløk
1 dl olje
salt
saften av 1/2 sitron
1 ts finrevet sitronskall
La kjøttet ligge ved romtemperatur i minst to timer.
Bland sammen urter, hvitløk, olje og sennep, enten ved å fin-fin-finhakke alt og blande det sammen - som er best - eller ved å kjøre det i en kjøkkenmaskin.
Gni inn kjøttet med salt og deretter med halvparten av urteblandingen.
Forvarm ovnen til 300 grader. Stek kjøttet på en rist (med en langpanne under) så lenge du våger, eller rundt 15-20 minutter. Målet er å gi kjøttet en fin stekeflate og brenne urtene litt.
Sett ned temperaturen til 70 grader. (Har du åpnet ovnen for å se på kjøttet, eller for å sette inn grønnsaker i langpanna, må du vente til temperaturen i ovnen har steget til 300 grader igjen.)
La stå og steke i to og en halv times tid, eller lenger, til kjernetemperaturen har passert 65 grader. (Tiden avhenger av hvor godt ovnen holder på varmen.) Det er ingen fare å la kjøttet stå lenger - det blir uansett ikke varmere enn 70 grader.
Kjernetemperaturen skal være rundt 65 grader. Hvis det ikke har blitt varmt nok, må du varme opp kjøttet litt til ved å skru opp tempen. Du kan også friske opp stekeflaten ved å ta ut kjøttet, skru opp varmen og gi det noen minutter på høy varme mot slutten.
Bland sammen resten av urtene, sitron, sitronskall og smak til med salt. Skjær opp kjøttet og hell urteblandingen over, eller server den ved siden av.
PÅSKEGRILLET LAMMELÅR
Hvis man skal grille i påsken, bør det ikke ta for lang tid. Dette er en god og klassisk framgangsmåte på grillet lammelår. Husk at grillvarmen er like effektiv uavhengig av hvor kaldt det er ute, men den siden av kjøttet som ikke får varme på seg blir fort nedkjølt.
Har du en kulegrill, grill med lokk på.
Server med fløtegratinerte poteter eller potetmos.
Nok til 4
4 skiver lammelår à 250 gram
1 dl rødvin, helst en litt kraftig en
2 fedd hvitløk, finhakket eller knust
1/2 ts chili
2 ts soyasaus
1-2 ts sherryeddik eller rødvinseddik
1 laurbærblad
eventuelt 1/2 ts allehånde
grovt pepper
1 appelsin, delt i to båter og resten skiver
Ha alle ingrediensene unntatt appelsinen i en pose, press ut luften og la ligge så lenge du har tid til - den siste timen ved romtemperatur. Kjøttet kan med fordel ligge i marinaden i flere dager.
Fyr opp grillen. Grill kjøtt og appelsinbåter på høy varme. Hvis det ser ut som om kjøttet begynner å bli brent, dypp det i marinaden og press deretter over litt appelsin, eller la kjøttet ligge litt oppå en appelsinskive. Det beskytter og gir god smak.
7 TING DU BØR VITE OM PÅSKELAMMET
1. Det blir ikke bedre enn kjøttet: Du må velge selv om du vil ha frossent kjøtt eller ferskt kjøtt. Vanligvis er det et lett valg, men på denne tiden av året er det mer komplisert. Lammene som ble slaktet på høsten, har i all hovedsak levd på villbeite, lyng og gras - og er friskere og har mer viltsmak. Lammene som har overvintret, har fått mest kraftfôr - og har litt kraftigere kjøttsmak.
2. Tining: Er kjøttet frossent, er det veldig viktig hvordan du tiner det. Styrttining, det vil si tining på kjøkkenbenken (eller enda verre, på Roald Dahl-vis, i ovnen) gir unødig seigt og tørt kjøtt. Det beste er å pakke inn kjøttet i avispapir og tine det i kjøleskapet. Det kan ta tre dager, eller mer. Det nest beste er mye raskere, og går ut på å tine kjøttet i kaldt vann. Varmeutvekslingen mellom vann og vann (eller i dette tilfellet kjøtt) er veldig effektiv, så det tar ikke mange timene. Ikke bruk varmt eller lunka vann. Er kjøttet pakket i plast, er det bra. Hvis ikke, tilsett gjerne salt i vannet, 50 gram per liter vann.
3. La kjøttet hvile før du steker: Hvis du lar kjøttet hvile på kjøkkenbenken i et par-tre timer, opptil seks timer, vil du få et mye bedre resultat. Det er lettere å få et jevnt resultat når du varmer opp et stort stykke kjøtt fra 20 til 65 grader enn hvis du begynner med 4-5 grader.
4. Begynn stekinga tidlig: Den beste måten å få en skikkelig god lammesteik, er å hive steika inn i en skikkelig varm ovn, sånn at du får en skikkelig fin stekeflate - gjerne litt brent - og deretter skru ned temperaturen til 70 grader. (Se oppskriftene.) Da kan kjøttet stå så lenge du vil. Dette er en steketeknikk som krever mer tid, men gir et saftigere og jevnere resultat. Det er litt vanskeligere å gi en nøyaktig tidsangivelse, men hvis du følger punkt 5, er det allikevel lett. (Og du trenger ikke bry deg om punkt 6, for det kommer ferdig uthvilt fra ovnen.)
5. Bruk steketermometer: Dette er alfa og omega for å vite hva som foregår inni en steik. Noen ganger ser kjøttet helt ferdig ut, brent og litt rynkete utenpå, mens kjernetemperaturen fortsatt ikke er med enn noen-og-førti grader. Gammeldagse steketermometre er notorisk upålitelige (og ber deg om å steke kjøttet altfor mye); elektroniske steketermometre er mye bedre og koster ikke mer enn 150 til 200 kroner.
6. La kjøttet hvile etter steking: Hvis du skjærer i kjøttet rett etter at du har tatt det ut av varm ovn, blir det bare søl. Venter du i et kvarter til 20 minutter, vil væskefordelingen og temperaturen være jevnere. Noen er redde for å la kjøttet hvile, men husk bare at det tok flere timer å varme det opp, så nedkjølingen er ikke gjort på et blunk. (Du trenger ikke hvile kjøttet hvis det har stekt siste tiden på lav temperatur.)
7. Skjær på tvers: Å skjære opp en lammesteik er ingen sak. Det handler ikke om teknikk eller eleganse (selv om det også er fint), men om å forstå at lammesteika er et bakbein, og at det man spiser er muskelen. Muskelen går fra rumpa og ned mot foten. Skjær av muskelfibrene på tvers, da får du det beste og møreste resultatet. •
andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen