Åpne munnen og steng nesa for vårens beste matvare.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Grønn glede: Grilla asparges med hvitløk og sitron.
Lyse dager: Hvit asparges med rosmarinsmør.
Den ene halvdelen av befolkningen er avskåret fra herretoalettenes stille forbrødring. La meg derfor gi et lite innblikk i livet bak lukkede dører: Der foregår det et intrikat spill med svært bestemte regler. Mens damene kan fnise og skravle, gi hverandre komplimenter og drive bonding, er slikt på det nærmeste forbudt. Man skal være herrer og må oppføre seg plettfritt mens man ser til sine kroppslige behov.
For å klare seg på herredo må man være vennlig og jovial, og man må være det med lem i hånd, uten å framstå som homsete. Samtidig skal man respektere hverandres intimgrenser uten å være altfor prippen, for det kan også lett oppfattes som homsete. Selvsikkert, maskulint kroppsspråk er bra. Muligheten for konversasjon er meget begrenset. Alt annet enn fotball kan ende opp med å bli oppfattet i feil mening, slik at man framstår som homsete. De beinharde, uskrevne reglene som styrer livet på herretoalettet gir svært få muligheter for individualitet, sosial utfoldelse og interaksjon. For selv ikke stolte og avklarte homser ønsker å oppfattes som homser på dass.
Men så kom våren og aspargesene til en restaurant nær meg. Og midt i det ellers utmerkede måltidet måtte jeg snike meg unna spisesalen for et lite ærend. Etter mange år med dobesøk var det uten særlige forventninger jeg gikk til til oppgaven. Rolig, stille, med maskulint, ikke påtrengende kroppsspråk stilte jeg meg opp på rekka der det allerede sto noen andre. Jeg gjorde det jeg hadde kommet for på en liketil og minimalistisk måte.
- Å fy faen for en stank, ropte en full fyr som kom inn døra.
Slikt er lov å si. Og det var sant nok, men ikke uvanlig i denne delen av bygningsmassen. Det uvanlige kom i svaret:
- Ja! Men tenk på hva det betyr, ropte mannen ved siden av meg tilbake.
- Det er vår! Aspargesen er her! Så du får bare holde kjeft, stenge nesa og nyte livet!
Han ristet, vasket hender og gikk. Vunnet hadde han allerede. Med én eneste replikk hadde han både utvidet repertoaret for hva som er toalettmessig mulig å gjøre med æren i behold, og han hadde kommet med en livsnytende gledeserklæring som like gjerne kan ropes ut på torget - eller gjengis i avisa.
«Og luften har farge og duft og smak av våren som kanskje kommer», skrev Wildenvey. Men han tenkte på noe annet. Det er naturligvis ikke helt kutyme å begynne i den enden av matopplevelsen. Samtidig er det dette - det svovelaktige stoffet med den særegne lukten som skilles ut i urinen - som er det virkelige tegnet på at aspargesen er her. Ikke i seg selv noe særlig behagelig, men samtidig helt ufarlig, visstnok sunt (det renser nyrene), og en naturlig konsekvens av vårens deiligste matvare.
Den finnes i butikken hele året, flydd inn fra Peru og andre steder med drivhus der det ikke finnes årstider. Men først når vårens asparges dukker opp, spises det nok til at man kan merke det ute blant folk. Den britiske forfatteren AA Gill skrev en gang en reiseskildring fra Tyskland hvor han bare fokuserte på aspargesduften fra herretoalettene. Han mente at lukten avslørte en pasjon, en lyst på livet som de ellers moderate og sindige - kjedelige - tyskerne sjelden framviser.
Aspargesens kommen er beviset på at våren mener alvor, og en av de få grunnene man har til å ønske at sommeren ikke kommer. I noen få uker fra slutten av april til et stykke ut i juni smaker de helt annerledes; de er søtere, sprøere, saftigere - slik de bør være.
Akkurat som med jordbær er sesongen altfor kort.
Nettopp det gjør dem ekstra gode. De må nytes mens man har dem, gjerne hver dag. Og på samme måte som med jordbær smaker de ikke det samme gjennom hele sesongen. Jeg liker å følge jordbærene på deres ferd nordover, fra de første lierbærene til de siste, ekstra søte bærene fra Trøndelag, noen gode år også fra Nordland. Med asparges begynner det med franske og italienske grønne asparges, deretter kommer de hvite, ofte fra Tyskland. Utover sesongen skjer det en modning av smaken, og de blir tjukkere, så når de første norske
aspargesene kommer i butikken i slutten av mai, ser de skjøre og utsultede ut. Men de smaker ekstra godt, ekstra friskt, enten fordi de har reist kortere eller fordi de har vokst lenger nord, nær grensen for hvor de kan gro.
Siden aspargesen i lang tid er en av de få grønnsakene som strutter i været av egen vårkåt glede, uten å være tvunget til å vokse, spiser jeg den ofte. Hver type
asparges krever ulik behandling. En stor og tjukk hvit arsparges bør skrelles. Der skinnet til den grønne er tynt, kan den spises som den er. Den kan dampes eller kokes, stekes eller grilles til skinnet er brent.
Hvite asparges med rosmarinsmør
Hvite asparges kan enten dampes eller kokes. Har du en aspargesgryte eller en annen høy og smal gryte kan du gjøre begge deler på én gang, ved å ha aspargesene
stående i gryta, slik at toppen stikker opp. Dette forhindrer at den blir for mye kokt. Jeg bruker vann med ganske mye smak, enten godt saltet vann tilsatt laurbærblad eller en smaksrik kraft. Det siste er det beste.
Det er lurt å ha en skarp kniv når du skal spise hvite asparges. Jeg bruker biffknivene mine.
Nok til forrett til 4-6
12 feite hvite asparges
salt eller kraft
3-4 ss smør
1-2 ts frisk rosmarin
1/2 ts revet sitronskall
Skjær vekk den tørre bunnen av aspargesen. Skrell
aspargesen med en potetskreller. Det kan være lurt å gjøre det fra bunnen og mot tuppen, da er det lettere å merke hvor fibrene ikke lenger er så harde. Noen ganger holder det å skrelle den nederste halvparten, andre ganger må du skrelle nesten helt opp til toppen.
Kok eller damp aspargesene i kraft eller salt vann. Kok inntil de er nesten gjennomkokte på det tykkeste. Løft dem ut av vannet og over i et dørslag for å dampe av seg. Vær oppmerksom så ikke toppen får slag - den er myk og følsom.
Varm smør og rosmarin i en liten panne. La småsteke et par minutter inntil smøret er gyllent og rosmarinen er sprø. Ha i sitronskall, sett straks til siden. Ha asparges på et serveringsfat, hell over smør og server med en gang.
Grilla grønne asparges
Når man griller asparges får man fram en helt annen smak, en fin lek mellom brent, bittert og søtt. Hvis du er god til å grille, kan du grille rå asparges, hvis du ikke stoler på deg selv eller på grillen kan det være lurt å koke eller dampe aspargesene i 3 til 5 minutter først og bare gi en finish på grillen.
Om du vil skrelle aspargesene først er opp til deg. Jeg ser fordeler ved både skrelte og uskrelte. Så hvorfor ikke skrelle halvparten?
Server helt enkelt med olje og sitron, eller mindre enkelt med aioli, en hjemmelaget hollandaise, bløtkokte egg, skinke, røykelaks eller lakserogn.
Nok til 4 til forrett
500 gram asparges
olje
fingersalt
eventuelt hakka hvitløk
eventuelt litt chiliflak eller grovt pepper
olivenolje eller smør
sitronbåter
Tenn grillen.
Skjær den tørre bunnen av aspargesen. Skrell alle eller noen eller ingen av aspargesene, avhengig av hva du liker.
Ha asparges på et fat, hell over litt olje, dryss over fingersalt og eventuelt hvitløk og chili. (Chili og hvitløk skal bli brent på grillen, så man bare smaker noen rester av dem.)
Grill aspargesene i 4-6 minutter, avhengig av varmen og hvor tjukke de er. Det er fint å legge den tjukke enden inn mot den sterkeste varmen og toppene utover, hvor det er litt kjølig. Aspargesen skal være litt brent.
Legg asparges på et fat. Ha over litt olje eller smør, eventuelt mer salt.
Asparges med camembert
Absolutt latskap, dette er ikke matlaging, det er bare å slenge to gode ting i ovnen og vente på at vidunderlige ting skal skje.
Jeg har brukt helt vanlig camembert til denne, og synes det var godt. Men jeg har også brukt en kjempegod myk geitemelksost, og det var enda mye bedre.
Hvis du synes det er for brutalt enkelt med bare ost og asparges, kan du godt ha litt hakka nøtter eller
mandler over.
Nok til 4-6 til en stor forrett
500 gram asparges
olje
fingersalt
1 ts tørka urter
eventuelt 1 ts sukker
grovt pepper
1 liten camembert, 250 gram
Sett camemberten ut i romtemperatur, helst et par timer i forveien. Hvis den kommer i en treboks, slik de ofte gjør, fjern papir og eventuelt klistremerker og la osten være i boksen. Hvis ikke, finn en ildfast form som har omtrent samme form og legg osten i den.
Forvarm ovnen til 225 grader. Bruk grillelementet, hvis du har.
Trim bunnen av aspargesen. Hvis den har tjukt skinn, skrell den nederste delen med en potetskreller. Legg aspargesen i en ildfast form som er stor nok til at de kan ligge i ett lag, men liten nok til at de ligger tett i tett. Hell over litt olje og gni den inn, sånn at alle aspargesene har et tynt lag over seg. Dryss over salt, tørka urter og eventuelt sukker. Vil du beskytte aspargestoppene, riv av et lite stykke folie og legg over.
Sett osten i ovnen, nær bunnen. La steke i 10 minutters tid.
Sett aspargesen i ovnen, nær toppen, sånn at de beskytter osten under litt mot strålevarmen. La grille i 2-3 minutter, så de får noen brente flekker. Snu aspargesene og grill 2-3 minutter til. Krydre med grovmalt pepper. For servering kan du enten bare servere asparges og ost hver for seg, og dyppe aspargesen i osten, eller velte osten over aspargesen. Sistnevnte løsning er bra, for da kan du sjekke om osten har blitt rennende myk gjennom hele og eventuelt bake den litt lenger.•
andreas@andreasviestad.com
For å klare seg på herredo må man være vennlig og jovial, og man må være det med lem i hånd, uten å framstå som homsete. Samtidig skal man respektere hverandres intimgrenser uten å være altfor prippen, for det kan også lett oppfattes som homsete. Selvsikkert, maskulint kroppsspråk er bra. Muligheten for konversasjon er meget begrenset. Alt annet enn fotball kan ende opp med å bli oppfattet i feil mening, slik at man framstår som homsete. De beinharde, uskrevne reglene som styrer livet på herretoalettet gir svært få muligheter for individualitet, sosial utfoldelse og interaksjon. For selv ikke stolte og avklarte homser ønsker å oppfattes som homser på dass.
Men så kom våren og aspargesene til en restaurant nær meg. Og midt i det ellers utmerkede måltidet måtte jeg snike meg unna spisesalen for et lite ærend. Etter mange år med dobesøk var det uten særlige forventninger jeg gikk til til oppgaven. Rolig, stille, med maskulint, ikke påtrengende kroppsspråk stilte jeg meg opp på rekka der det allerede sto noen andre. Jeg gjorde det jeg hadde kommet for på en liketil og minimalistisk måte.
- Å fy faen for en stank, ropte en full fyr som kom inn døra.
Slikt er lov å si. Og det var sant nok, men ikke uvanlig i denne delen av bygningsmassen. Det uvanlige kom i svaret:
- Ja! Men tenk på hva det betyr, ropte mannen ved siden av meg tilbake.
- Det er vår! Aspargesen er her! Så du får bare holde kjeft, stenge nesa og nyte livet!
Han ristet, vasket hender og gikk. Vunnet hadde han allerede. Med én eneste replikk hadde han både utvidet repertoaret for hva som er toalettmessig mulig å gjøre med æren i behold, og han hadde kommet med en livsnytende gledeserklæring som like gjerne kan ropes ut på torget - eller gjengis i avisa.
«Og luften har farge og duft og smak av våren som kanskje kommer», skrev Wildenvey. Men han tenkte på noe annet. Det er naturligvis ikke helt kutyme å begynne i den enden av matopplevelsen. Samtidig er det dette - det svovelaktige stoffet med den særegne lukten som skilles ut i urinen - som er det virkelige tegnet på at aspargesen er her. Ikke i seg selv noe særlig behagelig, men samtidig helt ufarlig, visstnok sunt (det renser nyrene), og en naturlig konsekvens av vårens deiligste matvare.
Den finnes i butikken hele året, flydd inn fra Peru og andre steder med drivhus der det ikke finnes årstider. Men først når vårens asparges dukker opp, spises det nok til at man kan merke det ute blant folk. Den britiske forfatteren AA Gill skrev en gang en reiseskildring fra Tyskland hvor han bare fokuserte på aspargesduften fra herretoalettene. Han mente at lukten avslørte en pasjon, en lyst på livet som de ellers moderate og sindige - kjedelige - tyskerne sjelden framviser.
Aspargesens kommen er beviset på at våren mener alvor, og en av de få grunnene man har til å ønske at sommeren ikke kommer. I noen få uker fra slutten av april til et stykke ut i juni smaker de helt annerledes; de er søtere, sprøere, saftigere - slik de bør være.
Akkurat som med jordbær er sesongen altfor kort.
Nettopp det gjør dem ekstra gode. De må nytes mens man har dem, gjerne hver dag. Og på samme måte som med jordbær smaker de ikke det samme gjennom hele sesongen. Jeg liker å følge jordbærene på deres ferd nordover, fra de første lierbærene til de siste, ekstra søte bærene fra Trøndelag, noen gode år også fra Nordland. Med asparges begynner det med franske og italienske grønne asparges, deretter kommer de hvite, ofte fra Tyskland. Utover sesongen skjer det en modning av smaken, og de blir tjukkere, så når de første norske
aspargesene kommer i butikken i slutten av mai, ser de skjøre og utsultede ut. Men de smaker ekstra godt, ekstra friskt, enten fordi de har reist kortere eller fordi de har vokst lenger nord, nær grensen for hvor de kan gro.
Siden aspargesen i lang tid er en av de få grønnsakene som strutter i været av egen vårkåt glede, uten å være tvunget til å vokse, spiser jeg den ofte. Hver type
asparges krever ulik behandling. En stor og tjukk hvit arsparges bør skrelles. Der skinnet til den grønne er tynt, kan den spises som den er. Den kan dampes eller kokes, stekes eller grilles til skinnet er brent.
Hvite asparges med rosmarinsmør
Hvite asparges kan enten dampes eller kokes. Har du en aspargesgryte eller en annen høy og smal gryte kan du gjøre begge deler på én gang, ved å ha aspargesene
stående i gryta, slik at toppen stikker opp. Dette forhindrer at den blir for mye kokt. Jeg bruker vann med ganske mye smak, enten godt saltet vann tilsatt laurbærblad eller en smaksrik kraft. Det siste er det beste.
Det er lurt å ha en skarp kniv når du skal spise hvite asparges. Jeg bruker biffknivene mine.
Nok til forrett til 4-6
12 feite hvite asparges
salt eller kraft
3-4 ss smør
1-2 ts frisk rosmarin
1/2 ts revet sitronskall
Skjær vekk den tørre bunnen av aspargesen. Skrell
aspargesen med en potetskreller. Det kan være lurt å gjøre det fra bunnen og mot tuppen, da er det lettere å merke hvor fibrene ikke lenger er så harde. Noen ganger holder det å skrelle den nederste halvparten, andre ganger må du skrelle nesten helt opp til toppen.
Kok eller damp aspargesene i kraft eller salt vann. Kok inntil de er nesten gjennomkokte på det tykkeste. Løft dem ut av vannet og over i et dørslag for å dampe av seg. Vær oppmerksom så ikke toppen får slag - den er myk og følsom.
Varm smør og rosmarin i en liten panne. La småsteke et par minutter inntil smøret er gyllent og rosmarinen er sprø. Ha i sitronskall, sett straks til siden. Ha asparges på et serveringsfat, hell over smør og server med en gang.
Grilla grønne asparges
Når man griller asparges får man fram en helt annen smak, en fin lek mellom brent, bittert og søtt. Hvis du er god til å grille, kan du grille rå asparges, hvis du ikke stoler på deg selv eller på grillen kan det være lurt å koke eller dampe aspargesene i 3 til 5 minutter først og bare gi en finish på grillen.
Om du vil skrelle aspargesene først er opp til deg. Jeg ser fordeler ved både skrelte og uskrelte. Så hvorfor ikke skrelle halvparten?
Server helt enkelt med olje og sitron, eller mindre enkelt med aioli, en hjemmelaget hollandaise, bløtkokte egg, skinke, røykelaks eller lakserogn.
Nok til 4 til forrett
500 gram asparges
olje
fingersalt
eventuelt hakka hvitløk
eventuelt litt chiliflak eller grovt pepper
olivenolje eller smør
sitronbåter
Tenn grillen.
Skjær den tørre bunnen av aspargesen. Skrell alle eller noen eller ingen av aspargesene, avhengig av hva du liker.
Ha asparges på et fat, hell over litt olje, dryss over fingersalt og eventuelt hvitløk og chili. (Chili og hvitløk skal bli brent på grillen, så man bare smaker noen rester av dem.)
Grill aspargesene i 4-6 minutter, avhengig av varmen og hvor tjukke de er. Det er fint å legge den tjukke enden inn mot den sterkeste varmen og toppene utover, hvor det er litt kjølig. Aspargesen skal være litt brent.
Legg asparges på et fat. Ha over litt olje eller smør, eventuelt mer salt.
Asparges med camembert
Absolutt latskap, dette er ikke matlaging, det er bare å slenge to gode ting i ovnen og vente på at vidunderlige ting skal skje.
Jeg har brukt helt vanlig camembert til denne, og synes det var godt. Men jeg har også brukt en kjempegod myk geitemelksost, og det var enda mye bedre.
Hvis du synes det er for brutalt enkelt med bare ost og asparges, kan du godt ha litt hakka nøtter eller
mandler over.
Nok til 4-6 til en stor forrett
500 gram asparges
olje
fingersalt
1 ts tørka urter
eventuelt 1 ts sukker
grovt pepper
1 liten camembert, 250 gram
Sett camemberten ut i romtemperatur, helst et par timer i forveien. Hvis den kommer i en treboks, slik de ofte gjør, fjern papir og eventuelt klistremerker og la osten være i boksen. Hvis ikke, finn en ildfast form som har omtrent samme form og legg osten i den.
Forvarm ovnen til 225 grader. Bruk grillelementet, hvis du har.
Trim bunnen av aspargesen. Hvis den har tjukt skinn, skrell den nederste delen med en potetskreller. Legg aspargesen i en ildfast form som er stor nok til at de kan ligge i ett lag, men liten nok til at de ligger tett i tett. Hell over litt olje og gni den inn, sånn at alle aspargesene har et tynt lag over seg. Dryss over salt, tørka urter og eventuelt sukker. Vil du beskytte aspargestoppene, riv av et lite stykke folie og legg over.
Sett osten i ovnen, nær bunnen. La steke i 10 minutters tid.
Sett aspargesen i ovnen, nær toppen, sånn at de beskytter osten under litt mot strålevarmen. La grille i 2-3 minutter, så de får noen brente flekker. Snu aspargesene og grill 2-3 minutter til. Krydre med grovmalt pepper. For servering kan du enten bare servere asparges og ost hver for seg, og dyppe aspargesen i osten, eller velte osten over aspargesen. Sistnevnte løsning er bra, for da kan du sjekke om osten har blitt rennende myk gjennom hele og eventuelt bake den litt lenger.•
andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen