Når jeg skal til New York, ringer jeg min venn Jeffrey.

- Hva vil du spise?

Denne gangen ville jeg ha italiensk.

- Da vet jeg akkurat hvor vi skal gå.

Når man spiser med Jeffrey, er det som å være ute med Gudfaren. Jeffrey er Amerikas mest fryktede matpersonlighet - besk og gudbenådet skribent i Vogue, dommer på matprogrammet Iron Chef, også kjent som «Mannen som spiste alt». Når Jeffreys assistent har ringt og bestilt bord, er alle på alerten. Hovmesteren har et eget lite ekstrahåndkle under bestillingsblokka, for at ingen skal merke at han har svette hender. En millionær og hans følge er flyttet vekk fra restaurantens beste bord. Stedets nest mest rutinerte kelner er kledd ut som «bread boy» - ryddegutt - i tilfelle Jeffrey kommer til å spørre ham om noe. Flere ganger i løpet av måltidet kommer

kjøkkensjefen innom for å snakke om maten, og ikke minst for å forsikre seg om at den faller i smak.

Jeg har vært med på det minst et dusin ganger, og det er alltid en storslått opplevelse. Maten er for det meste strålende, opplevelsen av å sitte ved siden av New Yorks viktigste restaurantgjest er underholdende og fryktinngytende. Samtalen innimellom opptrinnene er stimulerende. Sjansen for at kredittkortet til forlaget Condé Nast dekker hele opptrinnet er beroligende.

Denne gangen var det de ansatte på restauranten Marea som hadde ligget våkne om natta, i frykt for hva som kunne gå galt. Men ikke noe gikk galt. Marea var nyåpnet, hypet til skyene og nettopp tildelt tre stjerner av New York Times. Ingen utgift var spart i innredningen, som likevel ble ubetydelig sammenliknet med husleien for lokalet, rett ut mot Central Park.

Dette er stedet som serverer 30-dollars appetittvekkere (det er best å bestille fem-seks stykker til bordet) før antipasti, fem ulike typer kaviar og fisk som er flydd inn fra hele verden. Lokalet var stappfullt av dresser og høyt hår, og stemningen i taket. Når du kan ta 25 dollar for ravioli med nesler, har du fått gåsa til å legge gullegg. Og alt var, om ikke perfekt, så et sted mellom veldig godt og fantastisk.

Likevel var det noe som ikke helt stemte. Når jeg hadde lyst på italiensk, var det ikke dette jeg mente. Ikke bruschetta med kråkebolle og lardo eller små biter med ippoglosso - kveite - marinert med den fineste liguriske olivenoljen, ikke fusili med en vidunderlig og merkelig blanding av blekksprut og beinmarg.

Jeg hadde ikke lyst på ekte italiensk mat, slik man bare kan få i Italia, eller på maten på den beste italienske restauranten i New York. Jeg hadde lyst på deilig, grisete italiensk mat, digre porsjoner med spagetti og kjøttboller, sånn italiensk mat man aldri får i Italia.

Italiensk mat i Amerika er et helt eget kjøkken. Det er den maten vi kjenner fra Sopranos og Gudfaren («Leave the gun; take the cannoli», som de sier i filmen). Når Paulie Walnuts og Tony Soprano er på besøk i Napoli, finner de maten - særlig sjømaten - så fremmedartet og frastøtende at Paulie ber om «macaroni og gravy» i stedet, og stedets mafiosi kommenterer at disse folka er verre enn tyskere.

Men det er ikke bare barbari og kulturløshet (selv om Paulie Walnuts har litt av begge deler). På samme måte som norsk-amerikanere dyrker sin norskhet, ofte uten noen klar forestilling om hva Norge er, har italiensk-amerikanerne funnet på sin egen italienskhet - feit, mettende, nesten alltid med tomatsaus.

For å smake den ekte italiensk-amerikanske maten i New York behøver du ikke å være i stand til å skaffe reservasjon til trendy, nyåpnede topprestauranter. I stedet må du reise uptown. (Eller til og med ut av Manhattan.) Etter at jeg ikke ble helt tilfredsstilt av de mange små bitene med luksusmat, fikk Jeffrey sin assistent til å ringe noen annens assistent og be om råd, og etter at assistentene hadde konspirert og laget en liste over de beste restaurantene som ikke prøvde å late som om de lå i Italia. Og til slutt endte jeg opp på Carmine's, på 90. gate og Broadway.

Der - i et avlangt, eikekledd lokale, halvveis skjult fra gata - er maten akkurat slik jeg hadde lengtet etter, som en maksimalistisk drøm om et Italia sett på tusenvis av kilometers avstand, med kjøttboller store som håndgranater og ikke en grønnsak å se i mils omkrets. Fatene med mat er så store at én rett kan mette en mafiaboss, eller en hel familie, og den mest populære drikken på vinlista er Coca Cola.

SPAGETTI MED KJØTTBOLLER

Dette er den klassiske spagettiretten fra Carmine's. Det mest slående er hvor utrolig store kjøttbollene er. Når jeg lager dem selv, justerer jeg dem ned til vanlig iskulestørrelse (det kan være greit å bruke en isskje).

Her er det visst meningen at man skal bli skikkelig forspist, men Michael Ronis, sjefskokken på Carmine's, insisterer på at man kan bruke eventuelle rester til en rekke ulike ting, som lunsjmat, eller som små merkelig høye pizzaer eller ostesmørbrød. (Tenk deg en skive med tomatsaus, en diger kjøttbolle og masse ost oppå. Prøv deretter å finne ut hvordan du skal spise den.)



Nok til 6-8

3 tørre skiver brød, uten skorpe

2 dl melk

1 kg kjøttdeig av storfe

300 gram kjøttdeig av kalv, eller svin

2 egg

1 dl brødsmuler

3 ss finhakket persille

2 ss finhakket basilikum

2 fedd hvitløk, finhakket

2-3 ts salt

1/2 ts pepper

2 dl revet ost

nøytral olje til steking

1 løk, i skiver

6 fedd hvitløk, i skiver

2 bokser tomater, kjørt til en fin puré

1/2 dl olivenolje

2 basilikumkvister (uten blader)

2 persillekvister (uten blader)

700-1000 gram spagetti

12 basilikumblader

12 persilleblader

revet parmesan

Riv brødet i små biter og legg i bløt i melk.

Bland sammen kjøttdeig, egg, brødsmuler, persille, basilikum, hvitløk, salt, pepper og revet ost. Bland med melk og brød. Sett kjølig i en stund, helst en times tid, sånn at blandingen blir litt fastere. (Men dette er ikke avgjørende.)

Varm olje i en vid og dyp panne. Form kjøttblandingen til store boller, helst en slags mellomting mellom tennisballer og golfballer. Stek så mange kjøttboller du har plass til i panna uten at det blir for fullt. Det kan hende du må steke dem i to omganger. Stek dem i om lag 10 minutter.

Løft dem ut. Stek løk og hvitløk i 2-3 minutter. De skal bli gylne, ikke brune. Ha i den moste tomaten og urtekvistene. Ha i kjøttbollene. Kok på lav varme i 30 minutters tid. Snu kjøttbollene et par ganger underveis.

Kok spagetti i lettsaltet vann.

Like før servering, rør inn olivenolje, basilikum- og persilleblader i sausen og skru av varmen. Fjern urtekvistene.

Hell vannet av spagettien og bland med tomatsausen. Ha på et stort fat. Legg kjøttbollene oppå.

PENNE MED KYLLING OG PØLSE

Denne klassiske kombinasjonen av en sterk pølse og kylling er noe jeg aldri har fått servert i Italia, men den har noe raust maksimalistisk over seg som jeg aldri blir lei.

Det er ikke på noen måte noen vanskelig rett å tilberede, samtidig er det viktig å huske på at kyllingen skal være sprø og full av smak, så den bør stekes i en stor non-stick panne på høy varme før pølse og tomatjuice legges i panna.

Det er lurt å finne en god og ganske feit rød og sterk pølse, enten en nokså fersk soppressata, som ville være mer italiensk, eller simpelthen en god chorizo, som har blitt enklere å få tak i Norge. Noe av poenget er at retten skal få ekstra smak fra det sterke, røde fettet som renner fra den når den blir stekt. Du kan spe med litt chili og paprikapulver hvis du vil forsterke effekten, eller hvis pølsene er for pysete.



Nok til 4

400-600 gram kyllingkubber

hvetemel

olje

2-4 fedd hvitløk, hakket

2 små sterke feite pølser, for eksempel chorizo, delt i små biter

2 dl tomatjuice, eller moste tomater

500 gram pasta, for eksempel penne

eventuelt chiliflak

revet parmesan eller grana padana

Ha kyllingkubbene i en bolle. Dryss med salt og deretter med hvetemel. Varm olje i en stor panne med slippbelegg. Ha kylling og hvitløk oppi og stek på høy varme i 10 minutter. (Ikke så høy varme at det begynner å ryke.) Snu kyllingen et par ganger underveis. Den skal være gyllen og sprø.

Er det mye olje i panna, hell ut litt av den. Ha i pølse, og eventuelt mer hvitløk og reduser varmen til middels. Stek pølsebitene til de er gjennomstekt og begynner å gi fra seg litt rødt fett. Ha oppi tomatjuice og la småkoke mens du koker pasta.

Kok pasta i lettsaltet vann.

Når pastaen er ferdig, hell av vannet. Bland sammen pasta og kyllingblandingen. Smak eventuelt til med litt chili. Vend inn masse revet parmesan og server. •

andreas@andreasviestad.com