Lasagne er en lagsport.
Både søt og salt: Lasagne med brødsmuler, kanel, rosiner og masse smør er uvant for nordmenn, men like fullt nydelig.
Nok et stopp langs en vei, nok et bevertningssted som lever av at folk er dømt av arbeidsgivere eller trafikale omstendigheter til å spise der. Etter en kort titt på menyen går jeg for det alternativet som synes minst risikabelt. Som vanlig blir det lasagne. Da vet jeg i hvert fall hva jeg har i vente: En rett som er akkurat slik jeg har fått den så mange ganger før. Bare litt dårligere. Jeg reiser videre som et tyngre, svakere menneske. Og håper det blir en stund til neste gang.
I mangel av et klart minste felles multiplum når det gjelder norsk mat, ender mange av oss med å bruke pasta som et hvileskjær i hverdagen. Hvor mange middager har ikke blitt reddet - eller i det minste blitt gjort gjennomførbare - av spagetti med kjøttdeig? Men vi tror ikke et øyeblikk at dette er den eneste spagettiretten som finnes. De fleste av oss kjenner og behersker en rekke andre pastaretter. Og selv om vi ofte graviterer mot det kjente og kjære, det vi kan lage i en fei med ingredienser fra super'n, så vet vi at det er en hel verden av muligheter blant ulike pastaretter.
Men ikke lasagne. Lasagne er nesten lik enten den blir servert på en restaurant, i kantine, på ei veikro, eller omhyggelig tilberedt til lørdagsmiddagen. Det er nivåforskjell, men ikke noe vesensforskjell mellom frysediskens lasagne og den hjemmelagde. Det gjør den trygg og forutsigbar. Samt kjedelig og uinspirerende.
Men må egentlig lasagnen alltid være sånn? Slett ikke. Hvis vi tar lasagnen fra hverandre, lag for lag, er det ikke mye som peker mot den retten vi kjenner. For å begynne med navnet, så kommer det trolig fra gresk. Enten er det betegnelsen på tilberedning av tynne plater deig, enten flatbrød eller pasta eller en slags mellomting, eller så stammer det fra det greske ordet for potte (som seinere også ble betegnelsen på en form som man kunne lage mat i; et bevis på et etymologiens veier ofte er uappetittelige). På denne tiden var det trolig ikke bruk av kjøttdeig, og definitivt ikke tomat.
Det mest overraskende når man går tilbake i lasagnens historie, er at den første oppskriften som dukker opp verken er italiensk eller gresk. Den er engelsk og fra 1300-tallet. I «Forme of Cury», en av de mest kjente middelalderkokebøkene, finnes det en oppskrift på «losyns», bestående av en deig kjevlet ut til «thynne foyles as paper» - tynne plater, som papir, lagt lagvis og bakt med ost og kanel. Det høres merkelig ut, men husk at kanel var middelalderens pepper, brukt i det meste. Antakeligvis var det sånn retten så ut over hele Europa på den tiden. Og en slags variant - verdens enkleste lasagne, som verken krever baking eller sausemaking - har overlevd i Nordøst-Italia. Det utfordrer våre lasagnefordommer å møte en litt søt, litt salt rett bestående av pastaplater, kanel, brødsmuler, sultana-rosiner og masse, masse smør. Men det er godt, og et frigjørende brudd med lasagne som en nullforventningsrett.
Ett hakk nærmere hva vi forbinder med lasagne finner vi den klassiske «hvite» lasagnen, som er ostebasert og raus og serveres i store deler av Italia. Hvis du lager den riktig, koster den en formue i parmesan, og slik klarer den å være alt den vanlige lasagnen er - skikkelig comfort food - men uten både kjøttdeigen og ketsjupfaktoren.
Selv den klassiske, tomatbaserte lasagnen behøver ikke å være slik vi kjenner den. Den er i hvert fall ikke noe italienerne klarer å enes om. Blant annet anser søritalienerne tradisjonen med å ha hvit saus i lasagnen for temmelig pervers, et stusselig norditaliensk forsøk på å gjøre maten litt mer fransk og fin, og dermed langt mindre italiensk og ren og ekte.
Nå er jeg ikke enig i dette, og jeg er tilfreds med at jeg ikke trenger å ta stilling i den italienske gastronomiske borgerkrigen. Men jeg er like glad i den rene søritalienske smaken av en enkel tomatlasagne med ricotta, og jeg savner ikke kjøttsausen heller.
PARMESANLASAGNE
En skikkelig deilig, lys lasagne med ost, men uten kjøtt og tomatsaus. Blir bedre hvis man har flere ulike typer ost - og man kan gi den et helt annet temperament hvis man har oppi blåmuggost - men basisen er parmesan eller grana padano. Det er vanlig å ha litt tørr marsala oppi, det er en italiensk hetvin. Men det er ikke nødvendig å kjøpe en flaske ens ærend. Enten kan man ha en dråpe sherry i stedet, eller kanskje en liten slant hvitvin. Det blir noe helt annet, men like fullt godt. (Hvis man bruker hvitvin, er det lurt å ha noen urter også, for eksempel litt salvie.)
Meningen er at lasagnen skal være enkel og framstå som ganske lett, likevel finnes det variasjonsmuligheter. Det kan være godt med 200 gram stekt kjøttdeig av svin, smaksatt med litt fennikelfrø. Eller eventuelt små skiver med kokt fennikel og biter med spekeskinke og salvie.
Nok til 4
4-6 sjalottløk, hakket
100 gram smør
1 dl hvetemel
1/2 ts revet muskat
8 dl h-melk
2 dl kyllingkraft eller grønnsakskraft
2 egg
1 dl tørr marsala, eller hvitvin
salt
250 gram revet parmesan, eller annen ost
12 lasagneplater
Forvarm ovnen til 200 grader.
Stek sjalottløk i én spiseskje smør. Ha i resten av smøret, pluss melet, og stek videre i 3-4 minutter. Ha i muskat, og pisk deretter inn melk og kraft. Kok opp og la småkoke i et par minutter til du har en jevn saus. Ta av varmen. Ha i marsala. La kjølne litt før du pisker inn egg og halvparten av parmesanen.
Bre et par desiliter av sausen utover bunnen av en ildfast form. (Den bør være omtrent så stor at det er plass til fire lasagneplater.) Legg lasagneplater oppå. Bre et par desiliter av sausen oppå, og gjenta, slik at det er tre lag med plater og saus oppå. Dryss over resten av osten.
Sett formen i ovnen, nokså langt nede. Skru ned temperaturen til 180 grader og bak i 45 til 50 minutter. Sjekk at pastaplatene er myke.
FRISK TOMATLASAGNE
Tradisjonen med å ha hvit saus i lasagne er god, men den er ikke allmennitaliensk. I Sør-Italia anser man slikt som helt perverst (og franskaktig). De bruker de gjerne en kombinasjon av ricotta og mozzarella. Hvis man ikke får tak i ricotta, kan man bruke cottage cheese, som ikke blir det samme, men like fullt godt. (I så fall ville jeg hatt oppi litt pecorino eller manchego, som finnes i de fleste ostedisker, eller i det minste litt revet parmesan, for å gi retten litt mer karakter.)
Nok til 6-8
1 løk, finhakket
2-6 fedd hvitløk, finhakket
3-4 ss olje
2 kg solmodne tomater
4 basilikumstilker
12 basilikumblader
2 egg
600 gram ricotta
1 ss finhakket persille
1 ss finhakket basilikum
200 gram parmesan, revet
250 gram mozzarella, helst bøffelmozzarella
16-18 lasagneplater
Stek løk og hvitløk i olje i en stor gryte til løken er gyllen. Hakk tomater og ha dem i gryta (ta dem i etter hvert som du har hakket dem ferdig) sammen med basilikumstilkene. La småkoke i en halvtimes tid uten lokk, så om lag en tredel av væsken fordamper. Fjern basilikumstilkene og bland inn bladene. La kjøne litt. Vil du ha sausen litt finere, bruk en stavmikser til å kjøre den litt, men ikke nok til at alt blir fint og jevnt.
Forvarm ovnen til 200 grader.
Pisk egg. Bland sammen egg, ricotta og finhakkede urter.
Kok pastaplatene i lettsaltet vann i 6 minutter, så de fortsatt er harde i midten, men har tatt til seg litt vann.
Bre omtrent en firedel av tomatsausen utover bunnen av en stor ildfast form. Bre over et lag av ricottablandingen, og gjenta slik at det blir tre lag pasta som et toppet med et nytt lag tomatsaus og ricottablanding. Dryss over parmesan og riv over mozzarella.
Sett formen i ovnen, nokså langt nede. Skru ned temperaturen til 180 grader i om lag 45 minutter, til sausen bobler og osten er fin og gyllen.
LASAGNE MED SMULER
En nydelig rett, og veldig langt fra den lasagnen de fleste av oss kjenner, for den har verken kjøtt, hvit saus eller ost. Det er interessant å tenke på at dette er en rett som likner ganske mye på slik mat som ble servert over hele Europa (og det som i dag er Midtøsten) i middelalderen. Det uvanlige, sett med vår tids gane, er at retten både er saltmat og samtidig temmelig søt. Kanel var 1200-tallets pepper. Retten har overlevd i Friuli i Nord-Italia, der den heter Lasagne con Uvetta.
Det er en fordel om du kan lage dine egne pastaplater, men det er en hårfin vurdering hvorvidt det er verdt den ekstra innsatsen. Smaker godt for seg selv - da mer som en primi enn som en hovedrett - eller som tilbehør, for eksempel til stekt kalv eller svin, eller fint vilt som fasan.
Det er kjempeenkelt å lage denne retten, den krever ingen baking eller jevnet saus. Det er samtidig veldig viktig at du handler nokså raskt, den er varm når den settes på bordet. Lurt å varme serveringsfatet godt også.
Nok til 4
8-12 lasagneplater
2 dl brødsmuler
75 til 100 gram smør
1/2 ts kanel
1-2 ts sukker
3-4 ss sultanas (gule rosiner)
Kok lasagneplatene i lettsaltet vann. Ha gjerne litt olje eller smør i vannet, og litt mer når du heller av vannet.
Rist brødsmulene i en panne. Tilsett halvparten av smøret og stek videre under stadig omrøring, til smøret har blitt inkorporert i smulene. Bland i kanel og sukker. Dryss et tynt lag smuler (omtrent en tredel) utover et fat. Legg et lag pastaplater (omtrent halvparten) oppå. Dryss over flere smuler og ett lag pasta til. Dryss over resten av smulene. Smelt resten av smøret og stek på lav varme med sultanaene. Hell over og server.•
andreas@andreasviestad.com
I mangel av et klart minste felles multiplum når det gjelder norsk mat, ender mange av oss med å bruke pasta som et hvileskjær i hverdagen. Hvor mange middager har ikke blitt reddet - eller i det minste blitt gjort gjennomførbare - av spagetti med kjøttdeig? Men vi tror ikke et øyeblikk at dette er den eneste spagettiretten som finnes. De fleste av oss kjenner og behersker en rekke andre pastaretter. Og selv om vi ofte graviterer mot det kjente og kjære, det vi kan lage i en fei med ingredienser fra super'n, så vet vi at det er en hel verden av muligheter blant ulike pastaretter.
Men ikke lasagne. Lasagne er nesten lik enten den blir servert på en restaurant, i kantine, på ei veikro, eller omhyggelig tilberedt til lørdagsmiddagen. Det er nivåforskjell, men ikke noe vesensforskjell mellom frysediskens lasagne og den hjemmelagde. Det gjør den trygg og forutsigbar. Samt kjedelig og uinspirerende.
Men må egentlig lasagnen alltid være sånn? Slett ikke. Hvis vi tar lasagnen fra hverandre, lag for lag, er det ikke mye som peker mot den retten vi kjenner. For å begynne med navnet, så kommer det trolig fra gresk. Enten er det betegnelsen på tilberedning av tynne plater deig, enten flatbrød eller pasta eller en slags mellomting, eller så stammer det fra det greske ordet for potte (som seinere også ble betegnelsen på en form som man kunne lage mat i; et bevis på et etymologiens veier ofte er uappetittelige). På denne tiden var det trolig ikke bruk av kjøttdeig, og definitivt ikke tomat.
Det mest overraskende når man går tilbake i lasagnens historie, er at den første oppskriften som dukker opp verken er italiensk eller gresk. Den er engelsk og fra 1300-tallet. I «Forme of Cury», en av de mest kjente middelalderkokebøkene, finnes det en oppskrift på «losyns», bestående av en deig kjevlet ut til «thynne foyles as paper» - tynne plater, som papir, lagt lagvis og bakt med ost og kanel. Det høres merkelig ut, men husk at kanel var middelalderens pepper, brukt i det meste. Antakeligvis var det sånn retten så ut over hele Europa på den tiden. Og en slags variant - verdens enkleste lasagne, som verken krever baking eller sausemaking - har overlevd i Nordøst-Italia. Det utfordrer våre lasagnefordommer å møte en litt søt, litt salt rett bestående av pastaplater, kanel, brødsmuler, sultana-rosiner og masse, masse smør. Men det er godt, og et frigjørende brudd med lasagne som en nullforventningsrett.
Ett hakk nærmere hva vi forbinder med lasagne finner vi den klassiske «hvite» lasagnen, som er ostebasert og raus og serveres i store deler av Italia. Hvis du lager den riktig, koster den en formue i parmesan, og slik klarer den å være alt den vanlige lasagnen er - skikkelig comfort food - men uten både kjøttdeigen og ketsjupfaktoren.
Selv den klassiske, tomatbaserte lasagnen behøver ikke å være slik vi kjenner den. Den er i hvert fall ikke noe italienerne klarer å enes om. Blant annet anser søritalienerne tradisjonen med å ha hvit saus i lasagnen for temmelig pervers, et stusselig norditaliensk forsøk på å gjøre maten litt mer fransk og fin, og dermed langt mindre italiensk og ren og ekte.
Nå er jeg ikke enig i dette, og jeg er tilfreds med at jeg ikke trenger å ta stilling i den italienske gastronomiske borgerkrigen. Men jeg er like glad i den rene søritalienske smaken av en enkel tomatlasagne med ricotta, og jeg savner ikke kjøttsausen heller.
PARMESANLASAGNE
En skikkelig deilig, lys lasagne med ost, men uten kjøtt og tomatsaus. Blir bedre hvis man har flere ulike typer ost - og man kan gi den et helt annet temperament hvis man har oppi blåmuggost - men basisen er parmesan eller grana padano. Det er vanlig å ha litt tørr marsala oppi, det er en italiensk hetvin. Men det er ikke nødvendig å kjøpe en flaske ens ærend. Enten kan man ha en dråpe sherry i stedet, eller kanskje en liten slant hvitvin. Det blir noe helt annet, men like fullt godt. (Hvis man bruker hvitvin, er det lurt å ha noen urter også, for eksempel litt salvie.)
Meningen er at lasagnen skal være enkel og framstå som ganske lett, likevel finnes det variasjonsmuligheter. Det kan være godt med 200 gram stekt kjøttdeig av svin, smaksatt med litt fennikelfrø. Eller eventuelt små skiver med kokt fennikel og biter med spekeskinke og salvie.
Nok til 4
4-6 sjalottløk, hakket
100 gram smør
1 dl hvetemel
1/2 ts revet muskat
8 dl h-melk
2 dl kyllingkraft eller grønnsakskraft
2 egg
1 dl tørr marsala, eller hvitvin
salt
250 gram revet parmesan, eller annen ost
12 lasagneplater
Forvarm ovnen til 200 grader.
Stek sjalottløk i én spiseskje smør. Ha i resten av smøret, pluss melet, og stek videre i 3-4 minutter. Ha i muskat, og pisk deretter inn melk og kraft. Kok opp og la småkoke i et par minutter til du har en jevn saus. Ta av varmen. Ha i marsala. La kjølne litt før du pisker inn egg og halvparten av parmesanen.
Bre et par desiliter av sausen utover bunnen av en ildfast form. (Den bør være omtrent så stor at det er plass til fire lasagneplater.) Legg lasagneplater oppå. Bre et par desiliter av sausen oppå, og gjenta, slik at det er tre lag med plater og saus oppå. Dryss over resten av osten.
Sett formen i ovnen, nokså langt nede. Skru ned temperaturen til 180 grader og bak i 45 til 50 minutter. Sjekk at pastaplatene er myke.
FRISK TOMATLASAGNE
Tradisjonen med å ha hvit saus i lasagne er god, men den er ikke allmennitaliensk. I Sør-Italia anser man slikt som helt perverst (og franskaktig). De bruker de gjerne en kombinasjon av ricotta og mozzarella. Hvis man ikke får tak i ricotta, kan man bruke cottage cheese, som ikke blir det samme, men like fullt godt. (I så fall ville jeg hatt oppi litt pecorino eller manchego, som finnes i de fleste ostedisker, eller i det minste litt revet parmesan, for å gi retten litt mer karakter.)
Nok til 6-8
1 løk, finhakket
2-6 fedd hvitløk, finhakket
3-4 ss olje
2 kg solmodne tomater
4 basilikumstilker
12 basilikumblader
2 egg
600 gram ricotta
1 ss finhakket persille
1 ss finhakket basilikum
200 gram parmesan, revet
250 gram mozzarella, helst bøffelmozzarella
16-18 lasagneplater
Stek løk og hvitløk i olje i en stor gryte til løken er gyllen. Hakk tomater og ha dem i gryta (ta dem i etter hvert som du har hakket dem ferdig) sammen med basilikumstilkene. La småkoke i en halvtimes tid uten lokk, så om lag en tredel av væsken fordamper. Fjern basilikumstilkene og bland inn bladene. La kjøne litt. Vil du ha sausen litt finere, bruk en stavmikser til å kjøre den litt, men ikke nok til at alt blir fint og jevnt.
Forvarm ovnen til 200 grader.
Pisk egg. Bland sammen egg, ricotta og finhakkede urter.
Kok pastaplatene i lettsaltet vann i 6 minutter, så de fortsatt er harde i midten, men har tatt til seg litt vann.
Bre omtrent en firedel av tomatsausen utover bunnen av en stor ildfast form. Bre over et lag av ricottablandingen, og gjenta slik at det blir tre lag pasta som et toppet med et nytt lag tomatsaus og ricottablanding. Dryss over parmesan og riv over mozzarella.
Sett formen i ovnen, nokså langt nede. Skru ned temperaturen til 180 grader i om lag 45 minutter, til sausen bobler og osten er fin og gyllen.
LASAGNE MED SMULER
En nydelig rett, og veldig langt fra den lasagnen de fleste av oss kjenner, for den har verken kjøtt, hvit saus eller ost. Det er interessant å tenke på at dette er en rett som likner ganske mye på slik mat som ble servert over hele Europa (og det som i dag er Midtøsten) i middelalderen. Det uvanlige, sett med vår tids gane, er at retten både er saltmat og samtidig temmelig søt. Kanel var 1200-tallets pepper. Retten har overlevd i Friuli i Nord-Italia, der den heter Lasagne con Uvetta.
Det er en fordel om du kan lage dine egne pastaplater, men det er en hårfin vurdering hvorvidt det er verdt den ekstra innsatsen. Smaker godt for seg selv - da mer som en primi enn som en hovedrett - eller som tilbehør, for eksempel til stekt kalv eller svin, eller fint vilt som fasan.
Det er kjempeenkelt å lage denne retten, den krever ingen baking eller jevnet saus. Det er samtidig veldig viktig at du handler nokså raskt, den er varm når den settes på bordet. Lurt å varme serveringsfatet godt også.
Nok til 4
8-12 lasagneplater
2 dl brødsmuler
75 til 100 gram smør
1/2 ts kanel
1-2 ts sukker
3-4 ss sultanas (gule rosiner)
Kok lasagneplatene i lettsaltet vann. Ha gjerne litt olje eller smør i vannet, og litt mer når du heller av vannet.
Rist brødsmulene i en panne. Tilsett halvparten av smøret og stek videre under stadig omrøring, til smøret har blitt inkorporert i smulene. Bland i kanel og sukker. Dryss et tynt lag smuler (omtrent en tredel) utover et fat. Legg et lag pastaplater (omtrent halvparten) oppå. Dryss over flere smuler og ett lag pasta til. Dryss over resten av smulene. Smelt resten av smøret og stek på lav varme med sultanaene. Hell over og server.•
andreas@andreasviestad.com
