Først brenner man av seg øyenbryna. Så straffer man maten. Så reiser man sørover for å lære å grille skikkelig.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Grillglede 2: Bittor Arguinzoniz sjekker maten.
Grillglede 3: Et stykke oksekam får hard medfart over grillen.
I 2008 dukket en beskjeden baskisk restaurant som få hadde hørt om - med et navn enda færre kunne uttale, i en landsby som er ekstremt vanskelig å finne på et kart (eller GPS), med en kjøkkensjef som ikke engang er utdannet kokk - opp på Restaurant Magazines liste over verdens 50 beste restauranter. Asado Etxebarri i Axpe, 45 minutter utenfor Bilbao, er ganske forskjellig fra de andre stedene på lista; et enkelt og sjarmerende landsbyhus i en øredøvende stille liten bygd. Her er ingen plysj, ikke noe sølvtøy eller de sedvanlige topprestaurantrekvisittene. En parkeringsplass og et lekestativ er det som møter deg. Hvis du kommer tidlig og må vente litt i kjellerstua som fungerer som bar, får du en pose med potetgull. Hvis ingen har skrudd på lyset (elektrisitet står ikke høyt i kurs), sitter du og venter i halvmørket, selv om det er midt på dagen.
På Etxebarri er det bare ett element som gjelder, det aller eldste: Ilden. Det er dette som har sørget for fortsatt tilstedeværelse på lista, én Michelin-stjerne og posisjonen som grillingens Mekka. Hvis Craig Whitson er den norske grillkongen og St. Lars er grillkokkenes skyttshelgen, er kjøkkensjefen Bittor Arguinzoniz grillfagets profet - om ikke dets gud.
Maten på Etxebarri er forbløffende enkel. Noen ganger så enkel at man kvepper til. En stor reke kommer helt alene på tallerkenen, uten så mye som en sitronskive.
«Er dette alt?» undres jeg når jeg ser den. «Er dette mulig?», tenker jeg når jeg biter inn i den. Det er som å spise pizza i Napoli for første gang: Noe kjent og vanlig framstår som noe helt nytt. Det er ikke noe spesielt ved tilberedelsen, annet enn at alt er gjort riktig. En fabelaktig kjempereke fra Biscaya-bukta er utsatt for akkurat nok varme, sånn at den smaker søtt og salt slik en reke skal, med et lite kyss av røyk. Og slik fortsetter det; tre små sandskjell kommer med en liten bit sitrus i hver, en østers er silkemyk og varm. En sjøagurk framstår som maksimalistisk i sammenlikning. Den blir servert med noen hvite bønner og et brønnkarseblad.
Tidligere på dagen står vi sammen med Bittor idet han planlegger matlagingen. Mens to kokker står inne på det lille preppkjøkkenet og gjør i stand råvarene, arbeider Bittor i vedskjulet. Hele den ene veggen er dekket av eikestokker med ulik tjukkelse og lengde, og en god del av forberedelsene går ut på å velge riktig vedstykke. Nesten alt som serveres på Etxebarri blir grillet på eik fra fjellene i nærheten. Unntaket er noe rødt kjøtt, som blir grillet i den intense varmen som kommer når man brenner vinstokker. Laks - de gangene han har det på menyen - blir grillet over sitrusved.
Når han griller, behøver han ikke å leke med ilden; han kontrollerer den, hersker over den. Selve kjøkkenet til Bittor består av to store bakerovner der han lager grillkullet. Langs veggen står det en lang grill med sju ulike grillrister som kan justeres individuelt.
Aldri har noen grillet så godt. Mens grilling vanligvis er synonymt med at man brenner av seg øyenbryn og deretter straffer maten for uhellet, er det skånsomheten som hersker på Etxebarri.
Bittor er opprinnelig utdannet som elektriker, og bare langsomt kom han fram til at det var kokk han var født til å bli. Først fikk han ikke jobb. Så jobbet han som sjåfør og som tømmerhugger.
- Da den lokale restauranten var til leie, skjønte jeg at dette var min mulighet, sier Bittor.
- Jeg har jo alltid likt å lage mat.
Det er rart å tenke på at Bittor skulle jobbe med strøm, for det er ingen tvil om at det er ilden som er hans instrument; han spiller på grillene sine som et flygel. En håndfull babyblekksprut havner på grillen, og i stedet for å grille livskiten ut av dem, slik det hadde vært min naturlige reaksjon å gjøre, har Bittor dem i et dørslag og rister dem forsiktig over glørne. I løpet av de få minuttene de danser over den intense varmen, rekker de akkurat å bli møre og få en vidunderlig, mild røyksmak.
For et stykke kjøtt er framgangsmåten den motsatte: Han lar kjøttet ligge helt stille i flere minutter med grillristen ganske langt opp og bare et tynt lag kull under. Etter det som virker som en evighet snur han kjøttet og gir det en liten omgang på den andre siden. Her er poenget ikke å få den møreste biffen, men den dypeste, mest intense smaken, og en konsistens som er forskjellig i hver bit; det motsatte av moderne sous vide-matlaging, der kjøttet vakuumeres og varmebehandles i vannbad så konsistensen blir helt uniform. Kjøttet er så mørkt som jeg aldri før har sett storfekjøtt; det viser seg å være ti år gamle melkekyr som er feitet opp i noen måneder etter at de nådde pensjonsalderen. Bedre har jeg ikke smakt.
Når vi griller, er det altfor ofte vi er ute etter én ting: Mest mulig intens varme. Men egentlig gir grilling med levende, glødende kull muligheten for en rekke interessante prosesser: Én ting er den direkte strålevarmen som gir fin bruning. En annen ting er de mange aromaene som mer skånsom grilling kan produsere. En liten klype spon rett på glørne kan gi en søt røyksmak, en dråpe olje som faller ned fører til at en flamme slikker opp og berører maten, safter som renner ned blir til andre smaker. En gang jeg serverte grilla kjøtt, var det noen som lurte på om det hadde vært en idé å servere det med en sjy.
Men nettopp det er ikke mulig; for sjyen renner ned på kullene, og kommer opp igjen som noe annet, som grillens hellige ånd.
GRILLA BABYBLEKKSPRUT
Det beste er om du griller over eikeved som har blitt forkullet, men dette krever tid og forbrenning i en ovn for å få den jevnt brent. Du kan også bruke kull, det er enklere. Ikke bruk briketter, for de er ofte laget av brunkull og kan gi maten en ubehagelig bismak. Pass på at kullene er hvitglødende før du begynner å lage maten.
Poenget her er å bruke små rosmarinkvister for å få en lett røykaktig smak, og å la blekksprutene danse i en metallsikt i stedet for å bli plassert på en grillrist. Samme teknikken kan brukes til scampi eller hummer (i biter). Bruk en metallsikt uten plast på. Det er lurt å ha på grillvotter.
Hvis du skal lage mer enn dette, tilbered blekkspruten i flere omganger.
Nok til 2 som en forrett
10 babyblekksprut
2 ss nøytral olje, for eksempel risolje
1/2 ts finhakket timian
1 fedd hvitløk, knust
salt
2 rosmarinkvister
eventuelt litt sitronsaft
Tenn grillen.
Vask og rens blekksprutene. Normalt er kommer de ferdig renset (og frosne), men hvis det ikke er gjort, er det enkelt: Fjern nebbet (munnen) på undersiden med en skarp kniv, og dra ut magesekken med det samme, resten er spiselig. Normalt følger blekkposen med - det spiller ingen rolle.
Bland olje, timian, hvitløk og salt i en bolle. Ta vekk halvparten for seinere bruk. Bland blekksprutene i det som er igjen av denne urteoljen.
Ha blekksprutene i en metallsikt og legg på grillen. Legg rosmarinkvister under. Det kommer til å komme noen flammer, det er ok. Du kan bruke bunnen av sikten til å kvele flammene på rosmarinkvistene, og ellers flytte sikten rundt så flammene ikke berører mer enn et sekund eller to av gangen.
Rist hele tiden på blekksprutene, så det ser ut som de danser i sikten.
Litt avhengig av størrelsen bør det ikke ta mer enn tre til fem minutter før blekksprutene er ferdige. (Prøvesmak én.) Bland dem med resten av oljen i en ren bolle, dryss over litt salt og eventuelt sitronsaft og server.
OKSEKAM
Når Bittor på Etxebarri griller en tjukk biff som dette, bruker han bare velhengt kjøtt av skikkelig gamle kuer. Det vi kan håpe på er velhengt kjøtt av betydelig yngre dyr, tørrhengt er helt klart det beste.
Teknikken Bittor bruker, er å steke kjøttet temmelig lenge over relativt lav, eller i hvert fall moderat varme. Dette kan man enten regulere ved å heve eller senke grillristen, eller ved å rake fram et tynt lag med glødende kull som man griller kjøttet over. (La resten av kullet ligge til den ene siden; du kommer sikkert til å trenge mer.) Dette skaper en fin skorpe, men det tar en del tid. Prøv å ikke flytte kjøttet underveis. Er du spent på hvordan det ligger an, løft grillristen og inspiser nedenfra.
Nok til 2 til 4
Et 5 cm tjukt stykke oksekam, omtrent 1,2 kilo
Salt og pepper
La kjøttet ligge ved romtemperatur i et par timer, helst ikke pakket inn, bare dekket av et kjøkkenhåndkle.
Tenn grillen.
Når alle kullene brenner og er dekket med et tynt lag hvit aske, kan du begynne grillingen. Først, fjern asken på kullene ved å blåse forsiktig på kullene. Rak alle kullene til én side av grillen.
Rak fram et tynt lag med glør til midten av grillen. De bør dekke et område litt større enn kjøttet.
Pensle kjøttet med litt olje og krydre med med salt og pepper på én side. Legg denne siden ned på grillen over kullene. La ligge i 10 til 12 minutter. Ikke ta på eller flytt kjøttet mer enn du må. Hvis du er usikker, sjekk nedenfra ved å løfte grillrista. Etter tre minutter bør bruningen ha begynt, etter seks minutter bør den være gyllen, og etter to minutter til bør det være en kraftig skorpe, uten å være brent. Juster varmen ved å løfte eller senke grillristen, eller ved å rake inn eller fjerne kull.
Når du har den riktige skorpen, snu kjøttet og grill videre i om lag 5 minutter, til den andre siden er brunet, men betydelig mindre stekt. (Du trenger sikkert mer kull.)
Legg kjøttet på en fjøl. La hvile i noen minutter før du skjærer opp. Skjær kjøttet diagonalt - hvis du skjærer det på tvers, vil det bli seigere, for da følger du bare muskelfibrene.
Ha over mer salt og pepper. Litt olje og sitron kan også være godt.•
andreas@andreasviestad.com
På Etxebarri er det bare ett element som gjelder, det aller eldste: Ilden. Det er dette som har sørget for fortsatt tilstedeværelse på lista, én Michelin-stjerne og posisjonen som grillingens Mekka. Hvis Craig Whitson er den norske grillkongen og St. Lars er grillkokkenes skyttshelgen, er kjøkkensjefen Bittor Arguinzoniz grillfagets profet - om ikke dets gud.
Maten på Etxebarri er forbløffende enkel. Noen ganger så enkel at man kvepper til. En stor reke kommer helt alene på tallerkenen, uten så mye som en sitronskive.
«Er dette alt?» undres jeg når jeg ser den. «Er dette mulig?», tenker jeg når jeg biter inn i den. Det er som å spise pizza i Napoli for første gang: Noe kjent og vanlig framstår som noe helt nytt. Det er ikke noe spesielt ved tilberedelsen, annet enn at alt er gjort riktig. En fabelaktig kjempereke fra Biscaya-bukta er utsatt for akkurat nok varme, sånn at den smaker søtt og salt slik en reke skal, med et lite kyss av røyk. Og slik fortsetter det; tre små sandskjell kommer med en liten bit sitrus i hver, en østers er silkemyk og varm. En sjøagurk framstår som maksimalistisk i sammenlikning. Den blir servert med noen hvite bønner og et brønnkarseblad.
Tidligere på dagen står vi sammen med Bittor idet han planlegger matlagingen. Mens to kokker står inne på det lille preppkjøkkenet og gjør i stand råvarene, arbeider Bittor i vedskjulet. Hele den ene veggen er dekket av eikestokker med ulik tjukkelse og lengde, og en god del av forberedelsene går ut på å velge riktig vedstykke. Nesten alt som serveres på Etxebarri blir grillet på eik fra fjellene i nærheten. Unntaket er noe rødt kjøtt, som blir grillet i den intense varmen som kommer når man brenner vinstokker. Laks - de gangene han har det på menyen - blir grillet over sitrusved.
Når han griller, behøver han ikke å leke med ilden; han kontrollerer den, hersker over den. Selve kjøkkenet til Bittor består av to store bakerovner der han lager grillkullet. Langs veggen står det en lang grill med sju ulike grillrister som kan justeres individuelt.
Aldri har noen grillet så godt. Mens grilling vanligvis er synonymt med at man brenner av seg øyenbryn og deretter straffer maten for uhellet, er det skånsomheten som hersker på Etxebarri.
Bittor er opprinnelig utdannet som elektriker, og bare langsomt kom han fram til at det var kokk han var født til å bli. Først fikk han ikke jobb. Så jobbet han som sjåfør og som tømmerhugger.
- Da den lokale restauranten var til leie, skjønte jeg at dette var min mulighet, sier Bittor.
- Jeg har jo alltid likt å lage mat.
Det er rart å tenke på at Bittor skulle jobbe med strøm, for det er ingen tvil om at det er ilden som er hans instrument; han spiller på grillene sine som et flygel. En håndfull babyblekksprut havner på grillen, og i stedet for å grille livskiten ut av dem, slik det hadde vært min naturlige reaksjon å gjøre, har Bittor dem i et dørslag og rister dem forsiktig over glørne. I løpet av de få minuttene de danser over den intense varmen, rekker de akkurat å bli møre og få en vidunderlig, mild røyksmak.
For et stykke kjøtt er framgangsmåten den motsatte: Han lar kjøttet ligge helt stille i flere minutter med grillristen ganske langt opp og bare et tynt lag kull under. Etter det som virker som en evighet snur han kjøttet og gir det en liten omgang på den andre siden. Her er poenget ikke å få den møreste biffen, men den dypeste, mest intense smaken, og en konsistens som er forskjellig i hver bit; det motsatte av moderne sous vide-matlaging, der kjøttet vakuumeres og varmebehandles i vannbad så konsistensen blir helt uniform. Kjøttet er så mørkt som jeg aldri før har sett storfekjøtt; det viser seg å være ti år gamle melkekyr som er feitet opp i noen måneder etter at de nådde pensjonsalderen. Bedre har jeg ikke smakt.
Når vi griller, er det altfor ofte vi er ute etter én ting: Mest mulig intens varme. Men egentlig gir grilling med levende, glødende kull muligheten for en rekke interessante prosesser: Én ting er den direkte strålevarmen som gir fin bruning. En annen ting er de mange aromaene som mer skånsom grilling kan produsere. En liten klype spon rett på glørne kan gi en søt røyksmak, en dråpe olje som faller ned fører til at en flamme slikker opp og berører maten, safter som renner ned blir til andre smaker. En gang jeg serverte grilla kjøtt, var det noen som lurte på om det hadde vært en idé å servere det med en sjy.
Men nettopp det er ikke mulig; for sjyen renner ned på kullene, og kommer opp igjen som noe annet, som grillens hellige ånd.
GRILLA BABYBLEKKSPRUT
Det beste er om du griller over eikeved som har blitt forkullet, men dette krever tid og forbrenning i en ovn for å få den jevnt brent. Du kan også bruke kull, det er enklere. Ikke bruk briketter, for de er ofte laget av brunkull og kan gi maten en ubehagelig bismak. Pass på at kullene er hvitglødende før du begynner å lage maten.
Poenget her er å bruke små rosmarinkvister for å få en lett røykaktig smak, og å la blekksprutene danse i en metallsikt i stedet for å bli plassert på en grillrist. Samme teknikken kan brukes til scampi eller hummer (i biter). Bruk en metallsikt uten plast på. Det er lurt å ha på grillvotter.
Hvis du skal lage mer enn dette, tilbered blekkspruten i flere omganger.
Nok til 2 som en forrett
10 babyblekksprut
2 ss nøytral olje, for eksempel risolje
1/2 ts finhakket timian
1 fedd hvitløk, knust
salt
2 rosmarinkvister
eventuelt litt sitronsaft
Tenn grillen.
Vask og rens blekksprutene. Normalt er kommer de ferdig renset (og frosne), men hvis det ikke er gjort, er det enkelt: Fjern nebbet (munnen) på undersiden med en skarp kniv, og dra ut magesekken med det samme, resten er spiselig. Normalt følger blekkposen med - det spiller ingen rolle.
Bland olje, timian, hvitløk og salt i en bolle. Ta vekk halvparten for seinere bruk. Bland blekksprutene i det som er igjen av denne urteoljen.
Ha blekksprutene i en metallsikt og legg på grillen. Legg rosmarinkvister under. Det kommer til å komme noen flammer, det er ok. Du kan bruke bunnen av sikten til å kvele flammene på rosmarinkvistene, og ellers flytte sikten rundt så flammene ikke berører mer enn et sekund eller to av gangen.
Rist hele tiden på blekksprutene, så det ser ut som de danser i sikten.
Litt avhengig av størrelsen bør det ikke ta mer enn tre til fem minutter før blekksprutene er ferdige. (Prøvesmak én.) Bland dem med resten av oljen i en ren bolle, dryss over litt salt og eventuelt sitronsaft og server.
OKSEKAM
Når Bittor på Etxebarri griller en tjukk biff som dette, bruker han bare velhengt kjøtt av skikkelig gamle kuer. Det vi kan håpe på er velhengt kjøtt av betydelig yngre dyr, tørrhengt er helt klart det beste.
Teknikken Bittor bruker, er å steke kjøttet temmelig lenge over relativt lav, eller i hvert fall moderat varme. Dette kan man enten regulere ved å heve eller senke grillristen, eller ved å rake fram et tynt lag med glødende kull som man griller kjøttet over. (La resten av kullet ligge til den ene siden; du kommer sikkert til å trenge mer.) Dette skaper en fin skorpe, men det tar en del tid. Prøv å ikke flytte kjøttet underveis. Er du spent på hvordan det ligger an, løft grillristen og inspiser nedenfra.
Nok til 2 til 4
Et 5 cm tjukt stykke oksekam, omtrent 1,2 kilo
Salt og pepper
La kjøttet ligge ved romtemperatur i et par timer, helst ikke pakket inn, bare dekket av et kjøkkenhåndkle.
Tenn grillen.
Når alle kullene brenner og er dekket med et tynt lag hvit aske, kan du begynne grillingen. Først, fjern asken på kullene ved å blåse forsiktig på kullene. Rak alle kullene til én side av grillen.
Rak fram et tynt lag med glør til midten av grillen. De bør dekke et område litt større enn kjøttet.
Pensle kjøttet med litt olje og krydre med med salt og pepper på én side. Legg denne siden ned på grillen over kullene. La ligge i 10 til 12 minutter. Ikke ta på eller flytt kjøttet mer enn du må. Hvis du er usikker, sjekk nedenfra ved å løfte grillrista. Etter tre minutter bør bruningen ha begynt, etter seks minutter bør den være gyllen, og etter to minutter til bør det være en kraftig skorpe, uten å være brent. Juster varmen ved å løfte eller senke grillristen, eller ved å rake inn eller fjerne kull.
Når du har den riktige skorpen, snu kjøttet og grill videre i om lag 5 minutter, til den andre siden er brunet, men betydelig mindre stekt. (Du trenger sikkert mer kull.)
Legg kjøttet på en fjøl. La hvile i noen minutter før du skjærer opp. Skjær kjøttet diagonalt - hvis du skjærer det på tvers, vil det bli seigere, for da følger du bare muskelfibrene.
Ha over mer salt og pepper. Litt olje og sitron kan også være godt.•
andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen