Kokebøker er en viktig del av vår kulturhistorie. De sier noe om hvem vi er og hva vi spiser; men også om hvem vi ønsker å være. Og det er en slik type historiefortelling som ofte overses, til fordel for panserkryssere, partikongresser og dronningdrakter.

Derfor er det et nyttig innblikk i vår nære historie når Hedmarksmuseet på Hamar for tiden stiller ut en samling på nærmere 5000 kokebøker fra inn- og utland, fra begynnelsen av 1800-tallet og fram til vår tid. Jeg ble i hvert fall veldig inspirert da jeg hørte museumsansvarlig Laila Grastvedt Wiese der hun snakket om den unike samlingen og om forskjellen mellom gamle og nye kokebøker.

Nye kokebøker handler mer om livsstil og mote, sa hun. Bøkene har blitt atspredelse og underholdning. Man kikker på bilder, men lager ikke maten. Det er et motefenomen. Og det kan vi alle kjenne oss igjen i. Jeg har ikke tall for hvor mange av de fem eller ti år gamle bøkene jeg har i hylla som framstår som et sted mellom det tragikomiske og komitragiske. I sine forsøk på å fange tidsånden, glemmer mange moderne kokebokforfattere at maten skal kunne lages, og i siste omgang også spises, og at ikke alle har tid eller råd til å skaffe merkverdige og dyre ingredienser eller bruke en halv dag på å tilberede dem.

De gamle bøkene, derimot, var ment for å brukes. Det er teksten som er viktig. Innholdet, ikke formen. Hadde du en slik gammel kokebok i bokhylla, trengte du ikke flere bøker. Der, på matt papir, fikk du praktiske løsninger på praktiske utfordringer. Hver dag. Det er derfor Henriette Schønberg Erkens kokebok kom i en rekke ulike utgaver fra 1914 til 1951, og solgte i mer enn 200000 eksemplarer.

Den samme kvelden satte jeg meg ned og leste «Schønberg Erkens Store Kokebok» med nye øyne. Tenk hva den må ha betydd for mine besteforeldre eller oldeforeldre. Hvilken støtte i hverdagen. Og hjelpende hånd til hva enn de måtte bedrive av festligheter.

Men hva i heiteste steinovnen! Var det slik de levde? Jeg har alltid tenkt meg mine olde- og besteforeldres liv som temmelig enkelt. Men hvis de spiste og virket slik Schønberg Erken skriver om, så er det ikke det minste rart at det ikke var mer verdifullt arvegods igjen etter dem. For her er det tett mellom fasaner og gåselever. Ikke engang på Paris' beste luksushoteller er oppdekningen så overdådig som i Herr Rittmester (seinere oberst) Albert Leonard Erken og Fru Henriette Schønberg Erkens modellhjem på Hedmarken, der 18 stykker porselen pryder et frokostbord for to. Når livreima skal strammes, plasseres det ti tallerkener med ulike små og slankende retter på bordet for «En dags avmagringskost» til én person.

Hva slags Norge var det egentlig våre forfedre levde i, der sprellende skilpadder - så feite som mulig - ble brakt inn i hus og hytte når det skulle lages suppe? Det var riktignok en hel del arbeid involvert: «Hodet trekkes ut så langt som mulig og hogges av.» Blodet tappes, bukskallet skjæres forsiktig ut «slik at ikke galleblæren beskadiges», og etter en hel del mer bryderier kokes det hele i fem og en halv time, med «ganske litt skilpaddegrønt». Men på tross av strevet; ganske ekstravagant.

Jeg er nokså sikker på at det ikke var nøyaktig slik hjemme hos mine oldeforeldre Herr og Fru Nilsen på Øye, snekker og syerske. Men fantes det i det hele tatt noe sted i Norge hvor man spiste slik på begynnelsen av 1900-tallet? Hadde man tilgang på pomeranstinktur, frisk myske (osperula odorata, om du skulle lure), og en kvart flaske champagne som kunne helles i en jordbærbowle?

Min bestemor (fra Øye) jobbet ei tid som tjenestepike og kokk for en kollega av Rittmester Erken. Dette var en rittmester som bodde i et storslått hus i Holmenkollåsen, og man kan anta at han også var hva man kan kalle velstående. Min bestemor fortalte seinere at de drakk vin og spiste kjøtt uten å bekymre seg for prisen, og hummer når det var fest. Men hadde de kaviar sammen med østersene sine, friske kreps med kalvebrisselen, og trøfler til kyllingfileten? Spiste de ansjossufflé, hummer à la tivoli eller salat som inneholdt en halv kokt and?

Rett skal være rett: Det er en rekke skikkelig trauste og triste retter i «Schønberg Erkens Store Kokebok», mat som bare inneholder kål, mel og salt kjøtt som kokes lenge. Det er bare ikke så mange av dem, sammenliknet med de mer overdådige. Og så finnes en hel rekke retter som framstår som merkelige og flotte, uten å være uoverkommelige, som kanin i spesialsaus med reker.

Men hvis jeg skulle velge mellom å lage en tilfeldig rett i Schønberg Erkens sagnomsuste kokebok eller en oppskrift fra Eyvind Hellstrøms herostratisk umulige gjennombruddskokebok «Bagateller», er det ingen tvil om hva jeg ville valgt, hvis jeg skulle være sikker på at jeg ville klare å gjennomføre prosjektet. Rett nok er kravene ved å følge den strenge mesterkokken være store, men det ville i det minste vært mulig. Og jeg ville vært sikker på at det smakte godt.

Etter å ha tilbrakt flere dager i det rike riket til husfrua på Dystingbo gård, er jeg temmelig overbevist om at heller ikke hun kan ha hatt tilgang på alle ingrediensene hun har skrevet om. De franske undertitlene som pryder mange hundre av oppskriftene, gjør det klart hva opphavet er. Men er dette oppskrifter som i det hele tatt er prøvd ut i Norge? Eller er det avskrift?

Du kan si mye om bildene i moderne kokebøker. Noen er for stygge, andre er for pene. Kanskje tar det fokus fra teksten og innholdet.

Men det er i det minste et bevis på at retten en gang ble laget.

ØSTERS À LA FAVORITE

Det er en rekke østersretter i Schønberg Erkens store kokebok. Dette er en av de mer moderate. Andre varianter er med kaviar, kavring, trøfler eller - mest overraskende i forhold til dagens smak - «skarp ost».

10 østers

1/2 teskje finrevet reddik

saften av 1/4 sitron

1 ts tomatjuice

10 dråper worcestershiresaus

Åpne østers og legg dem på is. Ha deretter oppi revet reddik, sitronsaft, tomatjuice og worcestershiresaus. Schønberg Erken anbefaler å servere i flate glasskåler eller i uthulte tomater, men jeg synes det er like greit å servere i skjellene.

KYLLING-SUPRÊME MED SUPRÊME-SAUS

Kyllingsupreme er det samme som kyllingbryst, og var en svært eksotisk og eksklusiv vare på Schønberg Erkens tid. Brystene serveres med trøffel, men man kan aller nådigst også bruke sjampinjong.

Nok til 4

4 kyllingbryst

4-5 ss smør

sitronsaft

trøfler og/eller sjampinjonger

2 ss hvetemel

2 dl kyllingkraft

2 dl hønsekraft

100 gram sjampinjong, skåret i skiver

1 dl fløte

Forvarm ovnen til 225 grader.

Krydre kyllingbrystene med salt og pepper. Varm én spiseskje smør i en ildfast panne eller gryte med lokk. Vend kyllingbrystene i panna - flere ganger. Drypp med sitronsaft. Sett på lokk og sett i ovnen til kyllingbrystene er ferdige, rundt 10 minutter (litt lenger i min ovn).

Kok inn kalve- og kyllingkraften sammen med 2/3 av sjampinjongene til halvparten er igjen. Er kraften salt, bør du ikke gjøre dette, men i stedet bruke halvparten så mye. (Bedre å ha litt for lite smak enn litt for mye salt.) Sil kraften og kast de utkokte sjampinjongene.

Varm 2 ss smør i ei lita gryte. Rør inn melet og la småsurre i 2 minutter. Spe med kraften, og når det er gjort, ha i resten av soppen. Kok opp. Tilsett fløten skjevis (altså litt etter litt). For en enda fyldigere saus, rør inn en spiseskje smør like før servering. Like før servering, ha i noen flere sjampinjongskiver, eller trøffel.

Skjær brystene i skiver og hell over saus.

JORDBÆRBOWLE

Til slutt, en leskende sommerdrikk fra Schønberg Erken som har holdt seg veldig godt. «Rhinskvin» er tysk hvitvin fra området rundt Rhinen, for eksempel en riesling fra Rheingau.

Gir en drøy liter

300 gram jordbær

120 gram sukker

1 dl vann

1 flaske iskold rhinskvin

1-2 dl champagne eller selters

Legg rensede bær i en bolle. Kok opp vann og sukker. La koke i 5 minutter. Hell over jordbærene. La stå og trekke i 5 til 6 timer. (Mine forsøk har vist at det holder med betraktelig kortere tid.) Hell over rhinskvin og rør godt om. Denne blandingen siles gjennom en metallsikt eller sil. Idet det skal serveres, tilsettes champagne eller selters.•

andreas@andreasviestad.com