- Hjerte? Hjerte?! Du kan ikke si det til barna! Du kan ikke si til barna at det er andehjerter.

Bekymringen var så ektefødt som en bare en mors hysteri kan være. Det var en sommerlig dag på Youngstorget, og jeg lagde mat for de mange frammøtte på et arrangement for å vise fram alt Telemark har å by på. Det var stor stemning. Hele torget var dekket av plen. Et esel skrøt høylytt av sine bragder. Det krydde av fylkets kunsthåndverkere og matprodusenter. Men ikke nok med det: Gaute fra Farmen var der, en fyr fra Idol sang en sang eller to, og en vitenskapstryllekunstner demonstrerte pyroteknikk.

Nå var altså all denne idyllen brutt. Av et stekt hjerte. Jeg hadde fått helt frie tøyler i valg av maten jeg skulle lage. Og ettersom jeg hadde hørt at andefolka fra Holte gård i Drangedal var i nærheten, hadde jeg valgt å lage en rett med andehjerter. Helt enkelt, noe som var nødvendig av hensyn til kjøkkenfasilitetene, eller mangel på sådanne, og helt og absolutt nydelig, hvis jeg får si det selv.

Jeg visste hva jeg gikk til. Jeg hadde ventet meg litt oppstyr da jeg valgte å bruke nettopp den ingrediensen. Da konferansier Gaute kom og spurte meg om maten jeg lagde, og kom i skade for å si noe om at jeg hadde valgt en ingrediens som ikke var særlig mye brukt, kunne jeg slå tilbake med full kraft:

- Snarere tvert imot. Hjertet er mye brukt. Anda har brukt den hvert eneste sekund den var i live. Og nå bruker jeg den.

Men jeg er ikke naiv. Jeg visste at andehjerte er nokså uvanlig på norske menyer, og jeg hadde regnet med at noen ville reagere når de hørte om hva som ble budt fram. Jeg hadde ventet på den hysteriske moren, og alle hennes likesinnede. Til dem som var skeptiske hadde jeg tenkt

å påpeke at for annenhvert andebryst som blir spist, må en and dø, og for hver and så finnes det et hjerte. Det er respektfullt, ikke ekkelt, å spise det hjertet, så det ikke går til spille. Og så smaker det godt.

Men her er det overraskende: Det var ikke så mange skeptikere. Da den hysteriske moren slo til, vel en time ut i opplegget, hadde jeg allerede levert ut hundrevis av små smaksprøver. Pågangen var så stor at jeg måtte ha hjelp til å gjøre ferdig flere hjerter, mer løk og persille. Noen hadde takket nei, men ikke mange. I ett tilfelle var det min rause bruk av smør som hadde krasjet med laktoseintoleranse, i et annet hadde en engstelig dame til slutt blitt overbevist av venninna om at det var verd en smak. Alt i alt hadde godt over nitti prosent - store og små, trauste telemarkinger, lørdagspynta oslofolk, sulte junkier, brasilianske turister og pakistanske hipstergutter - tatt imot maten med nysgjerrig sult. De hadde spist den og ikke gjort noe mer ut av at det var et hjerte de hadde fortært, enn å konstatere at det smakte.

Når man ser hva slags mat som er lett tilgjengelig i butikkene, blir det mindre og mindre. For selv om utvalget blir større, blir det mer av det samme. Flere typer pesto, flere merker. Og en av de tingene det i hvert fall ikke blir mer av, er slikt som innvoller.

Ut fra dette er det lett å slutte seg til at folk ikke liker innvoller eller annen «rar mat». Men én ting er at det ikke finnes i butikken. En beslektet ting er at folk ofte har en rimelig høy terskel for å kjøpe nettopp disse tingene. Men at de ikke liker det, tror jeg ikke noe på. Du må ha et kalt hjerte for å ikke smelte i møtet med en toast med stekt kyllinglever, og du må være så engstelig at det blokkerer smaksløkene for å ikke like andehjerter. Alt man behøver, er etter min erfaring, litt vennlig erting og inspirasjon. For hvis man tør å smake, er det meste gjort.

Også er det damen. Snakke rolig, lytte og deretter sette inn støtet. Etter noen sekunder med vennlig overtalelse endte det opp med at både den hysteriske moren og barna hennes smakte. Og selv om mor ikke klarte å legge fra seg det bekymrede uttrykket da hun så barna hive i seg hjertene - hun var klar til å trøste, ingen tvil om det - endte det uten dramatikk. Barna spiste, takket pent og løp bort til stedet der man kunne skyte på blink. Selv følte jeg at jeg hadde truffet ganske bra.

Toast med andehjerter og kyllinglever

Du kan bruke omtrent samme framgangsmåte for kyllinglever og andehjerter, så dette er en oppskrift du kan bruke begge deler - eller det du måtte få tak i.

Hvis du skal steke lever og hjerter samtidig, ha i levra litt før - den trenger noe mer tid.

Andehjerter kan bestilles fra Holte gård som har eget gårdsslakteri, eller fra butikker som fører deres produkter. Du kan også finne det i enkelte asiatiske butikker. De smaker helt fint selv om de har vært frosne. Ande- og kyllinglever finner du fra ulike små gårdsprodusenter, samt i frossenpakker fra Prior.



Nok til snacks til 4

300 gram andehjerter og/eller kyllinglever

3- 5 ss smør

2- 4 sjalottløk, hakket

2- 4 ss sherryeddik eller balsamico

salt og masse grovmalt pepper

finhakket persille

toast

Rens andehjerter og lever. Dette gjør du ved å skjære bort enden av hjertene (det du kan se blodårene komme ut) og dele dem i to, og skjære vekk alt som finnes av sener og hinner på kyllinglevrene og skjære dem også i to.

Ha hjerter og lever i en bolle. Krydre med pepper. Bland inn salt like før du skal steke. Det er lurt å steke i flere omganger for at det ikke skal bli så fullt i panna. Jeg steker hjerter og lever hver for seg. Du kan eventuelt bruke en skikkelig stor panne, eller steke i to panner samtidig.

Varm 1- 2 spiseskje smør i ei panne. Ha i litt sjalottløk og stek i 1- 2 minutter. Ha i omtrent 100- 150 gram lever eller hjerter og stek i 2 minutter for hjertene og litt lenger til leverne (til de bare har en skygge av rosa inni). Hell over litt sherryeddik og la koke til rundt halvparten har fordampet. Ha hjerter eller lever på toast, dryss over persille og server.

Salat med bacon og andehjerter

En salat som kan spises som middag. Du kan også bruke ande- eller kyllinglever eller kyllinghjerter, hvis du har lettere for å få tak i det. Jeg synes det er bra å bruke en litt bitter salat, som frisée.

Nok til 2 til lunsj

1 friséesalat

5 reddiker, delt i to

5 cherrytomater, delt i 2

3- 4 ss olje, oliven eller raps

1 ts dijonsennep

1- 2 ss eddik, for eksempel eplesidereddik

1 fedd hvitløk, knust

eventuelt et par dråper worcestershiresaus

50.100 gram bacon, i biter

150- 200 gram andehjerter eller kyllinglever

2 ss sjalottløk

1 ts timian

salt og pepper

Skyll salaten godt og legg den i isvann. Dette gjør den sprøere og bedre. Ta den ut og tørk den godt like før servering. Ha den i en bolle med salat, reddiker og tomater.

Lag dressing ved å blande olje, sennep, eddik, hvitløk og eventuelt noen dråper worcestershiresaus. Bland godt til du har en jevn saus.

Stek bacon i ei panne over svak varme til den begynner å svette ut fett. Skru opp varmen til middels.

Rens andehjerter (se forrige oppskrift) og del dem i to. Stek sammen med baconet, tilsett sjalottløk og timian. Stek i 3- 5 minutter, krydre med salt og pepper.

Bland dressingen inn i salaten og bland godt. Ha på andehjerter og bacon og server.•

andreas@andreasviestad.com