Skum er for 2000-tallet hva balsamico var for 1990-tallet: Det er overalt og ofte helt ubegrunnet. Til tider er det så mye skum i maten at det kan være vanskelig å finne noe å sette tennene i.

Skumbølgen, hvis man kan kalle den det, begynte i eksperimentelle kjøkken, hvor vitenskapelig orienterte kokker frydet seg over muligheten til å lage sauser som var så lette, så flyktige at det virket som om de svevet over tallerkenen. Og fra avantgarden spredde det seg bakover i rekkene. Selv de som ikke var spesielt interesserte følte at de måtte være med. Tykningsmidler og kjemikalier som lenge hadde vært brukt av matindustrien, ble en del av restaurantenes hjelpemidler. Der et måltid ute på luksusrestaurant tidligere handlet om å fete seg opp på tjukke sauser, var det plutselig tilværelsens uutholdelige letthet du fikk servert på tallerkenen.

For kritikerne er skum symbolet på alt som er galt med moderne eller «molekylær» matlaging. Når skum er fullt av luft og uten substans, så er ikke dette bare bokstavelig talt, men også metaforisk.

- ?For to tusen kroner fikk jeg nok skum til å barbere meg både foran og bak. Men jeg ble ikke mett, var det en venn av meg som klaget etter et særs moteriktig måltid på stjernerestaurant.

Altfor ofte er skum noe som kommer på bordet for å vise at kokken følger med, et desperat forsøk på å vise at man har fanget tidens ånd i en trykkladet sifong.

Men her er noe som det er verdt å huske på: Skum ble ikke bygd på en dag, og i hvert fall ikke på et restaurantkjøkken i løpet av de siste åra. Spiselig skum har vært med oss siden tidenes morgen. De moderne typene med skum som plutselig er overalt, er bare noen få nye oppskrifter som kommer som et tillegg til en uendelighet av gamle.

Skum er bobler - gass - som er stengt inne av?... vel, mer eller mindre hva som helst. Steamet melk er skum, og i likhet med det som danner seg på toppen av gryta når du koker kraft, er dette proteinbasert. Pisket krem er en annen type skum,

basert på fett. Og så er det skum som er basert på stivelse, eller bare simpelthen på at væsken gassen er fanget i er veldig tyktflytende (sånn at boblene bruker lang tid på å slippe unna).

Kort sagt spiser vi skum hver dag. Dette er verdt å huske på for dem som tilber skum: Det dere driver på med er ikke nytt. Det er også verdt å huske på for dem som løper rundt og roper om «keiserens nye klær». Lik det eller ikke, men slik har keiseren alltid gått kledd. Hvis du misliker skum, misliker du samtidig slike hverdagslige ting som cappuccino, pisket krem og brød (som er et skum som danner seg i deigen og blir forseglet av bakingen), og små unødvendigheter som sufflé, milkshake og boblene på toppen av et champagneglass, slike gleder som er med på å gjøre livet

mindre flatt og trist.

Problemet er ikke det nye, nesten magiske skummet som pynter restaurantmaten, men det at vi er i ferd med å glemme håndverket som ligger bak det gamle skummet. Og kanskje vi aldri egentlig har skjønt hva vi har holdt på med. Det tradisjonelle skummet krever en stadig tilstedeværelse fra den som lager maten. Det holder ikke å bruke de rette ingrediensene i det rette forholdet. Du må også gjøre ditt beste.

Ta pisket krem: Du må finne det riktige punktet, når kremen er passe stiv, som er det øyeblikket før den begynner å bli til smør. Jeg klarer ikke å piske krem med maskin. En ennå uforklart naturlov sier at det øyeblikket jeg snur meg for å gjøre noe annet, er det øyeblikket kremen har gått for langt.

Jeg har alltid blitt fortalt at det er vanskelig å piske krem på sommeren «fordi det er lummert», og kanskje særlig under hundedagene på slutten av sommeren. Den egentlige grunnen er at kremen er temperatursensitiv. Blir den mer enn 21 grader, er det umulig å få den luftig, uansett hvor mye du pisker den. Selv om fløten er kald, kan det bli et problem, for både lufta som piskes inn i den og utstyret man bruker, er gjerne godt over 21 grader. Løsningen er enkel: Ha fløten i kjøleskapet til siste sekund, og legg visp og bolle i fryseren i minuttene før.

Fløte kan også gjøres langt mer stabil ved - litt overraskende - å varme den opp. Holder du den ved 30 grader i en halvtime, før du kjøler den ned, blir den mye lettere å jobbe med.

Men hvorfor bruke skum i det hele tatt? Hvorfor blande ut maten vi spiser med lufta vi puster? Hvis man bruker det riktig, kan spiselig skum ha en viktig oppgave. Det kan forvandle maten og forsterke den. Akkurat som vi har problemer med å skille mellom ulike lyder når vi blir utsatt for konstant støy - vi trenger stillhet for å høre lyd - gir de små luftboblene små pusterom for tunga som lar sanseapparatet vårt angripe maten på en annen måte. Maten smaker mer som seg selv. Og med kremfløte er det enkelt å se sammenhengen: En teskje med fløte føles tungt. En spiseskje med pisket krem føles lett og kjølig og får meg til å ønske meg mer. Når du har pisket krem i en ertesuppe, blir suppa søtere, lettere - og ertesmaken blir mer framtredende. Og hvis du har litt champagne (eller annen musserende vin) oppi i det du skal til å spise, har du ikke bare fått en fin lue av skum, og den syrligfriske smaken av vinen, men også en følelse av at suppa lever. Det er en gammeldags dekanens som får en tradisjonell rett til å føles ny.

Tilslørte jordbærpiker

En sommerlig variant av en urnorsk klassiker.

En lur juksemåte å få til stabil krem er å ha i litt gelatin, for eksempel ved å ha oppi en delvis smeltet marshmallow.

Nok til 4

600 gram jordbær

6 ss sukker

2 ts rødvinseddik eller balsamico

100 g hasselnøttkjerner

1 dl brødsmuler

3 dl kremfløte

eventuelt frøene av ¼ vaniljestang

strimlet skall av en halv sitron (bare det gule)

eventuelt litt sitronmelisse eller mynte.

Rens og grovhakk jordbærene. Det er lurt å ikke vaske dem (med mindre de er svært skitne), for de trekker lett til seg vann. Bland jordbærene med 4 spiseskjeer sukker og eddik.

Pisk fløten til krem sammen med resten av sukkeret og eventuelt vaniljefrø. (Se lure tips om pisking av krem i hovedsaken.)

Hakk nøttene og rist dem i en tørr panne. Nøttene skal bli litt brente utenpå, 2- 3 minutter risting i ei varm panne er nok. Ha i brødsmulene og la riste i omtrent ett minutt

. La kjølne.

Legg jordbær, krem, sitronskall og nøtter lagvis i dessertglassene, og dekorer med noen blader sitronmelisse på toppen av hver. Server med en gang.

Kaffesabayon med kald krem og kanelskum

Det pleide å være kaffe og sigaretter, nå er det kaffe og skum. Dette er en trekomponentdessert hvor alle komponentene er skum, en sabayon som er laget på kaffe og eggeplommer, pisket krem (eller i dette tilfellet med et innslag av crème fraîche) og steamet melk.

Hovedsmakene er kaffe, kanel og sukker, men hver av skummene har bare én av smakene, så for å få hele bildet, må du få alle i munnen på samme tid. Jeg liker også at de ulike delene har forskjellig temperatur. Det varer ikke lenge, men med de første munnfullene vil du merke at det er en blanding av kaldt, lunken eller lun og varm.

Retten kollapser raskt, så server den med en gang.

Nok til 4

1 dl kremfløte

1/2 dl crème fraîche

4 ss sukker

2- 3 eggeplommer

2/3 dl espresso

1/3 dl melk

1 ts kanel

melis

Pisk kremfløte, crème fraîche og 3 spiseskjeer av sukkeret til du har en luftig, stiv krem. (Se tips om god og stabil krem i hovedsaken.) Dekk med plast og kjøl ned.

Lag sabayon ved å piske sammen eggehvite, kaffe og resten av sukkeret i en metallbolle. Kok opp vann i en gryte og sett metallbollen over. Varm opp eggeblandingen mens du stadig pisker. Pass på at det ikke blir for varmt. Det kan være lurt å flytte bollen av varmen innimellom, så det ikke varmes opp for fort. Du skal ha et tjukt, luftig skum.

Når du tar den av varmen, fortsett å piske ett minutts tid.

Ha ett lag sabayon i bunnen av et glass. Ha kremen i en krempose.

Bland melk og kanel og lag den steamede melka i siste øyeblikk. (Ingen steamer? Pisk den mens du varmer i ei gryte. Bruk bare skummet på toppen.

Ha et lag krem oppå sabayonen, strø med melis, ha melkeskummet oppå.

Luftig ertesuppe

Ved å ha pisket krem i ertesuppa blir den mer luftig. Musserende vin gjør den dekadent og gir deg en unnskyldning til å åpne en flaske med bobler.

Nok til 4 som forrett

2 sjalottløk, hakket

1 laurbærblad

1 liten kvist timian eller sitrontimian

1 ss smør

5 dl erter, ferske eller frosne

5 dl kyllingkraft eller grønnsakskraft

8 ss pisket krem

4 klunker champagne eller annen musserende vin

Stek løk, laurbær og timian i smør i ei gryte i 3 minutter, til lys gyllen. Ha i erter og kraft og kok opp. La småkoke i 4 minutter. Fisk ut laurbærblad og timian. Kjør suppa i en blender eller mos med en stavmikser.

Hell i fire tallerkener. Like før du skal servere, rør 2 ss kremfløte inn i suppa. Ikke rør for mye, la det gjerne være litt marmorert. Server og la hver av dem som spiser helle litt champagne i suppa si.• andreas@andreasviestad.com