Vær din egen fiskelykkes smed.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
Nabohjelp: Hyttenabo Theis Martin satte en linje med 220 kroker.
Lykke i ulykke: Fisken var mnidre heldig enn vi var.
Enkelt og greit: Denne fiskesuppa smaker mer av fisk enn av tilbehør.
- For noen er fisking bare en unnskyldning for å stirre tomt utover havet. Men for meg handler det om matauk, og, i direkte proporsjon med min manglende fiskelykke, om å bli mistenkt for unnasluntring. Hver gang jeg ser ørreten hoppe utenfor neset, eller en torsk svømme forbi like ved brygga, kjenner jeg håpet bli tent, og jeg henter fiskestangen. Så blir jeg stående og kaste og kaste og kaste, først fordi jeg er sikker på at jeg kommer til å fange den med neste kast, deretter fordi jeg har stått så lenge at jeg ikke kan komme tilbake uten fangst. Når man satser på at teknikk og hell skal lokke fisken til å bite på den ene sluken man har kastet ut, er det en invitasjon til nederlag.
Det eneste resultatet av alt strevet er bekreftelsen av det gamle ordtaket om at en fiskestang er en pinne med en krok i én ende og en tåpe i den andre. Når jeg omsider kommer tomhendt opp til gården, er det ikke bare familien som ser på meg med mistenksomme blikk. Selv grisen har noe lattermildt og hånlig i snøftende sine, hønene kakler konspiratorisk og geitebukken Tåfis senker hornene på en måte som ikke kan tolkes som annet enn avvisende.
Problemet med fisking, slik jeg ser det, er at det finnes så altfor få gode måter å fiske på. Jeg mener effektive teknikker for å fange fisk, ikke bare til å få tida til å gå. De virkelig proffe fiskerne bruker trål, og det funker. Men det er en framgangsmåte som er vanskelig tilgjengelig for oss amatører. Det er kostbart, utstyrskrevende, tungvint og konsesjonsbelagt, og dessuten er det så effektivt at det er i ferd med å tømme havet fullstendig; et statlig sanksjonert alternativ til å fiske med dynamitt.
Ekte fiskelykke er når utbyttet er større enn innsatsen, og for å få til det må man endre premissene for hele aktiviteten. Det nytter ikke med én krok, eller fem på en rigle. Min nabo Theis Martin har en line med 220 kroker. Da begynner det å likne på noe. Det tar riktignok litt tid å sette en line som er nesten en halv kilometer lang, men når vi er ferdig, har vi dekket nesten hele fjorden. Hver eneste fisk som passerer langs bunn, enten det er ved steinrøysa på 20 meters dyp, eller det er ved mudderbunnen på 60, vil kjenne den liflige lukta av agnet vårt.
Noen timer seinere kommer vi tilbake til åstedet. Mens vi har gjort andre ting har de 220 krokene jobbet godt, og lina er full av uheldige fisk. Fiskelykke er et nullsumsspill. Egen lykke er avhengig av andres ulykke. Det føles godt å havne på riktig side for en gangs skyld. Flere bøtter med fisk har bitt på, hauger på hauger med hvitting, lyr og en rekke fine, fortsatt sprellende torsk. En av dem er så stor at den har slukt en hel sjøkreps.
Innen vi er tilbake ved båthuset til Theis Martin har vi en hel flokk med måker etter oss. Et bevis på at vi vender tilbake i triumf.
Gi en mann en fisk, og du har gitt ham muligheten til å bli mett den dagen. Gi ham to bøtter med fisk, og han har fått en jobb å gjøre. Utfordringa med for mye fiskelykke, er å få lykken til å vare uten at fisken blir skjemt. Noe går i en rik og luksuriøs, men enkel suppe, småfisken blir sprøstekt til lunsj, og resten blir til fiskekaker.
SPRØSTEKT SMÅFISK
Hvitting er god stekefisk. Det samme er småsei, lyr og torsk. Framgangsmåten er den samme for alle: Vende i mel med krydder (det er en lang tradisjon for å bruke karripulver i Norge), og steke i smør. Jeg serverer med en frisk yoghurtsaus (se neste oppskrift), eller med agurksalat.
Nok til 4
4 småfisk
1 dl hvetemel
2 ts karripulver
salt og pepper
gressløk
smør
Skyll og tørk fisken og gni den inn med salt.
Bland sammen mel og krydder. Varm smør i to panner (for å få plass til all fisken samtidig). Vend fisken i mel, og stek i panna på middels høy varme. La fisken steke i 4- 5 minutter før du snur den, så den får en fin, sprø overflate. Stek i 3 til 6 minutter på den andre siden, avhengig av hvor stor fisken er. Stikk en gaffel i fisken der den er på sitt tjukkeste for å sjekke om den er ferdig. Er spissen av gaffelen varm, er fisken ferdig.
YOGHURTSAUS MED URTER
Dette er en slags tsatsiki, men ikke helt. For det første er den laget med en blanding av yoghurt, chèvre og litt cottage cheese, og for det andre har jeg oppi litt ramsløk i stedet for hvitløk. Når det er sagt, ramsløken kan
erstattes med hvitløk, og osteblandingen kan tilpasses din smak.
Uansett hvordan du velger å gjøre det, er det viktig at du lar agurken renne av seg. Her strør jeg over litt sukker, så den også får rent litt av seg. Denne væsken blander jeg med litt vann og fryser, så det blir en granité som jeg bruker til jordbærdesserten (se neste side). Hvis du ikke har tid til å henge agurken, fjern i det minste frøene inni.
1 slangeagurk
1 ts sukker
5 dl matyoghurt eller gresk yoghurt
100 gram hvit geitost (chèvre)
1 dl cottage cheese
2 ts ramsløk, finhakket, eller 2 fedd hvitløk
1 ss finhakket gressløk
1 ts finhakket mynte
eventuelt 1 ts timian
halvgrovt salt
Riv agurken med et rivjern og ha dette i et dørslag sammen med litt sukker. Hvis du samler opp væsken som samler seg, kan du bruke den til å lage granité
(se oppskrift).
Bland sammen yoghurt, chèvre og cottage cheese med en gaffel. Bland dette med agurk, ramsløk og urter. Smak til med salt.
ENKEL FISKESUPPE MED ROUILLE
Jeg har sansen for skikkelig avanserte fiskesupper. Den dagen jeg bruker på å lage bouillabaisse er sjelden bortkasta.
Samtidig er det lett at man glemmer fisken for bare suppa. Derfor er det deilig med en enkel fiskesuppe av og til, uten noe annet enn smaken av fisk og vin og kanskje litt fennikel.
Her hadde jeg en god kraft som utgangspunkt (basert på kveite), men det er det ikke alltid man har for hånden. Da har man valget mellom å lage en egen kraft - som tar mindre tid enn man tror, men som kan virke overveldende - eller å jukse. Hvis du ikke vil lage egen kraft, anbefaler jeg heller å bruke kalvebuljong enn fiskebuljong. Jazz den opp med vin, laurbær og grønnsaker på samme måte som i oppskriften på fiskekraften.
Jeg serverer med rouille (se neste oppskrift) og et par stekte hvitløkfedd. Det siste er svært enkelt, bare å dele fine ferske fedd i to, salte og steke på lav varme i olivenolje mens jeg lager suppa. Et alternativ er å gjøre det samme med stykker rå gulrot delt i to på langs, så den blir blanding av søt og stekt utenpå og rå i midten.
Torsk og annen hvit fisk er ofte ikke så fast i fisken om sommeren. Her legger jeg den i isvann, da blir den fastere. Dessuten trekker jeg den til den bare så vidt er kokt, fortsatt litt fast. Det krever oppmerksomhet, og at man har dekket på og funnet fram alt før fisken trekkes.
Nok til 4 personer
4- 6 småfisk, for eksempel hvitting og torsk
olje
1 løk, hakket
1 gulrot, revet
2 ss finhakket selleri
1/2 fennikel, finhakket
1 ts fennikelfrø eller 1 ss pastis
2 laurbærblad
5 dl hvitvin
salt Del fisken i biter. Ha de fineste midtstykkene i en bolle med isvann med salt i, så blir de fine og faste i fisken.
Ta haler og hoder (uten gjeller) og legg dem til side til kraft. Fres løk i olje i 3 minutter, ha i resten av
grønnsakene og fres i 2 minutter før du har i fiskehoder og haler, vin og 2 desiliter vann. Væsken trenger ikke dekke fisken. Kok opp og la småkoke i 15 til 25 minutter, avhengig av hvor mye tid du har. Rør underveis. Vær gjerne litt hardhendt, så fisken faller fra hverandre.
Sil kraften. Det skal være rundt 6 dl, ikke mye mer.
(Er det mer, kok inn eller hell av.) Kok opp med fennikelfrø og laurbærblad i ei vid gryte. Smak til med salt. Ha i fiskebitene. De trenger ikke bli helt dekket av væske. Nå er poenget at suppa skal syde og fisken bare så vidt skal bli kokt eller dampet.
Varm suppetallerkener.
Når fisken så vidt er gjennomkokt, fortsatt fast inni, ha den oppi suppetallerkener. Gi kraften et raskt oppkok og hell den over fisken. Server med rouille, og eventuelt stekte hvitløkfedd.
ROUILLE
Rouille er den franske halvsausen som slett ikke er en slags aioli, men som gjerne serveres til fiskesuppe, og da ikke bare til den klassiske bouillabaissen. Den er laget på brødsmuler og fiskekraft og har skikkelig chili- og
hvitløkbitt.
1/4 gram safran
2 ts hvitvinseddik eller sitronsaft
2- 4 fedd hvitløk
litt tørket chili, eller chilipulver
1 ts grovt salt
ca. 1 dl brødsmuler
1 dl kokende fiskekraft (fra suppa)
1 dl olivenolje
Legg safranen i bløt i eddiken i et par minutter. Støt hvitløk, tørka chili og salt (mindre hvis kraften er salt) i en morter. Ha i eddik og brødsmuler. Støt inn kraften og oljen til du har en tjukk, ikke flytende, våt masse.
MANGEFARGEDE FISKEKAKER
Når jeg lager fiskekaker, er det et poeng at de smaker litt forskjellig. Jobben ligger i å lage farsen, og når det er gjort, kan man med letthet blande i ulike smaker - og farger. Her lager jeg én gul variant med karri og hvitløk, og én rød variant med rødbete og dill. Andre urter og smaker, for eksempel sennep og fennikel, er også godt.
Fiskekakene kan godt fryses og holder seg godt i kjøleskapet også.
1 kg fiskefilet av hvit fisk
1 skive tørt brød
2- 3 egg
1- 2 dl hvetemel
2 ts salt, eller mer
2 ss finhakket løk
2- 3 ss kokt (eller sylta) rødbete og 1 ss finhakket dill
2 ts karripulver og 2 fedd hvitløk
Kjør fisken gjennom ei kvern, og avslutt med det tørre brødet - det er med på å rense maskinen.
Bland fisk, brød, mel, egg og salt. Del denne blandingen i to deler (eller mer). Bland rødbete og dill i den ene delen, og karri og hvitløk i den andre.
Lag små kaker med en teskje, stek dem og justere krydder og smakstilsetningene etter det. Kanskje er det godt med mer smak?
Form farsen til kaker med en skje og hånda di. Ha vann på hånd og skje, så kleber det ikke små mye. Stek i smør.
JORDBÆR MED AGURKGRANITÉ
Å bruke agurk i dessert, gir en intens, nesten overveldende friskhet. Granité er en frossen, litt kornete saftis. Jeg lager denne enkle agurkgraniteen med væsken som er igjen når jeg henger agurk til yoghurtdressing eller en agurksalat. (At det er litt sukker på, gjør ingen ting.) Godt med litt urter til, for eksempel mynte. Server med sukker ved siden av.
Nok til 4 til desserter
1 slangeagurk
1 ts sukker
litt limejuice
1 kurv jordbær
Riv agurken, enten med en ostehøvel eller et rivjern. (Hvis du vil ha mild smak, skrell den først.) Ha agurken i et dørslag med en bolle under, dryss over sukker og bland godt. La renne av seg i 15 til 30 minutter. Rist et par ganger. (Har du dårlig tid, får du mye ut av bare et par minutter, så lenge du rister ofte.)
Bland agurkvæsken med et par spiseskjeer vann, tilsett en dråpe limejuice. Sett i fryseren til blandingen er stiv og kornete. Rør gjerne et par ganger med en gaffel, så det ikke fryser til en fast klump. I min fryser tar det ikke mer enn en halvtime å fryse inn en knapp desiliter.
Del eller hakk jordbær og fordel på serveringsboller. Ha en skje agurkgranité oppå hver porsjon og server før det smelter.• andreas@andreasviestad.com
Det eneste resultatet av alt strevet er bekreftelsen av det gamle ordtaket om at en fiskestang er en pinne med en krok i én ende og en tåpe i den andre. Når jeg omsider kommer tomhendt opp til gården, er det ikke bare familien som ser på meg med mistenksomme blikk. Selv grisen har noe lattermildt og hånlig i snøftende sine, hønene kakler konspiratorisk og geitebukken Tåfis senker hornene på en måte som ikke kan tolkes som annet enn avvisende.
Problemet med fisking, slik jeg ser det, er at det finnes så altfor få gode måter å fiske på. Jeg mener effektive teknikker for å fange fisk, ikke bare til å få tida til å gå. De virkelig proffe fiskerne bruker trål, og det funker. Men det er en framgangsmåte som er vanskelig tilgjengelig for oss amatører. Det er kostbart, utstyrskrevende, tungvint og konsesjonsbelagt, og dessuten er det så effektivt at det er i ferd med å tømme havet fullstendig; et statlig sanksjonert alternativ til å fiske med dynamitt.
Ekte fiskelykke er når utbyttet er større enn innsatsen, og for å få til det må man endre premissene for hele aktiviteten. Det nytter ikke med én krok, eller fem på en rigle. Min nabo Theis Martin har en line med 220 kroker. Da begynner det å likne på noe. Det tar riktignok litt tid å sette en line som er nesten en halv kilometer lang, men når vi er ferdig, har vi dekket nesten hele fjorden. Hver eneste fisk som passerer langs bunn, enten det er ved steinrøysa på 20 meters dyp, eller det er ved mudderbunnen på 60, vil kjenne den liflige lukta av agnet vårt.
Noen timer seinere kommer vi tilbake til åstedet. Mens vi har gjort andre ting har de 220 krokene jobbet godt, og lina er full av uheldige fisk. Fiskelykke er et nullsumsspill. Egen lykke er avhengig av andres ulykke. Det føles godt å havne på riktig side for en gangs skyld. Flere bøtter med fisk har bitt på, hauger på hauger med hvitting, lyr og en rekke fine, fortsatt sprellende torsk. En av dem er så stor at den har slukt en hel sjøkreps.
Innen vi er tilbake ved båthuset til Theis Martin har vi en hel flokk med måker etter oss. Et bevis på at vi vender tilbake i triumf.
Gi en mann en fisk, og du har gitt ham muligheten til å bli mett den dagen. Gi ham to bøtter med fisk, og han har fått en jobb å gjøre. Utfordringa med for mye fiskelykke, er å få lykken til å vare uten at fisken blir skjemt. Noe går i en rik og luksuriøs, men enkel suppe, småfisken blir sprøstekt til lunsj, og resten blir til fiskekaker.
SPRØSTEKT SMÅFISK
Hvitting er god stekefisk. Det samme er småsei, lyr og torsk. Framgangsmåten er den samme for alle: Vende i mel med krydder (det er en lang tradisjon for å bruke karripulver i Norge), og steke i smør. Jeg serverer med en frisk yoghurtsaus (se neste oppskrift), eller med agurksalat.
Nok til 4
4 småfisk
1 dl hvetemel
2 ts karripulver
salt og pepper
gressløk
smør
Skyll og tørk fisken og gni den inn med salt.
Bland sammen mel og krydder. Varm smør i to panner (for å få plass til all fisken samtidig). Vend fisken i mel, og stek i panna på middels høy varme. La fisken steke i 4- 5 minutter før du snur den, så den får en fin, sprø overflate. Stek i 3 til 6 minutter på den andre siden, avhengig av hvor stor fisken er. Stikk en gaffel i fisken der den er på sitt tjukkeste for å sjekke om den er ferdig. Er spissen av gaffelen varm, er fisken ferdig.
YOGHURTSAUS MED URTER
Dette er en slags tsatsiki, men ikke helt. For det første er den laget med en blanding av yoghurt, chèvre og litt cottage cheese, og for det andre har jeg oppi litt ramsløk i stedet for hvitløk. Når det er sagt, ramsløken kan
erstattes med hvitløk, og osteblandingen kan tilpasses din smak.
Uansett hvordan du velger å gjøre det, er det viktig at du lar agurken renne av seg. Her strør jeg over litt sukker, så den også får rent litt av seg. Denne væsken blander jeg med litt vann og fryser, så det blir en granité som jeg bruker til jordbærdesserten (se neste side). Hvis du ikke har tid til å henge agurken, fjern i det minste frøene inni.
1 slangeagurk
1 ts sukker
5 dl matyoghurt eller gresk yoghurt
100 gram hvit geitost (chèvre)
1 dl cottage cheese
2 ts ramsløk, finhakket, eller 2 fedd hvitløk
1 ss finhakket gressløk
1 ts finhakket mynte
eventuelt 1 ts timian
halvgrovt salt
Riv agurken med et rivjern og ha dette i et dørslag sammen med litt sukker. Hvis du samler opp væsken som samler seg, kan du bruke den til å lage granité
(se oppskrift).
Bland sammen yoghurt, chèvre og cottage cheese med en gaffel. Bland dette med agurk, ramsløk og urter. Smak til med salt.
ENKEL FISKESUPPE MED ROUILLE
Jeg har sansen for skikkelig avanserte fiskesupper. Den dagen jeg bruker på å lage bouillabaisse er sjelden bortkasta.
Samtidig er det lett at man glemmer fisken for bare suppa. Derfor er det deilig med en enkel fiskesuppe av og til, uten noe annet enn smaken av fisk og vin og kanskje litt fennikel.
Her hadde jeg en god kraft som utgangspunkt (basert på kveite), men det er det ikke alltid man har for hånden. Da har man valget mellom å lage en egen kraft - som tar mindre tid enn man tror, men som kan virke overveldende - eller å jukse. Hvis du ikke vil lage egen kraft, anbefaler jeg heller å bruke kalvebuljong enn fiskebuljong. Jazz den opp med vin, laurbær og grønnsaker på samme måte som i oppskriften på fiskekraften.
Jeg serverer med rouille (se neste oppskrift) og et par stekte hvitløkfedd. Det siste er svært enkelt, bare å dele fine ferske fedd i to, salte og steke på lav varme i olivenolje mens jeg lager suppa. Et alternativ er å gjøre det samme med stykker rå gulrot delt i to på langs, så den blir blanding av søt og stekt utenpå og rå i midten.
Torsk og annen hvit fisk er ofte ikke så fast i fisken om sommeren. Her legger jeg den i isvann, da blir den fastere. Dessuten trekker jeg den til den bare så vidt er kokt, fortsatt litt fast. Det krever oppmerksomhet, og at man har dekket på og funnet fram alt før fisken trekkes.
Nok til 4 personer
4- 6 småfisk, for eksempel hvitting og torsk
olje
1 løk, hakket
1 gulrot, revet
2 ss finhakket selleri
1/2 fennikel, finhakket
1 ts fennikelfrø eller 1 ss pastis
2 laurbærblad
5 dl hvitvin
salt Del fisken i biter. Ha de fineste midtstykkene i en bolle med isvann med salt i, så blir de fine og faste i fisken.
Ta haler og hoder (uten gjeller) og legg dem til side til kraft. Fres løk i olje i 3 minutter, ha i resten av
grønnsakene og fres i 2 minutter før du har i fiskehoder og haler, vin og 2 desiliter vann. Væsken trenger ikke dekke fisken. Kok opp og la småkoke i 15 til 25 minutter, avhengig av hvor mye tid du har. Rør underveis. Vær gjerne litt hardhendt, så fisken faller fra hverandre.
Sil kraften. Det skal være rundt 6 dl, ikke mye mer.
(Er det mer, kok inn eller hell av.) Kok opp med fennikelfrø og laurbærblad i ei vid gryte. Smak til med salt. Ha i fiskebitene. De trenger ikke bli helt dekket av væske. Nå er poenget at suppa skal syde og fisken bare så vidt skal bli kokt eller dampet.
Varm suppetallerkener.
Når fisken så vidt er gjennomkokt, fortsatt fast inni, ha den oppi suppetallerkener. Gi kraften et raskt oppkok og hell den over fisken. Server med rouille, og eventuelt stekte hvitløkfedd.
ROUILLE
Rouille er den franske halvsausen som slett ikke er en slags aioli, men som gjerne serveres til fiskesuppe, og da ikke bare til den klassiske bouillabaissen. Den er laget på brødsmuler og fiskekraft og har skikkelig chili- og
hvitløkbitt.
1/4 gram safran
2 ts hvitvinseddik eller sitronsaft
2- 4 fedd hvitløk
litt tørket chili, eller chilipulver
1 ts grovt salt
ca. 1 dl brødsmuler
1 dl kokende fiskekraft (fra suppa)
1 dl olivenolje
Legg safranen i bløt i eddiken i et par minutter. Støt hvitløk, tørka chili og salt (mindre hvis kraften er salt) i en morter. Ha i eddik og brødsmuler. Støt inn kraften og oljen til du har en tjukk, ikke flytende, våt masse.
MANGEFARGEDE FISKEKAKER
Når jeg lager fiskekaker, er det et poeng at de smaker litt forskjellig. Jobben ligger i å lage farsen, og når det er gjort, kan man med letthet blande i ulike smaker - og farger. Her lager jeg én gul variant med karri og hvitløk, og én rød variant med rødbete og dill. Andre urter og smaker, for eksempel sennep og fennikel, er også godt.
Fiskekakene kan godt fryses og holder seg godt i kjøleskapet også.
1 kg fiskefilet av hvit fisk
1 skive tørt brød
2- 3 egg
1- 2 dl hvetemel
2 ts salt, eller mer
2 ss finhakket løk
2- 3 ss kokt (eller sylta) rødbete og 1 ss finhakket dill
2 ts karripulver og 2 fedd hvitløk
Kjør fisken gjennom ei kvern, og avslutt med det tørre brødet - det er med på å rense maskinen.
Bland fisk, brød, mel, egg og salt. Del denne blandingen i to deler (eller mer). Bland rødbete og dill i den ene delen, og karri og hvitløk i den andre.
Lag små kaker med en teskje, stek dem og justere krydder og smakstilsetningene etter det. Kanskje er det godt med mer smak?
Form farsen til kaker med en skje og hånda di. Ha vann på hånd og skje, så kleber det ikke små mye. Stek i smør.
JORDBÆR MED AGURKGRANITÉ
Å bruke agurk i dessert, gir en intens, nesten overveldende friskhet. Granité er en frossen, litt kornete saftis. Jeg lager denne enkle agurkgraniteen med væsken som er igjen når jeg henger agurk til yoghurtdressing eller en agurksalat. (At det er litt sukker på, gjør ingen ting.) Godt med litt urter til, for eksempel mynte. Server med sukker ved siden av.
Nok til 4 til desserter
1 slangeagurk
1 ts sukker
litt limejuice
1 kurv jordbær
Riv agurken, enten med en ostehøvel eller et rivjern. (Hvis du vil ha mild smak, skrell den først.) Ha agurken i et dørslag med en bolle under, dryss over sukker og bland godt. La renne av seg i 15 til 30 minutter. Rist et par ganger. (Har du dårlig tid, får du mye ut av bare et par minutter, så lenge du rister ofte.)
Bland agurkvæsken med et par spiseskjeer vann, tilsett en dråpe limejuice. Sett i fryseren til blandingen er stiv og kornete. Rør gjerne et par ganger med en gaffel, så det ikke fryser til en fast klump. I min fryser tar det ikke mer enn en halvtime å fryse inn en knapp desiliter.
Del eller hakk jordbær og fordel på serveringsboller. Ha en skje agurkgranité oppå hver porsjon og server før det smelter.• andreas@andreasviestad.com
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen