Det var litt vekkelsesduft i lufta da amatørene konkurrerte om å bli årets Salmachef i Stavanger i sommer.
Send tips til Dagbladet.no MMS/SMS: 2400 Tlf: 2400 0000 e-post: 2400@db.no
HELLSTRØM OM LAKS
- Jeg spiser helst salmaen rå med noe skiver, salt og olivenolje. Hvis jeg vil ha den stekt, varmebehandler jeg den lett. De som steker laksen på 40 grader i timesvis, har misforstått. Det blir kjedelig mat.
INGRID ESPELID HOVIG OM LAKS
- Jeg elsker laks, både rett fra havet og i Salma-utgaven. Men de er to forskjellige produkter, som brukes på forskjellige måter. I gamle dager spiste jeg kokt laks med agurksalat, pepperrot og rømme. Det markerte starten på sommeren. Mange kokker varmebehandler fisk for lenge. Laks skal varmebehandles så lenge at muskelskivene glir fra hverandre når du spiser dem.
Lettrøkt salmalaks servert med jordskokksuppe, vaniljesyltet eple og jordskokk og fritert hvitløk, av Jan Ivar Nykvist.
Ingredienser:
480 g Salma backloin
1ss salt
400 g jordskokk
1 ss trøffelolje
4 dl fløte
1 grønt eple
4 ss eplecidereddik
1 ss sukker
½ Tahiti vaniljestang
1stk hvitløk
8 skiver trøffel
1 ss sukker
100 g Røykspon applewood
Fremgangsmåte:
Sukkersalt salmalaksen i ca 20 minutter og kaldrøyk den med røykpistol i ca ti minutter. Salmalaksen ovnsbakes i ovnen ved 80 grader i ca ti min. rett før servering.
Kok 300 g jordskokk mør i fløten. Kjør suppen glatt med stavmikser. Skummes opp like før servering. Eplene skrelles og lag kuler med noisette-jern. Kutt 100 g jordskokk i terninger. Kok opp eplecidereddik, sukker og vaniljestang. Ha over eplene og jordskokken og avkjøl. Hvitløken kuttes i tynne skiver på mandolin. Friteres, legges på papir og saltes.
Anrettes i dyp tallerken. Salma-laksen anrettes på terninger av jordskokk og kuler av epler. Suppen skummes opp og has rundt salma-laksen.
Drypp rundt noen dråper trøffelolje. Laksen toppes med fritert hvitløk, trøffelskiver og ertespirer.
480 g Salma backloin
1ss salt
400 g jordskokk
1 ss trøffelolje
4 dl fløte
1 grønt eple
4 ss eplecidereddik
1 ss sukker
½ Tahiti vaniljestang
1stk hvitløk
8 skiver trøffel
1 ss sukker
100 g Røykspon applewood
Fremgangsmåte:
Sukkersalt salmalaksen i ca 20 minutter og kaldrøyk den med røykpistol i ca ti minutter. Salmalaksen ovnsbakes i ovnen ved 80 grader i ca ti min. rett før servering.
Kok 300 g jordskokk mør i fløten. Kjør suppen glatt med stavmikser. Skummes opp like før servering. Eplene skrelles og lag kuler med noisette-jern. Kutt 100 g jordskokk i terninger. Kok opp eplecidereddik, sukker og vaniljestang. Ha over eplene og jordskokken og avkjøl. Hvitløken kuttes i tynne skiver på mandolin. Friteres, legges på papir og saltes.
Anrettes i dyp tallerken. Salma-laksen anrettes på terninger av jordskokk og kuler av epler. Suppen skummes opp og has rundt salma-laksen.
Drypp rundt noen dråper trøffelolje. Laksen toppes med fritert hvitløk, trøffelskiver og ertespirer.
The Peacemaker, av Bjørn Bye
Ingredienser:
Til to sultne personer Spinat Dim Sum
1 ts olivenolje
1 ts fersk revet ingefær
3 hvitløksfedd
205 g finhakket fersk spinat
finhakket salt
15 Wonton leiver (kjøpes på asiatisk supermaked)
Vann, eller én eggehvite
Singapor Pepper-saus
50 g sukker
1 dl soyasaus
½ dl søt soyasaus (Ketsjap Manis)
1 ½ lime, juicen av limen.
1 ½ ss grovkvernet brent sort pepper
olivenolje
2 sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk
½ finhakket grønn chili
Salma backloin (liten pakke)
2 neper, middels store
Salt
Fremgangsmåte:
Varm oljen i en stor panne. Tilsett ingefær og hvitløk. Stek i ett minutt. Ha i spinaten og stek videre i 2-3 minutter til de faller samme og blir myk. Ta vekk fra varmen og tilsett salt etter smak. Ha blandingen over i en bolle og la den kjøle av (mens du lager pepper-saus.) Legg wonton-leivene på arbeidsbordet og dekk over med et fuktig håndkle. Ta en wonton-leiv og la den ligge på fingrene i én hånd. Legg 2 teskjeer med spinat i midten av leiven og stryk kantene med vann/eggehvite. Samle kantene og snurpe deigen sammen til den er tett. Sett til side i et fat dekket av et fuktig håndlke. Repeter med resten av Wonton-leivene. Sett dumplingene i en steamer. Steameren kan enten ha et perforert bakerpapir i bunnen, eller den kan smøres med litt olje. Sett på lokk og damp, sammen med fisken, i ca 5 minutter på høyeste temperatur på platen.
Singapor Pepper-saus: Svi av pepperkornene i en panne og ha de over i en morter/pepperkvern. I samme panne, karamelliser du sukkeret. Kok ut pannen med soyasaus og Ketsjap Manis. La det koke litt inn. Ha i limesaften og støtt/kværnet pepper. I en annen panne varmer du litt olje og steker sjalottløken, hvitløken og grønn chilli. Hell over pepper-lime-sukker sausen og la det surre litt sammen til tyktflytende.
Salma og nepe: Skjær skiver av Salma på tvers av lengderetningen, ca 1 cm tykke. Strø litt salt på hver fiskeskive. Anrett fiskeskivene i en annen etasje i dampkokeren, eller legg en skive over hver pakke med spinat dim sum. Damp over kokende vann i ca 5 minutter på høyeste temperatur på platen. Vask og skrell nepene. Del i to og skjær halvdelene i syltynne skiver. Anretning: Ha spinat-posene med laks over på varme tallerkener. Ha over en stripe peppersaus på laksekivene og garner med nepeskiver på siden. En skål med peppersaus og en skål med soyasaus på siden gir mulighet til å justere smaken. Litt soya kan være godt til dim sum bitene, mens peppersausen er fantastisk til laksen.
Til to sultne personer Spinat Dim Sum
1 ts olivenolje
1 ts fersk revet ingefær
3 hvitløksfedd
205 g finhakket fersk spinat
finhakket salt
15 Wonton leiver (kjøpes på asiatisk supermaked)
Vann, eller én eggehvite
Singapor Pepper-saus
50 g sukker
1 dl soyasaus
½ dl søt soyasaus (Ketsjap Manis)
1 ½ lime, juicen av limen.
1 ½ ss grovkvernet brent sort pepper
olivenolje
2 sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk
½ finhakket grønn chili
Salma backloin (liten pakke)
2 neper, middels store
Salt
Fremgangsmåte:
Varm oljen i en stor panne. Tilsett ingefær og hvitløk. Stek i ett minutt. Ha i spinaten og stek videre i 2-3 minutter til de faller samme og blir myk. Ta vekk fra varmen og tilsett salt etter smak. Ha blandingen over i en bolle og la den kjøle av (mens du lager pepper-saus.) Legg wonton-leivene på arbeidsbordet og dekk over med et fuktig håndkle. Ta en wonton-leiv og la den ligge på fingrene i én hånd. Legg 2 teskjeer med spinat i midten av leiven og stryk kantene med vann/eggehvite. Samle kantene og snurpe deigen sammen til den er tett. Sett til side i et fat dekket av et fuktig håndlke. Repeter med resten av Wonton-leivene. Sett dumplingene i en steamer. Steameren kan enten ha et perforert bakerpapir i bunnen, eller den kan smøres med litt olje. Sett på lokk og damp, sammen med fisken, i ca 5 minutter på høyeste temperatur på platen.
Singapor Pepper-saus: Svi av pepperkornene i en panne og ha de over i en morter/pepperkvern. I samme panne, karamelliser du sukkeret. Kok ut pannen med soyasaus og Ketsjap Manis. La det koke litt inn. Ha i limesaften og støtt/kværnet pepper. I en annen panne varmer du litt olje og steker sjalottløken, hvitløken og grønn chilli. Hell over pepper-lime-sukker sausen og la det surre litt sammen til tyktflytende.
Salma og nepe: Skjær skiver av Salma på tvers av lengderetningen, ca 1 cm tykke. Strø litt salt på hver fiskeskive. Anrett fiskeskivene i en annen etasje i dampkokeren, eller legg en skive over hver pakke med spinat dim sum. Damp over kokende vann i ca 5 minutter på høyeste temperatur på platen. Vask og skrell nepene. Del i to og skjær halvdelene i syltynne skiver. Anretning: Ha spinat-posene med laks over på varme tallerkener. Ha over en stripe peppersaus på laksekivene og garner med nepeskiver på siden. En skål med peppersaus og en skål med soyasaus på siden gir mulighet til å justere smaken. Litt soya kan være godt til dim sum bitene, mens peppersausen er fantastisk til laksen.
Salmabåt på et stille grønt hav, av Ingunn Rekstad.
Ingredienser:
1,5 ts soyasaus
0,5 dl fløte
100 selskapserter 2 dl vann
1 søtpotet
150 g salmalaks
½ buljongterning
1 ss smør
salt og peppersmak til
Framgangsmåte: Enkelt å lage, og mild og god. Dette er noe de fleste vil like, og passer godt som forrett. Slik gjør du (ingrediensene over er for en porsjon) Skjær søtpoteten skiver som er 3-4 mm tykke. Bruk en skarp og god kniv for å få pene skiver. En skive skjærer du til "seil" og en i båtfasong. Skjær så en båt av Salmalaks, i samme størrelse som båten av søtpotet. Legg så salmabåten oppå søtpotetskiven, slik at søtpoteten blir en bunn på båten. Sett båten (eller båtene) i en dyp ildfast form, som er smurt med smør. Legg "seilet" i samme form. Dekk med aluminiumsfolie, og bak ved 180 grader i 12-13 minutter. Mens fisken står i oven lager du sausen: Ha vann og buljong i en kjele, og kok opp. Tilsett så ertene og kok de møre. Hell av nesten alt vannet, og ha ertene over i en foodprosessor. Tilsett smør, fløte og soyasaus. Kjør blandingen til den er en fin jevn saus. Smak til med salt og pepper. Serveres slik: Ha sausen i et jevnt lag på tellerkenen. Og sett Salmafiskebåten på midten, og sett så selilet på til slutt. Bruk en tannpirker eller avkortet grillpinne til å feste det med. Serveres umiddelbart.
1,5 ts soyasaus
0,5 dl fløte
100 selskapserter 2 dl vann
1 søtpotet
150 g salmalaks
½ buljongterning
1 ss smør
salt og peppersmak til
Framgangsmåte: Enkelt å lage, og mild og god. Dette er noe de fleste vil like, og passer godt som forrett. Slik gjør du (ingrediensene over er for en porsjon) Skjær søtpoteten skiver som er 3-4 mm tykke. Bruk en skarp og god kniv for å få pene skiver. En skive skjærer du til "seil" og en i båtfasong. Skjær så en båt av Salmalaks, i samme størrelse som båten av søtpotet. Legg så salmabåten oppå søtpotetskiven, slik at søtpoteten blir en bunn på båten. Sett båten (eller båtene) i en dyp ildfast form, som er smurt med smør. Legg "seilet" i samme form. Dekk med aluminiumsfolie, og bak ved 180 grader i 12-13 minutter. Mens fisken står i oven lager du sausen: Ha vann og buljong i en kjele, og kok opp. Tilsett så ertene og kok de møre. Hell av nesten alt vannet, og ha ertene over i en foodprosessor. Tilsett smør, fløte og soyasaus. Kjør blandingen til den er en fin jevn saus. Smak til med salt og pepper. Serveres slik: Ha sausen i et jevnt lag på tellerkenen. Og sett Salmafiskebåten på midten, og sett så selilet på til slutt. Bruk en tannpirker eller avkortet grillpinne til å feste det med. Serveres umiddelbart.
Grillrøkt salma, glasert med persille og sennepssaus. Servert med fennikkelpuré, av Rasmus Hundvebakke.
Ingredienser:
Sennepssaus:
1/2 fedd kvitløk
¼ raudløk
1 liten handfull persille
1 dl dijon-sennep
1 ss nøytral olje sitron
Fennikkelpuré:
4 fennikkel
2 vårløk
½ fedd kvitløk
1 ss kremfløte
12 grasløk
sitron
En side Salma, delt i 4 bitar kvar på 200 g
2 handfull hickory (treflis), lagt i bløt i minimum ein halv time
salt og pepper
Extra Virgin olivenolje
Grillbriketter
Framgangsmåte:
Saus: Start med å finhakke løk, kvitløk og persille bland dette med sennep, olje og litt sitronjuice. Viss sausen ikkje er heilt jamn, kjør den i ein blender eller med stavmikser. Pensle eller gni dette på laksen. Dryss litt salt og pepper på laksen. Legg dette på eit dobbelt lag aluminiumsfolie, brett kantane litt opp slik at væska ikkje renn ut.
Fenikkelpuré: Vask og skjær ut stilken. Skjær deretter i ca 1cm brede halvmåner. Kokk dette mørt i lettsalta vatn. I mellomtida finhakk vårløk, kvitløk og grasløk. Hell av vatnet og la dei dampe av seg i 1 minutt. Kjør dette til ein puré saman med vårløk, kvitløk, grasløk og fløte, i ein blender eller med stavmikser. Smak til med salt, pepper og sitronjuice. Grilling/røyking: Fyr opp med rundt 20 briketter. Fordel dette på to sider av grillen. Legg fisken mellom brikettene. Ta en handfull avrente treflis på kvar side av grillen (oppå brikettene). Ta ned lokket og grill/røyk fisken til den er ferdig. Salmaen skal en myk og rosa kjerne når den er ferdig. Tiden avhenger av temperatur på grillen. Ca 10-15 min kan passe.
Sennepssaus:
1/2 fedd kvitløk
¼ raudløk
1 liten handfull persille
1 dl dijon-sennep
1 ss nøytral olje sitron
Fennikkelpuré:
4 fennikkel
2 vårløk
½ fedd kvitløk
1 ss kremfløte
12 grasløk
sitron
En side Salma, delt i 4 bitar kvar på 200 g
2 handfull hickory (treflis), lagt i bløt i minimum ein halv time
salt og pepper
Extra Virgin olivenolje
Grillbriketter
Framgangsmåte:
Saus: Start med å finhakke løk, kvitløk og persille bland dette med sennep, olje og litt sitronjuice. Viss sausen ikkje er heilt jamn, kjør den i ein blender eller med stavmikser. Pensle eller gni dette på laksen. Dryss litt salt og pepper på laksen. Legg dette på eit dobbelt lag aluminiumsfolie, brett kantane litt opp slik at væska ikkje renn ut.
Fenikkelpuré: Vask og skjær ut stilken. Skjær deretter i ca 1cm brede halvmåner. Kokk dette mørt i lettsalta vatn. I mellomtida finhakk vårløk, kvitløk og grasløk. Hell av vatnet og la dei dampe av seg i 1 minutt. Kjør dette til ein puré saman med vårløk, kvitløk, grasløk og fløte, i ein blender eller med stavmikser. Smak til med salt, pepper og sitronjuice. Grilling/røyking: Fyr opp med rundt 20 briketter. Fordel dette på to sider av grillen. Legg fisken mellom brikettene. Ta en handfull avrente treflis på kvar side av grillen (oppå brikettene). Ta ned lokket og grill/røyk fisken til den er ferdig. Salmaen skal en myk og rosa kjerne når den er ferdig. Tiden avhenger av temperatur på grillen. Ca 10-15 min kan passe.
Som en rockestjerne kommer Eyvind Hellstrøm inn. Pilotbriller og jeans. Det eneste som bryter imaget er den lakserosa skjorta. Jubelen stiger i takt med de bestemte skrittene hans mot scenekanten.
Han hever begge hendene i været og viser publikum V-tegnet. For Victory, med tilhørende vinnerglis. Dette er ikke en rockekonsert. Det er en amatørkokk-konkurranse i laksetilberedning. Hellstrøm sitter i juryen.
- Kommer du til å være like tøff som når du rydder opp? spør konferansier Ingveig Tveranger.
- Det skal ikke være lett å vinne denne konkurransen, svarer Hellstrøm og hever mikrofonen over hodet til vill jubel. 116 innsendte oppskrifter har blitt til fire.
Nå skal finalistene knive om den gjeve tittelen Årets Salmachef under Gladmatfestivalen i Stavanger. Det er produsenten av den norske salmalaksen, Salmon Brands, som står bak konkurransen.
I 2007 ble det solgt 47 tonn salmalaks i norske butikker. I 2010 var tallet steget til 520 tonn.
Direktør i Salmon Brands, Trym Eidem Gundersen, tror salmalaksen har truffet en viktig mattrend i Norge. Han trekker frem sushiens popularitet og det økte fokuset på helse.
- Salma er sunt og lett å tilberede. Fritt for skinn og bein, sier Eidem Gundersen.
- Det har blitt et «snakkis»-produkt. Vi har på mange måter gjort fisk mer tilgjengelig for forbrukere som syntes fisk var komplisert, konkluderer salmasjefen.
Hellstrøm står på scenen og signerer boka si. Konseptet er enkelt. Hellstrøm dro ut i verden for å møte verdens beste kokker. De fikk smake og lage sin egen rett av det Hellstrøm omtaler som verdens beste laks.
- La oss hylle salmalaksen, sier konferansieren.
- Gi meg en S.
Reaksjonene fra publikum lar ikke vente på seg.
- Gi meg en A, fortsetter hun.
S-A-L-M-A!
- En gang til, oppfordrer konferansieren.
- Hørte ikke?!
Mantraet gjentas enda høyere.
- Dette begynner å ligne et vekkelsesmøte, mumler Hellstrøm.
- Halleluja for salma, utbryter konferansieren.
Hellstrøm vet hvordan han liker sin salma. Den skal stekes på en side i 20 sekunder.
- Det er fast food det! utrbyter han.
Ikke alle er enige.
- Jeg liker ikke rå fisk, sier en eldre dame med krusete hvitt hår.
Det er selveste Ingrid Espelid Hovig. Hun skal også være dommer i konkurransen.
- Det er fabelaktig festlig å være her, sier Espelid Hovig.
Favoritten på deltakersiden er 15 år gamle Rasmus Hundvebakke. Han flytter ting hit og dit på plassen sin på scenen.
- Jeg burde vært konsentrert, men jeg er ikke det nå.
Han skjelver lett på hendene i det han tar en kjapp slurk cola. Det er ikke lenge før stoppeklokkene starter.
Om under en time sitter Hellstrøm og Espelid Hovig med Hundvebakkes mat i munnen.
Det unge kokketalentet forteller at han har blitt flink til å lage mat fordi han har laget mat ofte. I dag skal han satse på røkt laks.
Det skal også hans argeste konkurrent, Jan Ivar Nykvist, men han går for røykepistol, fremfor Hundvebakkes metode; grilling på scenen.
- Jeg er utdannet kokk, men det er en lovende 15-åring rett der borte.
- Og de fire dommerne er krevende. Hellstrøm for eksempel. Han vet hva han vil ha.
Nykvist tror han vet hva det kan være.
- Trøfler. Det er han glad i. Jeg legger inn sjarmetapper der jeg kan. Det blir selvfølgelig kruspersille til Espelid Hovig, sier han.
Alle de fire finalistene skal varmebehandle laksen.
- Salma er mer enn sashimi og sushi, slår kokken fast.
Selv skal han steke den fløyelsmyk på 100 grader.
- Skal jeg si at det er 5 minutter igjen, spør konferansieren en av kollegaene sine. Arrangørene virker mer nervøse enn deltagerne.
Ved kjøkkenbenken ytterst til venstre på scenen står Bjørn Bye. Han har tatt på seg en vanskelig oppgave - gi håp for fremtidens eksporthandel mellom Norge og Kina. To soyasauser og dampkoker er blant hjelpemidlene. Retten heter Peacemaker — norsk laks med kinesisk vri. Nå setter han iphonen på stoppeklokkefunksjon. Han vil følge med på tida selv.
- Det skal gå skjønner du, sier han, kanskje for å berolige seg selv.
—Lykke til, sier den karakteriske stemmen til Hellstrøm.
- Jeg må bare tenke at det her skal være gøy, sier Bye.
- Men det er uvant å lage mat på tid, legger han til.
Den eneste kvinnelige deltakeren, Ingunn Rekstad, skal lage en estetisk rett som skal få barn til å like fisk. Laksebåter flytende på et grønt hav av ertepure.
- Jeg er veldig nervøs og det er store muligheter for at jeg blir slått av en 15-åring, sier Rekstad.
Hun tørker hendene på forkleet og småløper ned fra scenen. De skal kalles opp en etter en. Espelid Hovig holder en hånd over en av kokeplatene.
- Er den varm? spør Bye.
Hun nikker og smiler på sitt sedvanlige vis. Konkurransen kan begynne.
I tillegg til Espelid Hovig og Hellstrøm, er salmasjefen selv og Ørjan Johannessen dommere. Johannessen omtales av Hellstrøm som kokkeverdens Northug. Han ble kåret til årets kokk 2011 og er spådd en knivskarp karriere.
- Hvor ofte spiser du laks selv? Spør konferansieren.
- Jeg prøver å lage salmalaks tre ganger i uka.
- Lage salmalaks. fnyser Hellstrøm.
Det er jo bare å ta den ut av pakken. Noen skiver, salt og olivenolje er Hellstrøms rå salmatips.
Temperaturen stiger på scenen. Det grilles, sola steiker og nervøsiteten til deltakerne kan sees helt fra tilskuerbenken.
Espelid Hovig tar en runde for å inspisere deltakerne. Hun liker at 15-åringen lager persillesaus og er ryddig. Hun har sansen for Rekstads seilende laksbåter og er sikker på at de vil slå an hos barn. Men det er ikke bare på scenen det skal deles ut premier. Årets salmariddere skal få sin velfortjente belønning. Det skjer på brutalt vis.
- Jeg kroner deg til salmaridder, sier konferansieren og klasker en salmalaks i hodet på en tilfeldig publikummer.
Hun premieres fordi hun spiser salmalaks hver 14. dag.
Det begynner å lukte soyasaus fra scenen. Det er ett minutt siden den unge, lovende skulle presentert retten sin for dommerpanelet.
- Det har vært så mye avbrytelser. Ingrid har gått og svirra hele tiden, sier Hellstrøm før han snur seg og snakker direkte til henne:
- Ingrid, du har forstyrret kokkene i minst ti minutter.
- Jeg tar igjen fra tidligere, legger han til.
- Jeg har stramma opp Eyvind mange ganger, sier Espelid Hovig smørblidt.
- Alle kjenner Ingrid som den snilleste og beste, men her får dere sannheten; Den dama er nådeløs seire Hellstrøm.
Det var arbeidet med deres felles kokebok som fikk Hellstrøm til å se uskyldige Espelid Hovig som nådeløs.
- Jeg sto for maten og avfotograferingen. Ingrid begynte å mase om oppskriftene. Og jeg lå litt etter i forhold til det.
Espelid Hovig avbryter.
- Jeg har aldri sendt så mange smser som i den perioden, og heller aldri fått så få svar, sier Espelid Hovig.
Før Hellstrøm rekker å svare, legger hun til:
- Jeg er verre en Gordon Ramsey på sitt verste.
- Men Eyvind er en av dem jeg er mest glad i og har størst respekt for, konkluderer hun med verdens mildeste smil.
Nå er tida inne. Ungguttens salma skal til pers. Dunkende musikk settes på.
- Det der var solide porsjoner av salma, sier konferansieren begeistret.
Selv er han ikke helt fornøyd:
- Jeg helte ut masse fennikel i vasken.
Hellstrøm synes det ser bra ut. Johannessen mener det er håp. Salmasjefen synes det smaker fantastisk.
Laksebåten på det grønne havet glir lett inn i munnen. Den kinesiske retten får honnør for å være en helt ny vri på salma. Trøffel og persille sjarmerer halve juryen.
- Og vinneren er ...
Hellstrøm sier det tre ganger før han avslører hvem som er Salmachefen blant de fire deltakerne. Det ble ikke en av amatørene. Det ble kokken Jan Ivar Nykvist.
Når det hele er overstått, har Hellstrøm noe viktig på hjertet:
- Det mest imponerende i denne konkurransen har vært publikum, sier han.
- Men vi skulle hatt trommevirvler, sier en av arrangørene.
Han hever begge hendene i været og viser publikum V-tegnet. For Victory, med tilhørende vinnerglis. Dette er ikke en rockekonsert. Det er en amatørkokk-konkurranse i laksetilberedning. Hellstrøm sitter i juryen.
- Kommer du til å være like tøff som når du rydder opp? spør konferansier Ingveig Tveranger.
- Det skal ikke være lett å vinne denne konkurransen, svarer Hellstrøm og hever mikrofonen over hodet til vill jubel. 116 innsendte oppskrifter har blitt til fire.
Nå skal finalistene knive om den gjeve tittelen Årets Salmachef under Gladmatfestivalen i Stavanger. Det er produsenten av den norske salmalaksen, Salmon Brands, som står bak konkurransen.
I 2007 ble det solgt 47 tonn salmalaks i norske butikker. I 2010 var tallet steget til 520 tonn.
Direktør i Salmon Brands, Trym Eidem Gundersen, tror salmalaksen har truffet en viktig mattrend i Norge. Han trekker frem sushiens popularitet og det økte fokuset på helse.
- Salma er sunt og lett å tilberede. Fritt for skinn og bein, sier Eidem Gundersen.
- Det har blitt et «snakkis»-produkt. Vi har på mange måter gjort fisk mer tilgjengelig for forbrukere som syntes fisk var komplisert, konkluderer salmasjefen.
Hellstrøm står på scenen og signerer boka si. Konseptet er enkelt. Hellstrøm dro ut i verden for å møte verdens beste kokker. De fikk smake og lage sin egen rett av det Hellstrøm omtaler som verdens beste laks.
- La oss hylle salmalaksen, sier konferansieren.
- Gi meg en S.
Reaksjonene fra publikum lar ikke vente på seg.
- Gi meg en A, fortsetter hun.
S-A-L-M-A!
- En gang til, oppfordrer konferansieren.
- Hørte ikke?!
Mantraet gjentas enda høyere.
- Dette begynner å ligne et vekkelsesmøte, mumler Hellstrøm.
- Halleluja for salma, utbryter konferansieren.
Hellstrøm vet hvordan han liker sin salma. Den skal stekes på en side i 20 sekunder.
- Det er fast food det! utrbyter han.
Ikke alle er enige.
- Jeg liker ikke rå fisk, sier en eldre dame med krusete hvitt hår.
Det er selveste Ingrid Espelid Hovig. Hun skal også være dommer i konkurransen.
- Det er fabelaktig festlig å være her, sier Espelid Hovig.
Favoritten på deltakersiden er 15 år gamle Rasmus Hundvebakke. Han flytter ting hit og dit på plassen sin på scenen.
- Jeg burde vært konsentrert, men jeg er ikke det nå.
Han skjelver lett på hendene i det han tar en kjapp slurk cola. Det er ikke lenge før stoppeklokkene starter.
Om under en time sitter Hellstrøm og Espelid Hovig med Hundvebakkes mat i munnen.
Det unge kokketalentet forteller at han har blitt flink til å lage mat fordi han har laget mat ofte. I dag skal han satse på røkt laks.
Det skal også hans argeste konkurrent, Jan Ivar Nykvist, men han går for røykepistol, fremfor Hundvebakkes metode; grilling på scenen.
- Jeg er utdannet kokk, men det er en lovende 15-åring rett der borte.
- Og de fire dommerne er krevende. Hellstrøm for eksempel. Han vet hva han vil ha.
Nykvist tror han vet hva det kan være.
- Trøfler. Det er han glad i. Jeg legger inn sjarmetapper der jeg kan. Det blir selvfølgelig kruspersille til Espelid Hovig, sier han.
Alle de fire finalistene skal varmebehandle laksen.
- Salma er mer enn sashimi og sushi, slår kokken fast.
Selv skal han steke den fløyelsmyk på 100 grader.
- Skal jeg si at det er 5 minutter igjen, spør konferansieren en av kollegaene sine. Arrangørene virker mer nervøse enn deltagerne.
Ved kjøkkenbenken ytterst til venstre på scenen står Bjørn Bye. Han har tatt på seg en vanskelig oppgave - gi håp for fremtidens eksporthandel mellom Norge og Kina. To soyasauser og dampkoker er blant hjelpemidlene. Retten heter Peacemaker — norsk laks med kinesisk vri. Nå setter han iphonen på stoppeklokkefunksjon. Han vil følge med på tida selv.
- Det skal gå skjønner du, sier han, kanskje for å berolige seg selv.
—Lykke til, sier den karakteriske stemmen til Hellstrøm.
- Jeg må bare tenke at det her skal være gøy, sier Bye.
- Men det er uvant å lage mat på tid, legger han til.
Den eneste kvinnelige deltakeren, Ingunn Rekstad, skal lage en estetisk rett som skal få barn til å like fisk. Laksebåter flytende på et grønt hav av ertepure.
- Jeg er veldig nervøs og det er store muligheter for at jeg blir slått av en 15-åring, sier Rekstad.
Hun tørker hendene på forkleet og småløper ned fra scenen. De skal kalles opp en etter en. Espelid Hovig holder en hånd over en av kokeplatene.
- Er den varm? spør Bye.
Hun nikker og smiler på sitt sedvanlige vis. Konkurransen kan begynne.
I tillegg til Espelid Hovig og Hellstrøm, er salmasjefen selv og Ørjan Johannessen dommere. Johannessen omtales av Hellstrøm som kokkeverdens Northug. Han ble kåret til årets kokk 2011 og er spådd en knivskarp karriere.
- Hvor ofte spiser du laks selv? Spør konferansieren.
- Jeg prøver å lage salmalaks tre ganger i uka.
- Lage salmalaks. fnyser Hellstrøm.
Det er jo bare å ta den ut av pakken. Noen skiver, salt og olivenolje er Hellstrøms rå salmatips.
Temperaturen stiger på scenen. Det grilles, sola steiker og nervøsiteten til deltakerne kan sees helt fra tilskuerbenken.
Espelid Hovig tar en runde for å inspisere deltakerne. Hun liker at 15-åringen lager persillesaus og er ryddig. Hun har sansen for Rekstads seilende laksbåter og er sikker på at de vil slå an hos barn. Men det er ikke bare på scenen det skal deles ut premier. Årets salmariddere skal få sin velfortjente belønning. Det skjer på brutalt vis.
- Jeg kroner deg til salmaridder, sier konferansieren og klasker en salmalaks i hodet på en tilfeldig publikummer.
Hun premieres fordi hun spiser salmalaks hver 14. dag.
Det begynner å lukte soyasaus fra scenen. Det er ett minutt siden den unge, lovende skulle presentert retten sin for dommerpanelet.
- Det har vært så mye avbrytelser. Ingrid har gått og svirra hele tiden, sier Hellstrøm før han snur seg og snakker direkte til henne:
- Ingrid, du har forstyrret kokkene i minst ti minutter.
- Jeg tar igjen fra tidligere, legger han til.
- Jeg har stramma opp Eyvind mange ganger, sier Espelid Hovig smørblidt.
- Alle kjenner Ingrid som den snilleste og beste, men her får dere sannheten; Den dama er nådeløs seire Hellstrøm.
Det var arbeidet med deres felles kokebok som fikk Hellstrøm til å se uskyldige Espelid Hovig som nådeløs.
- Jeg sto for maten og avfotograferingen. Ingrid begynte å mase om oppskriftene. Og jeg lå litt etter i forhold til det.
Espelid Hovig avbryter.
- Jeg har aldri sendt så mange smser som i den perioden, og heller aldri fått så få svar, sier Espelid Hovig.
Før Hellstrøm rekker å svare, legger hun til:
- Jeg er verre en Gordon Ramsey på sitt verste.
- Men Eyvind er en av dem jeg er mest glad i og har størst respekt for, konkluderer hun med verdens mildeste smil.
Nå er tida inne. Ungguttens salma skal til pers. Dunkende musikk settes på.
- Det der var solide porsjoner av salma, sier konferansieren begeistret.
Selv er han ikke helt fornøyd:
- Jeg helte ut masse fennikel i vasken.
Hellstrøm synes det ser bra ut. Johannessen mener det er håp. Salmasjefen synes det smaker fantastisk.
Laksebåten på det grønne havet glir lett inn i munnen. Den kinesiske retten får honnør for å være en helt ny vri på salma. Trøffel og persille sjarmerer halve juryen.
- Og vinneren er ...
Hellstrøm sier det tre ganger før han avslører hvem som er Salmachefen blant de fire deltakerne. Det ble ikke en av amatørene. Det ble kokken Jan Ivar Nykvist.
Når det hele er overstått, har Hellstrøm noe viktig på hjertet:
- Det mest imponerende i denne konkurransen har vært publikum, sier han.
- Men vi skulle hatt trommevirvler, sier en av arrangørene.
kae@dagbladet.no
Anbefal artikkelen via e-post
Anbefal artikkelen via mobil
Skriv ut artikkelen